Table des matières

En mettant à la suite de chaque chapitre, quand il y a lieu, l'indication des passages parallèles, soit d'Oribase, soit des auteurs qui ont traité du même sujet que lui, et qui, pour la plupart, ont puisé aux mêmes sources, nous avons fourni aux lecteurs des renseignements utiles, et le moyen de retrouver la source des variantes non tirées des mss.

Tous les chap., pour lesquels le nom de l’auteur original n'est pas indiqué, proviennent de la même source que le chapitre antérieur qui porte cette indication.

1. De la préparation des aliments, tiré de GALIEN (cf. I, 8; p. 22 sqq.,et 13, p. 29, l. 3; infra 5, p. 280 sqq.)
De l'alphiton (Aët. I, κριθή. Cf. I, 12, p. 26 et 27; infra 6, p. 281 sqq.), p. 257, 1. 9 sqq.
De l'alica (cf. I, 5, p. 16 sq.; infra 7 et 11, p. 292,1.3 sqq. et p. 302, 1. 1 et 10, sqq.), p. 258, 1. 7 sqq.
De la ptisane (Gal. De ptis. t. VI, p. 816 sqq.; Synops. IV, 34 et 36; Paul. I, 78; Anon. ed. Erm. 2. Cf. infra II, p. 302, 1. 3 sqq.), p. 259, 1. 10 sqq.
De la phacoptisane (Synops. IV, 34), p. 261, 1. 6 sqq.
De la courge (Aët. I; Synops. II, 34, Cf. 1, 35, p. 45, 1. 9; II, 69, p. 184, 1. 6 sqq.; infra II, p. 304, 1. 14 sqq.), p. 263, 1. 1 sqq.
Des navets (Aët. I; Paul. I, 76. Cf. II, 18, p. 83, 1. 10), p. 263, 1. 8.
De la racine de gouet (Aët. I. Cf. II, 1 9 et 20, p. 84 et 85), p. 263,1. 10 sqq.
De la racine d'asphodèle (Aët. I, voce κράμβη. Cf. II, 21, p. 85), p. 264, 1. 5 sqq.
De la cuisson des escargots (Aët. II, 183. Cf. II, 29, p. 95, l. II sqq.), p. 265, l. 1 sqq.
Substances animales propres à être salées (Aët. II, 149. Cf. II, 58, p. 154 sqq.), p. 265, 1. 5 sqq.
De la cuisson de la cervelle (Aët. II, 126. Cf. II, 35, p. 100, 1. 9 sqq.), p. 267, 1. 10 sqq.
Préparation de la sauce blanche (cf. II, 51, p. 116, L 5 sqq.), p. 267, L II sqq.
2. Sur le même sujet, tiré de RUFUS (Hipp. Affect. § 52, t. VI, p. 262; Athen. XIV,72)
3. Sur le même sujet, tiré de DIOCLES (Hipp. Vict. rat. II, S 56, t. VI,p. 566 et 570)
4. Du chou, tiré de MNESISTHEE de Cyzique
5. De la préparation du pain, tiré de DIEUCHES (cf. 1, p. 256, l. 4 sqq).
6. De l'alphiton (cf. I, p. 257, 1. 9 sqq.)
7. De la préparation des aliments (Synops. IV, 34-36)
8. De la préparation de l'amidon et des autres précipités (Diosc. II,123; Paul. VII, 3.- Cf I, 6, p. 17,1. 8 sqq.)
9. De la cuisson
10. De la préparation du petit millet, tiré de PHILOTIME
11. De la nourriture de ceux qui sont habituellement malades, tiré d'ANTYLLUS (Synops. IV, 36.-Cf. I, 7, p. 20,1. 3 sqq.; 8, p. 22, 1. 9 sqq.; 35, p. 44 sqq.; IV, 1, p. 258, 1. 8 sqq.; p. 259, l. 10 sqq.; 11, p. 292, 1. 3 sqq.; II, 3, p. 75; V, 14, p. 362, 1. 9)

ΒΙΒΛΙΟΝ Δ'.      

α'. Περὶ σκευασίας τροφῶν, ἐκ τῶν Γαληνοῦ. 

1. Τὴν εὐγενεστάτην ὄλυραν, ὅταν ὡς χρὴ πτίσωσι, τὸν ὀνομαζόμενον τράγον ποιοῦσιν. 2. Ταύτην δ' αὐτὴν καὶ τὴν τίφην, καθάπερ καὶ τὴν κριθήν, ἀρτοποιοῦσι πτίσσοντες ὁμοίως· λέμμα γὰρ ἔχουσιν ἔξωθεν. 3. Τῶν πυρῶν δ' ἀλεσθέντων, εἴ τις ὑποσείσας τὸ λεπτότερον ἄλευρον, ἄρτους ἐκ τοῦ λοιποῦ ποιήσαιτο, τοὺς πιτυρίτας ὀνομαζομένους, σιλιγνίτας δὲ καὶ σεμιδαλίτας ἐκ τοῦ καθαρωτάτου. 4. Ζύμης δὲ πλείονος χρῄζουσιν οἱ καθαροὶ καὶ μαλαχθῆναι δέονται μᾶλλον, οὐκ εὐθύς τε μετὰ τὴν ζύμην καὶ τὴν μάλαξιν ὀπτᾶσθαι· τοῖς δὲ πιτυρίταις ἀρκεῖ καὶ ζύμη βραχεῖα, καὶ μάλαξις ἀσθενὴς, καὶ χρόνος ὀλίγος. 5. Οὕτω δὲ καὶ τῆς ὀπτήσεως αὐτῆς μακροτέρας μὲν οἱ καθαροί, βραχυτέρας δ' οἱ πιτυρῖται δέονται. 6. Τὸ μεταξὺ δὲ τῶν καθαρωτάτων καὶ ῥυπαρωτάτων οὐκ ὀλίγον ἐστὶ πλάτος ἐν τῷ μᾶλλόν τε καὶ ἧττον· ἔστι δὲ καὶ μέσον εἶδος ἀκριβῶς αὐτῶν οἱ αὐτόπυροί τε καὶ συγκομιστοὶ προσαγορευόμενοι, ἐξ ἀδιακρίτων ἀλεύρων, μὴ χωριζομένου τοῦ πιτυρώδους ἀπὸ τοῦ καθαροῦ, γινόμενοι. 7. Ἐκ τῶν νέων κριθῶν φρυγεισῶν συμμέτρως τὸ κάλλιστον ἄλφιτον γίνεται· τούτων δ' ἀποροῦντες ἐνίοτε κἀκ τῶν ἄλλων αὐτὰ σκευάζομεν. 8. Εὐωδῶν δ' ὄντων ἁπάντων ὅσα καλῶς ἐσκευάσθη, μάλιστά ἐστιν εὐώδη τὰ ἐκ τῶν ἀρίστων καὶ νέων κριθῶν γινόμενα μὴ πάνυ ξηρὸν ἐχουσῶν τὸν στάχυν. 9. Ἐν ἔθει δ' ἐστὶ πολλοῖς τῶν ὑγιαινόντων ἐπιπάττειν αὐτὰ σιραίῳ ἢ οἴνῳ γλυκεῖ ἢ οἰνομέλιτι, καί ποτε καὶ ὕδατι, καὶ πίνειν ἐν τῷ θέρει πρὸ δυεῖν ἢ τριῶν ὡρῶν τοῦ λουτροῦ, καί φασιν αἰσθάνεσθαι τοῦ πόματος ἀδίψου. 10. Γίνονται δ' ἐκ τῶν ἀλφίτων καὶ μᾶζαι ὕδατι φυραθέντων. 11. Χόνδρος δὲ τοῦ μὲν γένους ἐστὶ τῶν πυρῶν. 12. Προσέχειν δὲ χρὴ τὸν νοῦν τοῖς ἐξ αὐτοῦ τούτου σκευαζομένοις ῥοφήμασιν· χυλὸς γάρ ἐστιν οὗτος αὐτοῦ μεμιγμένος ὕδατι, καὶ πλείστης δεόμενος ἑψήσεως ἐξαπατᾷ μὲν τοὺς σκευάζοντας, ὡς αὐτάρκως ἑψημένος, οὐ μικρῶς δὲ βλάπτει τοὺς νοσοῦντας· ἐν τάχει γὰρ συνίσταται καὶ παχύνεται διὰ τὸ κολλώδης εἶναι. 13. Χρὴ τοίνυν ὕδατι παμπόλλῳ μιγνύντας ἐπ' ἀνθράκων ἑψεῖν ἐπὶ πλεῖστον, ἀνήθῳ κινοῦντας, μέχρις ἂν ἑψηθῇ· τηνικαῦτα δ' ἐπεμβάλλειν ἤδη καὶ τῶν ἁλῶν· τὸ δ' ἔλαιον εἰ καὶ κατ' ἀρχὰς εὐθέως ἀναμίξαις, οὐδὲν βλάψεις. 14. Τοῖς δ' ὑγιαίνουσιν, ὅταν ποτὲ διὰ δῆξιν σφοδρὰν γαστρὸς ἢ χολωδῶν διέξοδον δεηθῶσι ῥοφήματος, ἑψῶντας χρὴ μέχρι πλείστου τὸν χόνδρον, ὡς γενέσθαι τακερόν, εἶτα τορυνήσαντας, ὡς ὁμοιωθῆναι πτισάνης χυλῷ διηθημένῳ, τηνικαῦτα διδόναι ῥοφεῖν. 15. Ἡ ἄρτυσις ἡ αὐτὴ γινέσθω τῷ πλυτῷ χόνδρῳ. 16. Πτισάνη δὲ προσηκόντως σκευασθήσεται, ὅταν ἐπὶ πλεῖστον ἀνοιδήσασα τύχῃ κατὰ τὴν ἕψησιν· εἶτα μετὰ ταῦτα διὰ μαλακοῦ πυρὸς ἄχρι πολλοῦ χυλωθῇ. 17. Μίγνυται δ' αὐτῇ κατ' ἐκεῖνον τὸν καιρὸν ὄξος, ὅταν ἀνοιδήσῃ τελέως. 18. Ἑφθῆς δ' ἀκριβῶς γινομένης, ἐπεμβάλλειν χρὴ τοὺς ἅλας λεπτοὺς οὐ πολὺ πρὸ τῆς ἐδωδῆς· ἔλαιον δὲ καὶ εἰ κατ' ἀρχὰς εὐθέως ἐμβάλλοις, οὐ βλάψεις τὴν ἕψησιν· οὐ μὴν ἄλλο τι χρὴ μιγνύειν, ὅτι μὴ πράσου βραχὺ καὶ ἀνήθου, καὶ ταῦτα εὐθὺς ἐν ἀρχῇ. 19. Δεῖ δὲ προβρέξαντας ἐν ὕδατι τὴν ὠμὴν πτισάνην ἐπ' ὀλίγον, εἶτα ἐμβαλόντας θυίᾳ τρίβειν διὰ τῶν χειρῶν ἐχουσῶν ἐν ἑαυταῖς τι τραχύ, καθάπερ ὁ σπάρτος ἐστὶν, ἐξ οὗ πλέκουσιν ὑποδήματα τοῖς ὑποζυγίοις. 20. Ὅρος δ' ἔστω τῆς τρίψεως ἀπορρύψαι τὸ προσκείμενον λέμμα· κἂν δὲ μὴ πᾶν ἀποπέσῃ τὸ ἀχυρῶδες, ἡ ἑψηθεῖσα πτισάνη ῥυπτικωτέρα μὲν γίνεται, βλάβην δ' οὐδεμίαν ἑτέραν προστρίβεται. 21. Χειρίστη δὲ σκευασία πτισάνης ἐστίν, ὅταν οἱ μάγειροι τρίψαντες αὐτὴν ὠμὴν ἐν θυίᾳ μεθ' ὕδατος, εἶθ' ἑψήσαντες ἐπ' ὀλίγον, ἐμβάλλωσι τὸ καλούμενον ἕψημά τε καὶ σίραιον· ἐνίοτε δὲ καὶ μέλι καὶ κύμινον ἅμα τούτοις ἐπεμβάλλουσι, κυκεῶνα μᾶλλον ἢ πτισάνην παρασκευάζοντες. 22. Ἔδεσμα γίνεται κάλλιστον ὃ καλοῦσι φακο πτισάνην, οὐκ ἴσῳ τῷ μέτρῳ μιγνύντες, ἀλλ' ἔλαττον τῆς πτισάνης, ὡς ἂν χυλουμένης τε καὶ εἰς ὄγκον αἰρομένης μέγαν· οἱ φακοὶ γὰρ ἑψώμενοι βραχὺ προσανοιδίσκουσιν. 23. Ἥ γε μὴν ἄρτυσις ἡ αὐτὴ καὶ τούτῳ τῷ ἐδέσματι τῇ κατὰ τὴν πτισάνην ἐστί, πλὴν ὅτι θύμβρας ἢ γλήχους ἐπεμβαλλομένης ἡδίων τε ἅμα καὶ εὐπεπτοτέρα γίνεται, πτισάνης οὐ χαιρούσης τούτοις, ἀλλ' ἀρκουμένης ἀνήθῳ καὶ πράσῳ μόνῳ. 24. Μοχθηροτάτη δ' ἐστὶ σκευασία φακῆς ἡ διὰ τοῦ σιραίου τοῖς πολλοῖς ὑπὸ τῶν μαγείρων σκευαζομένη. 25. Κρέας δὲ χοίρειον εἰ βούλει συνεψεῖν, τῇ μὲν πτισάνῃ πρόσφατον, καὶ μάλιστα τοὺς πόδας, τῇ δὲ φακῇ ταριχηρὸν ἁρμόττον εὑρήσεις, ὥσπερ γε τὸ μεταξὺ τούτων, ὃ νεαλὲς ὀνο μάζουσι, τῇ φακοπτισάνῃ χρήσιμον εἰς ἡδονήν τε καὶ πέψιν. 26. Καλὸν ἔδεσμα καὶ τευτλοφακή, καὶ πολλὰ δεῖ ἐμβάλλειν τεῦτλα καὶ βραχὺ πλέον ἁλῶν ἢ γάρου γλυκέος· ὑπακτικώτερος γὰρ οὗτος. 27. Κολοκύντη δ' εἰκότως ὀριγάνῳ χαίρει διὰ τὴν ὑδατώδη ποιότητα σύμφυτον ὑπάρχουσαν αὐτῇ· πάντα γὰρ ὅσα τοιαῦτα δριμέσιν, ἢ ὀξέσιν, ἢ αὐστηροῖς, ἢ ἁλυκοῖς ἀναμίγνυσθαι δεῖται χυμοῖς, εἰ μέλλει μήτε ἀηδῆ ληφθήσεσθαι, μήτε ναυτιώδεις ἐργάζεσθαι τοὺς λαμβάνοντας. 28. Ἥδιστον δ' ἐστὶν ἔδεσμα κολοκύντη μετὰ ταρίχους ἐν λοπάδι σκευασθεῖσα, μάλιστα εἰ τὸ τάριχος εἴη τῶν Ποντικῶν τῶν καλουμένων μύλλων. 29. Τὰς γογγυλίδας, ἃς καὶ βουνιάδας καλοῦσιν, ἐπὶ πλέον ἑψεῖν χρή· κάλλισται δ' εἰσὶν αἱ δὶς ἑψηθεῖσαι. 30. Καὶ ἡ τοῦ ἄρου δὲ ῥίζα παραπλησίως ἐσθίεται τῇ τῆς γογγυλίδος. 31. Ἐν χώραις δέ τισι φύεται δριμυτέρα· κατὰ δὲ Κυρήνην ἔμπαλιν ἔχεται τῷ φυτῷ τούτῳ πρὸς τὴν παρ' ἡμῖν χώραν· ἥκιστα γάρ ἐστι φαρμακῶδες καὶ δριμὺ τὸ ἄρον ἐν ἐκείνοις τοῖς τόποις, ὡς καὶ τῶν γογγυλίδων εἶναι χρησιμώτερον. 32. Καὶ τὴν τοῦ δρακοντίου δὲ ῥίζαν ἑψῶντες δίς που καὶ τρὶς οὕτως ἐσθίειν δίδομεν, τὴν δὲ τοῦ ἀσφοδέλου σκευάζοντες ὡς τοὺς θέρμους. 33. Ἐπειδὰν δὲ τὰ τοιαῦτα δὶς ἑψῶμεν, ὅταν δοκῇ μετρίως ἔχειν ἑψήσεως, τὸ πρότερον ὕδωρ ἀποχέοντας ἐμβάλλειν προσῆκεν εὐθέως ἑτέρῳ θερμῷ, κἄπειτα πάλιν ἐν ἐκείνῳ καθεψεῖν, ὡς τακερὰν γενέσθαι· χρὴ γὰρ μήτε ἀέρος, μήτε ὕδατος ψυχροῦ ψαύειν τὸ δὶς ἑψώμενον· οὐκέτι γὰρ ἀκριβῶς γίνεται τακερόν, οὐδ' ἂν ἐπὶ πλεῖστον ἑψῇς. 34. Τοὺς κοχλίας χρὴ δεύτερον ἑψήσαντας, εἶτα ἀρτύσαντας οὕτως τὸ τρίτον ἑψεῖν, ἄχρις ἂν τακεροὶ γένωνται· τρόφιμοι γὰρ οὕτω γενήσονται· πρὸς ὑπαγωγὴν δὲ γαστρὸς εὐθὺς ἐξ ἀρχῆς ἀρτύσαντας ἐλαίῳ καὶ γάρῳ καὶ οἴνῳ βραχεῖ τῷ γενομένῳ ζωμῷ χρῆσθαι. 35. Πρὸς ταριχείαν δ' ἐπιτήδεια σώματά ἐστιν ὅσα σκληράς τε ἅμα καὶ περιττωματικὰς ἔχει τὰς σάρκας· τὰ γὰρ ἤτοι πάνυ μαλακὴν, ἢ πάνυ ξηρὰν καὶ ἀπέριττον ἔχοντα τὴν ἕξιν τοῦ σώματος οὐκ ἐπιτήδεια ταριχεύεσθαι. 36. Τὰ γοῦν ξηρὰ σώματα διαπαττόμενα τοῖς ἁλσὶν ἄβρωτα γίνεται σκελετευόμενα, καθάπερ λαγωός· αἱ δὲ τῶν ἀκμαζόντων τε καὶ πιόνων ὑῶν σάρκες ἐπιτήδειοι ταριχεύεσθαι, τὴν ἀτοπίαν ἑκατέραν ἐκπεφευγυῖαι, ξηρότητα μὲν τῶν γεγηρακότων, ἄμετρον δ' ὑγρότητα τῶν νέων χοίρων· ὡς γὰρ τὰ ξηρὰ σώματα βύρσαις ὅμοια γίνεται ταριχευθέντα, τὸν ἐναντίον τρόπον ὅσα λίαν ὑγρὰ διαρρεῖ καὶ τήκεται τοῖς ἁλσὶν ὁμιλοῦντα. 37. Διὰ τοῦτο οὖν οὐδὲ τῶν ἰχθύων ὅσοι μαλακόσαρκοί τέ εἰσι καὶ ἀπέριττοι, καθάπερ οἱ πετραῖοι καλούμενοι καὶ τῶν ὀνίσκων οἱ ἐκ καθαρᾶς θαλάσσης, εἰς ταριχείαν εἰσὶν ἐπιτήδειοι· κορακῖνοι δὲ καὶ μύλλοι καὶ πηλαμύδες, ἔτι τε σάρδαι καὶ σαρδῖναι καὶ τὰ Σεξιτανὰ καλούμενα πρὸς ταριχείαν ἐπιτήδεια. 38. Καὶ τὰ κητώδη δὲ τῶν θαλαττίων ζῴων ταριχευόμενα βελτίω γίνεται, περιττωματικὴν ἔχοντα καὶ αὐτὰ τὴν σάρκα· μοχθηραὶ δ' αἱ τρίγλαι πρὸς ταριχείαν εἰσὶ διὰ τὸ ξηρὰν καὶ ἀπέριττον ἔχειν τὴν σάρκα. 39. Πρόδηλον δ' ἐκ τούτων, ὡς ὅσα μὲν σκληρὰ καὶ νευρώδη καὶ οἱονεὶ δερματώδη γίνεται ταριχευθέντα, δύσπεπτα πάντα ἐστίν· τὰ δ' ἐναντίως διατιθέμενα λεπτομερῆ μὲν αὐτὰ γίνεσθαι, λεπτύνειν δ' ἐσθιόμενα τοὺς παχεῖς καὶ κολλώδεις χυμούς. 40. Ἄριστα δ' ἐστὶ τῶν εἰς ἐμὴν πεῖραν ἐλθόντων τά τε Γαδειρικὰ ταρίχη, σάρδας δ' αὐτὰς καλοῦσιν οἱ νῦν, οἵ τε ἐκ τοῦ Πόντου κομιζόμενοι μύλλοι· δευτέραν δ' ἐπ' αὐτοῖς ἔχουσι τάξιν οἵ τε κορακῖνοι καὶ ἡ πηλαμὺς καὶ τὰ Σεξιτανὰ καλούμενα. 41. Ἐγκέφαλος πᾶς ἀμείνων γίνεται τὰ πάντα μετὰ τῶν τεμνόντων καὶ θερμαινόντων σκευασθείς. 42. Τὸν λευκὸν ζωμὸν καὶ ἁπλοῦν ζωμὸν σκευάζειν ἐξ ὕδατος μόνου καὶ ἐλαίου καὶ ἀνήθου καὶ πράσου βραχέος, ἁλῶν συμμέτρων ἐπεμβαλλομένων μετὰ τὴν ἕψησιν τὴν αὐτάρκη. 43. Τὸ ἀφέψημα τῶν πλείστων ἢ καὶ πάντων, ἐφ' ὅσον ἂν ἑψῇς χρόνον, ἁλυκώτερον ἀεὶ γίνεται, ὕστερον δὲ καὶ πικρόν· τὸ μέντοι στερεὸν σῶμα τὸ κατὰ τὸ ὕδωρ ἑψηθέν, ἀποτιθέμενον ἐν ἐκείνῳ τὰς ἐξ ἀρχῆς ὑπαρχούσας αὐτῷ ποιότητας, ἐν τῷ χρόνῳ τὸ καλούμενον ἄποιόν τε καὶ ὑδατῶδες γίνεται, μήτε ἁλυκότητος ἔχον τι, μήτε πικρότητος ἢ στύψεως. 44. Τὰ γοῦν πικρὰ εἰ δεύτερον ἢ τρίτον ἑψῆσαι βουληθείης, τελέως ἀποθήσεται τὴν πικρότητα κατὰ τὸ ὕδωρ, καὶ ἔσται τῷ τῶν ἀποίων· ὁμοίως κατὰ τόνδε τὸν τρόπον καὶ τὰ δριμέα ἑψηθέντα ἀποθήσεται τὴν δριμύτητα· καὶ ἐπὶ τῶν στυφόντων ὁ αὐτὸς λόγος ἁρμόττει. 45. Τὸ δ' ὕδωρ ἑψώμενον ἐπὶ πλείονα χρόνον αὐτὸ καθ' ἑαυτὸ ἁλυκώτερον ἑαυτοῦ γίνεται.

1. DE LA PRÉPARATION DES ALIMENTS.

[Tiré de Galien.]

1. En mondant comme il faut le grand épeautre de qualité supérieure, on obtient le mets appelé tragos. 2. On fait du pain avec cette graine et avec le petit épeautre, ainsi qu'avec l'orge, après les avoir aussi mondés; car ils ont une pellicule à l'extérieur. 3. Si, après avoir moulu le froment, on sépare avec un tamis la partie la plus fine de la farine et qu'on fasse du pain avec le reste, on aura les pains appelés pains de son, tandis que les pains silignites et sémidalites se font avec la partie la plus pure de la farine. 4. Les pains de farine pure exigent une plus grande quantité de levure et une manipulation plus forte; ils ne doivent pas être cuits immédiatement après l'addition du ferment et après la manipulation; pour les pains de son, au contraire, il suffit d'une petite quantité de levure, d'une manipulation faible et d'un court espace de temps [entre la manipulation et la cuisson]. 5. De même les pains de farine pure ont besoin d'une cuisson plus prolongée, tandis que les pains de son exigent une cuisson plus courte. 6. Entre les pains les plus purs et les pains les plus impurs, il y a une distance assez considérable occupée par les degrés intermédiaires ; toutefois, il existe une espèce qui tient exactement le milieu entre les deux : c'est le pain appelé autopyre ou pain de ménage, fabriqué avec de la farine non tamisée, c'est-à-dire avec celle dont on n'a pas séparé la fleur du son. 7. L'alphiton le meilleur se fait avec de l'orge nouvelle modérément torréfiée; mais, à défaut d'orge semblable, on le fait aussi quelquefois avec les autres orges. 8. Tout alphiton bien préparé a une bonne odeur, mais le plus odoriférant est celui qu'on fait avec de l'orge nouvelle de qualité supérieure, dont l'épi n'est pas tout à fait sec. 9. Beaucoup de gens bien portants sont dans l'habitude de jeter de l'alphiton dans du vin nouveau cuit, dans du vin d'un goût sucré ou dans du vin miellé, quelquefois aussi dans de l'eau, et de boire ce mélange en été deux ou trois heures avant le bain; ils prétendent reconnaître que cette boisson prévient la soif. 10. On fait aussi la maza avec de l'alphiton qu'on a délayé dans de l'eau. 11. L'alica appartient au genre du froment. 12. Il faut prendre des précautions pour les bouillies qu'on prépare avec [ce qu'on appelle] l'alica lavé; cet alica lavé est simplement une gelée obtenue en délayant l'alica dans de l'eau ; comme cette gelée a besoin d'une cuisson très prolongée, ceux qui la préparent sont facilement induits en erreur, en croyant qu'elle est suffisamment cuite, et [s'il n'est pas assez cuit] l'alita lavé fait un tort assez grand aux malades, parce qu'il se caillebote et s'épaissit en peu de temps, attendu qu'il est glutineux. 13. Il faut donc faire bouillir longtemps l'alica sur des charbons, en le mêlant avec une grande quantité d'eau, et en le remuant avec de l'aneth jusqu'à ce qu'il soit cuit; c'est seulement alors qu'il faut y ajouter du sel; vous ne gâterez rien, lors même que vous ajoutez l'huile de suite. 14. Quand les pincements vifs à l'estomac, ou le passage de matières bilieuses, nécessitent parfois, pour les gens en santé, l'usage de bouillies, il faut leur donner à manger de l'alita, qu'on aura fait bouillir pendant très longtemps jusqu'à ce qu'il se prenne en gelée, et qu'on aura battu ensuite de manière à le rendre semblable à la crème de ptisane passée. 15. Il faut se servir de la même préparation pour l'alica lavé. 16. La ptisane sera convenablement préparée, si elle se gonfle considérablement pendant qu'on la fait bouillir, et si ensuite elle se prend en gelée par l'action prolongée d'un feu doux. 17. On y mêle du vinaigre au moment où elle a atteint son plus haut degré de gonflement. 18. Quand elle est complètement cuite, il faut y ajouter du sel fin peu de temps avant de la manger; l'huile, au contraire, peut y être ajoutée de suite, sans que par là on nuise à la cuisson; mais il ne faut pas y ajouter autre chose, si ce n'est un peu de poireau et d'aneth; ces substances doivent y être mises aussi dès le commencement. 19. On doit d'abord faire macérer l'orge crue dans de l'eau pendant un court espace de temps, ensuite on la jette dans un mortier et on la frotte avec les mains pourvues de quelque chose de raboteux comme le spart, qui sert à tisser des chaussures pour les bêtes de somme. 20. On cessera de frotter dès qu'on aura détaché la pellicule de l'orge; si toutes les pellicules n'ont pas été enlevées, la ptisane acquiert par la coction des propriétés plus ou moins détersives, mais elle n'acquiert aucune autre qualité nuisible. 21. La manière la plus mauvaise de préparer la ptisane est la suivante : les cuisiniers triturent l'orge crue dans un mortier avec de l'eau, et, après l'avoir fait bouillir pendant quelque temps, ils y ajoutent ensuite la boisson appelée hepsema ou siraeum (c'est-à-dire vin nouveau cuit); quelquefois aussi ils y mêlent en même temps du miel et du cumin; de cette façon ils font plutôt un cyceon que de la ptisane. 22. Le mets appelé phacoptisane est un excellent aliment, si on mêle les lentilles et l'orge mondée, non à parties égaies, mais en mettant moins d'orge mondée [que de lentilles], parce que l'orge se convertit en gelée et se gonfle considérablement, tandis que les lentilles se gonflent peu quand on les fait bouillir. 23. L'assaisonnement est le même pour ce mets que pour la ptisane, à cette exception près que, si on y ajoute de la thymbre ou du pouliot, il devient plus agréable et en même temps plus facile à digérer, tandis que la ptisane ne se prête pas à cet assaisonnement, mais n'admet que l'aneth et le poireau. 24. La plus mauvaise manière de préparer les lentilles, c'est de les faire bouillir avec du vin nouveau cuit, comme le font les cuisiniers pour les gens du peuple. 25. Si on veut faire bouillir du porc avec ces mets, on constatera que la viande fraîche et surtout les pieds vont bien avec l'orge mondée, et le porc salé avec les lentilles; de même, la viande qui tient le milieu entre ces deux espèces, c'est-à-dire la viande récemment salée, va bien avec la phacoptisane, tant sous le rapport du goût que sous celui de la facilité de la digestion. 26. C'est aussi un bon aliment que la bouillie de lentilles et de bette; il faut y mettre beaucoup de bette et une quantité un peu considérable de sel ou de garon doux; car, ainsi préparé, ce mets relâche mieux le ventre. 27. La courge aime naturellement à être assaisonnée avec de l'origan, à cause des propriétés aqueuses dont elle est douée par nature; car toutes les substances semblables ont besoin d'être mélangées à des ingrédients d'un goût âcre, acide, âpre ou salé, si on veut qu'elles ne soient pas désagréables à prendre et qu'elles ne causent pas du dégoût à ceux qui les mangent. 28. C'est un mets très appétissant que la courge préparée dans le plat avec du poisson salé, surtout si ce poisson est une des salaisons du Pont qu'on appelle ombrines. 29. Il faut faire bouillir fortement les navets; ceux qu'on a fait bouillir deux fois sont les meilleurs. 30. On mange aussi la racine de gouet de la même manière que le navet. 31. Dans certains pays, cette racine est plus âcre [que dans d'autres] ; à Cyrène et dans mon pays, cette plante se comporte d'une manière opposée, car, à Cyrène, le gouet est très peu âcre et n'a presque pas le goût de drogues, de sorte qu'il est même préférable aux navets. 32. On donne également à manger la racine de serpentaire en la faisant bouillir deux ou trois fois, et la racine d'asphodèle, en la préparant comme les lupins. 33. Quand nous faisons bouillir deux fois de semblables substances, il convient, lorsqu'elles semblent avoir atteint un degré modéré de cuisson, de jeter la première eau et de les transvaser immédiatement dans de l'eau chaude ; il faut ensuite les faire bouillir fortement une seconde fois dans cette dernière eau, de façon à ce qu'elles forment une gelée; car la substance qu'on fait bouillir deux fois ne doit toucher ni à l'air ni à l'eau froide, parce que, clans ce cas, elle ne forme plus une gelée parfaite, lors même qu'on la ferait bouillir pendant très longtemps. 34. Quand on a fait bouillir deux fois les escargots et qu'on les a assaisonnés, il faut les faire bouillir une troisième fois jusqu'à ce qu'ils soient devenus gélatineux, car, de cette façon, ils deviendront nourrissants; mais, pour relâcher le ventre, on se sert du bouillon obtenu en les assaisonnant immédiatement avec de l'huile, du garon et un peu de vin. 35. Les substances propres à être salées sont celles dont la chair est à la fois dure et imprégnée d'humeurs excrémentitielles; car celles dont la structure solide est ou extrêmement molle ou extrêmement sèche et dépourvue d'humeurs excrémentitielles ne se prêtent pas à cette opération. 36. Si donc on saupoudre de sel des animaux secs, ils cessent d'être mangeables parce qu'ils se racornissent : tel est par exemple le lièvre; mais la chair des cochons gras et d'un âge moyen est propre à être salée, parce qu'elle est à l'abri de ces deux inconvénients : à savoir, la sécheresse des individus âgés et l'humidité exagérée des jeunes pores ; car, tandis que les substances sèches deviennent semblables à du cuir quand elles sont salées, les substances démesurément humides, au contraire, deviennent diffluentes et se fondent quand elles sont en contact avec le sel. 37. Pour cette raison donc, tous les poissons qui ont la chair molle et dépourvue d'humeur excrémentitielle ne se prêtent pas non plus à cette opération ; tels sont, par exemple, ceux qu'on appelle poissons de roche et les motelles de la haute mer; mais les bolty, les ombrines et les petits thons peuvent être salés, ainsi que les thons de l'Océan, les sardines et les poissons appelés Sexitanes. 38. De même les animaux marins de grandeur démesurée s'améliorent par la salaison, parce que leur chair est imprégnée d'humeurs excrémentitielles, tandis que les rougets ne sont pas propres à être salés, attendu qu'ils ont la chair sèche et dépourvue d'hu­meurs excrémentitielles. 39. Il ressort évidemment de ce que nous venons de dire que toutes les substances dures, nerveuses et, pour ainsi dire, coriaces, deviennent difficiles à digérer quand elles sont salées, tandis que celles qui ont la disposition contraire prennent elles-mêmes des particules ténues et atténuent les humeurs épaisses et glutineuses. 40. Les meilleures salaisons, d'après mon expérience personnelle, sont celles de Cadix, qu'on appelle actuellement sarcles, et les ombrines qu'on apporte du Pont; les bolty, le petit thon et les salaisons appelées Sexitanes occupent après elles le second rang. 41. Toute cervelle s'améliore sous tous les rapports quand on la prépare avec des ingrédients incisifs et réchauffants. 42. Il faut préparer la sauce blanche simple avec de l'eau seule, de l'huile, de l'aneth et un peu de poireau, en y ajoutant, après qu'elle a suffisamment bouilli, une quantité modérée de sel. 43. Le bouillon de la plupart des substances, ou même de toutes, se sale toujours d'autant plus qu'on le fait bouillir plus longtemps ; plus tard il devient même amer, mais la substance solide qu'on fait bouillir dans l'eau y dépose les qualités qu'elle avait auparavant et acquiert à la longue la saveur qu'on appelle sans qualité et aqueuse, sans contracter aucun goût salé, amer ou astringent. 44. Si donc on s'avise de faire bouillir deux ou trois fois les substances amères, elles perdront entièrement dans l'eau leur amertume et appartiendront aux substances sans qualité ; de même les substances âcres perdront leur âcreté, si on les fait bouillir de cette manière; la même chose peut se dire également des substances astringentes. 45. L'eau même, quand on la fait bouillir toute seule pendant longtemps, devient plus salée qu'elle ne l'était auparavant.

β'. Περὶ σκευασίας ἐδεσμάτων, ἐκ τῶν Ῥούφου· κεῖται ἐν τῷ Περὶ διαίτης ἐν τῷ α' λόγῳ πρὸς τῷ τέλει.

 1. Ὅοσα μὲν ὀπτῶντες προσφέρομεν ξηραίνει· ὅσα δ' ἑψῶντες ὑγραίνει, κἂν τύχῃ τῇ φύσει ἑτεροῖα ὄντα. 2. Διαφέρει δὲ καὶ τοῖς μισγομένοις ἡδύσμασιν, οἷον τῷ κοριάννῳ καὶ τῷ ἀνήθῳ καὶ τῷ κυμίνῳ καὶ τοῖς πράσοις καὶ ὅσα ἄλλα ἔτι κρέασιν ἡδύσματα. 3. Χρὴ δ' ὅτι ἥκιστα τοῖς ἡδύσμασιν ἐπίσημα ποιεῖν· τὰ γὰρ οὕτως ἀρτυθέντα κἀν τῇ γαστρὶ ἐπίσημά ἐστιν. 4. Κάλλιστα δὲ τὰ ἀπ' ἀρχῆς μιχθέντα· χείρω δ' ὅσοις ἐξ ὑστέρου τι ἐπιμίσγεται· οὐ γὰρ ἴση ἡ ἕψησις· πρέποι δ' ἂν τοῖς μὲν ἰσχυροτέροις· ἐνταῦθα καὶ οἱ ἅλες πλείους εἴς τε ἔκτηξιν τῆς πιμελῆς, καὶ δέχεται τὸ πῖον τοὺς ἅλας· χρῆσθαι δὲ πλείστῳ τῷ πυρί· τὰ δ' ἰσχνὰ καὶ τὰ ἄναιμα εἰ θέλοις ὀπτᾶν, τῷ μαλακωτέρῳ πυρί. 5. Ὅσα δὲ κρέα αἰγῶν ἢ προβάτων ἑψεῖς, μετὰ θερινὴν τροπήν· τηνικαῦτα γάρ ἐστι δυσοσμότερα, καὶ οἱ κριοὶ καὶ οἱ τράγοι μᾶλλον· καὶ τὸ ὀπτηθὲν δυσοσμότερον ἂν γένοιτο. 6. Τούτων δεῖ ἐν τῇ ἑψήσει τὸ ἐπίθεμα ἀφαιρεῖν, καὶ πλείστῳ ὕδατι ἑψεῖν καὶ τοῖς ἡδύσμασιν ἀλλοιοῦν καὶ τὰ ὀστᾶ τῶν μὲν δυσόσμων διακόπτειν καὶ θλᾶν πάντα· πρῶτοι γὰρ οἱ μυελοὶ σήπονται, καὶ μὴ σεσηπότες εἰσὶ λιπαρώτατοι καὶ ἥδιστοι. 7. Γινώσκειν δ' ὅσα τε αὐτίκα ἑψεῖν δεῖ, καὶ ὅσα εἰς ὕστερον· κρέα τὰ μὲν τῶν ἀγρίων πάντα εἰς ὕστερον· τὰ δὲ τῶν ἡμέρων, ὑὸς μὲν καὶ ὄϊος καὶ αἰγὸς αὐτίκα, βοὸς δ' εἰς ὕστερον· ὀρνίθων δὲ τὰς μεγάλας καὶ ἑλείας καὶ ἀλεκτρυόνας καὶ φάσσαν καὶ πέρδικα καὶ ταῶνα καὶ ἀτταγῆνα εἰς ὕστερον· τρυγόνα δὲ καὶ περιστερὰν καὶ κίχλαν αὐτίκα· ἰχθῦς δὲ πάντας ἔτι σπαίροντας· οὐ γὰρ δέχονται τοὺς ἑωλισμοὺς χρηστῶς. 8. Ὅσα δὲ δεῖ μὲν ἑωλίζειν, ἑψεῖν δέ, ταῦτα τὸ ὄξος ποιεῖ ψαθυρώτερα. 9. Τὰς δ' ἀλεκτορίδας καὶ διώκειν, ἐγχέοντας τοῦ ὄξους· ἀρκεῖ δὲ καὶ ἡ δίωξις· καὶ γὰρ εἴ τι τῶν ἀγρίων ἀπὸ θήρας εὐθὺς ἕψοις, οὐδὲν ἂν μέγα μέμψεως· μὴ καὶ ἐπαινέσαις τὰ μέγιστα. 10. Χαλάζας δὲ τὰς ἐν τοῖς κρέασι, γινομένας ὡς ἐν τοῖς ὑσίν, ἡγοῦ τὰς μὲν ὀλίγας ἡδίω τὴν σάρκα ποιεῖν, τὰς δὲ πλείους ὑγροτέραν καὶ ἀηδεστέραν. 11. Πειρᾶσθαι μὲν οὖν μὴ χρῆσθαι τοῖς τοιούτοις· εἰ δέ που δέοι, κηροῦ προσεμβάλλειν βραχύ· ὀπτῶντας δὲ τοὺς ὀβελοὺς τῷ κηρῷ χρίειν. 12. Διαγνώσῃ δέ, ἔτι ζῶντος τοῦ ἱερείου, εἰ ἔνεισι χάλαζαι, παρά τε τὴν γλῶσσαν σκεπτόμενος· διασημαίνει γὰρ ἐνταῦθα, καὶ τοῖς ποσὶ τοῖς ὄπισθεν· οὐ γὰρ δύνανται ἀτρεμεῖν. 13. Ὅσοι δὲ θᾶσσον βούλονται ἑψεῖν, οἱ μὲν νίτρον ἐμβάλλουσιν, οἱ δ' ὀπὸν σιλφίου, οἱ δὲ κηρόν, οἱ δὲ τῆς κράδης καὶ μᾶλλον τῶν ἐρινεῶν· οὗτοι δὲ καὶ τοῖς ὀπτωμένοις θάσσω τὴν ὄπτησιν παρέχουσιν. 14. Ὑποτρίμματα δέ, τὸ μυττωτὸν, καὶ τὸ ἀπὸ τῆς μίνθης, καὶ τὸ ἀπὸ τοῦ σελίνου, καὶ ὅσα τυρῷ καὶ ὄξει σκευάζεται, πάντα εἰς πέψιν μάλιστα, τὸ δὲ μυττωτὸν διαχωρεῖ τοῖς σκόρδοις. 15. Γηρῶσι δ' ἐστὶν εὔθετα κρέα, ἢν ἐξαραχθῇ πρὸ τῆς ἑψήσεως καὶ βρεχθῇ πρὸς μικρὸν ὕδατι ἁλῶν ἔχοντι καὶ θύμου ἢ τῆς τραγοριγάνου. 16. Οὐ δεῖ δὲ τοὺς ἰχθύας προπαλαιοῦν, ὅτι μὴ τοὺς ἄγαν σκληρούς, μηδ' ἐξαράσσειν ὅτι μὴ τὰ μαλάκια· πάντας δ' ὁμοίως τοῖς κρέασι προβρέχειν ὕδατι τῷ ἅλας ἔχοντι καὶ τὰ θύμα· ποιεῖν δ' οὕτως μὲν κρέα [ τὰ] τῶν τετραπόδων καλῶς ἑψηθέντα κάθεφθα, ὅπως τάχιστα καταπονηθῇ· τὰ δ' ἄλλα μὴ προεψεῖν, μηδ' ὀπτᾶν, ἀλλὰ μόνῳ τῷ πυρὶ ἐγκρύβειν· πάνυ γὰρ οὕτως ἀπογίνεται μὲν ἡ ἰχθύα, ὅ τι δὲ κολλῶδές ἐστιν ἐκμυζᾶται. 17. Οὓς δὲ μὴ δυνατόν ἐστιν ὀπτῆσαι, τούτους πρέπει ἑφθοὺς ὅτι μάλιστα λιτῶς. 18. Οὕτω δὲ καὶ ὄρνεα καὶ τὰ κρέα, ὁπότε χαίρει τις ἑφθοῖς. 19. Εἰ δέ τις τὰ ὄστρεα προεκζέσας ὀπτὰ ποιήσειε, καὶ σὺν νάπυϊ ὀλίγῳ καὶ πεπέρει λαμβάνοι νῦν δὴ αὐτά, οὐ μεῖον ἢ τοὺς διδύμους τῶν ἀλεκτρυόνων ἐπαινέσεται τοὺς ἐδωδίμους καὶ τοῖς νοσοῦσιν. 20. Τὸ κυδώνιον οὐ πάνυ φθείρεται· λαμβάνειν δ' αὐτὸ δεῖ ἤτοι σὺν μέλιτι ἑψεῖται καὶ βραχεῖ οἴνῳ, τοῦ λέπους ἀφαιρεθέντος· ἢ τὸ σπέρμα ἐκκαθαίρεται καὶ μέλι ἐγχεῖται, ὅλῳ δ' αὐτῷ σταὶς περιπλάσσεται, καὶ ἐντίθεται μαρίλῃ, ἔστε ἂν τὸ σταὶς κατακαυθῇ· τηνικαῦτα δὲ τοῦτο μὲν περιῄρηται, αὐτὸ δ' ὅλον ἑφθόν ἐστι καὶ τὸ μέλι πᾶν ἀνηρύσατο.

2. DE LA PRÉPARATION DES ALIMENTS.

(Tiré de Rufus.)

[Ce chapitre se trouve dans le traité Du régime, dans le premier livre, vers la fin.]

1. Tous les mets que nous mangeons rôtis dessèchent; tous ceux que nous mangeons bouillis humectent, même quand par nature ils ne produiraient pas cet effet. 2. Les mets diffèrent aussi sous le rapport des assaisonnements qu'on y mêle, comme le coriandre, l'aneth, le cumin, les poireaux et tous les autres ingrédients qui servent encore de condiment à la viande. 3. Les assaisonnements doivent se révéler très peu au goût; car les mets trop relevés font sentir à l'estomac l'excès d'assaisonnement. 4. La meilleure manière d'assaisonner la viande est de le faire dès le commencement; celle à laquelle on a ajouté plus tard quelque chose est moins bonne, car, dans ce cas, la cuisson est inégale; cette addition conviendra [seulement] aux viandes fortes; c'est aux mêmes viandes qu'il importe d'ajouter aussi une grande quantité de sel pour consumer la graisse, car le gras s'imbibe de sel; [puis] il faut employer un feu très fort; si, au contraire, on veut rôtir les viandes maigres ou contenant peu de sang, on se servira d'un feu plus doux. 5. Les viandes de chèvre ou de brebis qu'on fait bouillir doivent toutes être cuites après le solstice d'été, car, à cette époque, elles ont une odeur plus mauvaise que pendant le reste de l'année; cela est bien plus prononcé pour les béliers et pour les boucs; et même leur chair rôtie aura une odeur plus ou moins désagréable. 6. Quand on fait cuire ces viandes, on doit ôter le couvercle, les faire bouillir dans une grande masse d'eau et les transformer par les assaisonnements; tous les os revêtus de viande ayant une mauvaise odeur doivent aussi être cassés et écrasés; car la moelle est la partie qui se pourrit la première; or, si elle n'est pas pourrie, elle est très grasse et très agréable. 7. Il faut distinguer les viandes qui doivent être bouillies fraîchement tuées de celles qui doivent l'être après avoir été conservées : d'abord toutes les viandes des animaux sauvages doivent être bouillies après avoir été conservées; parmi les animaux domestiques, le porc, le mouton et la chèvre exigent une cuisson immédiate; mais le boeuf doit être bouilli plus tard; parmi les oiseaux, il faut cuire après quelque temps les grandes espèces, les oiseaux de marais, les coqs, le ramier, la perdrix, le paon et le coq de bruyère; mais la tourterelle, le pigeon et la grive doivent être cuits de suite; tous les poissons doivent être bouillis quand ils palpitent encore, car ils ne supportent pas qu'on les conserve. 8. Toutes les viandes qu'il convient de laisser vieillir et de faire bouillir ensuite sont rendues plus cassantes à l'aide du vinaigre. 9. Quant aux poules, il faut les fatiguer en les pourchassant, et de plus verser dessus du vinaigre [quand on les a tuées]; cependant il peut suffire aussi de les pourchasser; car, même si vous faites bouillir immédiatement après la chasse un animal sauvage quelconque, il n'y aura pas de grand motif de blâme; cependant n'approuvez pas outre mesure cette façon d'agir. 10. On doit admettre que les grêlons (ladrerie), qu'on trouve dans les chairs, et qui se forment chez les porcs, rendent, s'ils sont en petit nombre, la viande plus agréable, mais que, s'ils sont plus nombreux, ils la rendent plutôt humide et désagréable. 11. Il faut donc tâcher d'éviter de se servir de viandes pareilles; si on est obligé parfois de les em­ployer, il faut y ajouter un peu de cire, ou, lorsqu'on les fait rôtir, graisser la broche de cire. 12. On reconnaîtra chez l'animal vivant s'il y a des grêlons, en inspectant le voisinage de la langue; car c'est là que se révèle la maladie, ainsi qu'aux pieds de derrière, parce qu'ils sont toujours en mouvement. 13. Ceux qui veulent accélérer la cuisson ajoutent les uns du natron, d'autres du suc de silphium, d'autres de la cire, d'autres du suc de figues et surtout celui des figues sauvages; de cette manière on accélère aussi la cuisson des viandes qu'on fait rôtir. 14. Les sauces comme le myttoton, celle à la menthe ou au céleri, et celles qu'on prépare avec du fromage et du vinaigre, ont toutes pour but principal de faciliter la digestion; mais le myttoton relâche à cause de l'ail. 15. Les viandes qui conviennent aux vieillards sont celles qu'on bat avant l'ébullition et qu'on fait macérer doucement dans de l'eau contenant du sel et du thym ou de l'origan de bouc. 16. Il ne faut pas laisser vieillir les poissons avant de les cuire, à l'exception des poissons très durs; il ne faut pas non plus les battre, si ce n'est les mollusques, mais on doit d'abord les macérer tous, comme on le fait pour la viande, dans de l'eau contenant du sel et du thym; quant à la viande des quadrupèdes, après l'avoir ainsi fait bouillir, on la soumettra [de nouveau] à une forte ébullition afin qu'elle s'assimile rapidement; mais les poissons, on ne doit ni les soumettre à une ébullition préalable, ni les griller, mais seulement les couvrir de feu, car, de cette façon, leur peau se détache complètement, et ce qu'ils ont de glutineux est absorbé. 17. Il convient de faire bouillir aussi simplement que possible ceux; qu'on ne peut griller. 18. On traite de la même manière les oiseaux et la viande, quand on a affaire à quelqu'un qui aime les choses bouillies. 19. Si, après avoir fait bouillir fortement les huîtres, on les grille et on les mange ensuite avec un peu de moutarde et de poivre, on les trouvera non moins dignes de louange, même pour les malades, que les testicules de coq bons à manger. 20. Le coing ne se corrompt pas du tout, et on le prend avec du miel cuit et un peu de vin, après avoir ôté l'écorce; ou bien on ôte les graines, on verse dedans du miel, on enduit complètement le fruit de pâte de farine et on le met dans de la braise jusqu'à ce que la pâte soit brûlée; alors on ôte la pâte, le fruit est entièrement cuit et il a absorbé tout le miel.

γ'.  Περὶ σκευασίας τροφῶν, ἐκ τῶν Διοκλέους. 

 δ'.  Περὶ κράμβης,  ἐκ τῶν Μνησιθέου τοῦ Κυζικηνοῦ.

3. DE LA PRÉPARATION DES ALIMENTS.

(Tiré de Dioclès.)

1. Comme la plupart des mets ont besoin de quelque préparation, et s'améliorent, les uns par ce que nous y ajoutons, d'autres par ce que nous leur enlevons, ceux-ci enfin, parce que nous changeons certaines choses d'une façon ou d'une autre, il convient peut-être de dire quelques mots sur ce sujet. 2. Ce n'est pas la partie la moins importante de ces opérations, tant sous le rapport de la santé que sous celui de l'agrément, que le nettoyage des mets quand ils sont encore crus; il faut, avant tout, s'occuper d'abord de ce soin, en retranchant ce qui est inutile et en purifiant les substances qui ont certaines qualités désagréables. 3. On purifie toute chose, soit en la faisant bouillir, soit en la macérant, soit en la lavant à plusieurs reprises ; on fera donc bouillir ce qui a quelque amertume ou âpreté dans de l'eau, et dans du vinaigre coupé les substances qui ont une âcreté mordante; on enlèvera le goût salé par la macération, et on lavera les substances qui ont certaines impuretés. 4. Le feu et aussi les assaisonnements qui conviennent à chaque mets enlèvent surtout les mauvaises odeurs et les mauvaises qualités des sucs des aliments qu'on fait bouillir ou rôtir, et corrigent le défaut de suc. 5. Dans ce but il faut jeter sur tous de la rue, du cumin, de la coriandre, ainsi que les autres assaisonnements verts, mais aucune substance pulvérisée; dans les mets qui réclameraient quelque chose de semblable on mettra le suc des ingrédients écrasés; il y a encore l'origan, le thymbre, le thym, le sel, le vinaigre, l'huile, qui tous ont leurs propriétés spéciales. 6. Le fromage, de quelque espèce qu'il soit, est moins bon que les ingrédients susdits; celui qui entraîne le moins d'inconvénients est le fromage de chèvre fait avec de la présure, quand il est de bonne odeur, qu'il n'est pas vieux et qu'on en prend peu, surtout s'il est grillé. 7. S'il est quelquefois nécessaire d'y mettre du silphium, il faut prendre celui qui est très blanc, très odoriférant et très amer; car c'est dans les odeurs que consistent l'agrément et les propriétés des assaisonnements. 8. L'épaisseur qu'on obtient par une grande quantité de fromage, par le sésame, le silphium, et par la multitude des ingrédients pulvérisés, n'ajoute rien à l'agrément, mais elle rebute souvent. 9. Il convient de faire bouillir les mets secondaires, qui n'ont pas besoin d'une grande amélioration ou qui n'en exigent pas du tout, dans de l'eau simple, pour ainsi dire, et ceux qui ont une mauvaise odeur, qui sont humides ou peu succulents, dans de l'eau vinaigrée. 10. Il est également bon de faire bouillir dans de l'eau et du vinaigre les mets aqueux et fades, et dans du vinaigre doux ceux qui contiennent plutôt des sucs mauvais ou qui sont un peu âpres. 11. Le point le plus important est de préparer et de mêler les ingrédients de la manière qui convient aux saveurs et aux odeurs de chaque mets sans y mettre rien de pulvérisé; on atteindra le mieux ce but en tâchant de faire en sorte que le mélange ne soit imprégné d'aucune odeur ou d'aucune saveur, et qu'il ne se manifeste qu'une seule odeur et qu'une seule saveur, celles, bien entendu, qui conviennent à chacun des mets qu'on prépare. 12. On fera bouillir tous les mets sur des charbons d'une manière égale; lorsqu'ils seront cuits, on les ôtera du vase, quand les liquides sont encore en ébullition, et on ne les laissera pas tremper dans le bouillon pendant qu'il se refroidit, excepté les mets qu'on mange avec le bouillon. 13. Il faut rôtir tous les mets sur un feu doux et égal, et chercher à enlever plutôt les sucs aux substances qui en ont de mauvais, tandis qu'il faut plutôt rendre succulents ceux qui contiennent de bons sucs.

4. DU CHOU.

(Tiré de Mnésithée de Cyzique.)

1. Il faut hacher le chou avec un fer aussi tranchant que possible, ensuite le laver et laisser écouler l'eau; on hachera en même temps avec lui de la coriandre et de la rue en quantité suffisante; puis on l'arrosera d'oxymel et on y ajoutera au moins une petite quantité de silphium râpé. 2. Si vous voulez prendre une jatte de ce chou, [faites-le, et] il ne se formera rien de mauvais dans votre corps; et même si préalablement il existait déjà quelque chose de mauvais, le chou le poussera dehors; si un obscurcissement survient aux yeux, il le dissipe; les étouffements, et de plus les accidents malencontreux qui pourraient exister clans la région du diaphragme et des hypocondres, ainsi que les affections de la rate, le chou les enlève également; quand cet organe est d'un volume exagéré, il l'affaisse; et, lorsqu'on mange le chou cru, il est d'un effet admirable chez les gens atrabilaires, car il purge les veines. 3. Contre la goutte, il n'y a rien qui soit comparable au chou ainsi préparé et donné de grand matin à jeun. 4. Contre la dysenterie il faut prendre du chou, le faire bien macérer clans une grande quantité d'eau, le mettre ensuite dans de l'eau chaude et le faire bouillir, jusqu'à ce qu'il forme une gelée; après avoir décanté toute l'eau, on verse de l'huile dessus, puis on fait bouillir fortement le tout ensemble; ensuite on met le tout dans un pot et on y ajoute, en l'émiettant, une préparation farineuse, ou bien on mange seul le chou, et on le donne froid. 5. On ne fera pas cela seulement une seule fois, mais chaque jour de grand matin pendant plusieurs jours de suite; cependant il ne faut pas en prendre beaucoup, afin que cela ne devienne pas fâcheux.

 ε.'   Ἄρτων σκευασίαι, ἐκ τῶν Διεύχους. 

1.  Ἄαρτον δεῖ σκευάζειν ἀλεύρινον ἐκ πυροῦ, ὡς ἀκολλοτάτου καὶ κούφως ὑπεζυμωμένου γλυκείᾳ ζύμῃ, ὡς ἐκ στερεωτάτου τοῦ σταιτός· δεῖ δὲ πλείονα χρόνον τρίβεσθαι. 2. Ἡ δ' ὄπτησις ἡ ἐπὶ τοῦ ἰπνίου μοι φαίνεται ἀσφαλεστέρα τῆς ἐν τῷ κριβάνῳ, ἔτι δὲ μᾶλλον ἡ ἐν τῷ ἄμητι· μαλακή τε γὰρ καὶ πλείω χρόνον ἡ ὄπτησις γίνεται, πρόσκαυσίς τε ἀπὸ τοῦ πυρὸς τῷ ὀπτωμένῳ οὐ ῥᾳδίως συμβαίνει παρὰ τὸ ἐκτὸς τὴν ὑπόκαυσιν εἶναι. 3. Ὁ δ' ἐν τῷ κριβάνῳ ἄρτος ξηρότερος μὲν τοῦ ἐν τῷ ἰπνίῳ καὶ εὐστομώτερος, οὐκ ἀσφαλὴς δ' ἡ ὄπτησις, ἀλλὰ ταχὺ τὰ ἐκτὸς ἐπικαίεται, ὥστε τὰ ἐντὸς ὠμὰ εἶναι. 4. Ὁ δ' ἐγκρυφίας ξηρότατος τῶν ἄρτων ἐστίν· ἔτι δὲ τούτου ἐργωδεστέρα ἡ ὄπτησις τῆς ἐν τῷ κριβάνῳ· δεῖ δ' ἀνθρακιάν τε εἶναι πολλὴν, καὶ ἐπὶ τῆς ἀνθρακιᾶς τέφραν ἱκανὴν ἐπεῖναι. 5. Τὸ δὲ σταὶς βέλτιον μὲν ἂν εἴη τὸ ἀλεύρινον καὶ μὴ ἐκ σεμιδάλεως γεγενημένον, καὶ τετριμμένον ἱκανῶς, καὶ τὴν μαλακότητα πλείω δεῖ ἔχειν ἢ [ τὸν] ἐν τῷ κριβάνῳ ἄρτον· εἶτα ἐπιτιθέντα ἐπὶ τὴν τέφραν τὴν ἐπὶ τοῦ πυρός, κατακαλύψαι ἄνωθεν τὸ σταὶς ἄλλῃ τέφρᾳ, εἶθ' οὕτως τὴν ἀνθρακιὰν ἐπιβάλλειν ὡς πλείστην, καὶ μάλιστα ἄνωθεν ἐπικαίειν καθ' ὃν ὀπτᾶται τόπον. 6. Οὗτος ὁ ἄρτος ξηρότατος πάντων ἐστίν· εἴη δ' ἂν χρησιμώτατος πρὸς τὰς κοιλίας τὰς ὑγράς τε καὶ ἀπεπτούσας, καὶ ὅσαι φλέγμα ἔχουσι πολύ.

 στιγμα.'   Περὶ ἀλφίτων, ἐκ τῶν Διεύχους. 

1. Ἀλφίτῳ δὲ χρήσαιτο ἄν τις, καὶ πότημα καὶ ἕψημα ποιῶν, ἢ εἰς ζωμὸν ὀρνίθειον ἐμβάλλων ζέοντα ὡς ὀπτότατον τὸ ἄλφιτον, μὴ κινῶν, ἀλλ' ἐῶν τακῆναι, ἀτρέμα χλιαίνων ἐπὶ πυρὸς ἢ ὕδατος θερμοῦ, ὥστε δίεφθον γίνεσθαι, ἢ εἰς ἄρνειον δὲ ζωμὸν καὶ εἰς ἐρίφειον μὴ παντάπασιν ἀπίμελον, καὶ εἰς δελφάκειον ἐμβάλλων, καὶ συνεψῶν τοῖς δυσεντερικοῖς. 2. Ἱκανὸν δ' εἰς τὸ τεταρτημόριον τῆς χοέως τοῦ ἀλφίτου 'τοῦ χρηστοτάτου καὶ ἁδροτάτου κοτύλαι β' γάλακτος, καὶ ὕδατος τὸ τρίτον μέρος βληθὲν, καὶ τῆς μήκωνος ὁ κώδων πεπυρωμένος ἠσυχῆ πρὸς πυρὶ ὅσον τριώβολον ὁλκῆς· μίσγων λελεασμένης σύνεψε, καὶ ῥοφήματος πάχος ποιῶν πρόσφερε τοῦτο· ἀνάπαυσίν τινα ποιεῖ τῶν ἀναστάσεων καὶ ὕπνον. 3. Χρήσαιτο δ' ἄν τις οὐ πολλάκις, ἀλλὰ τρὶς ἢ τετράκις, καὶ μάλιστα ἐπὶ τῶν ἰσχυόντων· ποιεῖ γάρ τινα ἀδυναμίαν, τά τε οὖρα σπάνια βαδίζει τοῖς ἐπὶ πλεῖον αὐτῷ χρωμένοις. 4. Γίνεται δ' ἄλφιτον καὶ ἀπὸ τοῦ βρόμου· φρύγεται δὲ σὺν τῷ ἀχύρῳ πᾶν ἀποπτίσσεταί τε καὶ τρίβεται καὶ ἐρείκεται, καθάπερ καὶ τὸ κρίθινον ἄλφιτον· τοῦτο τὸ ἄλφιτον κρεῖττόν ἐστι καὶ ἀφυσότερόν τι τοῦ κριθίνου.