ΒΙΒΛΙΟΝ Δ'.      

α'. Περὶ σκευασίας τροφῶν, ἐκ τῶν Γαληνοῦ. 

1. Τὴν εὐγενεστάτην ὄλυραν, ὅταν ὡς χρὴ πτίσωσι, τὸν ὀνομαζόμενον τράγον ποιοῦσιν. 2. Ταύτην δ' αὐτὴν καὶ τὴν τίφην, καθάπερ καὶ τὴν κριθήν, ἀρτοποιοῦσι πτίσσοντες ὁμοίως· λέμμα γὰρ ἔχουσιν ἔξωθεν. 3. Τῶν πυρῶν δ' ἀλεσθέντων, εἴ τις ὑποσείσας τὸ λεπτότερον ἄλευρον, ἄρτους ἐκ τοῦ λοιποῦ ποιήσαιτο, τοὺς πιτυρίτας ὀνομαζομένους, σιλιγνίτας δὲ καὶ σεμιδαλίτας ἐκ τοῦ καθαρωτάτου. 4. Ζύμης δὲ πλείονος χρῄζουσιν οἱ καθαροὶ καὶ μαλαχθῆναι δέονται μᾶλλον, οὐκ εὐθύς τε μετὰ τὴν ζύμην καὶ τὴν μάλαξιν ὀπτᾶσθαι· τοῖς δὲ πιτυρίταις ἀρκεῖ καὶ ζύμη βραχεῖα, καὶ μάλαξις ἀσθενὴς, καὶ χρόνος ὀλίγος. 5. Οὕτω δὲ καὶ τῆς ὀπτήσεως αὐτῆς μακροτέρας μὲν οἱ καθαροί, βραχυτέρας δ' οἱ πιτυρῖται δέονται. 6. Τὸ μεταξὺ δὲ τῶν καθαρωτάτων καὶ ῥυπαρωτάτων οὐκ ὀλίγον ἐστὶ πλάτος ἐν τῷ μᾶλλόν τε καὶ ἧττον· ἔστι δὲ καὶ μέσον εἶδος ἀκριβῶς αὐτῶν οἱ αὐτόπυροί τε καὶ συγκομιστοὶ προσαγορευόμενοι, ἐξ ἀδιακρίτων ἀλεύρων, μὴ χωριζομένου τοῦ πιτυρώδους ἀπὸ τοῦ καθαροῦ, γινόμενοι. 7. Ἐκ τῶν νέων κριθῶν φρυγεισῶν συμμέτρως τὸ κάλλιστον ἄλφιτον γίνεται· τούτων δ' ἀποροῦντες ἐνίοτε κἀκ τῶν ἄλλων αὐτὰ σκευάζομεν. 8. Εὐωδῶν δ' ὄντων ἁπάντων ὅσα καλῶς ἐσκευάσθη, μάλιστά ἐστιν εὐώδη τὰ ἐκ τῶν ἀρίστων καὶ νέων κριθῶν γινόμενα μὴ πάνυ ξηρὸν ἐχουσῶν τὸν στάχυν. 9. Ἐν ἔθει δ' ἐστὶ πολλοῖς τῶν ὑγιαινόντων ἐπιπάττειν αὐτὰ σιραίῳ ἢ οἴνῳ γλυκεῖ ἢ οἰνομέλιτι, καί ποτε καὶ ὕδατι, καὶ πίνειν ἐν τῷ θέρει πρὸ δυεῖν ἢ τριῶν ὡρῶν τοῦ λουτροῦ, καί φασιν αἰσθάνεσθαι τοῦ πόματος ἀδίψου. 10. Γίνονται δ' ἐκ τῶν ἀλφίτων καὶ μᾶζαι ὕδατι φυραθέντων. 11. Χόνδρος δὲ τοῦ μὲν γένους ἐστὶ τῶν πυρῶν. 12. Προσέχειν δὲ χρὴ τὸν νοῦν τοῖς ἐξ αὐτοῦ τούτου σκευαζομένοις ῥοφήμασιν· χυλὸς γάρ ἐστιν οὗτος αὐτοῦ μεμιγμένος ὕδατι, καὶ πλείστης δεόμενος ἑψήσεως ἐξαπατᾷ μὲν τοὺς σκευάζοντας, ὡς αὐτάρκως ἑψημένος, οὐ μικρῶς δὲ βλάπτει τοὺς νοσοῦντας· ἐν τάχει γὰρ συνίσταται καὶ παχύνεται διὰ τὸ κολλώδης εἶναι. 13. Χρὴ τοίνυν ὕδατι παμπόλλῳ μιγνύντας ἐπ' ἀνθράκων ἑψεῖν ἐπὶ πλεῖστον, ἀνήθῳ κινοῦντας, μέχρις ἂν ἑψηθῇ· τηνικαῦτα δ' ἐπεμβάλλειν ἤδη καὶ τῶν ἁλῶν· τὸ δ' ἔλαιον εἰ καὶ κατ' ἀρχὰς εὐθέως ἀναμίξαις, οὐδὲν βλάψεις. 14. Τοῖς δ' ὑγιαίνουσιν, ὅταν ποτὲ διὰ δῆξιν σφοδρὰν γαστρὸς ἢ χολωδῶν διέξοδον δεηθῶσι ῥοφήματος, ἑψῶντας χρὴ μέχρι πλείστου τὸν χόνδρον, ὡς γενέσθαι τακερόν, εἶτα τορυνήσαντας, ὡς ὁμοιωθῆναι πτισάνης χυλῷ διηθημένῳ, τηνικαῦτα διδόναι ῥοφεῖν. 15. Ἡ ἄρτυσις ἡ αὐτὴ γινέσθω τῷ πλυτῷ χόνδρῳ. 16. Πτισάνη δὲ προσηκόντως σκευασθήσεται, ὅταν ἐπὶ πλεῖστον ἀνοιδήσασα τύχῃ κατὰ τὴν ἕψησιν· εἶτα μετὰ ταῦτα διὰ μαλακοῦ πυρὸς ἄχρι πολλοῦ χυλωθῇ. 17. Μίγνυται δ' αὐτῇ κατ' ἐκεῖνον τὸν καιρὸν ὄξος, ὅταν ἀνοιδήσῃ τελέως. 18. Ἑφθῆς δ' ἀκριβῶς γινομένης, ἐπεμβάλλειν χρὴ τοὺς ἅλας λεπτοὺς οὐ πολὺ πρὸ τῆς ἐδωδῆς· ἔλαιον δὲ καὶ εἰ κατ' ἀρχὰς εὐθέως ἐμβάλλοις, οὐ βλάψεις τὴν ἕψησιν· οὐ μὴν ἄλλο τι χρὴ μιγνύειν, ὅτι μὴ πράσου βραχὺ καὶ ἀνήθου, καὶ ταῦτα εὐθὺς ἐν ἀρχῇ. 19. Δεῖ δὲ προβρέξαντας ἐν ὕδατι τὴν ὠμὴν πτισάνην ἐπ' ὀλίγον, εἶτα ἐμβαλόντας θυίᾳ τρίβειν διὰ τῶν χειρῶν ἐχουσῶν ἐν ἑαυταῖς τι τραχύ, καθάπερ ὁ σπάρτος ἐστὶν, ἐξ οὗ πλέκουσιν ὑποδήματα τοῖς ὑποζυγίοις. 20. Ὅρος δ' ἔστω τῆς τρίψεως ἀπορρύψαι τὸ προσκείμενον λέμμα· κἂν δὲ μὴ πᾶν ἀποπέσῃ τὸ ἀχυρῶδες, ἡ ἑψηθεῖσα πτισάνη ῥυπτικωτέρα μὲν γίνεται, βλάβην δ' οὐδεμίαν ἑτέραν προστρίβεται. 21. Χειρίστη δὲ σκευασία πτισάνης ἐστίν, ὅταν οἱ μάγειροι τρίψαντες αὐτὴν ὠμὴν ἐν θυίᾳ μεθ' ὕδατος, εἶθ' ἑψήσαντες ἐπ' ὀλίγον, ἐμβάλλωσι τὸ καλούμενον ἕψημά τε καὶ σίραιον· ἐνίοτε δὲ καὶ μέλι καὶ κύμινον ἅμα τούτοις ἐπεμβάλλουσι, κυκεῶνα μᾶλλον ἢ πτισάνην παρασκευάζοντες. 22. Ἔδεσμα γίνεται κάλλιστον ὃ καλοῦσι φακο πτισάνην, οὐκ ἴσῳ τῷ μέτρῳ μιγνύντες, ἀλλ' ἔλαττον τῆς πτισάνης, ὡς ἂν χυλουμένης τε καὶ εἰς ὄγκον αἰρομένης μέγαν· οἱ φακοὶ γὰρ ἑψώμενοι βραχὺ προσανοιδίσκουσιν. 23. Ἥ γε μὴν ἄρτυσις ἡ αὐτὴ καὶ τούτῳ τῷ ἐδέσματι τῇ κατὰ τὴν πτισάνην ἐστί, πλὴν ὅτι θύμβρας ἢ γλήχους ἐπεμβαλλομένης ἡδίων τε ἅμα καὶ εὐπεπτοτέρα γίνεται, πτισάνης οὐ χαιρούσης τούτοις, ἀλλ' ἀρκουμένης ἀνήθῳ καὶ πράσῳ μόνῳ. 24. Μοχθηροτάτη δ' ἐστὶ σκευασία φακῆς ἡ διὰ τοῦ σιραίου τοῖς πολλοῖς ὑπὸ τῶν μαγείρων σκευαζομένη. 25. Κρέας δὲ χοίρειον εἰ βούλει συνεψεῖν, τῇ μὲν πτισάνῃ πρόσφατον, καὶ μάλιστα τοὺς πόδας, τῇ δὲ φακῇ ταριχηρὸν ἁρμόττον εὑρήσεις, ὥσπερ γε τὸ μεταξὺ τούτων, ὃ νεαλὲς ὀνο μάζουσι, τῇ φακοπτισάνῃ χρήσιμον εἰς ἡδονήν τε καὶ πέψιν. 26. Καλὸν ἔδεσμα καὶ τευτλοφακή, καὶ πολλὰ δεῖ ἐμβάλλειν τεῦτλα καὶ βραχὺ πλέον ἁλῶν ἢ γάρου γλυκέος· ὑπακτικώτερος γὰρ οὗτος. 27. Κολοκύντη δ' εἰκότως ὀριγάνῳ χαίρει διὰ τὴν ὑδατώδη ποιότητα σύμφυτον ὑπάρχουσαν αὐτῇ· πάντα γὰρ ὅσα τοιαῦτα δριμέσιν, ἢ ὀξέσιν, ἢ αὐστηροῖς, ἢ ἁλυκοῖς ἀναμίγνυσθαι δεῖται χυμοῖς, εἰ μέλλει μήτε ἀηδῆ ληφθήσεσθαι, μήτε ναυτιώδεις ἐργάζεσθαι τοὺς λαμβάνοντας. 28. Ἥδιστον δ' ἐστὶν ἔδεσμα κολοκύντη μετὰ ταρίχους ἐν λοπάδι σκευασθεῖσα, μάλιστα εἰ τὸ τάριχος εἴη τῶν Ποντικῶν τῶν καλουμένων μύλλων. 29. Τὰς γογγυλίδας, ἃς καὶ βουνιάδας καλοῦσιν, ἐπὶ πλέον ἑψεῖν χρή· κάλλισται δ' εἰσὶν αἱ δὶς ἑψηθεῖσαι. 30. Καὶ ἡ τοῦ ἄρου δὲ ῥίζα παραπλησίως ἐσθίεται τῇ τῆς γογγυλίδος. 31. Ἐν χώραις δέ τισι φύεται δριμυτέρα· κατὰ δὲ Κυρήνην ἔμπαλιν ἔχεται τῷ φυτῷ τούτῳ πρὸς τὴν παρ' ἡμῖν χώραν· ἥκιστα γάρ ἐστι φαρμακῶδες καὶ δριμὺ τὸ ἄρον ἐν ἐκείνοις τοῖς τόποις, ὡς καὶ τῶν γογγυλίδων εἶναι χρησιμώτερον. 32. Καὶ τὴν τοῦ δρακοντίου δὲ ῥίζαν ἑψῶντες δίς που καὶ τρὶς οὕτως ἐσθίειν δίδομεν, τὴν δὲ τοῦ ἀσφοδέλου σκευάζοντες ὡς τοὺς θέρμους. 33. Ἐπειδὰν δὲ τὰ τοιαῦτα δὶς ἑψῶμεν, ὅταν δοκῇ μετρίως ἔχειν ἑψήσεως, τὸ πρότερον ὕδωρ ἀποχέοντας ἐμβάλλειν προσῆκεν εὐθέως ἑτέρῳ θερμῷ, κἄπειτα πάλιν ἐν ἐκείνῳ καθεψεῖν, ὡς τακερὰν γενέσθαι· χρὴ γὰρ μήτε ἀέρος, μήτε ὕδατος ψυχροῦ ψαύειν τὸ δὶς ἑψώμενον· οὐκέτι γὰρ ἀκριβῶς γίνεται τακερόν, οὐδ' ἂν ἐπὶ πλεῖστον ἑψῇς. 34. Τοὺς κοχλίας χρὴ δεύτερον ἑψήσαντας, εἶτα ἀρτύσαντας οὕτως τὸ τρίτον ἑψεῖν, ἄχρις ἂν τακεροὶ γένωνται· τρόφιμοι γὰρ οὕτω γενήσονται· πρὸς ὑπαγωγὴν δὲ γαστρὸς εὐθὺς ἐξ ἀρχῆς ἀρτύσαντας ἐλαίῳ καὶ γάρῳ καὶ οἴνῳ βραχεῖ τῷ γενομένῳ ζωμῷ χρῆσθαι. 35. Πρὸς ταριχείαν δ' ἐπιτήδεια σώματά ἐστιν ὅσα σκληράς τε ἅμα καὶ περιττωματικὰς ἔχει τὰς σάρκας· τὰ γὰρ ἤτοι πάνυ μαλακὴν, ἢ πάνυ ξηρὰν καὶ ἀπέριττον ἔχοντα τὴν ἕξιν τοῦ σώματος οὐκ ἐπιτήδεια ταριχεύεσθαι. 36. Τὰ γοῦν ξηρὰ σώματα διαπαττόμενα τοῖς ἁλσὶν ἄβρωτα γίνεται σκελετευόμενα, καθάπερ λαγωός· αἱ δὲ τῶν ἀκμαζόντων τε καὶ πιόνων ὑῶν σάρκες ἐπιτήδειοι ταριχεύεσθαι, τὴν ἀτοπίαν ἑκατέραν ἐκπεφευγυῖαι, ξηρότητα μὲν τῶν γεγηρακότων, ἄμετρον δ' ὑγρότητα τῶν νέων χοίρων· ὡς γὰρ τὰ ξηρὰ σώματα βύρσαις ὅμοια γίνεται ταριχευθέντα, τὸν ἐναντίον τρόπον ὅσα λίαν ὑγρὰ διαρρεῖ καὶ τήκεται τοῖς ἁλσὶν ὁμιλοῦντα. 37. Διὰ τοῦτο οὖν οὐδὲ τῶν ἰχθύων ὅσοι μαλακόσαρκοί τέ εἰσι καὶ ἀπέριττοι, καθάπερ οἱ πετραῖοι καλούμενοι καὶ τῶν ὀνίσκων οἱ ἐκ καθαρᾶς θαλάσσης, εἰς ταριχείαν εἰσὶν ἐπιτήδειοι· κορακῖνοι δὲ καὶ μύλλοι καὶ πηλαμύδες, ἔτι τε σάρδαι καὶ σαρδῖναι καὶ τὰ Σεξιτανὰ καλούμενα πρὸς ταριχείαν ἐπιτήδεια. 38. Καὶ τὰ κητώδη δὲ τῶν θαλαττίων ζῴων ταριχευόμενα βελτίω γίνεται, περιττωματικὴν ἔχοντα καὶ αὐτὰ τὴν σάρκα· μοχθηραὶ δ' αἱ τρίγλαι πρὸς ταριχείαν εἰσὶ διὰ τὸ ξηρὰν καὶ ἀπέριττον ἔχειν τὴν σάρκα. 39. Πρόδηλον δ' ἐκ τούτων, ὡς ὅσα μὲν σκληρὰ καὶ νευρώδη καὶ οἱονεὶ δερματώδη γίνεται ταριχευθέντα, δύσπεπτα πάντα ἐστίν· τὰ δ' ἐναντίως διατιθέμενα λεπτομερῆ μὲν αὐτὰ γίνεσθαι, λεπτύνειν δ' ἐσθιόμενα τοὺς παχεῖς καὶ κολλώδεις χυμούς. 40. Ἄριστα δ' ἐστὶ τῶν εἰς ἐμὴν πεῖραν ἐλθόντων τά τε Γαδειρικὰ ταρίχη, σάρδας δ' αὐτὰς καλοῦσιν οἱ νῦν, οἵ τε ἐκ τοῦ Πόντου κομιζόμενοι μύλλοι· δευτέραν δ' ἐπ' αὐτοῖς ἔχουσι τάξιν οἵ τε κορακῖνοι καὶ ἡ πηλαμὺς καὶ τὰ Σεξιτανὰ καλούμενα. 41. Ἐγκέφαλος πᾶς ἀμείνων γίνεται τὰ πάντα μετὰ τῶν τεμνόντων καὶ θερμαινόντων σκευασθείς. 42. Τὸν λευκὸν ζωμὸν καὶ ἁπλοῦν ζωμὸν σκευάζειν ἐξ ὕδατος μόνου καὶ ἐλαίου καὶ ἀνήθου καὶ πράσου βραχέος, ἁλῶν συμμέτρων ἐπεμβαλλομένων μετὰ τὴν ἕψησιν τὴν αὐτάρκη. 43. Τὸ ἀφέψημα τῶν πλείστων ἢ καὶ πάντων, ἐφ' ὅσον ἂν ἑψῇς χρόνον, ἁλυκώτερον ἀεὶ γίνεται, ὕστερον δὲ καὶ πικρόν· τὸ μέντοι στερεὸν σῶμα τὸ κατὰ τὸ ὕδωρ ἑψηθέν, ἀποτιθέμενον ἐν ἐκείνῳ τὰς ἐξ ἀρχῆς ὑπαρχούσας αὐτῷ ποιότητας, ἐν τῷ χρόνῳ τὸ καλούμενον ἄποιόν τε καὶ ὑδατῶδες γίνεται, μήτε ἁλυκότητος ἔχον τι, μήτε πικρότητος ἢ στύψεως. 44. Τὰ γοῦν πικρὰ εἰ δεύτερον ἢ τρίτον ἑψῆσαι βουληθείης, τελέως ἀποθήσεται τὴν πικρότητα κατὰ τὸ ὕδωρ, καὶ ἔσται τῷ τῶν ἀποίων· ὁμοίως κατὰ τόνδε τὸν τρόπον καὶ τὰ δριμέα ἑψηθέντα ἀποθήσεται τὴν δριμύτητα· καὶ ἐπὶ τῶν στυφόντων ὁ αὐτὸς λόγος ἁρμόττει. 45. Τὸ δ' ὕδωρ ἑψώμενον ἐπὶ πλείονα χρόνον αὐτὸ καθ' ἑαυτὸ ἁλυκώτερον ἑαυτοῦ γίνεται.

β'. Περὶ σκευασίας ἐδεσμάτων, ἐκ τῶν Ῥούφου· κεῖται ἐν τῷ Περὶ διαίτης ἐν τῷ α' λόγῳ πρὸς τῷ τέλει.

 1. Ὅοσα μὲν ὀπτῶντες προσφέρομεν ξηραίνει· ὅσα δ' ἑψῶντες ὑγραίνει, κἂν τύχῃ τῇ φύσει ἑτεροῖα ὄντα. 2. Διαφέρει δὲ καὶ τοῖς μισγομένοις ἡδύσμασιν, οἷον τῷ κοριάννῳ καὶ τῷ ἀνήθῳ καὶ τῷ κυμίνῳ καὶ τοῖς πράσοις καὶ ὅσα ἄλλα ἔτι κρέασιν ἡδύσματα. 3. Χρὴ δ' ὅτι ἥκιστα τοῖς ἡδύσμασιν ἐπίσημα ποιεῖν· τὰ γὰρ οὕτως ἀρτυθέντα κἀν τῇ γαστρὶ ἐπίσημά ἐστιν. 4. Κάλλιστα δὲ τὰ ἀπ' ἀρχῆς μιχθέντα· χείρω δ' ὅσοις ἐξ ὑστέρου τι ἐπιμίσγεται· οὐ γὰρ ἴση ἡ ἕψησις· πρέποι δ' ἂν τοῖς μὲν ἰσχυροτέροις· ἐνταῦθα καὶ οἱ ἅλες πλείους εἴς τε ἔκτηξιν τῆς πιμελῆς, καὶ δέχεται τὸ πῖον τοὺς ἅλας· χρῆσθαι δὲ πλείστῳ τῷ πυρί· τὰ δ' ἰσχνὰ καὶ τὰ ἄναιμα εἰ θέλοις ὀπτᾶν, τῷ μαλακωτέρῳ πυρί. 5. Ὅσα δὲ κρέα αἰγῶν ἢ προβάτων ἑψεῖς, μετὰ θερινὴν τροπήν· τηνικαῦτα γάρ ἐστι δυσοσμότερα, καὶ οἱ κριοὶ καὶ οἱ τράγοι μᾶλλον· καὶ τὸ ὀπτηθὲν δυσοσμότερον ἂν γένοιτο. 6. Τούτων δεῖ ἐν τῇ ἑψήσει τὸ ἐπίθεμα ἀφαιρεῖν, καὶ πλείστῳ ὕδατι ἑψεῖν καὶ τοῖς ἡδύσμασιν ἀλλοιοῦν καὶ τὰ ὀστᾶ τῶν μὲν δυσόσμων διακόπτειν καὶ θλᾶν πάντα· πρῶτοι γὰρ οἱ μυελοὶ σήπονται, καὶ μὴ σεσηπότες εἰσὶ λιπαρώτατοι καὶ ἥδιστοι. 7. Γινώσκειν δ' ὅσα τε αὐτίκα ἑψεῖν δεῖ, καὶ ὅσα εἰς ὕστερον· κρέα τὰ μὲν τῶν ἀγρίων πάντα εἰς ὕστερον· τὰ δὲ τῶν ἡμέρων, ὑὸς μὲν καὶ ὄϊος καὶ αἰγὸς αὐτίκα, βοὸς δ' εἰς ὕστερον· ὀρνίθων δὲ τὰς μεγάλας καὶ ἑλείας καὶ ἀλεκτρυόνας καὶ φάσσαν καὶ πέρδικα καὶ ταῶνα καὶ ἀτταγῆνα εἰς ὕστερον· τρυγόνα δὲ καὶ περιστερὰν καὶ κίχλαν αὐτίκα· ἰχθῦς δὲ πάντας ἔτι σπαίροντας· οὐ γὰρ δέχονται τοὺς ἑωλισμοὺς χρηστῶς. 8. Ὅσα δὲ δεῖ μὲν ἑωλίζειν, ἑψεῖν δέ, ταῦτα τὸ ὄξος ποιεῖ ψαθυρώτερα. 9. Τὰς δ' ἀλεκτορίδας καὶ διώκειν, ἐγχέοντας τοῦ ὄξους· ἀρκεῖ δὲ καὶ ἡ δίωξις· καὶ γὰρ εἴ τι τῶν ἀγρίων ἀπὸ θήρας εὐθὺς ἕψοις, οὐδὲν ἂν μέγα μέμψεως· μὴ καὶ ἐπαινέσαις τὰ μέγιστα. 10. Χαλάζας δὲ τὰς ἐν τοῖς κρέασι, γινομένας ὡς ἐν τοῖς ὑσίν, ἡγοῦ τὰς μὲν ὀλίγας ἡδίω τὴν σάρκα ποιεῖν, τὰς δὲ πλείους ὑγροτέραν καὶ ἀηδεστέραν. 11. Πειρᾶσθαι μὲν οὖν μὴ χρῆσθαι τοῖς τοιούτοις· εἰ δέ που δέοι, κηροῦ προσεμβάλλειν βραχύ· ὀπτῶντας δὲ τοὺς ὀβελοὺς τῷ κηρῷ χρίειν. 12. Διαγνώσῃ δέ, ἔτι ζῶντος τοῦ ἱερείου, εἰ ἔνεισι χάλαζαι, παρά τε τὴν γλῶσσαν σκεπτόμενος· διασημαίνει γὰρ ἐνταῦθα, καὶ τοῖς ποσὶ τοῖς ὄπισθεν· οὐ γὰρ δύνανται ἀτρεμεῖν. 13. Ὅσοι δὲ θᾶσσον βούλονται ἑψεῖν, οἱ μὲν νίτρον ἐμβάλλουσιν, οἱ δ' ὀπὸν σιλφίου, οἱ δὲ κηρόν, οἱ δὲ τῆς κράδης καὶ μᾶλλον τῶν ἐρινεῶν· οὗτοι δὲ καὶ τοῖς ὀπτωμένοις θάσσω τὴν ὄπτησιν παρέχουσιν. 14. Ὑποτρίμματα δέ, τὸ μυττωτὸν, καὶ τὸ ἀπὸ τῆς μίνθης, καὶ τὸ ἀπὸ τοῦ σελίνου, καὶ ὅσα τυρῷ καὶ ὄξει σκευάζεται, πάντα εἰς πέψιν μάλιστα, τὸ δὲ μυττωτὸν διαχωρεῖ τοῖς σκόρδοις. 15. Γηρῶσι δ' ἐστὶν εὔθετα κρέα, ἢν ἐξαραχθῇ πρὸ τῆς ἑψήσεως καὶ βρεχθῇ πρὸς μικρὸν ὕδατι ἁλῶν ἔχοντι καὶ θύμου ἢ τῆς τραγοριγάνου. 16. Οὐ δεῖ δὲ τοὺς ἰχθύας προπαλαιοῦν, ὅτι μὴ τοὺς ἄγαν σκληρούς, μηδ' ἐξαράσσειν ὅτι μὴ τὰ μαλάκια· πάντας δ' ὁμοίως τοῖς κρέασι προβρέχειν ὕδατι τῷ ἅλας ἔχοντι καὶ τὰ θύμα· ποιεῖν δ' οὕτως μὲν κρέα [ τὰ] τῶν τετραπόδων καλῶς ἑψηθέντα κάθεφθα, ὅπως τάχιστα καταπονηθῇ· τὰ δ' ἄλλα μὴ προεψεῖν, μηδ' ὀπτᾶν, ἀλλὰ μόνῳ τῷ πυρὶ ἐγκρύβειν· πάνυ γὰρ οὕτως ἀπογίνεται μὲν ἡ ἰχθύα, ὅ τι δὲ κολλῶδές ἐστιν ἐκμυζᾶται. 17. Οὓς δὲ μὴ δυνατόν ἐστιν ὀπτῆσαι, τούτους πρέπει ἑφθοὺς ὅτι μάλιστα λιτῶς. 18. Οὕτω δὲ καὶ ὄρνεα καὶ τὰ κρέα, ὁπότε χαίρει τις ἑφθοῖς. 19. Εἰ δέ τις τὰ ὄστρεα προεκζέσας ὀπτὰ ποιήσειε, καὶ σὺν νάπυϊ ὀλίγῳ καὶ πεπέρει λαμβάνοι νῦν δὴ αὐτά, οὐ μεῖον ἢ τοὺς διδύμους τῶν ἀλεκτρυόνων ἐπαινέσεται τοὺς ἐδωδίμους καὶ τοῖς νοσοῦσιν. 20. Τὸ κυδώνιον οὐ πάνυ φθείρεται· λαμβάνειν δ' αὐτὸ δεῖ ἤτοι σὺν μέλιτι ἑψεῖται καὶ βραχεῖ οἴνῳ, τοῦ λέπους ἀφαιρεθέντος· ἢ τὸ σπέρμα ἐκκαθαίρεται καὶ μέλι ἐγχεῖται, ὅλῳ δ' αὐτῷ σταὶς περιπλάσσεται, καὶ ἐντίθεται μαρίλῃ, ἔστε ἂν τὸ σταὶς κατακαυθῇ· τηνικαῦτα δὲ τοῦτο μὲν περιῄρηται, αὐτὸ δ' ὅλον ἑφθόν ἐστι καὶ τὸ μέλι πᾶν ἀνηρύσατο.

γ'.  Περὶ σκευασίας τροφῶν, ἐκ τῶν Διοκλέους. 

1. Ἐπεὶ τὰ πολλὰ τῶν ἐδεσμάτων προσδεῖταί τινος σκευασίας καὶ γίνεται βελτίω, τὰ μὲν προστιθεμένων αὐτοῖς, τὰ δ' ἀφαιρουμένων, τὰ δὲ διατιθεμένων πως ἄλλως, ἴσως ἁρμόττει μικρὰ περὶ τούτων εἰπεῖν. 2.  Ἔστι δ' οὐκ ἐλάχιστον τῶν τοιούτων καὶ πρὸς ὑγείαν καὶ πρὸς ἡδονὴν ἡ κάθαρσις, ὠμῶν ὄντων ἔτι· καὶ δεῖ πρῶτον σπουδάζειν οὐδενὸς ἧττον περὶ τούτου, περιαιροῦντά τε τὰ μὴ χρήσιμα καὶ καθαίροντα ὅσα τινὰς αὐτῶν ἔχει δυσχερείας. 3. Καθαίρεται δὲ πάντα, τὰ μὲν ἑψώμενα, τὰ δὲ βρεχόμενα, τὰ δὲ πλυνόμενα πολλάκις· ἀφεψεῖν μὲν οὖν ἁρμόττει, τὰ μὲν πικρίας ἢ στρυφνότητας ἔχοντά τινας ἐν ὕδατι, τὰ δὲ δηκτικὰς καὶ δριμύτητας ἐν ὄξει κεκραμένῳ· ἀποβρέχειν δὲ τὰς ἁλμυρίδας, πλύνειν δὲ τὰ ἔχοντά τινας ἀκαθαρσίας. 4. Τῶν ἑψωμένων δὲ καὶ ὀπτωμένων τὸ πῦρ καὶ τὰ ἡδύσματα πρὸς ἕκαστον ἁρμόττοντα μάλιστα περιαιρεῖται τὰς δυσωδίας καὶ τὰς ἀχυλίας καὶ τὰς μοχθηρίας τῶν χυλῶν. 5. Ἐπεγχεῖν δὲ πρὸς ταῦτα πᾶσι πήγανον, κύμινον, κορίαννον καὶ τὰ λοιπὰ τῶν χλωρῶν ἡδυσμάτων, μηδὲν τετριμμένον, ἀλλ' ᾧ ἄρα τὸ τοιοῦτον ἁρμόττει, τεθλασμένων ὁ χυλός· ἔτι δ' ὀρίγανος, θύμβρα, θύμον, ἅλες, ὄξος, ἔλαιον, ἔχοντα πάντα τὰς ἑαυτῶν ἀρετάς. 6. Τυρὸς δὲ πᾶς χείρων μέν ἐστι τῶν εἰρημένων· ἥκιστα δ' ἂν λυπήσειεν αἴγειος ταμισίνης εὐώδης μὴ παλαιὸς ὀλίγος, καὶ μᾶλλον ὀπτός. 7. Σίλφιον δέ, εἰ ἄρα που δεῖ, τὸ λευκότατον καὶ εὐωδέστατον καὶ πικρότατον· αἱ γὰρ ὀσμαὶ ἡδυσμάτων ἡδονὰς καὶ ἀρετὰς ἔχουσιν. 8. Τὰ δὲ πάχη τὰ διὰ τυροῦ πλείονος καὶ σησάμου καὶ σιλφίου καὶ τριμμάτων πλήθους γινόμενα πρὸς ἡδονὴν μὲν οὐδὲν γίνεται μᾶλλον, ἐνοχλεῖ δὲ πολλάκις. 9. Ἁρμόττει δὲ τὰ μὲν μικρᾶς ἢ μηδεμιᾶς ἐπανορθώσεως δεόμενα τῶν ὄψων ἑψεῖν ἁπλῷ, ὡς εἰπεῖν, ὕδατι· τὰ δὲ βρωμώδη καὶ ὑγρὰ καὶ ἄχυλα μετ' ὄξους. 10. Ἑψεῖν δὲ δεῖ καὶ τὰ ὑγρὰ καὶ μωρὰ μετ' ὄξους· τὰ δὲ κακοχυλότερα καὶ αὐστηρότερα ὄξει γλυκεῖ. 11. Μέγιστον δ' ἐστὶ τὸ συντιθέναι καὶ κεραννύναι ἁρμοττόντως πρὸς ἕκαστα τοῖς χυλοῖς καὶ ταῖς ὀσμαῖς ἄνευ τριμμάτων· μάλιστα δ' ἄν τις τούτου κατατυγχάνοι, στοχαζόμενος, ὅπως μήτε ὀσμῇ μήτε χυμῷ μηδενὶ κατακορέσῃ τὸ μεμιγμένον, ἀλλ' ὀσμή τε πάντων μία καὶ χυλὸς εἷς φανήσεται πρέπων ἑκάστῳ τῶν ποιουμένων. 12. Ἕψεται δὲ πάντα ἐπ' ἀνθράκων ὁμαλῶς· ἑφθὰ δ' ὅταν γένηται, ζεόντων ἔτι τῶν ὑγρῶν, ἐξαίρειν ἐκ τῶν ἀγγείων, καὶ μὴ βρέχειν ἐν ψυχομένοις, ὅσα μὴ μετὰ τῶν ὑγρῶν ἐσθίεται. 13. Ὀπτᾶν δὲ πάντα ἐπὶ μαλακοῦ καὶ ὁμαλοῦ πυρός, καὶ τὰ μὲν μοχθηροὺς ἔχοντα χυλοὺς ἐξικμάζειν μᾶλλον· τὰ δὲ χρηστοὺς ἐγχυλότερα ποιεῖν.

 δ'.  Περὶ κράμβης,  ἐκ τῶν Μνησιθέου τοῦ Κυζικηνοῦ.

 1. Κράμβην χρὴ κατακόψαι ὡς ὀξυτάτῳ σιδηρίῳ, εἶτα ἀποπλῦναι καὶ τὸ ὕδωρ ἐᾶσαι ἀπηθηθῆναι, καὶ συγκατακόψαι κορίου καὶ πηγάνου ὅσα ἱκανά· εἶτα ὀξυμέλιτι ῥάνον, καὶ ὅσον οὖν τι μικρὸν σιλφίου ἐπίξυσον. 2. Ταύτης εἰ θέλοις κατεσθίειν ὅσον ὀξύβαφον, οὐδὲν μή σοι συστῇ ἐν τῷ σώματι πονηρόν· ἀλλὰ καὶ εἴ τι προυυπάρχει, ἐκβάλλει, καὶ, εἴ τι ἀμαύρωμα περὶ τοὺς ὀφθαλμούς, παύει· καὶ πνιγμούς, καὶ ἔτι περὶ τὸ διάφραγμα καὶ τὰ ὑποχόνδρια εἴ τι προσπίπτει ἄτοπον, καὶ ὅσα σπληνί· ἐὰν ᾖ εὐμεγέθης, ταπεινώσει αὐτόν· πρός τε τοὺς μελαγχολικοὺς θαυμαστὴ ἐσθίεσθαι ὠμή· καθαίρει γὰρ τὰς φλέβας. 3. Πρὸς δὲ τὰ ἀρθρικὰ οὐκ ἔστιν ἕτερον τοιοῦτον, οἷον ἡ κράμβη συγκειμένη οὕτως καὶ διδομένη νήστει πρωί. 4. Πρὸς δὲ τοὺς δυσεντερικοὺς δεῖ τῆς κράμβης λαβόντας εἰς ὕδωρ δαψιλὲς ἀποβρέχειν εὖ, εἶτα ἐμβάλλοντα εἰς θερμὸν ὕδωρ ἑψεῖν, ἕως ἂν γένηται τακερά, εἶτα ἀπηθῆσαι τὸ ὕδωρ πᾶν, ἐπιβάλλειν καὶ ἔλαιον, εἶτα ἐνσυγκαταζέσαι, εἶτα ἐμβάλλοντα εἰς ἀγγεῖον ἐνθρύψαι ὅ τι ἂν βούλῃ σιτίου· ἢ μόνην ἐσθίειν τὴν κράμβην, καὶ διδόναι ψυχρόν. 5. Τοῦτο δὲ χρὴ ποιεῖν μὴ ἅπαξ, ἀλλ' ἑκάστην ἡμέραν πρωὶ εἰς πλείονας ἡμέρας· μὴ πολὺ δέ, ἵνα μὴ προσστῇ.

 ε.'   Ἄρτων σκευασίαι, ἐκ τῶν Διεύχους. 

1.  Ἄαρτον δεῖ σκευάζειν ἀλεύρινον ἐκ πυροῦ, ὡς ἀκολλοτάτου καὶ κούφως ὑπεζυμωμένου γλυκείᾳ ζύμῃ, ὡς ἐκ στερεωτάτου τοῦ σταιτός· δεῖ δὲ πλείονα χρόνον τρίβεσθαι. 2. Ἡ δ' ὄπτησις ἡ ἐπὶ τοῦ ἰπνίου μοι φαίνεται ἀσφαλεστέρα τῆς ἐν τῷ κριβάνῳ, ἔτι δὲ μᾶλλον ἡ ἐν τῷ ἄμητι· μαλακή τε γὰρ καὶ πλείω χρόνον ἡ ὄπτησις γίνεται, πρόσκαυσίς τε ἀπὸ τοῦ πυρὸς τῷ ὀπτωμένῳ οὐ ῥᾳδίως συμβαίνει παρὰ τὸ ἐκτὸς τὴν ὑπόκαυσιν εἶναι. 3. Ὁ δ' ἐν τῷ κριβάνῳ ἄρτος ξηρότερος μὲν τοῦ ἐν τῷ ἰπνίῳ καὶ εὐστομώτερος, οὐκ ἀσφαλὴς δ' ἡ ὄπτησις, ἀλλὰ ταχὺ τὰ ἐκτὸς ἐπικαίεται, ὥστε τὰ ἐντὸς ὠμὰ εἶναι. 4. Ὁ δ' ἐγκρυφίας ξηρότατος τῶν ἄρτων ἐστίν· ἔτι δὲ τούτου ἐργωδεστέρα ἡ ὄπτησις τῆς ἐν τῷ κριβάνῳ· δεῖ δ' ἀνθρακιάν τε εἶναι πολλὴν, καὶ ἐπὶ τῆς ἀνθρακιᾶς τέφραν ἱκανὴν ἐπεῖναι. 5. Τὸ δὲ σταὶς βέλτιον μὲν ἂν εἴη τὸ ἀλεύρινον καὶ μὴ ἐκ σεμιδάλεως γεγενημένον, καὶ τετριμμένον ἱκανῶς, καὶ τὴν μαλακότητα πλείω δεῖ ἔχειν ἢ [ τὸν] ἐν τῷ κριβάνῳ ἄρτον· εἶτα ἐπιτιθέντα ἐπὶ τὴν τέφραν τὴν ἐπὶ τοῦ πυρός, κατακαλύψαι ἄνωθεν τὸ σταὶς ἄλλῃ τέφρᾳ, εἶθ' οὕτως τὴν ἀνθρακιὰν ἐπιβάλλειν ὡς πλείστην, καὶ μάλιστα ἄνωθεν ἐπικαίειν καθ' ὃν ὀπτᾶται τόπον. 6. Οὗτος ὁ ἄρτος ξηρότατος πάντων ἐστίν· εἴη δ' ἂν χρησιμώτατος πρὸς τὰς κοιλίας τὰς ὑγράς τε καὶ ἀπεπτούσας, καὶ ὅσαι φλέγμα ἔχουσι πολύ.

 στιγμα.'   Περὶ ἀλφίτων, ἐκ τῶν Διεύχους. 

1. Ἀλφίτῳ δὲ χρήσαιτο ἄν τις, καὶ πότημα καὶ ἕψημα ποιῶν, ἢ εἰς ζωμὸν ὀρνίθειον ἐμβάλλων ζέοντα ὡς ὀπτότατον τὸ ἄλφιτον, μὴ κινῶν, ἀλλ' ἐῶν τακῆναι, ἀτρέμα χλιαίνων ἐπὶ πυρὸς ἢ ὕδατος θερμοῦ, ὥστε δίεφθον γίνεσθαι, ἢ εἰς ἄρνειον δὲ ζωμὸν καὶ εἰς ἐρίφειον μὴ παντάπασιν ἀπίμελον, καὶ εἰς δελφάκειον ἐμβάλλων, καὶ συνεψῶν τοῖς δυσεντερικοῖς. 2. Ἱκανὸν δ' εἰς τὸ τεταρτημόριον τῆς χοέως τοῦ ἀλφίτου 'τοῦ χρηστοτάτου καὶ ἁδροτάτου κοτύλαι β' γάλακτος, καὶ ὕδατος τὸ τρίτον μέρος βληθὲν, καὶ τῆς μήκωνος ὁ κώδων πεπυρωμένος ἠσυχῆ πρὸς πυρὶ ὅσον τριώβολον ὁλκῆς· μίσγων λελεασμένης σύνεψε, καὶ ῥοφήματος πάχος ποιῶν πρόσφερε τοῦτο· ἀνάπαυσίν τινα ποιεῖ τῶν ἀναστάσεων καὶ ὕπνον. 3. Χρήσαιτο δ' ἄν τις οὐ πολλάκις, ἀλλὰ τρὶς ἢ τετράκις, καὶ μάλιστα ἐπὶ τῶν ἰσχυόντων· ποιεῖ γάρ τινα ἀδυναμίαν, τά τε οὖρα σπάνια βαδίζει τοῖς ἐπὶ πλεῖον αὐτῷ χρωμένοις. 4. Γίνεται δ' ἄλφιτον καὶ ἀπὸ τοῦ βρόμου· φρύγεται δὲ σὺν τῷ ἀχύρῳ πᾶν ἀποπτίσσεταί τε καὶ τρίβεται καὶ ἐρείκεται, καθάπερ καὶ τὸ κρίθινον ἄλφιτον· τοῦτο τὸ ἄλφιτον κρεῖττόν ἐστι καὶ ἀφυσότερόν τι τοῦ κριθίνου.

ζ  Περὶ τροφῶν σκευασίας, ἐκ τῶν Διεύχους. 

1. Τοῖς ἀσθενῶς κάρτα ἔχουσι καὶ μηκέτι δυναμένοις παχυτέρα Ἐκ τῶν Διεύχους,ν ὕδατος προσδέχεσθαι τροφὴν κράτιστον ἀποβρέχειν καὶ ἑψεῖν καὶ τρίβειν τὴν τροφὴν ἐν τῷ πόματι τῷ διδομένῳ· συμβαίνει γὰρ ἡμῖν τὴν ἀνάδοσιν ἀπὸ πάσης τῆς τροφῆς λεπτήν τε καὶ εἰς ἀτμὴν διαλυομένην ἀναδίδοσθαι, περιττώματά τε μὴ ὑπολείπεσθαι ἐν ταῖς κοιλίαις καὶ δι' ὅλης ἡμέρας ἀναδίδοσθαι τροφὴν ἅμα καὶ πόμα. 2. Μάλιστα δ' ἡ τοιαύτη προσφορὰ χρησίμη ἂν εἴη διδομένη οἷς συνεστήκασιν αἱ κοιλίαι καὶ μὴ ἐκταράσσονται· λεπτῆς δὲ καὶ βάρος ἐχούσης προσδέονται τροφῆς. 3. Ἀποβρέχοι μὲν οὖν ἄν τις τό τε ἄλφιτον τὸ καπυρὸν καὶ τὰς καλουμένας ἐρικίδας· πλείστην δ' ἀφιᾶσι δύναμιν οἱ ἄρτοι ὡς θερμότατοι κλασθέντες καὶ ἀποβραχέντες· ὡσαύτως δὲ καὶ ὁ πυρὸς φωχθεὶς καὶ ἐρειχθεὶς ἀποβρέχοιτο ἂν ὁμοίως. 4. Τῶν δ' ἀφεψωμένων ἔτι μᾶλλον τὸ πόμα κρεῖττον καὶ τροφιμώτερόν ἐστιν. 5. Τοῖς μὲν οὖν πυρέσσουσι καὶ οἷς αἱ κρίσεις μὴ ῥᾳδίως γίνονται δεῖ τὴν κριθὴν μὴ περιπτίσσειν, ἀλλὰ πλύνοντα ἑψεῖν τῷ ὕδατι· πρότερον δὲ χλιάναντα ἀποχεῖν, καὶ ἄλλο ἐπιχέοντα ὕδωρ ἑψεῖν· ἑψοῖτο δ' ἂν καλῶς, εἰ δέκα κοτύλας ὕδατος εἰς μνᾶν τῆς κριθῆς ἐπιχέαις· ἕψεται δ' ἕως ἂν ἡ κριθὴ ῥαγῇ· εἶτ' ἀπηθήσας τὸ λεπτότατον ὕδωρ, μίσγων μέλιτι, ἢ αὐτὸ καθ' ἑαυτὸ δίδου. 6. Τοῦτο καὶ τὴν κοιλίαν εὔλυτον ποιεῖ καὶ οὐρεῖται καὶ τρέφει ἱκανῶς. 7. Δίδοται δὲ καὶ ἡ εἰς τὸ ἄλφιτον κριθὴ φρυχθεῖσα, ἣν κάχρυδα καλοῦσιν· δεῖ δὲ πρὸ τοῦ ἀλεσθῆναι αὐτὴν ἀποτρίψαι κούφως τὸ προσκεκαυμένον ἄχυρον, καὶ ἀποβρέξαντα ἑψεῖν. 8. Τὴν κοιλίαν μᾶλλον ἐφίστησιν ἐκείνου· δεῖ δ' ἐν τῷ ὕδατι ἑψεῖν, καθάπερ καὶ τὴν ὠμὴν κριθήν. 9. Ἀφεψοῖ δ' ἄν τις καὶ τὰς καλουμένας ἐρικίδας ἐν ὕδατι, ἀπεχόμενος τοῦ κινεῖν, ὅπως ὡς λεπτότατον ᾖ τὸ ἕψημα. 10. Ἀφεψοῖ δ' ἄν τις καὶ ἄρτους καταζύμους, καὶ τοὺς ξηροὺς καὶ τοὺς προσφάτους, [ καὶ] πυροὺς ὠμοὺς καὶ πεφρυγμένους, καὶ κέγχρον, καὶ σχεδὸν πᾶσαν τροφήν, ὁποίαν ἂν ὑπολαμβάνοι τῷ κάμνοντι οἰκείαν εἶναι, καὶ ἐν τῷ πόματι τῷ διδομένῳ, καὶ ἐν ζωμῷ ἀρνίων, καὶ ἐν ἄλλοις πλείοσι χυμοῖς. 11. Τὰ δ' ὑποτριβόμενα παχύτερα μὲν τῶν διαβρεγμάτων φαίνεται εἶναι καὶ τῶν ἀφεψωμένων καὶ ἰσχυρότερα, ὑποτρίβοιτο δὲ σχεδὸν πᾶσα ἡ προειρημένη τροφὴ ὡσαύτως εἰς τὰ διδόμενα πόματα. 12. Καὶ τῶν ἀκροδρύων πολλὰ καὶ [ τῶν] ὀσπρίων ἐν τροφῆς μέρει καὶ δυνάμεως πρός τινας τῶν ἀρρωστούντων καταχρῷτο ἄν τις, κόπτων καὶ τρίβων καὶ ἐγχυλίζων εἰς τὸ διδόμενον. 13. Δεῖ δὲ τοὺς μὲν ἄρτους, καὶ τοὺς ξηροὺς καὶ τοὺς προσφάτους, καὶ τὰ πόπανα βρέξαντας τρίβειν, διέντα ὕδατι,καὶ ἠθεῖν δι' ὀθονίου. 14. Μίσγοις δ' ἂν αὐτοῖς, πρὸς τὸ τὴν λευκότητα μὴ ἐμφαίνεσθαι τὴν ἀπὸ τοῦ ἄρτου, τοῦ σικύου σπέρμα φώξας, καὶ ἀμύγδαλα καὶ στροβίλους καὶ οὖα, καὶ μεθ' ἑνὸς ἑκάστου, καὶ μετά τινων ἢ πάντων, ἀνήσου τε ἢ μαράθου σπέρματος μίσγων, τοῖς μὲν οὖν πυρέσσουσιν ἐν μελικράτῳ, τοῖς δ' ἄνευ πυρετῶν οἴνου παραχέων. 15. Ἡ δὲ κέγχρος καὶ ἡ μελίνη τριβόμενα [ καὶ]  μάλιστα πεψωγμένα ἂν ἁρμόσειε περιλελεπισμένα οἷς αἱ κοιλίαι ἐκχολοῦνται, καὶ οἷς λεπταὶ καὶ πολλαὶ ὑποχωρήσεις γίνονται. 16. Δεῖ δὲ τρίβοντα διιέναι ὕδατι μὴ ἔλασσον ὀξυβάφου τῷ ἀνδρί, εἰς δέκα ὕδατος ὀξύβαφα, καὶ ἐκχυλίσας διὰ πυκνοῦ ὀθονίου, ἐν κοτύλῃ ὕδατος ἐπιχέων οἴνου αὐστηροῦ τὸ μέτριον, πρόσφερε νήστει. 17. Ἁρμόσει δ' ὑποτρίβειν τῇ κέγχρῳ τὰ Εὐβοϊκὰ κάρυα σὺν τῷ λέμματι τῷ ἐντὸς μὴ πολλά, καὶ συνεκχυλιζόμενα μετὰ τῆς κέγχρου ῥόφημα γένοιτο ἂν τοῖς πυρέσσουσιν. 18. Ἀσθενέστατον μὲν πάντων τὸ ἀπὸ τῆς κάχρυδος· δεῖ δ' αὐτῆς ὅσον ἡμιχοινίκιον ἐν ἓξ κοτύλαις ὕδατος· ἐὰν δὲ δίεφθος ᾖ, τορυνᾶν κρεῖττον κατὰ τὴν πτισάνην καὶ ἀποχυλίζειν. 19. Τοῦτο καὶ τὴν κοιλίαν ἧσσον ἂν καταφέροι τῆς πτισάνης, ὅ τε χυλὸς λεπτότερος γίνεται. 20. Βόρμος δέ, οἱ δὲ βρόμον καλοῦσιν, εὐπεπτότατον πάντων τῶν ὀσπρίων, καὶ τὸ ῥόφημα κάλλιστόν ἐστιν, ἰσχυρότερον δ' ἢ τὸ ἀπὸ τῆς κάχρυδος, τῆς δὲ πτισάνης ἀσθενέστερος καὶ ἡδίων· ἕψεται δὲ τὸν αὐτὸν τρόπον τῇ πτισάνῃ κοτύλην ἐν ὕδατος κοτύλαις δέκα. 21. Τὸ δ' ἀπὸ τοῦ φακοῦ ῥόφημα ποιεῖν ἄφωκτον περιπτίσσοντα, τέφρας ὡς λεπτοτάτης ἐλατίνης μεμιγμένης διπλασίας ἢ ὁ φακός ἐστιν· κούφως δὲ χρὴ παίειν, ἔστε ἂν καλῶς περιαχυρισθῇ καὶ σῆσαι λεπτῷ κοσκίνῳ, καὶ ἡ μὲν τέφρα κάτω ἔσται· τὸν δὲ φακὸν πλεονάκις πλύνοντα ἑψεῖν, ἀνήθου τι ὑποθέντα ἢ γλήχωνος ἀνέλαιον· τὸν δ' ἅλα μέτριον ἐμβάλλειν, καὶ ὀξείδιον βραχὺ ἐπιχεῖν, ὅταν δίεφθος ᾖ· τοῖς δ' ἀπυρέτοις, καὶ οἷς ἡ κοιλία καταφερής, οἴνου ἀντὶ τοῦ ὄξους μίσγειν εὐωδεστάτου κύαθον. 22. Βοηθοῖεν δ' ἂν τῇ κοιλίᾳ καὶ ἄπιοι καὶ μῆλα τὰ κυδώνια τμηθέντα καὶ συνεψώμενα τῇ φακῇ ἄνευ οἴνου καὶ ὄξους· ἕψοιτο δ' ἂν ἡ κοτύλη τῶν φακῶν ἐν ἑπτὰ κοτύλαις ὕδατος. 23. Χρήσαιο δ' ἂν πρός τινας, ὧν δεῖ τὴν κοιλίαν ἐξυγραίνειν, τῶν νέων τεύτλων ἄκρα τὰ πέταλα συγκαθεψῶν, ἢ μαλάχην, ἢ σίκυον, ἢ κολοκύντης, λεπτὰ κατατεμών. 24. Ἀμυλίῳ δὲ χρήσαιο ἄν, ὧν ἐν τῷ πυρέσσειν αἱ κοιλίαι καταφέρονται· μίσγοις δ' ἂν αὐτοῦ καὶ εἰς τὸν φακὸν πρὸς τὰς κοιλίας· χρήσαιο δ' ἂν αὐτῷ καὶ ἐν γάλακτι, πρὸς τὸ ὕδωρ μίσγων, καὶ αὐτῷ καθ' ἑαυτό· μᾶλλον δ' ἂν ἁρμόσειε δυσεντερικοῖς καὶ βηχώδεσι καταρροϊκοῖς· ἑψοῖς δ' ἂν τε δέκα δραχμὰς ἐν κοτύλαις δ ὑγροῦ. 25. Κέγχρος δ' ἥκιστα μὲν ἁρμόζει τοῖς πυρέσσουσιν· οὐ μὴν ἀλλὰ τοῖς γε κατὰ κοιλίαν ἐνοχλουμένοις εὐαρμοστεῖ μάλιστα· ἑψοῖς δ' ἂν τὸ ὀξύβαφον ἐν δέκα ὀξυβάφοις ὕδατος· δεῖ δὲ τρίψαντα ἐν θυίᾳ παραχεῖν τοῦ ὕδατος τὰ μέτρα τὰ γεγραμμένα, καὶ διέντα καὶ ἠθήσαντα ἐν τῷ ὕδατι οὕτως ἑψεῖν, ἀνήθου καὶ ἁλὸς μικρὸν ἐμβάλλοντα. 26. Μίσγοις δ' ἂν τοῦ κέγχρου τὸ ἤθημα καὶ εἰς φακὴν, καὶ εἰς πτισάνην, καὶ εἰς πᾶν ῥόφημα ἀντὶ τοῦ ἐλαίου, πλὴν εἰς φακήν, τὸ τοῦ σικύου σπέρμα ὠμόν. 27. Καὶ διηθῶν μίσγε τῇ πτισάνῃ καὶ τοῖς λοιποῖς ἑψήμασιν ἢ τοῦ κώνου τὸ κάρυον, ὃ καλοῦσι στρόβιλον, ἢ τὰ Ποντικὰ ἢ τὰ Θάσια κάρυα, μάλιστα δ' οἷς ἀντὶ γάλακτος βούλοιο τὴν μῖξιν ποιεῖσθαι. 28. Τοῖς βηχώδεσι δ' ἂν ἁρμόσῃς μάλιστα, τῶν ἀμυγδάλων ὑποτρίψας εἰς τὰ ῥοφήματα· τοῖς δὲ κατὰ κοιλίαν ἐνοχλουμένοις ἀντὶ τοῦ ἐλαίου ὑποτρίβειν τὴν λευκὴν μήκωνα, ἡσυχῇ φώξαντα σὺν τῷ ἐλύτρῳ καὶ ἐκχυλίσαντα εἰς τὸ ἕψημα· συνεργεῖ καὶ πρὸς τοὺς ὕπνους. 29. Ὑποτρίβειν δὲ δεῖ πρὸς τὰς κοιλίας καὶ τὰ Εὐβοϊκὰ κάρυα, ἃ καλοῦσι Σαρδιανά, σὺν τῷ ἐντὸς λέμματι τῷ ὄντι σὺν τῷ καρύῳ· τρίψας ἐκχύλιζε εἰς τὸ ὕδωρ τῆς μήκωνος. 30. Ἑψοῖς δ' ἂν καὶ σεμίδαλιν τεταρτημόριον αὐτῆς ἐν δέκα κοτύλαις ὕδατος μετ' ἐλαίου μετρίου καὶ ἀνήθου, προπλύνας τὴν σεμίδαλιν· ὁμοίως δὲ καὶ τὸν χόνδρον, εἰ θέλοις ῥόφημα ποιεῖν. 31. Ἑψοῖς δ' ἂν, καὶ γάλα μίσγων, ἤδη κατέφθων ὄντων τῶν ἑψημάτων, θερμὸν ἐπιχέων καὶ μὴ πολὺν χρόνον συνεψῶν· δεῖ δὲ τὸν χόνδρον προβρέχειν ἐν ὕδατι, εἶθ' οὕτως μίσγειν τὸ τέταρτον μέρος τῆς χοίνικος, ἑκατέρου δ' αὐτῶν πρὸς τὰς ἑπτὰ κοτύλας τοῦ γάλακτος δύο· μαλακῶς δ' ἑψεῖν ἐπ' ἀνθράκων, μιγνύων καὶ διὰ χειρὸς ἔχων τοῦ μὴ διακαῆναι. 32. Μίσγοις δ' ἂν καὶ πρὸς πᾶν ἕψημα γάλακτος. 33. Τὸ δὲ πόπανον, ὅ τινες ἴτριον καλοῦσιν, ἀλυπότερον ἔσται, εἰ κόψας λεπτὸν ποιήσαις ὑποτρίβων ἢ τῶν ἀμυγδάλων ἢ σικύου σπέρμα· εἰ δὲ μή, ὡς εἰώθασι, μετ' ἐλαίου καὶ ἀνήθου ἑψεῖν. 34. Χρῷτο δ' ἄν τις αὐτῷ πρὸς τὰς κοιλίας, καὶ αὐτῷ καθ' ἑαυτὸ, καὶ πρὸς τὸν φακὸν μίσγων· τοῖς δὲ πυρέσσουσι πρόσαρμα πάντων ἀχρειότατον. 35. Καλῶς δ' αὐτὸ ἑψοῦσι καὶ οἱ ἐν τοῖς ὀρνιθείοις ζωμοῖς καὶ ἀρνείοις ἑψῶντες· ἐν πλείονί τε γὰρ ζωμῷ ἑψοῦσι, καὶ ἐν χύτραις, οὐχ ἁπτόμενοι, οὐδὲ κινοῦντες, ὥστε συμβαίνει οὕτω μάλιστα τήκεσθαι καὶ δίεφθα γίνεσθαι. 36. Ὁ δὲ ξηρὸς ἄρτος ἕψημα κουφότατον· δεῖ δὲ τοῖς μὲν πυρέττουσι χλιάναντα εἰς πῦρ καὶ προβρέξαντα τρίβειν λεῖον, καὶ ὅσον δέκα δραχμὰς ἐν δυσὶ κοτύλαις ἑψεῖν, ῥοφήματος τὸ πάχος ποιοῦντας· ὑποτρίβειν δ' αὐτῷ ἢ τὸ τῶν ἀμυγδάλων ἢ τὸ τοῦ σικύου σπέρμα. 37. Τοῖς δὲ μὴ πυρέσσουσι, κόπτων τὸ μέγεθος σεμιδάλεως ἢ χόνδρου, ὀλίγον χρόνον προβρέξας, ἀποχέας τὸ ὕδωρ, τὰς δέκα δραχμὰς ἐν τρισὶν ἡμικοτυλίοις ἑψεῖν· ὑποτρίβοντά τι τῶν εἰρημένων καὶ ποιοῦντα χόνδρου τὸ πάχος, προσφέρειν μετὰ μέλιτος, ἢ ὡς ἥδεται ὁ κάμνων. 38. Χρήσαιτο δ' ἄν τις καὶ πρὸς τὰς κοιλίας τὰς ἀπεπτούσας, καὶ τοῖς φυσώδεσι καὶ οἷς ἐξυγραίνονται, καὶ αὐτῷ καθ' ἑαυτὸ, καὶ μετὰ φακοῦ, καὶ πρὸς τὰς συνεστηκυίας κοιλίας [ἐν] ζωμῷ ὀρνίθων, μείζονι τοῦ ὄγκου, καταβρέχων ἢ ἑψῶν.

η'. Ἀμύλου καὶ τῶν ἄλλων ὑποστάσεων σκευασία.

1. Γίνονται δὲ καὶ ὑποστάσεις, καθάπερ τὸ ἀμύλιον, πάντων τῶν ὀσπρίων· τὸ δ' ἀμύλιον γίνεται οὕτως· σεμίδαλιν ὡς καθαρωτάτην λαβόντα, κούφως προβρέχοντα, πλύνειν καὶ ἀπηθεῖν δι' ὀθονίου ὡς πλείστῳ ὕδατι, καὶ τὴν κόλλαν ἐξαιρεῖν ὡς μάλιστα· ἐάσας δ' ἐν κεραμίῳ ἀγγείῳ καταστῆναι [ τὸ] ὕδωρ ἀπηθῆσαι, καὶ πάλιν ἄλλο ἐπίχεε ὡσαύτως, καὶ πάλιν ποίει οὕτως, ἕως καθαρὸν τὸ ἀπηθούμενον γένηται, εἶτα ἐξελὼν τὴν ὑπόστασιν ξήραινε, ἡλιάζων ἐν κεραμίῳ ἀγγείῳ, ἕως ἂν εἰς τέλος ξηρανθῇ. 2. Ὡσαύτως δὲ καὶ τὸν ὄροβον δεῖ ποιεῖν, καὶ μάλιστα τὸν λευκόν· ἐρείξαντα καὶ ἀποβράσαντα τὸ ἄχυρον βρέχειν, καὶ τρίβειν λεῖον, διέντα δ' ὕδατι πλείονι, ἀποχεῖν πολλάκις τῆς ἡμέρας, ἕως καθαρὸν τὸ ἀποχεόμενον ᾖ, καὶ ξηράναντα ἀποθέσθαι. 3. Χρήσαιο δ' ἂν τούτῳ ἐπ' ἐμπύων, εἰς τὸ ἕψημα μίσγων, πρὸς τὸ ἀναπτύειν, καὶ γυναικὶ εἰς κάθαρσιν καὶ εὐσαρκίαν καὶ εὔχροιαν, ἐν οἰνομέλιτι διδοὺς, καὶ μετ' ἀλφίτου. 4. Ἱκανὸν δ' ὀξύβαφόν ἐστιν ἐρεγμοῦ τῷ ὑγιαίνοντι καὶ ἀνδρὶ καὶ γυναικί. 5. Γίνεται δὲ καὶ φακοῦ ὑπόστασις ἐρειχθέντος τὸν αὐτὸν τρόπον καὶ βραχέντος καὶ τριφθέντος, καθάπερ ὄροβος, καὶ ἀποχυθέντος τοῦ ὕδατος, ἕως ἂν καθαρὸν τὸ ἀπηθούμενον γένηται. 6. Ξηρανθεῖσα δ' [ ἡ] ὑπόστασις μίσγοιτο ἂν πρὸς τὰ ἑψήματα τοῖς κατὰ κοιλίαν ἐνοχλουμένοις· μάλιστα καὶ πρὸς κέγχρον, καὶ πρὸς ἄρτον ξηρὸν, καὶ πρὸς πτισάνην, καὶ πρὸς πλείω δ' ἄλλα ἄν τις καταχρήσαιτο τῶν ἑψημάτων. 7. Τὰ δ' ἀπὸ τῶν ὀσπρίων ἑψήματα ἀχρειότερά ἐστι τῶν προειρημένων ἑψημάτων τοῖς πυρέσσουσιν· ἀτροφώτερα γὰρ καὶ φυσωδέστερα τυγχάνει ὄντα· χρήσαιτο δ' ἄν τις, ἐρέγμινον ποιήσας ἐξ ὠμῶν τῶν ὀσπρίων. 8. Τῷ μὲν κυαμίνῳ ἐρεγμῷ, εἰ βούλοιο ἄφυσον ποιεῖν, ἐπιχέας πλεῖον ὕδωρ ἑψεῖν· ἐπειδὰν δ' ἀναφρίξῃ, καὶ δίεφθος γένηται, ἀποχέας ἅπαν, μῖξον πάλιν θερμόν· εἴη δ' ἂν ἱκανὸν τὸ τεταρτημόριον τῆς χοίνικος καὶ τῷ ἤδη ἀπέφθῳ γεγενημένῳ δύο κοτύλαι μιχθεῖσαι ὕδατος καὶ ἐλαίου. 9. Χρήσαιο δ' ἂν τούτῳ πρός τε τὰς κορύζας καὶ κατάρρους μίσγων κηρίου τι. 10. Χρήσαιτο δ' ἄν τις καὶ πρὸς δυσεντερίας καὶ τεινεσμοὺς, λιπαρώτερον αὐτὸ ποιῶν, καὶ οὐ προαφεψῶν, οὐδ' ἀποχέων τὸ ὕδωρ. 11. Μίσγοιτο δ' ἂν εἰς αὐτὸ καὶ μυελὸς καὶ κηρὸς καὶ τυρός, μάλιστα ὁ φρυκτός, καὶ τὸ ἔλαιον πλεῖον οἷς βουλόμεθα ἐκκοπροῦν. 12. Μίσγοιτο δ' ἂν ὁ ἐρεγμὸς καὶ πρὸς πτισάνην καὶ πρὸς φακὸν τοῖς τεινεσμώδεσι καὶ δυσεντερικοῖς. 13. Ἑψοῖτο δ' ἂν ὁ μὴ ἄπεφθος ἐρεγμὸς τὸ τεταρτημόριον τῆς χοίνικος ἐν ἓξ κοτύλαις ὕδατος. 14. Τὸ δὲ πίσινον ἔτνος ἀφυσότερον τοῦ κυαμίνου τυγχάνει ὂν καὶ εὐκατεργαστότερον· διὸ καὶ μᾶλλον τοῖς ἀρρωστοῦσι προσενέγκαιτο ἄν τις. 15. Δοίη δ' ἄν τις τοῦτο καὶ πρὸς τοὺς κατάρρους, καὶ βηχώδεσιν· ἑψοῖτο δ' ἂν καὶ τοῦτο τὸ τεταρτημόριον τῆς χοίνικος ἐν ἓξ κοτύλαις ὕδατος. 16. Τὸ δ' ἐκ τῶν φασίλων ἔτνος γλυκύτατον τυγχάνει πάντων, δυσέψητον δὲ, καὶ τἄλλα ἔχον παραπλήσια τοῖς εἰρημένοις. 17. Ἕψεται δὲ καὶ τοῦτο ἐν τῷ ἴσῳ ὑγρῷ. 18. Τὸ δ' ἐκ τῶν δολίχων καὶ τῶν ἀράκων πάντων χείριστον καὶ πρὸς οὐδὲν χρήσιμον τῶν ἀρρωστημάτων ἕψημα ἂν γένοιτο.

θ'. Περὶ ἑψήσεων. 

1. Ἅπαν ὄσπριον, κριθὴν καὶ πυρόν, ἑψεῖν δεῖ, περιπλάσαντα σταιτὶ τὸ πῶμα τῆς χύτρας· ἑψεῖν δὲ δεῖ ὡς πλεῖστον χρόνον καὶ ὡς μαλακωτάτῳ πυρί· οὐ γὰρ ἐνδέχεται προσκαῆναι, ἄν περ ἀτόρυτον τὸ ἑψώμενον ὅσον δή ποτε χρόνον ἑψῆται· δεῖ οὖν, διέφθων ἤδη σφόδρα ὄντων τῶν ὀσπρίων, οὕτως τορυνᾶν καὶ διὰ χειρὸς ἔχειν κινοῦντα [τοῦ] μὴ προσκαῆναι. 2. Ἐλαίῳ δὲ χρῆσθαι πρὸς τὰ ἑψήματα καὶ πρὸς τὰ ὄψα τῷ ἀνοσμοτάτῳ καὶ ἐν τῷ στόματι μηδεμίαν δύναμιν ἐμφαίνοντι· τοιοῦτον δ' ἂν εἴη τὸ ὀμφάκινον. 3. Τοὺς δ' εὐφυεῖς τῶν ἰχθύων ἐν τῇ λεπίδι καὶ ἑψεῖν καὶ ὀπτᾶν· δεῖ δέ, κἂν ἑψῇς, τὴν ἄρτυσιν ἀποδιδόναι καὶ τὸ ἔλαιον ἱκανὸν καὶ προεψεῖν τὴν ἅλμην, εἶτα εἰς ζέουσαν καθιέναι τὸν ἰχθύν· οὕτω δὲ γενομένης τῆς ἑψήσεως, ἐγχυλότερός τε γίνεται ὁ ἰχθὺς καὶ ἔχων τὸν ἴδιον χυμὸν ἐν αὑτῷ. 4. Ὡσαύτως δὲ καὶ ὁ ὀπτὸς ἐν τῇ λεπίδι ὀπτώμενος κρείσσων τε καὶ ἁπαλώτατος καὶ τροφιμώτατος γίνεται. 5. Δεῖ δὲ τῷ ἐλαίῳ τὴν ἄρτυσιν ἀποδιδόναι, τὸν δ' ἅλα ἱκανὸν καταπάσσειν καὶ λεπτοῦ ἀλφίτου.

 ι'.  Κέγχρου σκευασία, ἐκ τῶν Φιλοτίμου. 

1. Ὁ δὲ κέγχρος τριφθεὶς μὲν ὠμὸς καὶ λειανθεὶς καὶ, παραχεομένου πάλιν ὕδατος, τριβόμενος, καὶ ἀπηθούμενος, καὶ συνεψηθεὶς καὶ γενόμενος ὅμοιος ἀλητῷ κολλώδης τε καὶ στρυφνότητα ἔχων, καὶ τὰς κοιλίας ἱστὰς καὶ κατεργάζεσθαι δυνάμενός ἐστιν. 2. Μᾶλλον δέ, ὅλος ἑψώμενος, ὥσπερ εἰώθασιν ἑψεῖν, δυσκατεργαστότερος, καὶ τὰς κοιλίας ἐνίοτε μαλακωτέρας ποιῶν, καὶ τὴν ἀλλοίωσιν ἐν τοῖς διαχωρήμασιν οὐ λίαν ἐστὶν ἔχων, κἂν κολλωδέστερος ᾖ· τὸν χυμὸν δὲ γλυκὺν στῦψιν ἔχοντα ἀναδίδωσιν.

ια'   Τροφαὶ συνεχῶς νοσοῦσι καὶ σκευασίαι αὐτῶν, ἐκ τῶν Ἀντύλλου,· κεῖται ἐν τῷ Περὶ βοηθημάτων, εἰς τὸν τρίτον λόγον, ἐν τοῖς προσφερομένοις, ἐν τῷ β' κεφαλαίῳ. 

1. Ἐκλεκτέον ἐπὶ τῶν συνεχῶν νοσημάτων τροφὴν πεφθῆναί τε ῥᾴστην καὶ ἀναδοθῆναι ταχίστην, καὶ οὐ πάνυ πολύτροφον, καὶ ῥᾳδίως διαπνεομένην· αἱ γὰρ κατεχόμεναι σωματοποιοῦσι τοὺς πυρετούς· ἔχει δὲ πάσας τὰς εἰρημένας ἀρετὰς ἄρτος πλυτὸς ἐξ ὕδατος. 2. Ἔστω δὲ πυρῶν μὲν τριμηνιαίων, καθαρῶν δὲ μὴ σφόδρα· πολύτροφος δ' ὁ τοιοῦτος· τετρίφθω δ' εὖ μάλα καὶ ἐξοπτάσθω· σεμιδαλίτης δὲ μήτε τούτων τῶν πυρῶν, μήτε ἄλλων παραλαμβανέσθω διὰ τὸ ἰσχυρόν· ἔστω δὲ καὶ ἕωλος μᾶλλον καὶ ζυμίτης· ἀποβρεχέσθω δ' ὕδατι θερμῷ ἄλλῳ καὶ ἄλλῳ συνεχὲς ἀποχεομένῳ μὴ πᾶν τὸ τοῦ ἄρτου μέρος, ἀλλὰ τὸ ἔνδοθεν· τὸ γὰρ δερματῶδες αὐτοῦ πρὸς τὴν διαδοχὴν καὶ τὴν πέψιν ἄθετον· μέτρον δὲ τῆς διαβροχῆς οὐ τὸ ἀνοιδῆσαι μόνον, ἀλλὰ καὶ τὸ ἀποπνεῦσαι τῆς ζύμης καὶ μηδὲν ἐκείνης ὀδωδέναι. 3. Τοῦ δ' αὐτοῦ γένους καὶ χόνδρος πλυτός, ἀποχυλιζόμενος μὲν καὶ πλυνόμενος ἱκανῶς, ἑφθὸς δὲ διδόμενος ἐν ὕδατι, ἢ μελικράτῳ. 4. Τοῦ δ' αὐτοῦ γένους καὶ χυλὸς πτισάνης, ἑψώμενος μὲν ἓν μέρος πτισάνης πεντεκαίδεκα μέρεσιν ὕδατος, ὑπολειπομένου δὲ κατὰ τὴν ἕψησιν τοῦ πέμπτου μέρους καὶ διηθουμένου· πίνεται δ' ὁ χυλὸς, ὀλίγον προσλαβὼν μελίκρατον. 5. Καὶ αὐτὸ δὲ τὸ μελίκρατον ἐκ τῶν αὐτῶν τροφίμων ἄν τις θείη, καθεψώμενον οὕτως, ὥσπερ καὶ τὴν πτισάνην ἔφαμεν, τοῦ μέλιτος πρὸς πολλὰ μέρη τοῦ ὕδατος ἀνακιρναμένου, παραπλησίως εἰς πέμπτον μέρος. 6. Σκευάζεται δὲ καὶ ῥόφημα ἐκ τοῦ χόνδρου τόνδε τὸν τρόπον· πλυθεὶς ὁ χόνδρος ἱκανῶς, καὶ πολλάκις ἀποχυθέντος τοῦ πλύματος, αὖθις ἐπιβρέχεται ὕδατι καθαρῷ ὅσον ὥραν μίαν, εἶτα τρίβεται χερσὶν ἐν τῷ ὕδατι, ἕως γαλακτωθῇ τὸ ὕδωρ τῇ τε χροιᾷ καὶ τῇ παχύτητι, κἄπειτα οὕτως διηθούμενος ὁ χόνδρος αὐτὸς μὲν ἔξω μένει, τὸ δ' ἀπογαλακτωθὲν ἐξ αὐτοῦ προσλαμβάνει ἁλῶν ὀλίγον, ἐπὶ δὲ τῶν δακνομένων τὸν στόμαχον καὶ τὰ ἔντερα βραχύ τι καὶ ἀνήθου, ἐπὶ δὲ τῶν ἀνατρεπομένων τὸν στόμαχον καὶ ναυτιωδῶν γλήχωνος καὶ θύμου, ἐπὶ δὲ τῶν ἐμπνευματουμένων κυμίνου· ἕψεται δὲ μέχρι συστάσεως, καὶ προσφέρεται πρὶν διαψυγῆναι. 7. Τοῦτο τὸ εἶδος τῆς τροφῆς, εἰ χρηστῶς σκευασθείη, καὶ τῇ τῆς προσφορᾶς εὐκολίᾳ καὶ τῷ ῥᾳδίῳ τῆς πέψεως καὶ τῷ ταχέως ἀναλαμβάνεσθαι [ἔστι] ἡνίκα καὶ χόνδρον καὶ ἄρτον προηγούμεθα. 8. Αἱ μὲν οὖν ἐπὶ τῶν ὀξέων πυρετῶν εἰσιν αἵδε αἱ τροφαί· κατὰ περίστασιν δὲ πολλάκις, ἢ διὰ τὸ μὴ παρεῖναι ταύτας, ἢ διὰ τὸ μὴ οἰκείως ἔχειν πρὸς αὐτὰς τοὺς κάμνοντας, ἀναγκαζόμεθα καὶ ἄλλαις χρῆσθαι τροφαῖς, ἐν αἷς ἐστιν ἴτριόν τε καὶ λάχανον καὶ ἄλφιτον καὶ ὠόν. 9. Τὸ μὲν οὖν ἴτριον ἐκ πυρῶν ἔστω, ὧν καὶ ὁ ἄρτος ὠπτημένος καλῶς· λεπτὸν δ' αὐτὸ δεῖ εἶναι σφόδρα· τὸ γὰρ παχὺ ἀνωμάλως ὀπτᾶται· καὶ τετρίφθαι δὲ δεῖ μάλιστα λεπτότατον, ὥστε ἐπ' ἴσης ἀλφίτῳ εἶναι· ἑψεῖσθαι δ' ἐν ὕδατι μάλιστα μὲν οὖν ὀμβρίῳ· εἰ δὲ μή, ὅτι καθαρωτάτῳ· ἐπὶ πλεῖστον, ὥστε ὑπὸ τῆς ἑψήσεως ἑνωθῆναι. 10 Ἐχέτω δ' ὀλίγον ἁλῶν, καὶ ἔστω ἀνέλαιον, ἢ βραχύ τι παντελῶς ἐλαίου προσλαμβανέτω, πρὶν ἐμπάσσεσθαι τὸ ἴτριον συνεψωμένου τῷ ὕδατι τοῦ ἐλαίου. 11. Ὁμοίως δὲ καὶ χόνδρος ἑψεῖται σὺν τοῖς αὐτοῖς ἡδύσμασιν. 12. Λαχάνων δὲ πάντων ἐπιτηδειότατον μαλάχη ἔν τε γάρῳ καὶ ἐλαίῳ ἑφθὴ ἐσθιομένη, καὶ τὸ ἀπ' αὐτῆς ῥόφημα, ὃ δὴ γίνεται τῶν φύλλων ἑψωμένων τῶν νεαρῶν τῆς μαλάχης χωρὶς τῶν ἰνῶν, ἔπειτα τριβομένων ἐν θυίᾳ καὶ αὖθις ἑψωμένων ἐν ὕδατι καὶ ἁλὶ καὶ ἐλαίῳ. 13. Δευτέραν δὲ χώραν ἔχει κολοκύντη· δεῖ δ' ἐπιλέγεσθαι τὰς σφόδρα νεαράς· ἑψεῖν ὅλας ἀξύστους, ἵνα μὴ τοῦ ὕδατος ἑψώμεναι διακορεῖς γένωνται· ξυέσθωσαν δὲ μετὰ τὴν ἕψησιν, καὶ προσφερέσθωσαν, μάλιστα μὲν ἐν ὑδράλμῃ· καὶ γὰρ οὐδ' ἄστομος ἡ τοιαύτη προσφορά· εἰ δὲ μή, ἐκ γάρου καὶ ἐλαίου δοτέον. 14. Τὰ δ' ὠὰ ἑψεῖν δεῖ ἐν ὕδατι, κινοῦντας ἀδιαπαύστως αὐτά· οὐ γὰρ συνίσταται τὰ κινούμενα, οὐδὲ παχύνεται· βέλτιον δ' ἐν ὀξυκράτῳ ἑψεῖν· ἔτι γὰρ μᾶλλον ὑγρὰ διαμένει.  

texte grec : le 2 janvier 2006