Περὶ κοχλιῶν.

Σκληρὰν μὲν ἔχουσι τὴν σάρκα καὶ διὰ τοῦτο δύσπεπτον· εἴ γε μὴν πεφθείη, προφιμωτάτην. ῾Υπάρχει δὲ αὐτοῖς, ὥσπερ καὶ τοῖς ὀστακοδέρμοις, χυλὸς ὑπακτικὸς γαστρὸς, καὶ διὰ τοῦτό τινες ἀρτύοντες αὐτοὺς διὰ ἐλαίου καὶ γάρου καὶ οἴνου τῷ γενομένῳ ζωμῳ χρῶνται πρὸς διαχώρησιν τῶν κατὰ τὴν κοιλίαν. Εἰ δὲ θελήσαις ὡς τροφίμῳ μόνον ἐδέσματι χρῆσθαι τῇ σαρκὶ τοῦ ζῴου τούτου, προαφεψήσας ἐν ὕδατι μεταθήσεις εἰς ἕτερον ὕδωρ, εἶτα ἐν ἐκείνῳ πάλιν ἐψήσας, οὕτως ἀρτύσεις τε καὶ τὀ τρίτον ἐψήσεις ἄχρι τοῦ τακερὰν ἀκριβῶς γενέσθαι τὴν σάρκα· σκευασθεῖσα γὰρ οὕτως ἐφέξει μὲν τὴν γαστέρα, τροφὴν δὲ ἱκανὴν παρέξει τῷ σώματι.

29. DES ESCARGOTS.

1. Les escargots ont la chair dure et, par conséquent, difficile à digérer; mais, si on la digère, elle nourrit fortement. 2. Ils ont, ainsi que les testacés, un suc qui relâche le ventre : aussi, se sert-on du bouillon qu'on obtient en les assaisonnant avec de l'huile, du garon et du vin, pour faciliter l'évacuation de ce qui est contenu dans les intestins. 3. Si, au contraire, on veut seulement employer la chair de cet animal comme un mets nourrissant, on la fera bouillir d'abord avec de l'eau, on la mettra ensuite dans de l'autre eau, dans laquelle on la fera de nouveau bouillir; après cela, on l'assaisonnera et on la fera bouillir pour la troisième fois, jusqu'à ce qu'elle devienne complètement tremblante ; ainsi préparée, elle resserrera le ventre, mais elle fournira une nourriture abondante au corps.

Livre II.

Περὶ τῆς ἐν τοῖς πεζοῖς ζῴοις γλώττης.

᾿Ιδιότης τις οὐσίας ἐστὶν ἐν τῷδε τῷ μορίῳ χαυνοτέρας τε καὶ ἀναιμοτέρας σαρκός · αἱ γὰρ ἀκριβεῖς σάρκες οἱ μύες εἰσὶ καὶ τούτων τὰ μέσα μάλιστα.

31. DE LA LANGUE DES QUADRUPÈDES.

1. Cette partie a une substance particulière plus spongieuse et plus exsangue que la chair car la chair proprement dite est formée par les muscles, surtout par leur partie moyenne.

Περὶ ἀδένων.

Τοσοῦτον ἀποκεχώρηκεν ἡ τῶν ἀδένων οὐσία τῆς κατὰ τὴν γλῶτταν, ὅσον ἐκείνη τῶν σαρκῶν. Πάντων οὖν τῶν ἀδένων κοινὸν ἡδεῖς τε καὶ ψαθυροὺς φαίνεσθαι κατὰ τὴν ἐδωδήν · οἱ δὲ ἐν τοῖς τιτθοῖς, ὅταν ἔχωσιν γάλα, καὶ τῆς ἐκείνου τι γλυκύτητος ἐμφαίνουσι, καὶ διὰ τοῦτο περισπούδαστόν ἐστι τοῖς λιχνοῖς ἔδεσμα πλήρεις γάλακτος οἱ ἀδένες οὕτοι γευόμενοι, καὶ μάλιστα ἐπι τῶν ὑῶν. ῾Η δὲ ἐξ αὐτῶν τροφὴ καλῶς μὲν πεφθέντων έγγύς τι τῇ κατὰ τὰς σάρκας ἐστίν · ἐλλιπέστερον δὲ κατεργασθέωτων, τὸν ὠμὸν ἢ τὸν φλεγματώδη χομὸν γεννᾳ. ῎Οντες δὲ ἐκ τοῦ γένους τῶν ἀδένων οἱ ὄρχεις οὐχ ὁμοίως εἰσὶν εὔχυμοι τοῖς κατὰ τοὺς τιτθούς, ἀλλά τι καὶ βρωμῶδες ἔχουσιν, ἐνδεικνύμενοι τὴν τοῦ σπέρματος οὗ γεννῶσι φύσιν, ὥσπερ οἱ νεφροὶ τὴν τοῦ οὔρου · καὶ πεφθῆναι πολὺ χείρους εἰσὶν οἵ γε τῶν πεζῶν ζῴων · οἱ γὰρ τῶν σιτευθέντων ἀλεκτρυόνων ἡδεῖς τε ὑπάρχουσι, καὶ τροφὴν χρηστὴν τῷ σώματι διδόασιν.

32. DES GLANDES.

1. Les glandes, par leur nature, s'éloignent autant de la langue que celle-ci s'éloigne des chairs. 2. C'est une propriété commune à toutes les glandes d'être agréables et de se morceler quand elles sont préparées pour le repas ; mais celles des mamelles offrent en outre, quand elles contiennent du lait, quelque chose de la douceur de ce liquide; et c'est précisément pour cela que ces glandes, lorsqu'elles sont pleines de lait, surtout celles des truies, constituent un mets très recherché des gourmets. 3. La nourriture que donnent les glandes, quand elles sont bien digérées, se rapproche de celle que fournissent les chairs; mais, quand elles sont moins complètement assimilées, elles produisent des humeurs crues ou pituiteuses. 4. Quoique les testicules appartiennent au genre des glandes, ils ne contiennent pas des humeurs aussi bonnes que les glandes des mamelles; ils ont, au contraire, une certaine odeur repoussante, car ils trahissent la nature du sperme qu'ils fabriquent, comme les reins trahissent celle de l'urine; ils sont aussi beaucoup plus difficiles à digérer [que les autres glandes], du moins les testicules des animaux qui marchent; car ceux des coqs engraissés sont agréables et donnent une bonne nourriture au corps.

Περὶ ὄρχεων

Πάντων τῶν τετραπόδων ζῴων οἱ ὄρχεις δύπεπτοί τέ εἰσι καὶ κακόχυμοι, πεφθέντες δὲ καλῶς τρόφιμοι · μόνοι δὲ οἱ τῶν ἀλεκτρυόνων ἡδεῖς καὶ ἄριστοι κατὰ πάντα, καὶ μάλιστα τῶν σιτευθέντων.

34. DES TESTICULES.

1. Les testicules de tous les quadrupèdes sont difficiles à digérer et imprégnés d'humeurs mauvaises; mais, quand ils sont bien digérés, ils nourrissent bien; il n'y a que les testicules des coqs qui soient agréables et excellents sous tous les rapports, surtout ceux des coqs engraissés.

Περὶ ῴῶν.

᾿Αμείνω μὲν τὰ τῶν ἀλεκτορίδων ἐστὶ, καὶ τὰ τῶν φασιανῶν · φαυλότερα δὲ τὰ τῶν χηνῶν τε καὶ στρουθοκαμήλων. ᾿Αμείνω δὲ καὶ τὰ νέα τῶν παλαιῶν, καὶ τὰ ἐπὶ πλέον. Κάλλιστα μὲν οὖν εἰς τροφήν ἐστι τοῦ σώματος τὰ τρομητά · τὰ ῥοφητὰ δὲ ἧττον μὲν τρέφει, ῥᾳον δὲ ὑποχωρεῖ · τὰ δὲ ἑφθὰ καὶ δύσπεστα καὶ βραδύπορα, καὶ τροφὴν παχεῖαν ἀναδίδωδι τῷ σώματι. Τούτων δὲ ἔτι μᾶλλόν ἐστι βραδυπορώτερά τε καὶ παχυχυμότερα τὰ κατὰ σποδιὰν ὁπτηθέντα. Τὰ δὲ ἐπὶ τῶν ταγήνων παχυνθέντα, καὶ καλούμενα διὰ τοῦτο ταγηνιστὰ, χειρὶστην ἔχει τροφὴν εἰς παντα. Καὶ τὰ καλούμενα δὲ πνικτὰ τῶν ἐφθῶν ἐστιν ἀμείνω · σκευάζουσι δὲ αὐτὰ, ἀναδεύσαντες μετὰ ἐλαίου καὶ γάρου καὶ οἴνου βραχέος, εἶτα ἐντιθέασι τὸ ἀγγεῖον ὕδωρ ἐχούσῃ κακκάβῃ θερμὸν, καὶ πωμάσαντες αὐτὴν ὅλην, ὑποκαίουσι μέχρι συστάσεως μετρίας · τὰ γὰρ ἐπὶ πλέον παχυνθέντα παραπλήσια τοῖς ἐψηθεῖσί τε καὶ ὀπτηθεῖσι γίνεται. Τῆς αὐτῆς οὖν συμμετρίας κατὰ τὴν σύστασιν χρὴ στοχάζεται κἀπὶ τῶν ἐπιχεομένων ἄνωθεν ταῖς λοπάσιν ῴῶν, οὐκ ἐπιτρέποντας οὐδὲ ταῦτα παχυνθῆναι τελέως, ἀλλὰ ἔτι ἐγχύλων ὄντων, ἀπὸ τοῦ πυρὸς αἴροντας τὸ ἀγγεῖον.

45. DES OEUFS.

1. Ceux des poules et des faisans sont les meilleurs, ceux des oies et des autruches sont moins bons. 2. Les oeufs frais sont également meilleurs que les vieux, et ceux qui sont peu cuits sont préférables à ceux qui le sont beaucoup. 3. Les meilleurs donc, pour nourrir le corps, sont les oeufs à demi-durs ; les oeufs mous nourrissent moins, mais ils descendent plus facilement; les oeufs durs sont difficiles à digérer, traversent lentement les intestins et distribuent dans le corps une nourriture épaisse. 4. Les oeufs cuits sous la cendre chaude passent encore plus lentement que ces derniers et contiennent des humeurs encore plus épaisses. 5. Ceux qu'on laisse épaissir dans une poêle, et qu'on appelle, pour cela même, oeufs à la poêle, donnent une nourriture très mauvaise sous tous les rapports. 6. Ceux qu'on appelle pochés sont meilleurs que les oeufs durs et les oeufs cuits sous la cendre; on les prépare en les humectant avec de l'huile, du garon et un peu de vin, ensuite on met le vase [qui les contient] dans un pot renfermant de l'eau chaude, on ferme exactement ce pot avec un couvercle et on met du feu dessous, jusqu'à ce qu'ils soient parvenus à une consistance moyenne, car ceux qui se sont trop épaissis deviennent semblables aux oeufs durs et aux oeufs cuits sous la cendre. 7. Il faut tâcher de saisir la même consistance moyenne pour les oeufs qu'on verse d'en haut sur un plat et ne pas leur permettre de s'épaissir complètement, mais ôter le plat du feu pendant qu'ils sont encore en gelée.