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ΠΡΟΣ ΙΟΥΛΙΑΝΟΝ

ΒΙΒΛΙΟΝ Α'

Τὰς  προσταχθείσας ἐπιτομὰς παρὰ τῆς σῆς Θειότητος,  αὐτόκρατορ Ἰουλιανέ,  πρότερον,  ἡνίκα διετρίβομεν ἐν Γαλατίᾳ τῇ πρὸς ἑσπέραν,  εἰς τέλος ἤγαγον,  καθὼς ἠβουλήθης,  ἅστινας ἐκ μόνων τῶν ὑπὸ Γαληνοῦ γραφέντων ἐποιησάμην.  2. ἐπεὶ δ'  ἐπαινέσας ταύτας, δευτέραν ἐπέταξας πρᾶξιν,  πάντων τῶν ἀρίστων ἰατρῶν ἀναζητήσαντά με τὰ καιριώτατα συναγαγεῖν  καὶ πάντα ὅσα χρησιμεύει πρὸς αὐτὸ τὸ τέλος τῆς ἰατρικῆς,  καὶ τοῦτο πράττειν,  ὡς οἷός τέ εἰμι,  προθύμως διέγνωκα,  χρησιμωτάτην ὑπολαμβάνων ἔσεσθαι τὴν τοιαύτην συναγωγήν,  τῶν ἐντυγχανόντων ἑτοίμως ἐξευρισκόντων τὸ ἑκάστοτε τοῖς δεομένοις ὠφέλιμον.  3. Περιττὸν δὲ νομίσας εἶναι καὶ παντελῶς εὔηθες τὸ ἐγγράφειν τὰ αὐτὰ πολλάκις,  καὶ τῶν ἄριστα συγγραψάντων καὶ τῶν μὴ ὁμοίως τὸ ἀκριβὲς ἐξεργασαμένων,  μόνα τὰ τῶν ἄμεινον εἰπόντων συνάξω,  [τὰ] πάλαι Γαληνῷ μόνῳ ῥηθέντα,  μηδὲν παραλιπὼν, τάξας,  καθότι τῶν συγγραψάντων ἁπάντων εἰς τὰς αὐτὰς ὑποθέσεις αὐτὸς κρατεῖ,  μεθόδοις καὶ διορισμοῖς τοῖς ἀκριβεστάτοις χρώμενος,  ἅτε ταῖς Ἱπποκρατείοις  ἀρχαῖς καὶ δόξαις ἐξακολουθῶν.  χρήσομαι δὲ κἀνταῦθα τοιαύτῃ τινὶ τάξει·  καὶ πρῶτον μὲν οὖν συνάξω τὰ τοῦ ὑλικοῦ μέρους,  εἶτα  ὅσα περὶ φύσεως καὶ κατασκευῆς εἴρηται τἀνθρώπου,  μετὰ  ἃ  τὰ τῆς ὑγιεινῆς καὶ ἀναληπτικῆς πραγματείας,  καὶ μετὰ ταῦτα ὅσα τῆς διαγνωστικῆς καὶ προγνωστικῆς ἔχεται θεωρίας,  ἐπὶ  οἷς τὰ περὶ τῆς τῶν νοσημάτων καὶ συμπτωμάτων καὶ ὅλως τῆς τῶν παρὰ φύσιν ἐπανορθώσεως·  ἄρξομαι δ'  ἀπὸ τῶν περὶ τῶν ἐν ταῖς τροφαῖς δυνάμεων. 

À JULIEN.

LIVRE PREMIER.

[DES ALIMENTS.]

1 Empereur Julien, j'ai achevé, suivant votre désir, pendant notre séjour dans les Gaules occidentales, l'abrégé que Votre Divinité m'avait commandé et que j'ai tiré uniquement des écrits de Galien. 2. Après avoir loué cette collection, vous me commandâtes un second travail, celui de rechercher et de rassembler ce qu'il y a de plus important dans les meilleurs médecins et tout ce qui contribue à atteindre le but de la médecine; je me décidai volontiers à faire ce travail autant que j'en étais capable, persuadé qu'une pareille collection serait très utile, puisque les lecteurs pourraient y trouver rapidement ce qui, dans chaque cas, convient aux malades. 3. Jugeant qu'il est superflu et même tout à fait absurde de répéter plusieurs fois la même chose, en puisant chez les auteurs qui ont le mieux écrit, et chez ceux qui n'ont pas composé leurs ouvrages avec le même soin, je prendrai uniquement dans les meilleurs écrivains, n'omettant rien des matériaux qui m'étaient fournis autrefois par Galien seul, coordonnant mon ouvrage d'après la considération que cet auteur l'emporte sur tous ceux qui ont traité le même sujet, parce qu'il se sert des méthodes et des définitions les plus exactes, attendu qu'il suit les principes et les opinions hippocratiques. J'adopterai ici l'ordre suivant : je rassemblerai d'abord ce qui concerne la matière de l'hygiène et de la thérapeutique, ensuite ce qui a été dit sur la nature et la structure de l'homme, puis ce qui regarde la conservation de la santé et le rétablissement des forces chez les malades, après cela ce qui tient à la doctrine du diagnostic et du pronostic; enfin je traiterai de la guérison des maladies et des symptômes, en un mot de ce qui est contre nature; je commencerai par les propriétés des aliments.

 α'. Περὶ ἀρετῆς καὶ κακίας τῶν δημητριακῶν,  σπερμάτων ἐκ  τῶν Γαληνοῦ.  

1. DES BONNES ET DES MAUVAISES QUALITÉS DES CÉRÉALES. (Tiré de Galien.)

1 Non seulement quand on arrive en pays étranger et qu'on est obligé de manger quelque chose d'inaccoutumé, mais aussi dans son propre pays, il convient de s'assurer préalablement de la nature des aliments, soit en les humectant simplement avec de l'eau, sans recourir à la coction, soit en les faisant en même temps bouillir ou torréfier; car tous les grains qui se gonflent, perdent rapidement la dureté et la sécheresse qu'ils avaient auparavant, et deviennent plus mous et plus humides, sont les meilleurs; ceux, au contraire, qui conservent leur volume et leur dureté primitifs, ne valent pas autant ; car ils sont difficiles à digérer, essentiellement terreux; par conséquent ils ont de la peine à se transformer en sang. 2. On éprouvera de la même manière les amandes, les noix, les noisettes et les châtaignes; est-il nécessaire de parler aussi de l'orge mondée? Mais les enfants eux-mêmes le savent : celle qui se gonfle rapidement est la meilleure, et celle qui pendant longtemps garde un petit volume est mauvaise. 3. Certaines céréales ne se gonflent pas du tout quand on les fait bouillir; elles sont appelées dures par quelques anciens Grecs. 4. Toutes celles qui, sous un petit volume, ont le plus de substance, pourvu que cette substance soit épaisse et visqueuse, contiennent les meilleurs sucs et nourrissent le mieux; mais elles ne traversent pas facilement les intestins; celles, au contraire, qui ont une substance spongieuse, molle, et qui contiennent beaucoup de parties analogues au son, passent plus facilement, mais nourrissent moins; il est clair que, parmi ces dernières, toutes celles qui ont une odeur désagréable et quelque mauvais goût, renferment toutes de mauvaises humeurs et sont difficiles à digérer. 5. Vous reconnaîtrez que les céréales ont beaucoup de substance sous un petit volume, à leur poids quand on les pèse à la balance, et à la quantité de farine qu'elles fournissent; car les grains qui ont une substance compacte donnent beaucoup de farine sous un petit volume. 6. Ainsi les froments dont la substance est dense et compacte (ce qu'on reconnaît à la difficulté de les broyer avec les dents) donnent plus de nourriture sous un petit volume; ils sont de couleur jaune; ceux, au contraire, qui sont facilement écrasés par les dents, et qui, après être écrasés, offrent une apparence rare et spongieuse, fournissent peu d'aliment sous un grand volume. 7. Les orges les plus belles sont blanches après être mondées ; elles ont de la densité et du poids autant que l'orge peut en avoir; les orges exactement remplies et dont l'écorce est tendue sont meilleures que celles qui sont maigres et ridées. 8. Cette remarque ne s'applique pas seulement aux orges, mais tous les grains bien remplis et dont l'écorce est tendue sont les meilleurs, le moins qu'ils n'aient par hasard un volume excédant de beaucoup leur volume naturel, et qu'ils ne soient en même temps trop mous et trop spongieux; ces grains, sachez-le, contiennent une humeur excrémentitielle; ils sont inférieurs aux précédents ; par conséquent il ne faut pas s'en servir [immédiatement] après les avoir récoltés ; mais on les déposera dans des endroits secs et on les abandonnera longtemps à eux-mêmes, afin qu'une partie de l'humeur excrémentielle se perde par l'évaporation, et une autre par la coction, jusqu'à ce qu'étant séchés, ils se resserrent dans une juste mesure. 9. Les grains qu'on conserve très longtemps finissent par se détériorer; ils sont arrivés à cet état lorsqu'ils laissent échapper une espèce de poussière fine quand on les divise. 10. L'ivraie croît en abondance avec le froment; dans l'orge on en trouve peu, mais beaucoup d'égilope ; dans les lentilles, il se forme par la transformation de la plante elle-même de la pisaille et des sécurigères, qui sont de petites graines dures, rondes et impropres à l'alimentation; de même dans l'ers on trouve le gaillet et l'orobanche. 11. Les graines que je viens d'énumérer sont tout à fait mauvaises; quant à la plante qu'on appelle mélampyre, il est vrai qu'elle prend aussi naissance par la transformation du froment, mais elle n'est pas à beaucoup près aussi mauvaise que l'ivraie. 12. De semblables métamorphoses se font également pour les autres grains; aussi ne faut-il pas négliger de purifier tous ceux qu'on destine à servir d'aliment; car, il faut le reconnaître, si nous ne sentons pas le dommage qu'elles nous causent chaque jour, parce qu'il est peu marqué, ce dommage , s'additionnant pendant un long espace de temps, finira par devenir sensible. 13. Sachez que les céréales propres à être emmagasinées sont celles qui se dessèchent avant de pourrir. 14. On appellerait avec raison petit froment le petit épeautre, car ce dernier ressemble au froment par sa couleur, sa densité et son degré de chaleur. 15. Il y a plusieurs autres céréales semblables qui ne sont pas tout à fait de la même espèce que celles que nous venons d'énumérer; quelques-unes tiennent le milieu entre l'orge et le petit épeautre ou entre le froment et le petit épeautre; d'autres se rapprochent beaucoup du grand épeautre, de l'orge, du petit épeautre ou du froment; il y en a d'autres encore qui ressemblent au grand millet ou au petit millet; les uns portent des noms simples, comme la graine qu'on appelle en Italie sitanium, les autres des noms composés, comme celle qu'on nomme en Cappadoce orge nue et celle qui, en Bithynie, a reçu le nom d'épeautre-froment.

 β'.  Περὶ πυρῶν, ἐκ  τῶν Ἀθηναίου, ἐκ τοῦ α' λόγου.  

1. Τῶν  σίτων κράτιστοι πρὸς εὐτροφίαν εἰσὶν οἱ πυροί·  διαφέρουσι δ'  ἀλλήλων τῷ μᾶλλον καὶ ἧσσον θερμαίνειν τε καὶ ὑγραίνειν παρὰ τὰ γένη καὶ παρὰ τοὺς τόπους,  ἐν οἷς φύονται,  καὶ παρὰ τὰς καταστάσεις τῶν ὡρῶν, καὶ τῶν ἀέρων, καὶ παρὰ τὸν χρόνον.  2. Παρὰ μὲν οὖν τὰ γένη διαφέρουσιν οἱ πυροί,  ὅτι οἱ μὲν αὐτῶν σιτάνιοι καὶ ἀλευρῖται,  οἱ δὲ σεμιδαλῖταί εἰσιν·  οἱ μὲν οὖν σιτάνιοι κοῦφοί τέ εἰσι καὶ χαῦνοι τῇ συστάσει καὶ λευκοί·  κατειργασμένοι γάρ εἰσι,  τῆς γεώδους οὐσίας ἐν αὐτοῖς ἐπὶ πλέον κεχυμένης καὶ διαλελυμένης ὑπὸ τῆς οἰκείας συμπέψεως·  διόπερ ἑτοίμην καὶ εὔπεπτον καὶ καθόλου εὐμετάβολον τὴν τροφὴν προσφέρονται,  ἔτι δ'  εὐδιάπνευστον καὶ εὐεκποίητον,  ἐλάσσονα δὲ καὶ οὐκ ἴσην τοῖς σεμιδαλίταις, καὶ πρὸς ὑγείαν μᾶλλον ἢ ῥώμην ἁρμόζουσαν.  3. Οἱ δὲ σεμιδαλῖται βαρύτεροί τέ εἰσι καὶ πυκνοὶ καὶ ξανθοὶ καὶ διαφανεῖς,  καὶ δύσπεπτοι μέν εἰσιν,  ἀνάδοσιν δ'  ἔχουσι δαψιλῆ καὶ δυσδιάπνευστον καὶ καθόλου πρὸς ῥώμην μᾶλλον ἢ πρὸς ὑγείαν εἰσὶν ἐπιτήδειοι.  4. Παρὰ δὲ τοὺς τόπους διαφέρουσιν οἱ πυροὶ οἱ ἐν ξηραῖς καὶ ἀλιπέσι χώραις γινόμενοι τῶν ἐν εὐγείοις καὶ πιεραῖς φυομένων·  οἱ μὲν γὰρ ἀπὸ  ἐλάσσονος ὕλης καὶ κουφοτέρας καὶ λεπτοτέρας συνεστῶτες εὐκατέργαστοι μέν εἰσι καὶ εὐμετάβολοι,  ἐλάσσονα δὲ τροφὴν προσφέρονται,  ὃν τρόπον οἱ ἐν τοῖς καύσοις λεγομένοις ἐπισπειρόμενοι·  τῆς γὰρ ἐν τοῖς τόποις ὕλης ἐμπρησθείσης,  διὰ τὸ ἀλιπὲς καὶ ἄτροφον τῆς τέφρας λευκοί τε γίνονται καὶ χαῦνοι καὶ σιτάνιοι.  5. Οἱ δ'  ἐν εὐγείοις καὶ λιπαροῖς τόποις φυόμενοι,  ἀπὸ δαψιλοῦς καὶ στερεᾶς ὕλης τρεφόμενοι,  πυκνοί τέ εἰσι καὶ βαρεῖς καὶ πολύτροφοι·  καὶ οἱ ἀναπεπταμένοι δὲ τῶν τόπων καὶ εὔπνοοι καὶ εὐήλιοι βελτίους πυροὺς φέρουσι καὶ πολὺ τροφιμωτέρους.  6. Διαφέρουσι δὲ τοῖς τόποις καὶ οἱ ἐν ψυχροῖς ἄγαν καὶ χιονοβολουμένοις φυόμενοι τῶν ἐν θερμαῖς χώραις σπειρομένων·  οἱ μὲν γὰρ ἐν ψυχροῖς τόποις φυόμενοι κατειργασμένοι μᾶλλόν εἰσι καὶ λεπτομερεῖς,  οἷοίπερ εἰσὶν οἱ σιτάνιοι· μήποτε γὰρ οἷον φωλευούσης ἐν αὐτοῖς τῆς δυνάμεως καὶ ὀλίγην μὲν τροφὴν ἀναλαμβανούσης,  ταύτην δ'  ἐκ τοῦ κατὰ  ὀλίγον,  ἐπὶ πολὺ δὲ πεττούσης,  πλείονα κατεργασίαν τε καὶ χύσιν ἐν αὐτοῖς τὸ γεῶδες λαμβάνει·  διὸ καὶ κοῦφοί τέ εἰσιν οἱ πυροὶ καὶ εἰς λεπτὸν ἄλευρον ἀναλελυμένοι.  7. Καὶ τοὺς τριμηνιαίους δὲ πυροὺς κουφοτέρους ὄντας καὶ μάλιστα τοὺς ἐν τοῖς χιονοβολουμένοις τόποις γινομένους ὁμοίους ὄντας παρειλήφαμεν.  8. Οἱ δ'  ἐν θερμοῖς τόποις γινόμενοι τῶν πυρῶν ἄφθονον μὲν τροφὴν παραλαμβάνουσι καὶ πολλὴν πυκνοτέραν τε καὶ ἧσσον κεχυμένην τε καὶ διακεκριμένην.  9. Οἱ δ'  ἑλώδεις τῶν πυρῶν ἄτροφοί τέ εἰσι καὶ κουφότεροι, καὶ τὸ αἷμα φαῦλον ποιοῦσι; καὶ ἧσσον θερμαίνουσι τὰ σώματα.  10. Καὶ οἱ κάθυγροι δὲ τῶν τόπων ἀτροφωτέρους φέρουσι καὶ ἀτονωτέρους τοὺς πυρούς,  δοκοῦσι δὲ καὶ τῷ ὅλῳ γένει μεταβάλλειν εἰς αἴρας διὰ πλεονασμὸν ὑδάτων.  11. Οἱ δὲ  ἐν σκιεροῖς καὶ συνδένδροις τόποις γεννώμενοι πλέον ἔχουσι τὸ σκύβαλον τοῦ χρησίμου.  12. Παρὰ δὲ τὰς καταστάσεις τῶν ὡρῶν καὶ τῶν ἀέρων οἱ πυροὶ διαφέρουσι·  παρὰ μὲν τὰς ὥρας,  ὅταν τε εὔκρατος καὶ σύμμετρος αὐτῶν ἡ μεταβολὴ γένηται ψύξει καὶ θερμασίᾳ καὶ ὄμβροις καὶ πάλιν ἀνοχαῖς τῶν ὑδάτων· συμβαίνει γὰρ εὐτροφεῖν τε καὶ πληροῦσθαι τοῖς ὄγκοις τοὺς πυρούς·  καὶ τοὐναντίον,  ὅταν ἀκαίρως,  ἀκρατῶς καὶ ἀσυμμέτρως ἕκαστον τῶν εἰρημένων ἐπιτελῆται· ἰσχνοὶ γὰρ καὶ ἄτροφοι γίνονται·  παρὰ δὲ τοὺς ἀέρας,  ὅταν κατὰ τοὺς προσήκοντας καιροὺς εὐδίεινοι γένωνται καὶ εὐήλιοι καὶ εὐήνεμοι, ἢ τοὐναντίον ἐπινεφεῖς καὶ δυσήλιοι,  πολλάκις δὲ καὶ ψεκάδας φέροντες,  ἤδη θερμῆς τῆς ὥρας οὔσης καὶ πρὸς τελείωσιν τῶν πυρῶν ὄντων·  φθίνουσι γὰρ ἐρυσιβούμενοι.  13. Παραπλησίως δὲ καὶ ὅταν βαρέα καὶ ξηρὰ καὶ θερμὰ γένηται πνεύματα τὰ ὑπὸ τὸν καιρὸν τῆς τῶν σταχύων πληρώσεως,  καὶ ἰσχυροὶ καὶ πολὺν χρόνον φυσήσωσιν οἱ λεγόμενοι καύσωνες,  ἐπικαίουσι τοὺς στάχυας καὶ ξηραίνουσι,  καὶ διὰ τοῦτο ἀτρόφους κατασκευάζουσιν.  14. Παρὰ δὲ τὸν χρόνον διαφέρουσιν οἵ τε νέοι καὶ οἱ παλαιοὶ καὶ οἱ μεταξὺ τούτων·  οἱ μὲν γὰρ πρόσφατοι πολυχυλότεροί εἰσι καὶ πνευματώδεις καὶ πολύτροφοι·  οἱ δὲ παλαιοὶ τοὐναντίον ἀχυλότεροι καὶ ξηρότεροι καὶ ἀτροφώτεροι·  οἱ δὲ μεταξὺ τούτων κατὰ χρόνον τὰς μεσότητας ἔχουσι τῶν εἰρημένων. 

2. DU FROMENT.

(Tiré du 1er livre d'Athénée.)

1. Parmi les céréales, celles qui ont les propriétés nutritives les plus prononcées sont les froments ; ils différent entre eux en ce qu'ils réchauffent ou humectent plus ou moins suivant les espèces, le soi qui les produit, la constitution des saisons et de l'air, enfin suivant la durée d'emmagasinage. 2. On distingue les froments, selon les espèces, en sitaniques et farineux, et en sémidalites; les sitaniques sont légers, d'une consistance spongieuse et blancs; car ils sont bien élaborés, et la substance terreuse qu'ils contiennent est suffisamment distribuée et dissoute par leur propre coction; aussi donnent-ils une nourriture toute préparée, qui se digère bien, et qui, en général, se transforme aisément; de plus cette nourriture s'assimile facilement et s'échappe promptement par la perspiration, mais elle est moins abondante et de moindre qualité que celle fournie par les sémidalites, et elle est plus favorable au développement de la santé qu'à celui de la force. 3. Le froment sémidalite est plus lourd que le sitanique; il est compact, jaune, transparent et difficile à digérer; mais il distribue une matière nutritive abondante qui se perd difficilement par la perspiration; en général, il est plus favorable au développement de la force qu'à celui de la santé. 4. Considérés d'après les lieux où on les récolte, les froments produits par des terrains secs et maigres diffèrent de ceux qui poussent dans les terrains fertiles et gras; car les premiers, formés d'une matière moins abondante, plus légère et plus ténue, sont, il est vrai, facilement élaborés et transformés, mais ils donnent moins d'aliment; à cette espèce appartiennent les froments produits par les terrains qu'on appelle brûlés ; car le froment, étant semé sur un sol où l'on a incendié des bois, devient blanc, spongieux et sitanique, à cause du peu de substance grasse et d'aliment que contiennent les cendres. 5. Les froments qui poussent dans les terrains fertiles et gras, y trouvant une nourriture abondante et ferme, sont compactes , pesants et très nutritifs; les plaines bien exposées aux vents et au soleil produisent aussi des froments de bonne qualité et beaucoup plus nutritifs. 6. Eu égard aux localités, les froments semés dans un pays très froid et exposé à la neige diffèrent de ceux qui poussent dans un pays chaud; car ceux que produisent les pays froids sont plus élaborés et composés de particules ténues; tels sont les sitaniques : comme, chez eux, la force [assimilatrice] se concentre, et qu'ils reçoivent une nourriture peu abondante, que cette nourriture leur arrive peu à peu et qu'elle subit une coction prolongée, peut-être la substance terreuse qu'ils renferment est plus élaborée et plus divisée; voilà pourquoi ces froments sont légers et se résolvent en farine fine. 7. Nous avons ouï dire aussi que les froments d'été sont également légers, et que ceux produits par les pays exposés à la neige leur ressemblent. 8. Les froments semés dans les pays chauds reçoivent une nourriture abondante et compacte, mais moins divisée et moins élaborée. 9. Les froments qui croissent dans les marais sont peu nourrissants et légers; ils font un sang mauvais et réchauffent moins le corps. 10 Les sols humides produisent également des froments peu nourrissants et faibles; il paraît que, par une transformation complète du genre, ils se changent en ivraie par suite de la surabondance d'eau. 11. Les froments récoltés dans des terrains ombragés et pleins d'arbres fournissent plus d'excréments que de substance utile. 12. Les froments diffèrent entre eux eu égard à la constitution des saisons et à celle de l'atmosphère; eu égard aux saisons, soit que leur succession se fasse d'une manière tempérée et égale, tant sous le rapport du froid et de la chaleur que sous celui des pluies et de la sécheresse, car alors le froment est bien nourri et d'un volume convenable; soit, au contraire, que les changements de saisons se fassent intempestivement, d'une manière démesurée et inégale; dans ce cas, en effet, le froment devient maigre et peu nourri; eu égard à l'atmosphère, les froments ne se ressemblent pas si l'air est serein, bien éclairé par le soleil, et bien rafraîchi par les vents dans le temps convenable, ou si, au contraire, il est nébuleux, mal réchauffé par le soleil, et si, de plus, il tombe souvent de petites pluies lorsque la saison est déjà chaude et que le grain est presque arrivé à sa maturité; car alors il périt par la rouille. 13. De même, vers le temps où les épis se remplissent, s'il souffle des vents lourds, secs et chauds, et que les vents appelés brûlants soufflent avec force et longtemps, ces vents brûlent et dessèchent les épis, d'où il résulte que le froment est peu nourri. 14. D'après la durée de l'emmagasinage, le froment nouveau diffère du vieux et de celui qui tient le milieu entre les deux; car le froment nouveau fournit beaucoup de suc crémeux par la coction, est flatulent et nutritif; le vieux, au contraire, fournit moins de cette espèce de suc; il est sec et peu nourrissant; mais celui qui tient le milieu, eu égard à la durée de l'emmagasinage, le tient également sous les autres rapports.

γ. Περὶ τῶν κατὰ τὰς ὥρας κρεῶν. 

1. Σύες  μὲν μετὰ τὴν ἐαρινὴν ὥραν εἰσὶ κάκιστοι μέχρι πλειάδος  δύσεως φθινοπωρινῆς,  τὸ δ'  ἐντεῦθεν μέχρι ἦρος κάλλιστοι.  2. Αἶγες δὲ τὸν μὲν χειμῶνα κάκισται,  τοῦ δὲ  ἦρος ἄρχονται κρείσσους γίνεσθαι μέχρι ἀρκτούρου  δύσεως.  3. Πρόβατα δὲ, καὶ ταῦτα τὸν μὲν χειμῶνα κάκιστα,  μετὰ δὲ τὴν ἰσημερίαν πιαίνεται μέχρι τροπῶν θερινῶν·  αἱ δὲ βόες,  ὅταν ἡ πόα ἐκκαρπῇ ἦρός τε παυομένου καὶ τῷ θέρει παντί.  4. Τῶν δ'  ὀρνίθων οἱ μὲν κατὰ χειμῶνα κάλλιστα ἔχουσιν  ὅσοι γε ἐπιφαίνονται χειμῶνος,  ὁ κόσσυφός τε καὶ ἡ κίχλα καὶ φάσσα·  οἱ δ'  ἀτταγῆνες κατὰ τὸ φθινόπωρον καὶ μελαγκόρυφοι, συκαλίς τε καὶ χλωρὶς, καὶ ὄρτυγες τηνικαῦτα πιότατοι.  5. Ἀλεκτορίδες τὸν μὲν χειμῶνα οὐ πάνυ εὐσωματοῦσι καὶ μάλιστα ἐν νοτίοις·  ἡ δὲ τρυγὼν ἐν φθινοπώρῳ καλλίστη.  6. Τῶν δ'  ἰχθύων οἱ μὲν ἐν τῇ κυήσει κάλλιστοι,  κάρις,  κάραβος καὶ τὰ μαλάκια,  τευθίς,  σηπία,  τὰ δ'  ὅταν ἄρχηται ἐπωάζεσθαι,  ὥσπερ οἱ κέφαλοι,  ὑπερπλησθέντες δὲ  οὗτοι τῶν κυημάτων λεπτοὶ καὶ ἄτροφοι καὶ ἔτι μᾶλλον τεκόντες.  7. Ὁ δὲ θύννος πιότατος μετὰ  ἀρκτοῦρον,  θέρους δὲ χείρων.  

3. DE L'USAGE DES VIANDES D'APRÈS LES SAISONS.

1 Le cochon est très mauvais après le printemps jusqu'au coucher automnal des Pléiades; depuis cette époque jusqu'au printemps il est très bon. 2. La chèvre est mauvaise en hiver; au printemps elle commence à devenir meilleure jusqu'au coucher d'Arcture. 3. Le mouton est également très mauvais en hiver; il s'engraisse après l'équinoxe jusqu'au solstice d'été; quant au boeuf, il s'engraisse lorsque l'herbe monte en graine, vers la fin du printemps, et pendant tout l'été. 4. Parmi les oiseaux, les meilleurs en hiver sont ceux qui viennent [dans nos pays] pendant cette saison, par exemple le merle, la grive et le ramier; le coq de bruyère est bon en automne ; il en est de même de la tête noire, de la rubiette et du bruant ; c'est aussi dans ce temps que les cailles ont le plus de graisse. 5. Les poules ne se portent pas trop bien en hiver, surtout quand le vent est au sud; la tourterelle est bonne en automne. 6. Parmi les poissons, quelques-uns doivent être préférés pendant le frai, comme la salicoque, la langouste, et les mollusques, par exemple le calmar et la seiche; d'autres quand ils commencent à couver leurs oeufs, comme les muges ; mais quand ils ont une grande quantité d'oeufs ils sont maigres et peu nutritifs, et plus encore après le frai. 7. C'est après le coucher d'Arcture que le thon est le plus gras; en été il est moins bon.

δ'. Περὶ πυρῶν ἑφθῶν, ἐκ  τῶν Γαληνοῦ.

1. Ἐφθοὶ πυροὶ ἔδεσμα βαρὺ καὶ δύσπεπτόν ἐστιν·  δύναμιν δὲ  ἔχουσι μεγάλην,  εἰ πεφθεῖεν,  οὕτω βρωθέντες πυροί,  καὶ τρέφοντες ἰσχυρῶς τὸ σῶμα καὶ ῥώμην ἐπίσημον παρεχόμενοι τοῖς προσενεγκαμένοις αὐτούς.  

ε'. Περὶ χόνδρου.  

1. Τοῦ γένους τῶν πυρῶν ἐστιν ὁ χόνδρος,  ἱκανῶς τρόφιμόν τε καὶ γλίσχρον ἔχων χυμόν,  ἐάν τε ἐν ὕδατι μόνῳ ἑψηθεὶς λαμβάνηται διὰ  οἰνομέλιτος ἢ οἴνου γλυκέος ἢ στύφοντος, ἴδιος γὰρ ἑκάστου καιρὸς τῆς χρήσεως,  ἐάν τε τορυνηθεὶς μετὰ  ἐλαίου καὶ ἁλῶν·  ἐμβάλλεται δέ ποτε καὶ ὄξους αὐτῷ,  καὶ λέγουσιν οἱ ἰατροὶ τοῦ παρασκευασθέντος οὕτω χόνδρου πτισανιστὶ γεγονέναι τὴν ἄρτυσιν.  2. Εἰσὶ δὲ καὶ οἱ ἄρτοι οἱ ἐκ τοῦ χόνδρου τροφιμώτατοι μέν,  διαχωροῦντες δὲ  ἧττον. 

στιγμα'. Περὶ ἀμύλου.  

1. Ἐκ  πυρῶν σκευάζεται τοῦτο δύναμιν ἔχον ὁμαλυντικὴν τῶν τετραχυσμένων·  οὔτε γὰρ στῦψίν τινα ἔχει οὔτε δριμύτητα περιφανῆ.  2. Παραπλήσιον δ'  ἐστὶ τῇ δυνάμει τοῖς πλυτοῖς ἄρτοις τὸ ἄμυλον,  ἐλάττονα δὲ τροφὴν διδὸν τῷ σώματι, καὶ μὴ θερμαῖνον.  

4. DU FROMENT BOUILLI.

(Tiré de Galien.)

1. Le froment bouilli est un mets lourd et difficile à digérer; mais, si on le digère lorsqu'il est ainsi préparé, il a une grande puissance, il nourrit fortement et donne une force considérable à ceux qui le mangent.

5. DE L'ALICA.

1. L'alica, qui est une espèce de froment, est très nourrissant et contient des humeurs visqueuses, soit qu'on le mange après l'avoir fait bouillir dans de l'eau seule, avec du vin miellé, du vin d'un goût sucré ou du vin astringent (car chacun de ces liquides doit être employé suivant les circonstances), soit qu'on y mêle, en remuant, de l'huile et du sel; quelquefois on y ajoute aussi du vinaigre, et les médecins disent que l'alica ainsi assaisonné est de l'alica préparé à la ptisane. 2. Le pain fait d'alica est également très nourrissant, mais il ne passe pas aussi facilement qu'un autre.

6. DE L'AMIDON.

1. L'amidon se fait avec du froment; il a la vertu d'effacer les aspérités, car il n'a ni astringence, ni âcreté appréciables. 2. Il est semblable par ses qualités aux pains lavés, mais il donne moins de nourriture, et il ne développe pas de chaleur.

ζ'. Περὶ τῶν ἐξ ἀλεύρου πεμμάτων.  

7. DES GÂTEAUX FAITS AVEC LA FARINE.

1. Les fritures se font uniquement avec l'huile; on verse l'huile dans une poêle placée sur un feu qui ne fume pas; quand cette huile est chaude, on verse dedans la farine de froment délayée dans beaucoup d'eau; par la cuisson dans l'huile, cette farine se prend et s'épaissit promptement comme du fromage nouveau; alors les cuisiniers retournent le gâteau de façon que la partie supérieure devienne inférieure et touche à la poêle, et que la partie inférieure, qui est suffisamment cuite, soit ramenée à la surface de l'huile ; quand la partie inférieure est prise, ils retournent de nouveau deux ou trois fois le gâteau jusqu'à ce qu'il leur semble cuit également de tous les côtés. 2. Il est évident que ce mets contient des humeurs épaisses, qu'il resserre le ventre, et qu'il engendre des humeurs crues; voilà pourquoi on y ajoute quelquefois tantôt du miel, tantôt du sel marin ; ces fritures constitueraient déjà une espèce de gâteau au même titre que ces autres gâteaux improvisés que font les gens de la campagne ou les pauvres de la ville. 3. Certes les fritures sans ferment qu'on cuit dans un four entouré de feu, dont on les ôte ensuite pour les jeter immédiatement dans du miel chaud afin de les en imbiber complètement, sont également une espèce de gâteau; il en est de même de toutes les fritures qu'on prépare au moyen d'itria, avec du miel; il y a deux espèces d'itria, les meilleures sont appelées rhymmata, les plus mauvaises lagana. 4. Par conséquent, tous les mets qu'on compose avec ces itria, ou avec de la farine sémidalite, contiennent des humeurs épaisses, passent difficilement, obstruent les conduits de l'aliment qui sont dans le foie, augmentent le volume de la rate, lorsqu'elle est affaiblie, enfin engendrent des calculs dans les reins ; mais ils sont très nourrissants si on les digère bien, et s'ils se transforment exactement en sang. 5. Ceux qu'on prépare avec du miel ont des propriétés mixtes, puisque le miel lui-même contient des humeurs ténues et atténue tout ce qu'il touche ; en conséquence, les gâteaux qui ont absorbé une plus grande quantité de miel pendant leur préparation, et qui ont été cuits pendant plus longtemps, passent naturellement plus vite, engendrent des humeurs qui participent au ténu et à l'épais, et sont plus favorables au foie, aux reins et à la rate, que les gâteaux préparés sans miel, pourvu toutefois que ces organes soient sains; si, au contraire, ils commencent à s'obstruer, ou s'ils sont affectés soit d'inflammation, soit de squirrhe, les gâteaux avec du miel ne sont pas moins nuisibles que les autres, quelquefois même ils le sont plus encore, surtout ceux dont la farine est très visqueuse; mais les mets ainsi préparés ne causent aucun dommage à la poitrine et au poumon. 6. Comme il y a dans mon pays beaucoup de gens qui font bouillir de la farine de froment avec du lait, il est bon de savoir que ce mets est du genre de ceux qui se collent aux voies alimentaires. 7. Tous les mets de ce genre, bien qu'ils contiennent de bonnes humeurs et qu'ils soient nourrissants, sont nuisibles à ceux qui en usent constamment, parce qu'ils causent des obstructions au foie, et qu'ils engendrent des calculs dans les reins.

η'. Περὶ ἄρτων πυρίνων. 

1. Ἄριστος  ἄρτος εἰς ὑγείαν ἐστὶν ἀνθρώπῳ μήτε νέῳ μήτε γυμναζομένῳ ὁ πλεῖστον μὲν ζύμης ἔχων,  πλεῖστον δ'  ἁλῶν,  ἐπὶ πλεῖον δὲ τετριμμένος καὶ κατειργασμένος,  ὠπτημένος δ'  ἐν κριβάνῳ συμμέτρως θερμῷ.  2. Κρίσις δὲ τοῦ πλείστου κατὰ τὴν ζύμην καὶ τοὺς ἅλας ἡ γεῦσις ἔστω σοι·  τὸ γὰρ ἤδη λυποῦν ἐν τῇ τούτων πλείονι μίξει μοχθηρόν.  3.  Ὅσοι δὲ τὸν πλυτὸν ἄρτον ἐπενόησαν σκευάζειν  ἀτροφώτερον μὲν εὗρον ἔδεσμα,  πεφευγὸς δέ,  ὡς οἷόν τε μάλιστα,  τὴν ἐκ τῆς ἐμφράξεως βλάβην·  ἥκιστα γὰρ ὁ ἄρτος οὗτος ἔχει τὸ παχὺ καὶ γλίσχρον,  ἀερωδέστερος ἀντὶ γεωδεστέρου γεγονώς·  ὁρᾶται δ'  ἡ κουφότης αὐτοῦ διά τε τοῦ σταθμοῦ κἀκ τοῦ μὴ δύεσθαι κατὰ  ὕδατος,  ἀλλ'  ἐποχεῖσθαι τρόπον φελλοῦ.  4. Κάλλιστοι δὲ τῶν ἄρτων εἰσὶν οἱ κριβανῖται,  ἐφεξῆς δ'  οἱ ἰπνῖται,  τὴν αὐτὴν ἐσχηκότες δηλονότι παρασκευήν·  ἐπεὶ γὰρ οὐχ ὁμοίως ὀπτῶνται διὰ βάθους τοῖς κριβανίταις,  διὰ τοῦτο ἀπολείπονται αὐτῶν.  5. Οἱ δ'  ἐπὶ τῆς ἐσχάρας ὀπτηθέντες ἢ κατὰ θερμὴν τέφραν μοχθηροὶ πάντες εἰσίν,  ἀνωμάλως διακείμενοι·  τὰ μὲν γὰρ ἐκτὸς αὐτῶν ὑπερώπτηται,  τὰ δὲ διὰ βάθους ἐστὶν ὠμά.  6. Μετὰ δὲ τοὺς πυρίνους ἄρτους οἱ ἀπὸ τῆς ὀλύρης εἰσὶ κάλλιστοι,  ὅταν εὐγενεῖς ὦσιν αἱ ὄλυραι,  δεύτεροι δ'  αὐτῶν εἰσιν οἱ τίφινοι. 

 θ'. Περὶ ἄρτων,  ἐκ τῶν Ἀθηναίου,  ἐκ τοῦ λ' λόγου.  

1. Οἱ λεπτοὶ τῶν ἄρτων ἀχυλότεροί τέ εἰσι καὶ ἀτροφώτεροι,  τῆς ὀπτήσεως μᾶλλον καθικνουμένης καὶ ἐξατμιζούσης τὸ τροφῶδες·  διὸ καὶ τὸ τῶν ἰτρίων καὶ τὸ τῶν λαγάνων γένος ἐστὶν ἀχυλότερον.  2. Κατὰ δὲ τὸν αὐτὸν λόγον οἱ κάτοπτοι τῶν ἐγχύλων ἧσσον τρέφουσι, καὶ οἱ δίπυροι·  ἐπὶ ποσὸν γὰρ ὀπτηθέντες ἀνατρίβονται πάλιν,  ἔπειτα δὲ  ἐκ δευτέρου τῆς τρίψεως καὶ τῆς ὀπτήσεως τυγχάνουσιν·  συμβαίνει γὰρ διατεθερμασμένους αὐτοὺς καὶ ἐπὶ ποσὸν κεχυμένους πολὺ μᾶλλον ὑπὸ τῆς τρίψεως χεῖσθαι καὶ διαλύεσθαι,  τοιούτων δὲ γεγονότων,  ὑπὸ τῆς δευτέρας ὀπτήσεως ἱκανὸν μὲν ἐξ αὐτῶν ἀπαναλῶσθαι,  τὸ δ