να'.  Περὶ τῶν ἁπαλοσάρκων, ἐν ᾧ καὶ ἡ τοῦ λευκοῦ ζωμοῦ σκευασία. 

1. Οἱ μὲν ὀνίσκοι τροφῇ χρηστῇ χρώμενοι καὶ θαλάττῃ καθαρᾷ τοῖς πετραίοις ἐνάμιλλον ἔχουσι τὴν σάρκα· μοχθηρᾷ δὲ τροφῇ χρησάμενοι καὶ κατ' ἐπιμίκτων ὑδάτων διατρίψαντες οὐκ ἀποβάλλουσι μὲν τὴν μαλακότητα τῆς σαρκός, ἐπικτῶνται δὲ λιπαρότητα, καθ' ἣν οὐχ ἡδεῖς ὁμοίως ἔτι διαμένουσι, περιττωματικωτέραν τε τὴν ἐξ αὑτῶν τροφὴν ἀναδιδόασιν. 2. Ἐπὶ πάντων δέ, ὡς ἔφην, ἰχθύων κοινὸν τοῦτο μεμνῆσθαι προσῆκεν, ὡς χείριστοι γίνονται κατὰ τὰς ἐμβολὰς τῶν ποταμῶν, ὅσοι κοπρῶνας ἐκκαθαίρουσιν ἢ βαλανεῖα καὶ μαγειρεῖα καὶ τὸν τῆς ἐσθῆτός τε καὶ τὸν τῶν ὀθονῶν ῥύπον. 
3. Μοχθηροτάτη δ' εὑρίσκεται καὶ ἡ τῆς σ μυραίνης ἡ σὰρξ ἐν ὕδατι τοιούτῳ διατριβούσης. 
4. Τὸ δὲ βούγλωττον μαλακώτερόν τέ ἐστι καὶ ἥδιον καὶ πάντῃ βέλτιον τῆς ψήττης. 
5. Οἱ δὲ σαυροὶ μέσοι πώς εἰσι τῶν ἁπαλοσάρκων τε καὶ σκληροσάρκων. 
6. Σκευασία δὲ τούτων τῶν εἰρημένων ἰχθύων εἰς πέψιν ἐστὶ καλλίστη ἡ διὰ τοῦ λευκοῦ ζωμοῦ· γίνεται δ' οὕτως· ὅταν, ὕδατος δαψιλοῦς ἐμβληθέντος, ἐλαίου τις αὔταρκες ἐπιχέας ἀνήθου τε καὶ πράσου μικρόν, εἶτα ἡμιέφθους ποιήσας ἐπεμβάλῃ τοσοῦτον ἁλῶν, ὡς μηδέπω φαίνεσθαι τὸν ὅλον ζωμὸν ἁλμυρόν· αὕτη καὶ τοῖς ἐκνοσηλευομένοις ἐπιτήδειος ἡ σκευασία.
7. Ἁπάντων δὲ τῶν εἰρημένων ἰχθύων ἡ τροφὴ τοῖς τε μὴ γυμναζομένοις ἐστὶν ἁρμοδία καὶ ἀργοῦσι καὶ ἀσθενέσι καὶ τοῖς ἐκνοσηλευομένοις· οἱ γυμναζόμενοι δὲ τροφιμωτέρων ἐδεσμάτων δέονται. 8. Λέλεκται δὲ πολλάκις ἡ μαλακὴ καὶ ψαθυρὰ τροφὴ πρὸς ὑγείαν ἀρίστη ὑπάρχειν, διότι καὶ εὐχυμοτάτη πάντων ἐστίν· οὐδὲν δ' εὐχυμίας εἰς ὑγείαν ἀσφαλὲς μᾶλλον ἐφόδιον. 

51. DES POISSONS À CHAIR MOLLE, À PROPOS DE QUOI ON TROUVE AUSSI LA PRÉPARATION DE LA SAUCE BLANCHE.

1 Si les motelles prennent une bonne nourriture et vivent dans la mer pure, elles ont une chair tout aussi bonne que les poissons rocheux; si, au contraire, elles prennent de mauvais aliments et vivent dans quelque eau mélangée, elles ne perdent pas, il est vrai, la mollesse de leur chair, mais elles prennent de la graisse, ce qui fait qu'elles ne restent plus aussi agréables [qu'auparavant] et qu'elles distribuent dans le corps une nourriture plus chargée de matières excrémentitielles. 2. Ainsi que je viens de le dire, il faut se rappeler, comme une règle commune à tous les poissons, qu'ils deviennent très mauvais à l'embouchure des rivières qui servent de déversoir aux latrines, aux bains, aux cuisines et à la lessive des vêtements ou du linge. 3. On trouvera aussi très mauvaise la chair d'une murène qui vit dans de l'eau semblable. 4. La sole est plus molle, plus agréable à et meilleure, sous tous les rapports, que le flet. 5. Les lézards marins tiennent en quelque sorte le milieu entre les poissons à chair molle et ceux à chair dure. 6. Le meilleur assaisonnement de tous ces poissons, pour en faciliter la digestion, est la sauce blanche, qui se prépare de la manière suivante : après avoir jeté sur le poisson de l'eau en abondance, on y verse de l'huile en quantité suffisante avec un peu d'aneth et de poireau; ensuite on cuit les poissons à demi et on ajoute du sel ce qu'il en faut pour que la sauce n'ait pas un goût trop salé; cet assaisonnement est bon aussi pour les gens maladifs. 7. La nourriture retirée de tous les poissons susdits convient à ceux qui ne prennent point d'exercice, qui mènent une vie oisive, aux gens faibles et maladifs; mais ceux qui prennent de l'exercice ont besoin d'aliments plus nutritifs. 8. Il a été souvent répété que les aliments mous et sans cohésion sont les meilleurs pour la santé, parce que, entre tous, ils contiennent les humeurs les meilleures; or il n'y a pas de moyen plus sûr pour arriver à la santé que la bonté des humeurs.

νβ'.   Περὶ τῶν σκληροσάρκων ἰχθύων. 

1. Οἱ μὲν δράκοντες καὶ οἱ κόκκυγες ἐναργῶς ἅπασι φαίνονται τοῖς προσενεγκαμένοις αὐτοὺς σκληρὰν ἔχοντες τὴν σάρκα. 
2. Καὶ οἱ γαλεώνυμοι δ' ὁμοίως σκληρὰν ἔχουσι τὴν σάρκα, πλὴν τοῦ παρὰ Ῥωμαίοις καλουμένου γαλαξίου ἐνδοξατάτου τε καὶ ἁπαλοῦ τυγχάνοντος· ἔστι γὰρ καὶ οὗτος τοῦ τῶν γαλεῶν γένους. 
3. Σκορπιοί τε καὶ τραχοῦροι ὄρφοι τε καὶ τρίγλαι τῶν σκληροσάρκων εἰσίν. 
4. Ὅτι μὲν οὖν οἱ σκληρόσαρκοι δυσκατεργαστότεροι τῶν μαλακοσάρκων εἰσί, πρόδηλον· ἥ τε γὰρ ἐν τῇ γαστρὶ πέψις ἥ τε ἐν ἥπατι καὶ φλεψὶν αἱμάτωσις ἥ τε καθ' ἕκαστον τῶν τρεφομένων μορίων ἐξομοίωσις ἐπὶ μὲν τοῖς μαλακωτέροις ῥᾴων ἐστίν, ἐπὶ δὲ τοῖς σκληροτέροις χαλεπωτέρα. 
5. Γίνεται δὲ καὶ παχὺς χυμὸς ὁ ἐκ τῶν σκληροσάρκων ἰχθύων, ὥσπερ ὁ ἐκ τῶν μαλακοσάρκων λεπτότερος. 

52. DES POISSONS A CHAIR DURE.

1. Tout le monde s'aperçoit facilement, en mangeant les vives et les grondins, qu'ils ont la chair dure. 2. Les gades ont également la chair dure, excepté celui que les Romains appellent galaxias et qui est un poisson très estimé et tendre, quoiqu'il appartienne au genre des gades. 3. Les scorpènes, les maquereaux bâtards, les orphes et les rougets appartiennent aussi aux poissons à chair dure. 4. Les poissons à chair dure constituent un mets dont il est plus difficile de triompher que des poissons à chair molle, cela est évident; en effet, la digestion qui a lieu dans l'estomac, la sanguification qui se fait dans le foie et dans les veines, et l'assimilation qui s'opère clans chacune des parties, pendant la nutrition, sont faciles pour les substances molles, et difficiles pour les substances dures. 5. L'humeur produite par les poissons à chair dure est épaisse, tandis que celle qu'on doit aux poissons à chair molle est plutôt ténue.

νγ'.  Περὶ τῶν ὀστρακοδέρμων ζῴων. 

1. Κήρυκας καὶ πορφύρας ὄστρεά τε καὶ χήμας ὅσα τε ἄλλα τοιαῦτα ὀστρακόδερμα καλοῦσιν, ἐπειδὴ ὀστράκῳ παραπλήσιον ἔχει τὸ ἔξωθεν περικείμενον σπέρματα. 
2. Κοινὸν δ' ἁπάντων τούτων ἁλυκὸν ἔχειν χυμὸν ἐν τῇ σαρκὶ λαπακτικὸν τῆς γαστρὸς ἡμῶν· ἴδιον δ' ἑκάστῳ τὸ μᾶλλόν τε καὶ ἧττον ἐν τούτῳ κατὰ ποιότητα καὶ ποσότητα· τὰ μὲν γὰρ ὄστρεα μαλακωτάτην ἔχει τῶν ἄλλων ὀστρακοδέρμων ἁπάντων τὴν σάρκα, τὰ δὲ μικρὰ χημία, καὶ αἱ πορφύρα,ι καὶ οἱ κήρυκες ὅσα τε ἄλλα τοιαῦτα σκληράν· εἰκότως οὖν ὑπάγει μὲν ἐκεῖνα μᾶλλον, ἥττονα τροφὴν διδόντα τῷ σώματι· τὰ δὲ σκληρόσαρκα δυσπεπτότερα μέν ἐστι, τρέφει δὲ μᾶλλον. 
3.  Ὥσπερ δὲ δύσπεπτον ἔχει τὴν σάρκα τὰ σκληρόσαρκα τῶν ὀστρακοδέρμων ζῴων, οὕτω καὶ δυσδιάφθαρτον· αἱρούμεθά τε διὰ τοῦτο διδόναι πολλάκις αὐτὰ τοῖς διαφθείρουσιν ἐν κοιλίᾳ τὴν τροφὴν ὑπὸ κακοχυμίας, ἤτοι ἐξ ἥπατος εἰς αὐτὴν καταρρεούσης, ἢ περιεχομένης ἐν τοῖς χιτῶσιν αὐτῆς. 
4. Γεννᾶται δ' ἐξ αὐτῶν ὁ καλούμενος ὠμὸς χυμὸς πάμπολυς· ἐκ δὲ τῶν μαλακοσαρκοτέρων καὶ τὸ φλέγμα. 5. Καθάπερ γοῦν, ἀποθεμένων αὐτῶν τὸν ἁλυκὸν χυμόν, ἡ σὰρξ, ὥσπερ δύσφθαρτος, οὕτω καὶ στατικὴ γίνεται τῆς γαστρός, ὡσαύτως, εἴ τις ἐκπίνοι τὸν γενόμενον ζωμόν, ὑπαχθήσεται μὲν ἡ γαστὴρ ἱκανῶς, οὐδεμίαν δ' ἐξ αὐτοῦ τροφὴν τὸ σῶμα τοῦ ἀνθρώπου λήψεται. 

53. DES TESTACÉS.

1. On appelle testacés les buccins, les pourpres, les huîtres, les cames et tous les autres animaux semblables, parce que leur tégument extérieur ressemble à une tuile. 2. Tous ces animaux ont cela de commun que leur chair contient un liquide salé qui relâche le ventre; ce qu'il y a de propre à chaque espèce consiste dans les divers degrés de cette propriété, tant sous le rapport de la qualité que sous celui de la quantité ; ainsi, de tous les testacés, les huîtres ont la chair la plus molle, tandis que les petites cames, les pourpres, les buccins, et les autres animaux semblables, ont la chair dure; il est donc naturel que les premiers relâchent davantage le ventre en donnant moins de nourriture au corps, tandis que les testacés à chair dure sont plus difficiles à digérer, mais nourrissent davantage. 3. Comme la chair des testacés à chair dure est difficile à digérer, et qu'aussi elle se corrompt difficilement, nous jugeons souvent à propos de les donner à ceux dont les aliments se corrompent dans l'estomac à cause des humeurs mauvaises, que ces humeurs affluent vers l'estomac, en venant du foie, ou qu'elles soient contenues dans les tuniques de l'estomac même. 4. Les testacés produisent, en grande quantité, l'humeur appelée crue, mais ceux qui ont plutôt la chair molle engendrent en outre du flegme. 5. De même donc que la chair de ces animaux, quand elle a déposé son liquide salé, a non seulement la propriété de se corrompre difficilement, mais aussi celle de resserrer le ventre; de même on relâchera fortement le ventre, si on boit le liquide qu'elles ont déposé; mais, dans ce dernier cas, le corps n'en retirera aucune nourriture.

νδ'.  Περὶ τῶν μαλακοστράκων. 

1. Ἀστακοὶ καὶ πάγουροι, καρκῖνοί τε καὶ κάραβοι καὶ καρίδες καὶ ὅσα τε ἄλλα λεπτὸν μὲν τὸ περιέχον ὄστρακον, ὅμοιον δὲ τῇ σκληρότητι τοῖς ὀστρακοδέρμοις ἔχει, ἥττονα μὲν ἐκείνων, ἔχει δ' οὖν ὅμως τὸν ἁλυκὸν χυμὸν οὐκ ὀλίγον. 2.  Ἔστι δὲ σκληρόσαρκα πάντα, καὶ διὰ τοῦτο δύσπεπτά τε καὶ τρόφιμα, προεψηθέντα δηλονότι κατὰ τὸ πότιμον ὕδωρ. 3.  Ἔστι δὲ καὶ τούτων ἡ σὰρξ, ὥσπερ καὶ τῶν ὀστρέων, ἐπισχετικὴ τῶν κατὰ τὴν κοιλίαν, ὅταν ἐναποθῆται τῷ ὕδατι τὸν ἁλυκὸν χυλόν, ὥσπερ εἴρηται, προεψηθέντα. 4. Καὶ τοίνυν καὶ ταῦτα δύσφθαρτα τοῖς σκληροῖς τῶν ὀστρακοδέρμων ὡσαύτως ἐστίν. 

54. DES CRUSTACÉS.

1. Les homards, les pouparts, les crabes, les langoustes, les salicoques et tous les autres animaux qui sont couverts d'une coquille mince, mais semblable, pour la dureté, à celle des testacés, contiennent une quantité assez notable de liquide salé, quoiqu'ils en contiennent moins que les testacés. 2. Tous les crustacés ont la chair dure, et, par cela même, ils sont difficiles à digérer, mais ils sont nourrissants, dans le cas où on les a fait bouillir préalablement dans de l'eau potable. 3. Leur chair resserre le ventre comme celle des huîtres, quand elle a déposé, par une coction préalable, son liquide salé dans l'eau, comme je viens de le dire. 4. Enfin, leur chair se corrompt difficilement, comme celle des testacés à chair dure.

νε'. Περὶ μαλακίων. 

1. Μαλάκια καλεῖται τὰ μήτε λεπίδας ἔχοντα, μήτε τραχὺ, μήτε ὀστρακῶδες τὸ δέρμα, μαλακὸν δ' οὕτως, ὡς ἄνθρωπος· ἔστι δὲ ταῦτα πολύποδές τε καὶ σηπίαι, καὶ τευθίδες ὅσα τε ἄλλα ταύταις ἔοικεν. 2. Μαλακὰ μὲν οὖν ἐστιν ἁπτομένοις, σκληρόσαρκα δὲ καὶ δύσπεπτα, καὶ βραχὺν ἐν ἑαυτοῖς ἔχοντα τὸν ἁλυκὸν χυλόν· εἰ μέντοι πεφθείη, τροφὴν οὐκ ὀλίγην δίδωσι τῷ σώματι· πλεῖστον οὖν καὶ ταῦτα τὸν ὠμὸν ἐργάζεται χυμόν. 

55. DES MOLLUSQUES.

1. On appelle mollusques les animaux qui n'ont point d'écailles et dont la peau n'est ni rugueuse, ni semblable à une tuile, mais molle comme celle de l'homme : cette classe est formée par les poulpes, les seiches et tous les autres animaux qui leur ressemblent. 2. Ces animaux sont, il est vrai, mous au toucher, mais leur chair est dure, ils se digèrent difficilement et contiennent dans leur intérieur du liquide salé en petite quantité; cependant, si on les digère, ils donnent une nourriture assez abondante au corps: ils produisent donc aussi l'humeur crue en grande quantité.

νστιγμα'. Περὶ σελαχίων. 

1.  Τραχὺ καὶ λάμπον ἐν τῇ νυκτὶ τὸ δέρμα τῶν τοιούτων ἐστὶ ζῴων· διὸ καί τινες ἀπὸ τοῦ σέλας ἔχειν ὠνομάσθαι φασὶν αὐτὰ σελάχια. 2. Μαλακὴν δ' ἐν αὐτοῖς ἔχει τὴν σάρκα νάρκη τε καὶ τρυγὼν, ὥσπερ οὖν καὶ ἡδεῖαν ὑπιοῦσάν τε κατὰ γαστέρα μετρίως, καὶ πεττομένην οὐ χαλεπῶς, ἀλλὰ καὶ τρέφει μετρίως, ὥσπερ καὶ τἄλλα πάντα τὰ μαλακόσαρκα. 3. Κοινὸν δ' ἐν αὐτοῖς σχεδὸν ἅπασίν ἐστι πολὺ σκληρότερα τῶν μέσων μορίων τὰ κατὰ τὰς οὐρὰς εἶναι· μάλιστα δὲ τοῦτο ὑπάρχει ταῖς νάρκαις· ἔοικε γάρ τοι τὰ μέσα τῶν ζῴων τούτων οἷά περ χόνδρον τακερὸν ἐν αὑτοῖς ἔχειν. 4. Βάτοι δὲ καὶ λειόβατοι καὶ ῥῖναι καὶ πάντα ὅσα τοιαῦτα σκληρότερα καὶ δυσπεπτότερα καὶ τροφὴν πλεί ονα τῷ σώματι παρέχοντα νάρκης τε καὶ τρυγόνος ἐστίν. 

56. DES SÉLACIENS.

1. La peau de ces animaux est rugueuse et luisante pendant la nuit : voilà pourquoi quelques-uns font dériver leur nom des mots grecs selas «lueur» et echein «avoir.» 2. Parmi eux, la torpille et la pastenague ont la chair molle et en même temps agréable, relâchant modérément le ventre, se digérant assez facilement et nourrissant modérément comme tous les autres animaux à chair molle. 3. C'est une propriété commune à presque tous ces animaux, que les parties voisines de la queue sont plus charnues que celles du milieu; ceci s'applique surtout aux torpilles; car les parties moyennes de ces animaux semblent contenir une espèce de cartilage tremblotant. 4. Les raies, les raies lisses, les anges et tous les animaux semblables sont plus durs, plus difficiles à digérer, et donnent plus de nourriture au corps que la torpille et la pastenague.

νζ'.  Περὶ τῶν κητωδῶν ζῴων. 

1. Φῶκαι, φάλαιναι, δελφῖνές τε καὶ ζύγαιναι, καὶ τῶν θύννων οἱ μεγάλοι, καὶ πρὸς τούτοις οἱ κύνες ὅσα τε ἄλλα τοιαῦτα, τῶν κητωδῶν ἐστι, σκληράν τε καὶ κακόχυμον ἔχοντα καὶ περιττωματικὴν τὴν σάρκα· διὰ τοῦτο προταριχεύοντες αὐτὰ εἰς χρῆσιν ἄγουσιν. 

57. DES GRANDS ANIMAUX MARINS.

1. Les phoques, les baleines, les dauphins, les marteaux, les grands thons, de plus, les chiens, de mer, et tous les autres animaux semblables, appartiennent à cette classe; ils ont la chair dure et imprégnée d'humeurs mauvaises et de matières excrémentitielles; voilà pourquoi on s'en sert après les avoir salés.