DE RE RUSTICA

LIBER XII

[11] Verum, ne videar intempestive censorium opus obiurgandis moribus nostrorum temporum suscepisse, iam nunc officia vilicae persequar.
 

VILLICA

Cura rei domesticae et praeceota quae villica exsqui debeat.

I [1] Ea porro, ut institutum ordinem teneamus, quem priore volumine inchoavimus, iuvenis esse debet, id est non nimium puella, propter easdem causas, quas de aetate vilici rettulimus; integrae quoque valitudinis, nec foedi habitus, nec rursus pulcherrimi : nam illibatum robur et vigiliis, et aliis sufficiet laboribus : foeditas fastidiosum, nimia species desidiosum faciet eius contubernalem.

[2] Itaque curandum est, ut nec vagum vilicum, et aversum contubernio suo habeamus, nec rursus intra tecta desidem, et complexibus adiacentem feminae. Sed nec haec tantum, quae diximus, in vilica custodienda sunt:

[3] nam in primis considerandum erit, an a vino, ab escis, a superstitionibus, a somno, a viris remotissima sit, et ut cura eam subeat, quid meminisse, quid in posterum prospicere debeat, ut fere eum morem servet, quem vilico praecepimus : quoniam pleraque similia esse debent in viro atque femina, et tam [etiam] malum vitare, quam praemium recte factorum sperare; tum elaborare, ut quam minimam operam vilicus intra tectum impendat, cui et primo mane cum familia prodeundum est, et crepusculo peractis operibus fatigato redeundum.

[4] Nec tamen instituendo vilicam, domesticarum rerum vilico remittimus curam, sed tantummodo laborem eius, adiutrice data, levamus. Ceterum munia, quae domi capessenda, non in totum muliebri officio relinquenda sunt, sed ita deleganda ei, ut identidem oculis vilici custodiantur : sic enim erit diligentior vilica, si meminerit ibi esse, cui frequenter ratio reddenda sit.

[5] Ea porro persuasissimum habere debebit, aut in totum, aut certe plurimum domi se morari oportere : tum quibus aliquid in agro faciendum erit servis, eos foras emittere; quibus autem in villa quid agendum videbitur, eos intra parietes continere, atque animadvertere, ne diuturna cessatione frustrentur opera : quae domum autem inferuntur, diligenter inspicere, ne delibata sint, et ita explorata atque inviolata recipere : tum separare, quae consumenda sunt, et, quae superfieri possunt, custodire, ne sumptus annuus menstruus fiat.

[6] Tum, si quis ex familia coeperit adversa valitudine affici, videndum erit, ut is quam commodissime ministretur; nam ex eiusmodi cura nascitur benivolentia nec minus obsequium. Quin etiam fidelius quam prius servire student, qui convaluerint, quum est aegris adhibita diligentia.

Quemadmodum tractare debeat penora sibe cellaria.

II. [1] Post haec meminisse debebit, quae inferantur, ut idoneis et salubribus locis recondita sine noxa permaneant : nihil enim magis curandum est quam praeparare, ubi quidque reponatur, ut, quum opus sit, promatur. Ea loca qualia esse debeant, et primo volumine, quum villam constitueremus, et in undecimo, quum de officio vilici disputaremus, iam dicta sunt.

[2] Sed ne nunc quidem demonstrare breviter pigebit.
Nam quod est excelsissimum conclave, pretiosissima vasa et vestem desiderat; quod denique horreum siccum atque aridum, frumentis habetur idoneum; quod frigidum, commodissime vinum custodit; quod bene illustre, fragilem supellectilem, atque ea postulat opera, quae multi luminis indigent.

[3] Praeparatis igitur receptaculis, oportebit suo quidque loco generatim, atque etiam specialiter nonnulla disponere, quo facilius, quum quid expostulabit usus, recipere possit : nam vetus est proverbium, paupertatem certissimam esse, quum alicuius indigeas, uti eo non posse, quia ignoretur, ubi proiectum iaceat quod desideratur. Itaque in re familiari laboriosior est neglegentia, quam diligentia.

[4] Quis enim dubitet, nihil esse pulchrius, in omni ratione vitae, dispositione atque ordine ? quod etiam ludicris spectaculis licet saepe cognoscere: nam ubi chorus canentium non ad certos modos, neque numeris praeeuntis magistri consensit, dissonum quiddam ac tumultuosum audientibus canere videtur : at ubi certis numeris ac pedibus velut facta conspiratione consensit atque concinuit, ex eiusmodi vocum concordia non solum ipsis canentibus amicum quiddam et dulce resonat, verum etiam spectantes audientesque laetissima voluptate permulcentur.

[5] Iam vero in exercitu neque miles, neque imperator sine ordine ac dispositione quidquam valet explicare, quum armatus inermem, eques peditem, plaustrum equitem, si sint permixti, confundant. Haec eadem ratio praeparationis atque ordinis etiam in navigiis plurimum valet : nam ubi tempestas incessit, et est rite disposita navis, suo quidque ordine locatum armamentum sine trepidatione minister promit, quum est a gubernatore postulatum.

[6] Quod si tantum haec possunt, vel in theatris, vel in exercitibus, vel etiam in navigiis, nihil dubium est, quin cura vilicae ordinem dispositionemque rerum, quas reponit, desideret: nam et unumquodque facilius consideratur, quum est adsignatum suo loco, et, si quid forte abest, ipse vacuus locus admonet, ut, quod deest, requiratur. Si quid vero curari aut concinnari oportet, facilius intellegitur, quum ordine suo recensetur; de quibus omnibus Marcus Cicero, auctoritatem Xenophontis sequutus, in Oeconomico, sic inducit Ischomachum sciscitanti Socrati narrantem.
 

Distributio intrumenti, et supellectilis.

III. [1]  Praeparatis idoneis locis instrumentum et supellectilem distribuere coepimus : ac primum ea secrevimus, quibus ad res divinas uti solemus, postea mundum muliebrem, qui ad dies festos comparatur, deinde [ad] virilem, item dierum sollemnium ornatum, nec minus calciamenta utrique sexui convenientia; tum iam seorsum arma ac tela separabantur, et in altera parte instrumenta, quibus ad lanificia utuntur.

[2] Post quae ad cibum conficiendum vasa (ut asssolent) construebantur : inde quae ad lavationem, quae ad exornationem, quae ad mensam quotidianam, atque epulationem pertinerent, exponebantur. Postea ex iis, quibus quotidie utimur, quod menstruum esset, seposuimus, quod annuum, quoque in duas partes divisimus: nam sic minus fallit, qui exitus futurus sit.

[3] Haec postquam omnia secrevimus, tum suo quaeque loco disposuimus : deinde, quibus quotidie servuli utuntur, quae ad lanificia, quae ad cibaria coquenda et conficienda pertinent, haec ipsa ei, qui  uti solet, tradidimus, et ubi ea ponerent, demonstravimus, et, ut salva essent, praecepimus.

[4] Quibus autem ad dies festos et ad hospitum adventum utimur, et ad quaedam rara negotia, haec promo tradidimus, et loca singulis demonstravimus, et cuique sua annumeravimus, atque annumerata ipsi exscripsimus, eumque admonuimus, ut, quodcumque opus esset, sciret, unde daret, et meminisset, atque annotaret, quid, et quando, et cui dedisset, et quum recepisset, ut quidque suo loco reponeret.

[5] Igitur haec nobis antiqui per Ischomachi personam praecepta industriae ac diligentiae tradiderunt, quae nunc nos vilicae demonstramus. Nec tamen una eius esse cura debebit, ut clausa custodiat, quae tectis illata receperit, sed subinde recognoscat atque consideret, ne aut supellex vestisve condita situ dilabatur, aut fruges, aliave utensilia, neglegentia desidiaque sua corrumpantur.

[6] Pluviis vero diebus, vel quum frigoribus aut pruinis mulier sub dio rusticum opus obire non potuerit, ut ad lanificium reducatur, praeparatae sint, et pectitae lanae, quo facilius iusta lanificio persequi atque exigere possit : nihil enim nocebit, si sibi atque actoribus, et aliis in honore servulis vestis domi confecta fuerit, quo minus patrisfamiliae rationes onerentur.

[7] Illud vero etiam in perpetuum custodiendum habebit, ut eos, qui foris rusticari debebunt, quum iam e villa familia processerit, requirat, ac si quis, ut evenit, curam contubernalis eius intra tectum tergiversans fefellerit, causam desidiae sciscitetur, exploretque, utrum adversa valitudine inhibitus restiterit, an pigritia delituerit; et, si compererit vel simulantem languorem, sine cunctatione in valitudinarium deducat : praestat enim opere fatigatum sub custodia requiescere unum aut alterum diem, quam pressum nimio labore veram noxam concipere.

[8] Denique uno loco quam minime oportebit eam consistere, neque enim sedentaria eius opera est, sed modo ad telam debebit accedere, ac, si quid melius sciat, docere : si minus, addiscere ab eo, qui plus intellegat; modo eos, qui cibum familiae conficiunt, invisere; tum etiam culinam, et bubilia, nec minus praesepia emundanda curare; valitudinaria quoque, vel si vacent ab inbecillis, identidem aperire et inmunditiis liberare, ut, quum res exegerit, bene ordinata et ornata et salubria languentibus praebeantur;

[9] promis quoque et cellariis aliquid appendentibus aut metientibus intervenire; nec minus interesse pastoribus in stabulis fructum cogentibus, aut foetus ovium, aliarumve pecudum subrumantibus; tonsuris vellerum quoque interesse, et lanas etiam diligenter percipere, et vellera ad numerum pecoris recensere; tum insistere atriensibus, ut supellectilem exponant, et ferramenta detersa nitidentur, atque rubigine liberentur, ceteraque, si refectionem desiderant, fabris concinnanda tradantur.

[10] Postremo, his rebus omnibus constitutis, nihil hanc arbitror distributionem profuturam, nisi, ut iam dixi, vilicus saepius, et aliquando tamen dominus aut matrona consideraverit animadverteritque, ut ordinatio instituta conservetur.
Quod etiam in bene moratis civitatibus semper est observatum, quarum primoribus atque optimatibus non satis visum est bonas leges habere, nisi custodes earum diligentissimos cives creassent, quos Graeci νομοφύλακας appellant,

[11] horum erat officium, eos, qui legibus parerent, laudibus prosequi, nec minus honoribus; eos autem, qui non parerent, poena multare. Quod nunc scilicet faciunt magistratus, assidua iurisdictione vim legum custodientes.
Sed haec in universum administranda tradidisse abunde sit.

Quae vasa parare debeat penoribus et salgamis condiendis.

IV. [1] Nunc de ceteris rebus, quae omissae erant prioribus libris, quoniam vilicae reservabantur officiis, praecipiemus, et ut aliquis ordo custodiatur, incipiemus a verno tempore, quoniam fere maturis [herbis] atque trimenstribus consummatis sationibus, vacua tempora iam contingunt ad ea exsequenda, quae deinceps docebimus.

[2] Parvarum rerum curam non defuisse Poenis Graecisque auctoribus, atque etiam Romanis, memoria tradidit: nam et Mago Carthaginiensis, et Hamilcar, quos sequuti videntur Graecae gentis non obscuri scriptores Mnaseas atque Paxamus, tum demum nostri generis, postquam a bellis otium fuit, quasi quoddam tributum victui humano conferre non dedignati sunt, ut M. Ambivius, et Maenas Licinius, tum etiam C.Matius; quibus studium fuit pistoris et coci, nec minus cellarii diligentiam suis praeceptis instruere.

[3] His autem omnibus placuit eum, qui rerum harum officium susceperit, castum esse continentemque oportere, quoniam totum in eo sit, ne contrectentur pocula, vel cibi, nisi aut ab impube, aut certe abstinentissimo rebus venereis; quibus si fuerit operatus vel vir, vel femina, debere eos flumine aut perenni aqua, priusquam penora contingant, ablui; propter quod his necessarium esse pueri vel virginis ministerium, per quos promantur, quae usus postulaverit.

[4] Post hoc praeceptum, locum et vasa idonea salgamis praeparari iubent: locum esse debere aversum a sole, quam frigidissimum et siccissimum, ne situ penora mucorem contrahant. Vasa autem fictilia vel vitrea, plura potius quam ampla, et eorum alia recte picata, nonnulla tamen pura, prout conditio conditurae exegerit.

[5] Haec vasa dedita opera fieri oportere patenti ore et usque ad imum aequalia nec in modum doliorum formata, ut, exemptis ad usum salgamis, quidquid superest aequali pondere usque ad fundum deprimatur, quum ea res innoxia penora conservet, ubi non innatent, sed semper sint iure summersa; quod in utero dolii fieri vix posse propter inaequalitatem figurae; maxime autem ad haec necessarium esse aceti, et durae muriae usum; quae utraque sic conficiuntur.

Quemadmodum ex vino vapido acetum fiat.

V [1] In vini vapidi, ut acre fiat, sextarios duodequadraginta, fermenti libram, fici aridae pondo quadrantem, salis sextarium subterito, et subtrita cum quartario mellis aceto diluito, atque ita in praedictam mensuram adicito. Quidam hordei tosti sextarios quattuor, et nuces ardentes iuglandes quadraginta, et mentae viridis pondo selibram in eamdem mensuram adiciunt;

[2] quidam ferri massas exurunt, ita ut ignis speciem habeant, easque in eamdem mensuram demittunt; tum etiam exemptis nucleis ipsas nuces pineas vacuas numero quinque vel sex incendunt, et ardentes eodem demittunt; alii nucibus sapineis ardentibus idem faciunt.

Quomodo muria dura fiat.

VI. [1] Muriam duram sic facito: Dolium quam patentissimi oris locato in ea parte villae, quae plurimum solis accipit. Id dolium aqua caelesti repleto : ea est enim huic aptissima; vel, si non fuerit pluviatilis, certe fontana dulcissimi saporis. In eam tum indito sportam iunceam, vel sparteam, quae replenda est sale candido, quo candidior muria fiat. Quum salem per aliquot dies videbis liquescere, et ex eo intellegis nondum esse muriam maturam.

[2] Itaque subinde alium salem tamdiu ingeres, donec in sporta permaneat integer, nec minuatur. Quod quum animadverteris, scies habere muriam maturitatem suam; et, si aliam [in id vas facere]volueris, hanc in vasa bene picata diffundes, et opertam in sole habebis: omnem enim mucorem vis solis aufert, et odorem bonum praebet.
Est aliud muriae maturae experimentum: nam ubi dulcem caseum demiseris in eam, si pessum ibit, scies esse adhuc crudam, si innatabit, maturam.

Quae per quatuor anni tempora herbae, et quomodo condiantur.

VII. [1] His praeparatis, circa vernum aequinoctium, herbas in usum colligi et reponi oportebit, cymam, caulem, capparim, apii coliculos, rutam, olus atrum cum suo cole, antequam de folliculo exeat; item ferularum coliculo silentes, quam tenerrimum florem, pastinacae agrestis, vel sativae, cum coliculis, silentem florem vitis albae, et asparagi, et rusci, et thamni, et digitelli, et puleii, et nepetae, et lapsanae, et battis, et eius coliculum, qui milvinus pes appellatur; quin etiam tenerum coliculum faeniculi.

[2] Haec omnia una conditura commode servantur, id est, aceti duas partes, et tertiam durae muriae si miscueris. Sed vitis alba, ruscus, et thamnum, et asparagus, lapsana, et pastinaca, et nepeta, et battis, generatim in alveos componuntur, et sale consparsa biduo sub umbra, dum consudent, reponuntur; deinde, si tantum remiserunt humoris, ut suo sibi iure ablui possint;

[3] si minus, superfusa dura muria, lavantur, et pondere imposito exprimuntur; tum suo quidque vase conditur, et ius, ut supra dixi, quod est mixtum duabus partibus aceti, et una muriae, infunditur, faeniculique aridi, quod est per vindemiam proximo anno lectum, spissamentum imponitur, ita ut herbas deprimat, et ius usque in summum labrum fideliae perveniat.

[4] Holus atrum et ferulam et faeniculum quum legeris, sub tecto rexponito, dum flaccescat; deinde folia et corticem omnem folliculorum detrahito. Caules si fuerint pollice crassiores, arundine secato et in duas partes dividito; ipsos quoque flores, ne sint inmodici, diduci et partiri oportebit atque ita in vasa condi, deinde ius, quod supra scriptum est, infundi et paucas radiculas laseris, quod Graeci σίλφιον vocant, adectas, ita spissamento faeniculi aridi contegi, ut ius superveniat.

[5] Cymam, caulem, capparim, pedem milvi, puleium, digitellum, compluribus diebus sub tecto siccari, dum flaccescat, et tum eodem modo condiri convenit quo ferulam, rutam, satureiam, cunilam. Sunt qui rutam muria tantum dura sine aceto condiant, deinde, qum usus exigit, aqua vel etiam vino abluant et superfuso oleo utantur.
Hac conditura possit commode satureia viridis, et aeque viridis cunela servari.

Oxygala quomodo fiat.

VIII. [1] Oxygalam sic facito: Ollam novam sumito, eamque iuxta fundum terebrato; deinde cavum, quem feceris, surculo obturato, et lacte ovillo quam recentissimo vas repleto, eoque adicito viridium condimentorum fasciculos origani, mentae, cepae, coriandri; has herbas ita in lacte demittito, ut ligamina earum exstent.

[2] Post diem quintum surculum, quo cavum obturaveras, eximito, et serum emittito. Quum deinde lac coeperit manare, eodem surculo cavum obturato, intermissoque triduo, ita ut supra dictum est, serum emittito, et fasciculos condimentorum exemptos abiicito; deinde exiguum aridi thymi, et cunilae aridae super lac distringito, concisique sectivi porri, quantum videbitur, adiicito et permisceto. Mox intermisso biduo rursus emittito serum, cavumque obturato, et salis triti, quantum satis erit, adiicito, et misceto, deinde operculo imposito, et oblinito, non ante aperueris ollam, quam usus exegerit.

[3] Sunt qui, sativi, vel etiam silvestris lepidii herbam quum collegerunt, in umbra siccent, deinde folia eius, abiecto caule, die et nocte muria macerata expressaque, lacti misceant sine condimentis, et salis, quantum satis arbitrantur, adiiciant. Tum cetera, quae supra praecepimus, faciant.

[4] Nonnulli recentia folia lepidii cum dulci lacte in olla miscent, et post diem tertium, quemadmodum praecepimus, serum emittunt. deinde compertam satureiam viridem; tum etiam arida semina coriandri, atque anethi, et thymi, et apii in unum bene trita adiiciunt, salemque bene coctum cribratum permiscent. Cetera eadem, quae supra, faciunt.

Conditura lactucae.

IX. [1] Caules lactucae ab imo depurgatos eatenus, qua tenera folia videbuntur, in alveo sallire oportet, diemque unum et noctem sinere, dum muriam remittant; deinde muria eluere, et expressos in cratibus pandere, dum assiccescant; tum substernere anethum aridum, et faeniculum, rutaeque aliquid et porri concidere, atque ita miscere; tum siccatos coliculos ita componere, ut faseoli virides integri interponantur, quos ipsos ante dura muria die et nocte macerari oportebit;

[2] similiterque assiccatos cum fasciculis lactucarum condi, et superfundi ius, quod sit aceti duarum partium, atque unius muriae; deinde arido spissamento faeniculi sic comprimi, ut ius supernatet. Quod ut fiat, is, qui huic officio praeerit, saepe suffundere ius debebit, nec pati sitire salgama, sed extrinsecus munda spongia vasa pertergere, et aqua fontana quam recentissima refrigerare.

[3] Simili ratione intibum, et cacumina rubi, qua lactucam condire oportet, nec minus thymi et satureiae, et origani, tum etiam armoraciorum cymam. Haec autem, quae supra scripta sunt, verno tempore conponuntur.

Cepae, pirorum, et malorum, ceterorumque pomorum compositio

X. [1] Nunc, quae per aestatem, circa messem, vel etiam exactis iam messibus, colligi et reponi debeant, praecipiemus. Pompeianam vel Ascaloniam cepam, vel etiam Marsicam simplicem, quam vocant unionem rustici, eligito : ea est autem, quae non fruticavit, nec habuit suboles adhaerentis.

[2] Hanc prius in sole siccato, deinde sub umbra refrigeratam, substrato thymo vel cunila componito in fidelia, et infuso iure, quod sit aceti trium partium, et unius muriae, fasciculum cunilae superponito, ita ut cepa deprimatur : quae quum ius combiberit, simili mixtura vas suppleatur.
Eodem tempore corna, et pruna onychina, et pruna silvestria, nec minus genera pirorum et malorum conduntur.

[3] Corna, quibus pro olivis utamur; item pruna silvestria, et pruna onychina adhuc solida, nec maturissima, legenda sunt, nec tamen nimium cruda. Deinde uno die umbra siccanda; tum aequis partibus acetum, et sapa, vel defrutum misceatur, et infundatur; oportebit autem aliquid salis adiicere, ne vermiculus, aliudve animal innasci possit. Verum commodius servantur, si duae partes sapae cum aceti una parte misceantur.

[4] Pira Dolabelliana, Crustumina, regia, Veneria, volema, Naeviana, lateritiana, decumana, laurea, myrappia, pruna purpurea, quum inmatura, non tamen percruda legeris, diligenter inspicito, ut sint integra sine vitio aut vermiculo : tum in fictili picata fidelia componito et aut passo aut defruto completo, ita ut omne pomum submersum sit, operculum deinde impositum gypsato.

[5] Illud in totum praecipiendum existimavi, nullum esse genus pomi, quod non possit melle servari; itaque quum sit haec res interdum aegrotantibus salutaris, censeo vel pauca poma in melle custodiri, sed separata generatim : nam si commisceas, alterum ab altero genere corrumpitur.

[6] Et quoniam opportune mellis fecimus mentionem, hoc eodem tempore alvi castrandae, ac mel conficiendum, cera facienda est : de quibus nono libro iam diximus; nec nunc aliam curam exigimus a vilico, quam ut administrantibus intersit, fructumque custodiat.

Aquae dulcis compositio, qua in condituris utuntur.

XI. [1] Ceterum, quum eodem tempore mella, nec minus aqua mulsa, in vetustatem reponi debeat, meminisse oportebit, ut, quum secundarium mel de favis fuerit exemptum, cerae statim minute resolvantur, et aqua fontana vel caelesti macerentur; expressa deinde aqua coletur, et in vas plumbeum defusa decoquatur, omnisque spurcitia cum spumis eximatur : quae decocta, quum tam crassa fuerit, quam defrutum, refrigeretur, et bene picatis lagoenis condatur.

[2] Hac quidam mella pro aqua mulsa utuntur, nonnulli etiam pro defruto in condituras olivarum; quibus quidem magis idoneam censeo, quod cibarium saporem habet; nec potest languentibus pro aqua mulsa remedio esse, quoniam, si bibatur, inflationem stomachi et praecordiorum facit.

De aqua mulsa facienda.

XII. [1] Itaque seposita ea, et ad condituras destinata, per se facienda erit optimo melle aqua mulsa. Haec autem non uno modo componitur : nam quidam multos ante annos caelestem aquam vasis includunt, et sub dio in sole habent; deinde quum saepius eam in alia vasa transfuderint, et eliquaverint (nam quotiens etiam per longum tempus diffunditur, aliquod crassamentum in imo simile faeci reperitur) veteris aquae sextarium cum libra mellis miscent.

[2] Nonnulli tamen quum austeriorem volunt efficere gustum, sextarium aquae cum dodrante pondo mellis diluunt, et ea portione repletam lagoenam gypsatamque patiuntur per caniculae ortum in sole quadraginta diebus esse; tum demum in tabulatum, quod fumum accipit, reponunt.

[3] Nonnulli, quibus non fuit curae caelestem inveterare aquam, recentem sumunt, eamque usque in quartam partem decoquunt; deinde quum refrixerit, sive dulciorem mulseam facere volunt, duobus aquae sextariis sextarium mellis permiscent; sive austeriorem, sextario aquae dodrantem mellis adiiciunt, et his portionibus factam in lagoenam diffundunt : eamque, ut supra dixi, quadraginta diebus insolatam postea in tabulatum, quod suffumigatur, reponunt.

De caseo et de quibusdam herbis condiendis.

[1] Caseo usibus domesticis praeparando, hoc maxime idoneum tempus est, quo et caseus seri minimum remittit : et ultimo tempore, quum iam exiguum lactis est, non tam expedit operas morari ad forum fructibus deferendis : et sane saepe deportati propter aestum, acore vitiantur. Itaque praestat, eos hoc ipso tempore in usum conficere; id autem ut quam optime fiat, opilionis officium est, cui septimo libro praecepta dedimus, quae sequi debeat.

[2] Sunt etiam quaedam herbae, quas appropinquante vindemia condire possis, ut portulacam, et olus cordum, quod quidam sativum battim vocant. Hae herbae diligenter purgantur, et sub umbra expanduntur; deinde, quarto die, sal in fundis fideliarum substernitur, et separatim unaquaeque earum componitur, acetoque infuso iterum sal superponitur : nam his herbis muria non convenit.

De malis et piris in sole siccandis

XIV. [1] Hoc eodem tempore, vel etiam primo mense augusto, mala et pira dulcissimi saporis mediocriter matura eliguntur, et in duas aut tres partes arundine, vel osseo cultello divisa in sole ponuntur, donec arescant. Eorum si est multitudo, non minimam partem cibariorum per hiemem rusticis vindicant : nam pro pulmentario cedit, sicuti ficus, quae, quum arida seposita est, hiemis temporibus rusticorum cibaria adiuvat.

De figis aridis.

XV. [1] Ea porro neque nimium vieta, neque immatura legi debet, et in eo loco expandi, qui toto die solem accipiat. Pali autem quattuor pedibus inter se distantes figuntur, et perticis iugantur; factae deinde in hunc usum cannae iugis superponuntur, ita ut duobus pedibus absint a terra, ne humorem, quem fere noctibus remittit humus, trahere possint : tunc ficus iniicitur, et crates pastorales, culmo, vel carice, vel filice textae, ex utroque latere super terram planae disponuntur, ut, quum sol in occasu fuerit, erigantur, et inter se adclines testudineato tecto, more tuguriorum, inarescentem ficum a rore, et interdum a pluvia defendant : nam utraque res praedictum fructum corrumpit.

[2] Quum deinde aruerit, in orcas bene picatas meridiano tempore calentem ficum condere, et calcare diligenter oportebit, subiecto tamen arido faeniculo, et iterum, repletis vasis superposito : quae vasa confestim operculare, et oblinire convenit et, in horreum siccissimum reponi, quo melius ficus perennet.

[3] Quidam lectis ficis pediculos adimunt, et in sole eas expandunt; quum deinde paulum siccatae sunt, antequam indurescant, in labra fictilia vel lapidea congerunt eas : tum pedibus lotis in modum farinae proculcant, et admiscent torrefactam sesamam cum aniso Aegyptio, et semine faeniculi et cymini.

[4] Haec quum bene proculcaverint, et totam massam comminutae fici permiscuerint, modicas offas foliis ficulneis involvunt, ac religatas iunco vel qualibet herba offas reponunt in crates, et patiuntur siccari. Deinde quum peraruerunt, picatis vasis eas condunt. Nonnulli hanc ipsam famam fici orcis sine pice includunt, et oblita vasa clibano vel furno torrefaciunt, quo celerius omnis humor excoquatur; siccatam in tabulatum reponunt, et, quum exegerit usus, testam comminuunt : nam duratam massam fici aliter eximere non possunt.

[5] Alii pinguissimam quamque viridem ficorum eligunt, et arundine vel digitis divisam dilatant, atque ita in sole viescere patiuntur; quas deinde bene siccatas meridianis teporibus, quum calore solis emollitae sunt, colligunt; et, ut est mos Afris atque Hispanis, inter se compositas comprimunt, in figuram stellarum flosculorumque, vel in formam panis redigentes; tum rursus in sole assiccant, et ita vasis recondunt.

De uvis passis faciendis et sorbis servandis.

XVI. [1] Similem curam uvae desiderant, quas dulcissimi saporis, albas, maximis acinis, nec spissis, luna decrescente, sereno et sicco caelo post horam quintam legi oportet, et in tabulas paulisper porrigi, ne inter se pondere suo pressae collidantur; deinde aheno, vel in olla nova fictili ampla, praeparatam lixivam cineris sarmenti calefieri convenit, quae quum fervebit, exiguum olei quam optimi adiici, et ita permisceri; deinde uvas pro magnitudine binas, vel ternas inter se colligatas in ahenum fervens demitti, et exiguum pati, dum decolorentur; nec rursus committere, ut excoquantur : nam quadam moderatione temperamentoque opus est.

[2] Quum deinde exemeris, in crate disponito rarius, quam ut altera alteram contingat. Post tres deinde horas unamquamque uvam convertito, nec in eodem vestigio reponito, ne in humore, qui defluxerit, corrumpatur. Noctibus autem contegi debent, quemadmodum fici, ut a rore vel pluvia tutae sint. Quum deinde modice aruerint, in vasa nova sine pice operculata et gypsata, sicco loco reponito.

[3] Quidam uvam passam foliis ficulneis involvunt, et assiccant : alii foliis vitigineis, nonnulli plataninis semivietas uvas contegunt, et ita in amphoras recondunt. Sunt qui culmos fabae exurant, et ex eo, quod cremaverint, cinere lixivam faciant, deinde in lixivae sextarios decem salis tres cyathos, et olei cyathum adiiciant, tum adhibito igne calefaciant, et cetera eodem modo administrent. Quod si videbitur in aheno parum inesse olei, subinde, quantum satis erit adiiciatur, quo sit pinguior et nitidior uva passa.

[4] Eodem tempore sorba manu lecta curiose in urceolos picatos adiicito, et opercula picata imponito, et gypso linito, tum, scrobibus bipedaneis sicco loco intra tectum factis, urceolos ita collocato, ut oblita ora eorum deorsum spectent; deinde terram congerito, et modice supercalcato. Melius est autem pluribus scrobibus pauciora vasa distantia inter se disponere : nam in exemptione eorum, dum unum tollis, si reliqua commoveris, celeriter sorba vitiantur.

[5] Quidam hoc idem pomum etiam in defruto commode servant, adiecto spissamento spissi faeniculi, quo deprimantur ita sorba, ut semper ius supernatet; ac nihilominus picata opercula diligenter gypso linunt, ne possit spiritus introire.

De aceto ficulneo faciendo.

XVII. [1] Sunt quaedam regiones, in quibus vini, ideoque etiam aceti penuria est. Itaque hoc eodem tempore est ficus viridis quam maturissima legenda est, utique etiam si iam pluviae incesserunt, et propter imbres in terram decidit. Quae quum sublecta est, in dolium vel in amphoras conditur, et ibi sinitur fermentari; deinde quum exacuit, et remisit liquorem, quidquid est aceti diligenter colatur, et in vasa picata bene olida diffunditur. Hoc primae notae acerrimi aceti usum praebet, nec umquam situm aut mucorem contrahit, si non humido loco positum est.

[2] Sunt qui multitudini studentes aquam ficis permisceant, et subinde maturissimas ficos recentis adiiciant, et patiantur in eo iure tabescere, donec satis acris aceti sapor fiat; postea in iunceis fiscellis, vel sparteis saccis percolant, liquatumque acetum infervefaciunt, dum spumam et omnem spurcitiam eximant. Tum torridi salis aliquid adiiciunt, quae res prohibet vermiculos aliave innasci animalia.

Quae praeparanda sint vindemiae.

XVIII. [1] Quamvis priore libro, qui inscribitur Vilicus, iam diximus, quae ad vindemiam praeparanda sunt, non tamen alienum est etiam vilicae de iisdem rebus praecipere, ut intellegat, suae curae esse debere, quaecumque sub tecto administrantur circa vindemiam.

[2] Si ager amplus, aut vineta aut arbusta grandia sunt, perenne fabricandae decimodiae, et trimodiae, et fiscellae texendae, et picandae; nec minus falculae et ungues ferrei quam plurimi parandi et exacuendi sunt, ne vindemitor manu destringat uvas, et non minima fructus portio dispersis acinis in terram dilabatur.

[3] Funiculi quoque fiscellis aptandi sunt, et lora trimodiis. Tum lacus vinarii et torcularii, et fora, omniaque vasa, si vicinum est mare, aqua marina; si minus, dulci eluenda sunt, et commundanda, et diligenter assiccanda, ne humorem habeant. Cella quoque vinaria omni stercore liberanda, et bonis odoribus suffienda, ne quem redoleat foetorem acoremve.

[4] Tum sacrificia Libero, Liberaeque, et vasis pressoriis quam sanctissime castissimeque facienda : nec per vindemiam ab torculari aut vinaria cella recedendum est, ut omnia, qui mustum conficiunt, pure mundeque faciant;  ne furi locus detur praesentem fructum intercipiendi.

[5] Dolia quoque, et seriae, ceteraque vasa ante quadragesimum vindemiae diem picanda sunt, atque aliter ea, quae demersa sunt humi, aliter quae stant supra terram: nam ea, quae demersa sunt, ferreis lampadibus ardentibus calefiunt, et quum picem in fundum destillavit, sublata lampade, rutabulo ligneo, et ferrea curvata radula ducitur, quod destillavit, aut quod in lateribus haesit : deinde penicillo detergitur, et ferventissima pice infusa, novo alio rutabulo et scopula picatur.

[6] At quae supra terram consistunt,  complures dies, antequam curentur, in solem producuntur; deinde, quum satis insolata sunt, in labra convertuntur, et subiectis parvis tribus lapidibus suspenduntur; atque ita ignis subiicitur, et tamdiu incenditur, donec ad fundum calor tam vehemens perveniat, ut apposita manus patiens eius non sit. Tum dolio in terram demisso, et in latus deposito, pix ferventissima infunditur, volutaturque, ut omnes doli partes linantur.

[7] Sed haec die quieto a ventis fieri debent, ne, admoto igne, quum afflaverit ventus, vasa rumpantur. Sunt autem satis sesquicullearibus doliis picis durae pondo vicenaquina; nec dubium quin, si quinta pars picis Brutiae in universam cocturam adiiciatur, utilissimum sit omni vindemiae.

De pluribus generibus conditurarum, quibus vinum confirmatur.

XIX. [1] Cura quoque adhibenda est, ut expressum mustum perenne sit, aut certe usque ad venditionem durabile; quod quemadmodum fieri debeat, et quibus condituris adiuvari, deinceps subiciemus.
Quidam partem quartam eius musti, quod in vasa plumbea coniecerunt, nonnulli tertiam decoquunt; nec dubium quin ad dimidiam si quis excoxerit, meliorem sapam facturus sit, eoque usibus utiliorem, adeo quidem, ut etiam vice defruti, sapa, mustum, quod est ex veteribus vineis, condire possit.

[2] Quaecumque vini nota sine condimento valet perennari, optimam esse eam censemus, nec omnino quidquam permiscendum, quo naturalis sapor eius infuscetur : id enim praestantissimum est, quod suapte natura placere potuerit. Ceterum quum aut regionis vitio, aut novellarum vinearum, mustum laborabit, eligenda erit pars vineae, si est facultas, Amineae; si minus, quam bellissimi vini, quaeque erit et vetustissima, et minime uliginosa.

[3] Tum observabimus decrescentem lunam, quum est sub terra, et sereno siccoque die uvas quam maturissimas legemus, quibus proculcatis mustum, quod defluxerit, ante quam prelo pes eximatur, satis de lacu in vasa defrutaria deferemus, levique primum igne, et tenuibus admodum lignis, quae cremia rustici appellant, fornacem incendemus, ut ex commodo mustum ferveat.

[4] Isque, qui praeerit huic decoquendo, cola iuncea, vel spartea ex crudo, id est non malleato, sparto praeparata habeat : itemque fasciculos faeniculi fustibus illigatos, quos possit utique ad fundum vasorum demittere, ut, quidquid faecis subsederit, exagitet, et in summum reducat; tum colis omnem spurcitiam, quae redundarit, expurget. Nec absistat id facere, donec videbitur eliquatum omni faece mustum carere.
Tum sive mala cydonea, quae percocta sublaturus sit, seu quoscumque voluerit convenientes odores adiiciat, et nihilo minus subinde faeniculo peragitet, ne quid subsederit, quod possit plumbeum perforare.

[5] Quum deinde iam acriorem potuerit ignem vas sustinere, id est, quum aliqua iam parte mustum excoctum in se fervebit, tum codices et vastiora ligna subiiciantur, sed ita, ne fundum contingant; quod nisi vitatum fuerit, saepe vas ipsum, quod aliquando contingit, pertundetur; vel si id factum non erit, utique aduretur mustum, et amaritudine concepta, condituris fiet inutile.

[6] Oportebit autem, antequam mustum in vasa defrutaria coniiciatur, oleo bono plumbea intrinsecus imbui, bene fricari, atque ita mustum adiici. Ea res non patitur defrutum aduri.

De sapa coquenda

XX. [1] Quin etiam diligenter factum defrutum, sicut vinum, solet acescere. Quod quum ita sit, meminerimus anniculo defruto, cuius iam bonitas explorata est, vinum condire : nam vitioso medicamento tunc fructus, qui perceptus est, vitiatur. Ipsa autem vasa, quibus sapa aut defrutum coquitur, plumbea potius quam aenea esse debent.

[2] Nam in coctura aeruginem remittunt aenea, et medicaminis saporem vitiant. Odores autem vino fere apti sunt, qui cum defruto coquuntur: iris, faenum Graecum, schoenum : harum rerum singulae librae in defrutarium, quod ceperit musti amphoras nonaginta, quum iam deferbuerit, et expurgatum erit, tum adiici debent. Deinde si natura tenue mustum erit, quum ad tertiam partem fuerit decoctum, ignis subtrahendus est, et fornax protinus aqua refrigeranda. Quod etiam si fecerimus, nihilominus defrutum infra tertiam partem vasis considit.

[3] Sed id quamvis aliquid detrimenti habeat, prodest tamen: nam quanto plus decoquitur, si modo non est adustum, melius et spissius fit. Ex hoc autem defruto, quod sic erit coctum, satis est singulos sextarios singulis amphoris inmiscere.
Nam quum amphoras musti nonaginta in defrutario decoxeris, ita ut iam exiguum supersit de coctura, [quod significat decoctum ad tertias :] tum demum medicamina adiicito, quae sunt aut liquida, aut resinosa, id est picis liquidae Nemeturicae, quum eam diligenter ante aqua marina decocta perlueris, decem sextarios, item resinae terebinthinae sesquilibram. Haec quum adicies, plumbeum peragitabis, ne adurantur.

[4] Quum deinde ad tertias subsederit coctura, subtrahe ignem, et plumbeum subinde agitabis, ut defrutum et medicamenta coeant : deinde quum videbitur mediocriter calere defrutum, reliqua aromata contusa et cribrata paulatim insparges, et iubebis rutabulo ligneo agitari, quod decoxeris, eo usque, dum defrigescat. Quod si non ita, ut praecipimus, permiscueris, subsident aromata, et adurentur.

[5] Ad praedictum autem modum musti adiici debent hi odores: nardi folium, iris Illyrica, nardum Gallicum, costum, palma, cyperum, schoenum, quorum singulorum selibrae satisfacient; item myrrhae quincunx, calami pondo libram, casiae selibram, amomi pondo quadrans, croci quincunx, cripae pampinaceae libram.

[6] Haec, ut dixi, arida, contusa et cribrata debent adiici, et his commisceri rasis, quod est genus crudae picis; eaque, quanto est vetustior, tanto melior habetur: nam longo tempore durior facta, quum est contusa, in pulverem redigitur, et his medicaminibus admiscetur : satis est autem praedictis ponderibus sex libras eius misceri. Ex hac compositione, quantum in sextarios musti quadragenos octonos adiiciendum sit, incertum est, quoniam pro natura vini aestimari oportet, quod satis sit,; cavendumque est, ne conditus sapor intellegatur : nam ea res emptorem fugat.

[7] Ego tamen, si humida fuerit vindemia, trientem; si sicca, quadrantem medicaminis in binas amphoras miscere solitus sum, [ita ut quattuor urnarum esset musti modus : urna autem quattuor et viginti sextariorum.] Nonnullos agricolas singulis amphoris quadrantem medicaminis indidisse scio, sed hoc coactos fecisse propter nimiam infirmitatem vini eiusmodi, quod vix triginta diebus integrum permanebat.

[8] Hoc tamen mustum, si sit lignorum copia, satius est infervefacere, et omnem spumam cum faecibus expurgare : quo facto decima pars decidet, sed reliqua perennis erit. At si lignorum penuria est, marmoris, vel gypsi, quod flos appellatur, uncias singulas, item ad tertias decocti defruti sextarios binos singulis amphoris miscere oportebit. Ea res etiamsi non in totum perennat, certe usque in alteram vindemiam plerumque vini saporem servat.

De defruto, quod quidam Neapolitanum vocant.

XXI. [1] Mustum quam dulcissimi saporis decoquetur ad tertias, et decoctum, sicut supra dixi, defrutum vocatur. Quod quum defrixit, transfertur in vasa, et reponitur, ut post annum sit in usu. Potest tamen etiam post dies novem, quam refrixerit, adiici in vinum; sed melius est, si anno requieverit. Eius defruti sextarius in duas urnas musti adiicitur, si mustum ex vineis collinis est : sed, si ex campestribus, tres heminae adiiciuntur.

[2] Patimur autem, quum de lacu mustum sublatum est, biduo defervescere, et purgari; tertio die defrutum adiicimus; deinde interposito biduo, quum id mustum pariter cum defruto deferbuerit, purgatur, et ita eo adiicitur in binas urnas ligula cumulata, vel mensura semunciae bene plenae salis cocti et triti. Sal autem quam candidissimus coniicitur in urceo fictili sine pice : qui urceus, quum recipit salem, diligenter totus oblinitur luto paleato, et ita igni admovetur, ac tamdiu torretur, quamdiu strepitum edit. Quum silere coepit, finem habet cocturae.

[3] Praeterea faenum Graecum maceratur in vino vetere per triduum; deinde eximitur, et in furno siccatur, vel in sole; idque quum est aridum factum, molitur, et ex eo molito post sallituram musti cochlear cumulatum, vel simile genus poculi eius, quae est quarta pars cyathi, adiicitur in binas urnas. Deinde quum iam perfecte mustum deferbuit et constitit, tantundem gypsi floris miscemus, quantum salis adieceramus : atque ita postero die purgamus dolium, et nutritum vinum operimus, atque oblinimus.

[4] Hac conditura Columella, patruus meus, illustris agricola, uti solitus est in iis fundis, in quibus palustres vineas habebat; sed idem, quum collina vina condiebat, aquam salsam decoctam ad tertias pro sale adiciebat. Ea porro facit sine dubio maiorem mensuram, et odoris melioris; sed periculum habet ne vitietur vinum, si male cocta sit aqua. Sumitur autem haec, ut iam dixeram, quam longissime ab litore : nam liquidior et purior est, quantum altiori mari hausta est.

[5] Eam si quis, ut Columella faciebat, reponet, post triennium in alia vasa eliquatam transfundat; deinde post alterum triennium decoquat usque ad partem tertiam. Longe meliorem habebit condituram vini, nec ullum periculum erit, ne vina vitientur. Satis est autem sextarios singulos adiicere salsae, eosque in binas musti urnas : quamvis multi etiam binos inmisceant, nonnulli etiam ternos sextarios. Idque ego facere non recusem, si genus vini tantum valeat, ut aquae salsae non intellegatur sapor.

[6] Itaque diligens paterfamilias, quum paraverit fundum, statim prima vindemia tres aut quattuor notas conditurae totidem amphoris musti experietur, ut exploratum habeat, quantum plurimum salsae vinum, quod fecerit, sine offensa gustus pati possit.

De defruto quod adiicitur in vinum ad vetustatem.

XXII. [1] Picis liquidae Nemeturicae metretam adde in labrum, aut in alveum, et in eodem infundito cineris lixivae congios duos, deinde permisceto spatha lignea. Quum requieverit, eliquato lixivam; deinde iterum tantundem lixivae addito, eodem pacto permisceto, et eliquato. Tertio quoque idem facito. Cinis autem odorem picis aufert, et eluit spurcitiam.

[2] Post eodem addito picis Brutiae, si minus, alterius notae quam purissimae, quinque libras. Haec minute concidito, et admisceto pici Nemeturicae; tum aquae marinae quam vetustissimae, si erit; si minus, ad tertiam partem recentis aquae marinae decoctae congios duos iniicito. Apertum labrum sinito in sole per Caniculae ortum, et spatha lignea permisceto quam saepissime, usque eo, dum ea, quae addideris, in pice conliquescant, et unitas fiat. Noctibus autem labrum operire conveniet, ne irroretur.

[3] Deinde quum aqua marina, quam addideris, sole consumpta videbitur, sub tectum vas totum ferre curabis. Huius autem medicaminis quidam pondo quadrantem in sextarios XLVIII miscere soliti sunt, et hac conditura contenti esse; alii cyathos tres eius medicamenti adiiciunt in totidem sextarios, quot supra diximus.

De pice quae utuntur Allobroges ad condituram vini picati.

XXIII. [1] Pix corticata appellatur, qua utuntur ad condituras Allobroges. Ea sic conficitur, ut dura sit, et quanto facta est vetustior, eo melior in usu est : nam omni lentore misso facilius in pulverem resolvitur, atque cribratur. Hanc ergo conteri et cribrari oportet; deinde quum bis mustum deferbuerit, quod plerumque est intra quartum diem, quam de lacu sublatum, diligenter manibus expurgatur; et tum demum praedictae picis sextans, et semuncia, in sextarios quinque et quinquaginta adiicitur, et rutabulo ligneo permiscetur, nec postea tangitur, dum confervescat.

[2] Quod tamen non amplius diebus quattuordecim a conditura patiendum est : nam oportebit post hunc numerum dierum confestim vinum emundare, et, si quid faecis aut labris vasorum aut lateribus inhaesit, eradi, ac suffricari, et protinus operculis inpositis oblini.
At si ex eadem pice totam vindemiam condire volueris, ita ne gustus picati vini possit intellegi, sat erit eiusdem picis, sex scripula in sextarios quinque et quadraginta tum demum miscere, quum mustum deferbuerit, et faeces expurgatae fuerint.

[3] Oportebit autem salis decocti contritique semunciam in eumdem modum musti adiicere. Nec solum huic notae vini sal adhibendus est, verum, si fieri possit, in omnibus regionibus omne genus vindemiae hoc ipso pondere salliendum est : nam ea res mucorem vino inesse non patitur.

De pice Numeturica ad conditoras.

XXIV. [1] Pix Nemeturica in Liguria conficitur. Ea deinde, ut fiat condituris idonea, aqua marina quam longissime a litore de pelago sumenda est, atque in dimidiam partem decoquenda. Quae quum in tantum refrixerit, quantum ne contacta corpus urat, partem aliquam eius, quae satis videbitur, praedictae pici immiscebimus, et diligenter lignea spatha, vel etiam manu peragitabimus, ut, si quid inest vitii, eluatur.

[2] Deinde patiemur picem considere, et quum siderit, aquam eliquabimus; postea bis aut ter ex reliqua parte aquae decoctae tamdiu lavabimus, et subigemus eam, donec rutila fiat. Tum eliquatam in sole quattuordecim diebus patiemur esse, ut, quisquis ex aqua humor remansit assiccetur; noctibus autem vas tegendum erit, ne irroretur. Quum hoc modo picem praeparaverimus, et vina, quum iam bis deferbuerint, condire voluerimus, in musti sextarios octo et quadraginta, cyathos duos picis praedictae sic adiciemus.

[3] Ex ea mensura, quam condituri sumus, sextarios duos musti sumere oportebit, deinde ex his sextariis in picis sextantem paulatim mustum infundere, et manu tamquam mulsum subigere, quo facilius coeat. Sed ubi toti duo sextarii cum pice coierint, et quasi unitatem fecerint, tum eosdem in id vas, unde sumpseramus, perfundere, et ut permisceatur medicamen, rutabulo ligneo peragitare conveniet.

De aqua salsa vel muria ad vina condienda.

XXV. [1] Quoniam quidam, immo enim fere omnes Graeci, aqua salsa vel marina mustum condiunt, eam quoque partem curae non omittendam putavi. In mediterraneo, quo non est facilis aquae marinae invectio, sic erit ad condituras conficienda muria.

[2] Huic rei maxime est idonea caelestis aqua; si minus, ex fonte liquidissimo profluens;  harum ergo alterutram curabis quam plurimam, et quam optimis vasis conditam ante quinquennium in sole ponere. Deinde quum computruerit, tamdiu pati, donec ad pristinum modum perveniat; quod quum factum fuerit, alia vasa habeto, et in ea sensim aquam eliquato, donec ad faecem pervenias; semper enim in requieta aqua crassamen aliquod in imo reperitur.

[3] Sic curata quum fuerit, in modum defruti ad tertias decoquenda est. Adiiciuntur autem in aquae dulcis sextarios quinquaginta, salis sextarius, et mellis optimi unus sextarius; haec pariter decoqui, et omnem spurcitiam expurgari oportet; deinde quum refrixerit, tum quantumcumque humoris est, tantum in amphoram musti portionem adiici.

[4] Quod si ager maritimus est, silentibus ventis de alto quam quietissimo mari sumenda est aqua, et in tertiam partem decoquenda, adiectis, si videbitur, aliquibus aromatis ex iis, quae supra retuli, ut sit odoratior vini curatio. Mustum autem antequam de lacu tollas, vasa rore marino, vel lauro, vel myrto subfumigato, et large repleto, ut in effervescendo vinum se bene purget; postea vasa nucibus pineis suffricato.

[5] Quod vinum volueris dulcius esse, postero die; quod austerius, quinto die, quam sustuleris, condire oportebit, et ita supplere, et oblinire vasa. Nonnulli etiam suffumigatis seriis prius condituram addunt, et ita mustum infundunt.

Remedia acescentis vini.

XXVI. [1] In quo agro vinum acescere solet, curandum est, ut, quum uvam legeris et calcaveris, priusquam vinacea torculis exprimantur, mustum in corbem defundas, et aquae dulcis puteanae, ex eodem agro partem decimam adiicias, et coquas, donec ea aqua, quam adieceris, decocta sit. Postea quum refrixerit, in vasa defundas, et operias, et oblinas : ita diutius durabit, et detrimenti nihil fiet.

[2] Melius est, si veterem servatam compluribus annis aquam addideris, longeque melius, si aquae nihil addideris, et decimam musti decoxeris, frigidumque in vasa transtuleris, et si in sextarios VII musti heminam gypsi miscueris, posteaquam decoctum refrixerit. Reliquum mustum, quod in vinaceis fuerit expressum, primo quoque tempore absumito, aut aere commutato.

De vino dulci faciendo.

XXVII. [1] Vinum dulce sic facere oportet: Uvas legito; in sole per triduum expandito; quarto die, meridiano tempore, calidas uvas proculcato; mustum lixivum, hoc est, antequam prelo pressum sit, quod in lacum musti fluxerit, tollito. Quum deferbuerit, in sextarios quinquaginta irim bene pinsitam, nec plus unciae pondere addito, vinum a faecibus eliquatum diffundito. Hoc vinum erit suave, firmum, corpori salubre.

De aliis salubribus conditurarum generibus.

XXVIII. [1] Alia medicaminum genera vini condituris et firmitati aptissima sic facito : Irim quam candidissimam pinsito, faenum Graecum vetere vino macerato; deinde in sole exponito, aut in furno, ut siccescat; tum commolito minutissime. Item odoramenta trita, id est irim cribratam, quae sit instar pondo quincuncem et trientem, faeni Graeci pondo quincuncem et trientem, schoeni pondo quincuncem in unum permisceto; tum in serias singulas, quae sint amphorum septenum, addito medicaminis pondo unciam, scripula octo;

[2] gypsi, quum ex locis palustribus mustum erit, in singulas ternas heminas; quum de novellis vineis erit, sextarium; quum de veteribus et locis siccis, heminas singulas adiicito. Tertio die quam calcaveris, condituram infundito, sed antequam condias, musti aliquantum in seriam de seria transferto, ne in condiendo cum medicamento effervescat, et fluat.

[3] Sic autem curatum gypsum et medicamentum in labello permisceto, quantum seriis singulis fuerit necessarium, idque medicamentum musto diluito, et ipsa ad serias addito, et permisceto : quum deferbuerit, statim repleto et oblinito. Omne vinum quum condieris, nolito statim diffundere, sed sinito in dolis quiescere; postea quum de doliis aut de seriis diffundere voles, vere, florente rosa, defaecatum quam liquidissimum in vasa bene picata et pura transferto.

[4] Si in vetustatem servare voles, in cado duarum urnarum quam optimi vini sextarium, aut faecis generosae recentis sextarios tres addito : aut si vasa recentia, ex quibus vinum exemptum sit, habebis, in ea confundito. Si horum quid feceris, multo melius et firmius erit vinum; etiam, si bonos odores addideris, omnem malum odorem et saporem prohibueris : nam nulla res alienum odorem celerius ad se ducit quam vinum.

Quemadmodum mustum semper dulce tamquam recens permaneat.

XXIX. [1] Mustum ut semper dulce tamquam recens permaneat, sic facito: Antequam prelo vinacea subiciiantur, de lacu quam recentissimum addito mustum in amphoram novam, eamque oblinito, et impicato diligenter, ne quidquam aquae introire possit; tunc in piscinam frigidae et dulcis aquae totam amphoram mergito ita, ne qua pars exstet : deinde post dies quadraginta eximito, sic usque in annum dulce permanebit.

Optima vini curatio, et remedia languentis vini.

XXX. [1] Ab eo tempore, quo primum dolia operculaveris, usque ad aequinoctium vernum semel in diebus XXXVI vinum curare satis est, post aequinoctium vernum bis; aut, si vinum florere incipiet, saepius curare oportebit : ne flos eius pessum eat, et saporem vitiet. Quanto maior aestus erit, eo saepius convenit vinum nutriri refrigerarique, et ventilari : nam quamdiu bene frigidum erit, tamdiu recte manebit.

[2] Labra vel fauces doliorum semper suffricari nucibus pineis oportebit, quotiens vinum curabitur. Si qua vina erunt duriora, aut minus bona, quod agri vitio aut tempestate sit factum, sumito faecem vini boni, et panes facito, et in sole arefacito et coquito in igne; postea terito, et pondo quadrantem amphoris singulis infricato, et oblinito, bonum fiet.

Si quod animal in mustum ceciderit et interierit remedia.

XXXI. [1] Si quod animal in mustum ceciderit, et interierit, uti sepens, aut mus, sorexve, ne mali odoris vinum faciat, ita ut repertum corpus fuerit, id igne adoleatur, cinisque eius in vas, quo deciderat, frigidus infundatur, atque rutabulo ligneo permisceatur. Ea res erit remedio.

Vinum ex marrubio.

XXXII. [1] Vinum marruvii multi utile putant ad omnia intestina vitia, et maxime ad tussim. Quum vindemiam facies, marrubii caules teneros, maxime de locis incultis et macris legito, eosque in sole siccato; deinde fasciculos facito, et tomice palmea aut iuncea ligato, et in seriam mittito, ita ut vinculum exstet; in musti dulcis sextariis CC, marrubii libras VIII adiicito, ut simul cum musto defervescat; postea eximito marrubium, et purgatum vinum diligenter oblinito.

Vinum scilliten ut condire oporteat.

XXXII. [1] Vinum scilliten ad concoquendum, et ad corpus reficiendum, itemque ad veterem tussim, et ad stomachum hoc modo condire oportet: Primum ante dies quadraginta, quam vinum voles vindemiare, scillam legito, eamque secato quam tenuissime, sicut raphani radicem, taleolasque sectas suspendere in umbra, ut assiccentur; deinde quum aridae erunt, in musti Aminei sextarios XLVIII, scillae aridae adde pondo libram, eamque inesse patere diebus XXX, postea eximito, et defaecatum vinum in amphoras bonas adiicito.

[2] Alii scribunt, in musti sextarios XLVIII, scillae aridae pondo libram, et quadrantem adiici oportere; quod et ipsum non improbo.

De aceto scillitico.

XXXIV. [1] Hoc ipsum scillae pondus, quod supra, in aceti duas urnas adiiciunt, et per XL dies inesse patiuntur, qui scilliticum acetum facere volunt. Ad embammata, in tres amphoras musti mittis aceti acris congium, aut duplum, si non est acre; et in ollam, quae fert amphoras tres, decoquis ad palmum, id est ad quartas aut, si non est dulce mustum, ad tertias : despumatur; sed mustum desub massa et limpidum sit.

Vinum absinthiten, hyssotiten, abroniten, et reliquarum notarum, quomodo condire oporteat.

XXXV. [1] Vinum absinthiten, et hyssopiten, et abrotoniten, et thymiten, et marathriten, et glechoniten sic condire oportet: Pontici absinthii pondo libram cum musti sextariis IV decoque usque ad quartam; reliquum quod erit, id frigidum adde in musti Aminei urnam. Idem ex reliquis rebus, quae suprascripta sunt, facito. Possunt etiam puleii aridi tres librae cum congio musti ad tertias decoqui, et, quum refrixerit liquor, exempto puleio in urnam musti adiici : idque mox tussientibus per hiemem recte datur : vocaturque vini nota glechonites.

De musto tortivo.

XXXVI. [1] Mustum tortivum est, quod post primam pressuram vinaeceorum circumciso pede exprimitur. Id mustum coniicies in amphoram novam, et implebis ad summum; tum adiicies ramulos roris marini aridi lino colligatos, et patieris una defervescere per dies septem; deinde eximes ramulorum fasciculum, et purgatum diligenter vinum gypsabis. Sat erit autem rorismarini sesquilibram in duas urnas musti adiicere. Hoc vino post duos menses possis pro remedio uti.
 

Vinum simile Graeco facere.

XXXVII. [1] Uvas praecoquas quam maturissimas legito, easque per triduum in sole siccato, quarto die calcato, et mustum, quod nihil habeat ex tortivo, coniicito in seriam, diligenterque curato, ut, quum deferbuerit, faeces expurgentur; deinde, quinto die, quum purgaveris mustum, salis cocti et cribrati duos sextarios, vel, quod est minimum, adiicito unum sextarium in sextarios musti XIIXI. Quidam etiam defruti sextarium miscent; nonnulli etiam duos adiiciunt, si existimant vini notam parum esse firmam.

Vinum myrtitem quomodo facias.

XXXVIII. [1] Vinum myrtitem ad tormina, et ad alvi proluviem, et ad inbecillum stomachum sic facito. Duo genera sunt myrti, quorum alterum est nigrum, alterum album. Nigri generis bacae, quum sunt maturae, leguntur, et semina earum eximuntur, atque ipsae sine seminibus in sole siccantur, et in fictili fidelia sicco loco reponuntur.

[2] Deinde per vindemiam ex vetere arbusto, vel si id non est, ex vetustissimis vineis Amineae bene maturae uvae sole calido leguntur, et ex his mustum adiicitur in seriam, et statim primo die, antequam id ferveat, baccae myrti, quae fuerant repositae, diligenter conteruntur, et totidem earum librae contusarum appenduntur, quot amphorae condiri debent : tum exiguum musti sumitur ex ea seria, quam medicaturi sumus, et tamquam farina conspargitur, quidquid contusum et appensum est. Post haec complures ex ea massulae fiunt, et ita per latera seriae in mustum demittuntur, ne altera offa super alteram perveniat.

[3] Quum deinde bis mustum deferbuerit et bis curatum est, rursus eodem modo, et tantundem ponderis baccae, sicut supra dixi, contunditur : nec iam, ut prius, massulae fiunt, sed in labello mustum de eadem seria sumitur, praedicto ponderi permiscetur, sicut sit instar iuris crassi. Quod quum est permixtum, in eamdem seriam confunditur, et rutabulo ligneo peragitatur.

[4] Deinde post nonum diem, quam id factum est, vinum purgatur, et scopulis aridae myrti seria suffricatur, operculumque superponitur, ne quid eo decidat. Hoc facto, post septimum diem rursus vinum purgatur, et in amphoras bene picatas et bene olidas diffunditur; sed curandum est ut, quum diffundis, liquidum et sine faece diffundas.

[5] Vinum aliud myrtiten, sic temperato : Mel Atticum ter infervere facito, et totiens despumato; vel si Atticum non habueris, quam optimum mel eligito, et quater vel quinquies despumato : nam quanto est deterius, tanto plus habet spurcitiae. Quum deinde mel refrixerit, baccas albi generis myrti quam maturissimas legito, et perfricato, ita ne interiora semina conteras.

[6] Mox fiscello ligneo inclusas exprimito, sucumque earum, qui sit sextariorum sex, cum mellis decocti sextario immisceto, et in lagunculam diffusum oblinito; sed hoc mense decembri fieri debebit, quo fere tempore matura sunt myrti semina ; custodiendumque erit, ut, antequam baccae legantur, si fieri potest, septem diebus; sin autem, ne minus triduum serenum fuerit, aut certe non pluerit, et ne rorulentae legantur, cavendum.

[7] Multi nigram vel albam myrti baccam, quum iam maturuit, destringunt, et duabus horis eam, quum paululum in umbra expositam siccaverunt, proterunt, ita ut, quantum fieri potest, interiora semina integra permaneant. Tum per lineum fiscum, quod protriverant, exprimunt, et per colum iunceum liquatum sucum lagunculis bene picatis condunt, neque melle, neque alia re ulla inmixta. Hic liquor non tam est durabilis, sed quamdiu sine noxa manet, utilior est ad valitudinem, quam alterius myrtitis notae compositio.

[8] Sunt, qui hunc ipsum expressum sucum, si sit eius copiosior facultas, in tertiam partem decoquant, et refrigeratum picatis lagunculis condant. Sic confectum diutius permanet; sed quod non decoxeris, poterit innoxium durare biennio, si modo munde et diligenter id feceris.

Passum quemadmodum fiat.

XXXIX. [1] Passum optimum sic fieri Mago praecipit, ut et ipse feci. Uvam praecoquem bene maturam legere, acina mucida aut vitiosa reiicere; furcas, vel palos, qui cannas sustineant, inter quaternos pedes figere, et perticis iugare : tum insuper cannas ponere, et in sole pandere uvas, et noctibus tegere, ne irrorentur. Quum deinde exaruerint, acina decerpere, et in dolium aut in seriam coniicere, eodem mustum quam optimum, sic ut grana summersa sint, adiicere : conbiberint uvae, seque impleverit, sexto die in fiscellam conferre et prelo premere, passumque tollere.

[2] Postea vinaceos calcare, adiecto recentissimo musto, quod ex aliis uvis factum fuerit, quas per triduum insolaveris : tum permiscere, et subactam brisam prelo subiicere; passumque secundarium statim vasis oblitis includere, ne fiat austerius; deinde post viginti vel triginta dies, quum deferbuerit, in alia vasa deliquare, et confestim opercula gypsare et pelliculare.

[3] Passum, si ex uva Apiana facere volueris, uvam Apianam integram legito; acina corrupta purgato et secernito, postea in perticis suspendito; perticae uti semper in sole sint, facito; ubi satis corrugata erunt acina, demito, et sine scopionibus in dolium coniicito, pedibusque bene calcato. Ubi unum tabulatum feceris, vinum vetus conspergito, postea alterum supercalcato, et item vinum conspergito; eodem modo tertium calcato, et infuso vino ita superponito, ut supernaret, et sinito dies quinque; postea pedibus proculcato, et in fiscina nova uvas premito.

[4] Quidam aquam caelestem veterem ad hunc usum praeparant, et ad tertias decoquunt. Deinde quum sic uvas, ut supra scriptum est, passas fecerunt, decoctam aquam pro vino adiiciunt, et cetera similiter administrant. Hoc, ubi lignorum copia est, vilissime constat, et est in usu vel dulcius, quam superiores notae passi.

Lora optima quomodo fiet.

XV. [1] Lora optima sic fit : Quantum vini uno die feceris, eius partem decimam, quot metretas efficiat, considerato, et totidem metretas aquae dulcis in vinacea, sed quibus unius diei vinum expressum erit, addito : eodem et spumas defruti, sive sapae, et faecem ex lacu confundito, et permisceto, eamque intritam macerari una nocte sinito; postero die pedibus proculcato, et sic permixtam prelo subiicito : quod deinde fluxerit, aut dolis, aut amphoris condito, et, quum deferbuerit, obturato. Commodius autem servatur in amphoris.

[2] Hanc ipsam loram Marcus Columella ex aqua vetere faciebat, et nonnumquam plus biennio innoxiam servabat.

Mulsum quomodo fiet.

XLI [1] Mulsum optimum sic facito : Mustum lixivum de lacu statim tollito : hoc autem erit, quod destillaverit, antequam nimium calcetur uva. Sed de arbustivo genere, quod sicco die legeris, id facito. Coniicies in urnam musti mellis optimi pondo X, et diligenter permixtum recondes in lagena, eamque protinus gypsabis, iubebisque in tabulato reponi. Si plus volueris facere, proportione, qua supra, mel adiicies. Post vicensimum et alterum diem lagenam aperire oportebit, et in aliud vas mustum eliquatum oblinire, atque in fumum reponere.

[1] Conditura ex cydiniis fit hoc modo : In cacabo figuli novo, vel in stagneo coquitur musti arbustivi Aminei urna, et mala cydonea grandia expurgata viginti, et integra mala dulcia granata, quae Punica vocantur, et sorba non permitia divisa exemptis seminibus, quae sit instar sextariorum trium.

[2] Haec ita coquuntur, ut omnia poma deliquescant cum musto, et sit puer, qui spatha lignea, vel arundine permisceat poma, ne possint aduri. Deinde, quum fuerint decocta, ut non multum iuris supersit, refrigerantur, et percolantur : eaque, quae in colo subsederunt, diligenter contrita levigantur, et iterum in suo sibi iure lento igni, ne adurantur, carbonibus decoquuntur, donec crassamen in modum faecis existat.

[3] Prius tamen quam de igne medicamentum tollatur, tres heminae roris Syriaci contriti et cribrati super omnia aduiciuntur, et spatha permiscentur, ut coeant cum ceteris. Tum refrigeratum medicamentum, adiicitur in vas fictile novum picatum, idque gypsatum alte suspenditur, ne pallorem trahat.

De caseo condendo.

XLII. [1] Caseum sic condiemus : Caesi aridi ovilli proximi anni frusta ampla facito, et in picato vase componito; tum optimi generis mustum adimpleto, ita ut superveniat; et sit ius aliquanto copiosius, quam caseus : nal caseus combibit, et fit vitiosus, nisi mustum semper supernatet. Vas autem, quum impleveris, statim gypsabis; deinde, post dies viginti, licebit aperiri, et uti qua voles adhibita conditura. Est autem etiam per se non iniucundus.

Uvae ollares quemadmodum componantur et serventur.

XLIII. [1] uvas bumastos, vel duracinas, vel purpureas quum desecueris a vite, continuo pediculos earum impicato dura pice; deinde labellum fictile novum inpleto paleis quam siccissimis cribratis, ut sine pulvere sint, et ita uvas superponito : tum labello altero adoperito, et circumlinito luto paleato, atque ita in tabulato siccissimo composita labra paleis siccis obruito.

[2] Omnis autem uva sine noxa servari potest, si luna decrescente, et sereno caelo post horam quartam, quum iam insolata est, nec roris quidquam habet, viti detrahatur. Sed ignis in proximo decumano fiat, ut pix ferveat, in qua pediculi uvarum statim demittantur.
In dolium bene picatum defruti amphoram coniicito, deinde transversos fustes arctato, ita ut defrutum non contingant; tum superponito fictiles novas patinas, et in his sic uvam disponito, ut altera alteram non contingat; tum opercula patinis inponito, et linito. Deinde alterum tabulatum et tertium, et quamdiu magnitudo patitur dolii, similiter instruito, et eadem ratione uvas componito. Deinde picatum operculum dolii defruto large linito, et impositum cinere obturato.

[3] Nonnulli adiecto defruto contenti sunt transversas perticas arctare, et ex his uvas ita suspendere, ne defrutum contingant : deinde operculum inpositum oblinire. Quidam uvas quum ita, ut supra dixi, legerunt, doliola nova sine pice in sole siccant; deinde quum ea in umbra refrigeraverunt, furfures hordeaceos adiiciunt, et uvas ita superponunt, ut altera alteram non comprimat : tum generis eiusdem furfures infundunt, et alterum tabulatum uvarum eodem modo collocant : idque faciunt usque dum dolium alternis furfuribus et uvis compleant. Mox opercula imposita linunt, et uvas siccissimo frigidissimoque tabulato reponunt.

[4] Quidam eadem ratione arida populnea vel abiegnea scobe et virides uvas custodiunt. Nonnulli sicco flore gypsi obruunt uvas, quas non nimium maturas vitibus detraxerunt. Alii, quum legerunt uvam, si qua sunt in ea vitiosa grana, forficibus amputant, atque ita in horreo suspendunt, in quo triticum suppositum est; sed haec ratio rugosa facit acina, et paene tam dulcia, quam est uva passa.

[5] Marcus Columella, patruus meus, ex ea creta, qua fiunt amphorae, lata vasa in modum patinarum fieri iubebat; eaque intrinsecus et exterius crasse picari. Quae quum praeparaverat, tum demum purpureas, et bumastos, et Numisianas, et duracinas uvas legi praecipiebat, pediculosque earum sine mora in ferventem picem demitti, et in praedictis patinis separatim sui cuiusque generis ita componi, ne uvae inter se contingerent;

[6] post hoc opercula superponi, et oblini crasso gypso; tum demum pice dura, quae igni liquata esset, sic picari, ne quis humor transire posset; tota deinde vasa in aqua fontana vel cisternina, ponderibus impositis mergi, nec ullam partem eorum pati extare. Sic optime servatur uva; sed quum est exempta, nisi eo die consumitur, acescit.

[7] Nihil est tamen certius, quam vasa fictilia facere, quae singulas uvas laxe recipiant; ea debent quattuor ansas habere, quibus illigata viti dependeant : itemque opercula eorum sic formari, ut media divisa sint, ut, quum suspensa vasa singulas uvas receperint, ex utroque latere appositi operculi duae partes coeant, et contegant uvas; et haec vasa et opercula extrinsecus et intra diligenter picata esse debebunt. Deinde quum contexerunt uvas, luto paleato multo adoperiri; sed uvae dependentes a matre sic in pultarios condi debebunt, ne qua parte vasa contingant.

[8] Tempus autem, quo includi debent, id fere est, quo adhuc siccitatibus, et sereno caelo crassa variaque sunt acina.
Illud in totum maxime praecipimus, ne in eodem loco mala et uvae conponantur neve in vicino, unde odor malorum possit ad eas pervenire : nam huiusmodi halitu celeriter acina corrumpuntur; et tamen custodiendorum pomorum rationes, quas rettulimus, non omnes omnibus regionibus aptae sunt, sed pro conditione locorum et natura uvarum, aliae aliis conveniunt.

[9] Antiqui plerumque scircitulas et venuculas, et maiores Amineas, et Gallicas, quaeque maiores, et duri et rari acini erant, vasis condebant : nunc autem circa urbem maxime ad hunc usum Numisianae probantur. Haec sereno caelo, quum iam sol rorem sustulit, quarta vel quinta horas (si modo luna decrescit, et sub terris est) modice maturae rectissime leguntur; deinde in cratibus ita ponuntur, ne altera alteram collidat.

[10] Tum demum sub tectum referuntur et arida vel vitiosa grana forpicibus amputantur;  et quum paululum sub umbra refrixerint, ternae aut etiam quaternae, pro capacitate vasorum, in ollas demittuntur, et opercula diligenter pice opturantur, ne humorem transmittant; tum vinaceorum pes bene prelo expressus proruitur, et modice separatis scopionibus, resolutaque intrita folliculorum, in dolio substernitur; et deorsum versus spectantes ollae componuntur, ita distantes, ut intercalcari possint vinacea.

[11] Quae quum diligenter conspissata primum tabulatum fecerunt, aliae ollae eodem modo componuntur, explenturque secundum tabulatum. Deinde similiter dolium completur tabulatis ollarum, spisseque vinaceis incalcantur. Mox usque ad summum labrum vinaceae condensantur, et statim operculo superposito cinere in modum gypsi temperato dolium linitur. Monendus autem erit, qui vasa empturus est, ne bibulas aut male coctas ollas emat: nam utraque res, transmisso humore vitiat uvam. Quin etiam oportebit, quum ad usum promuntur ollae, tota singula tabulata detrahi : nam conspissata vinacea, si semel mota sunt, celeriter acescunt, et uvas corrumpunt.

Mala granata quemadmdum serventur.

XLIV [1] Sequuntur vindemiam rerum autumnalium compositiones, quae et ipsae curam vilicae distendunt. Nec ignoro, plurima in hunc librum non esse collata, quae C. Matius diligentissime persequutus est : illi enim propositum fuit, urbanas mensas, et lauta convivia instruere. Libros tres edidit, quos inscripsit nominibus coci, et cetarii, et salgamari. Nobis tamen abunde sunt ea, quae ex facili rusticae simplicitati non magna impensa possunt contingere, uti sunt in primis omnium generum mala.

[2] Quidam, ut a granatis incipiam, pediculos Punicorum, sicuti sunt, in arbore intorquent, ne pluviis mala rumpantur, et hiantia dispereant, eaque ad maiores ramos religant, ut immota permaneant; deinde sparteis restibus arborem cludunt, ne aut corvis, aut cornicibus, aliisve avibus pomum laceretur. Nonnulli vascula fictilia dependentibus malis aptant, et illita luto paleato arboribus haerere patiuntur; alii faeno vel culmo singula involvunt, et insuper luto paleato crasse linunt, atque ita maioribus ramis inligant, ne, ut dixi, vento commoveantur.

[3] Sed haec omnia, ut dixi, sereno caelo administrari sine rore debent. Quae tamen aut facienda non sunt, quia laeduntur arbusculae; aut certe non continuis annis usurpanda, praesertim quum liceat etiam detracta arboribus eadem innoxia custodire.
Nam et sub tecto fossulae tripedaneae siccissimo loco fiunt : eoque quum aliquantulum terrae minutae repositum est, infiguntur sambuci ramuli; deinde sereno caelo granata leguntur cum suis pediculis, et sambuco inferuntur : [quoniam sambucus tam apertam et laxam medullam habet, ut facile malorum pediculos recipiat;].

[4] Sed cavere oportebit, ne minus quattuor digitis a terra absint, et ne inter se poma contingant; tum factae scrobi operculum imponitur, et paleato luto circumlinitur, eaque humo, quae fuerat egesta, superaggeratur. Hoc idem in dolio fieri potest, sive quis volet resolutam terram usque ad dimidium vas adicere, seu, quod quidam malunt, fluviatilem harenam, ceteraque eadem ratione peragere.

[5] Poenus quidem Mago praecipit aquam marinam vehementer calefieri, et in ea mala granata, lino vel sparto illigata, paulum demitti, dum decolorentur, et exempta per triduum in sole siccari : postea loco frigido suspendi, et quum res exegerit, una nocte, et postero die usque in eam horam, qua fuerit utendum, aqua frigida dulci macerari. Sed et idem auctor est creta figulari bene subacta recentia mala crasse illinire et, quum argilla exaruit, frigido loco suspendere; mox, quum exegerit usus, in aquam demittere, et cretam resolvere. Haec ratio tamquam recentissimum pomum custodit.

[6] Idem iubet Mago in urceo novo fictili substernere scobem populneam vel iligneam, et ita disponere, ut scobis inter se calcari possit; deinde facto primo tabulato rursus scobem substernere, et similiter mala disponere, donec urceus impleatur : qui quum fuerit repletus, operculum imponere, et crasso luto diligenter oblinire.

[7] Omne autem pomum, quod in vetustatem reponitur, cum pediculis suis legendum est; sed, si sine arboris noxa fieri possit, etiam cum ramulis : nam ea res plurimum ad perennitatem confert.
Multi cum ramulis suis arbori detrahunt, et creta figulari quum diligenter mala obruerunt, in sole siccant; deinde si qua rimam creta fecit, luto linunt, et assiccata frigido loco suspendunt.

Mala orbiculata, Sextiana, melimela, et alia genera quomodo serventur.

XLV. [1] Multi eadem ratione, qua granata, in scrobibus vel dolis servant cydonea; nonnulli foliis ficulneis illigant, deinde cretam figularem cum amurca subigunt, et ea linunt mala : quae quum siccata sunt, in tabulato frigido loco et sicco reponunt; nonnulli haec eadem in patinas novas sicco gypso ita obruunt, ut altera alteram non contingat.

[2] Nihil tamen certius aut melius experti sumus, quam ut cydonea maturissima integra sine macula, et sereno caelo, decrescente luna, legantur, et in lagona nova, quae sit patentissimi oris, detersa lanugine, quae malis inest, componantur leviter et laxe, ne collidi possint; deinde quum ad fauces usque fuerint composita, vimineis surculis sic transversis arctentur, ut modice mala comprimant, nec patiantur ea, quum acceperint liquorem, sublevari; tum quam optimo et liquidissimo melle vas usque ad summum ita repleatur, ut pomum submersum sit.

[3] Haec ratio non solum ipsa mala custodit, sed etiam liquorem mulsei saporis praebet, qui sine noxa possit interdum dari febricitantibus; isque vocatur melomeli. Sed cavendum est ne quae in melle custodire volueris, immatura mala condantur : quoniam grossa si lecta sunt, ita indurescunt, ut usui non sint.

[4] Illud vero, quod multi faciunt, ut ea dividant osseo cultro, et semina eximant, quod putent ex eis pomum vitiari, supervacuum est. Sed ratio, quam non docui, adeo quidem certa est, ut, etiamsi vermiculus inest, non amplius tamen corrumpantur mala, quum praedictum liquorem acceperint : nam ea mellis est natura, ut coerceat vitia, nec serpere ea patiatur, qua ex causa etiam exanimum corpus hominis per annos plurimos innoxium conservat.

[5] Itaque possunt alia genera malorum, sicuti orbiculata, Sestiana, melimela, Matiana, hoc liquore custodiri. Sed quia videntur in melle dulciora fieri sic condita, nec proprium saporem conservare, arculae fagineae vel etiam tiliagineae, quales sunt, in quibus vestimenta forensia conduntur, huic rei paulo ampliores praeparari debent, eaeque in tabulato frigidissimo, et siccissimo, quo neque fumus, neque taeter perveniat odor, collocantur : deinde substrata praedicta poma sic componi, ut flosculi susum, pediculi deorsum spectent, quemadmodum etiam in arbore nata sunt, et ne inter se alterum ab altero contingantur.

[6] Ita observandum est, ut unumquodque genus separatim propriis arculis reponatur : nam quum una clausa sunt diversa genera, inter se discordant, et celerius vitiantur; propter quod etiam conseminalium vinearum non tam est firmum vinum, quam si per se sincerum Amineum, vel Apianum, aut etiam faecinum condideris.
Verum sic,ut praedixi, quum diligenter mala fuerint composita, operculis arcularum contegantur, et luto paleato linantur opercula, ne introire spiritus possit.
Atque ea ipsa nonnulli sicut in aliis generibus, ut supra iam diximus, populnea, quidam etiam abiegnea scobe interposita, mala custodiunt. Haec tamen poma non matura, sed acerbissima, legi debent.

De conditura inulae.

XLVI. [1] Inulae condutura sic fiet : Quum eius radicem mense octobri (quo maxime matura est) e terra erueris, aspero linteolo, vel etiam cilicio, detergeto, quidquid arenae inhaerebit; deinde acutissimo cultello summatim eradito, et quae plenior radicula fuerit, pro modo crassitudinis in duas vel plures partes digiti longitudine diffindito; deinde ex aceto modice in cacabo aeneo coquito, ita ne taleolae inuri possint; post haec in umbra triduo siccentur, et ita in fideliam picatam recondantur, adiecto passo vel defruto, quod supernatet, spissamentoque cunelae inmosito contectum vas pelliculetur.

[2] Aliae inulae conditura : Quum radices eius raseris, taleolas ut supra, facito, et in umbra triduo vel etiam quatriduo siccato; deinde siccatas in vasis sine pice, interiecta cunila, coniicito; cunila imposita, sex partibus aceti una pars sapae misceatur cum hemina salis cocti; ut hoc iure macerentur taleolae, donec quam minimum amaritudinis resipiant.

[3] Postea exemptae iterum siccentur per dies quinque in umbra : tum crassamen vini faeculenti, nec minus, si sit, mulsi, et utriusque eorum quartam partem boni defruti confundito in ollam : quae quum inferbuerit, taleolas inulae adiicito, et statim ab igne removeto, ac rudicula lignea peragitato, donec perfecte refrigescant. Postea transfundito in fideliam picatam, operculo tegito, tumque pelliculato.

[4] Teria eiusdem inulae conditura : Quum radiculas diligenter eraseris, minute concisas in muria dura macerato, donec amaritudinem dimittant. Deinde effusa muria, sorba quam optima et maturissima, semine detracto, contere et cum inula misce; tum sive passum, seu quam optimum defrutum adiocito, et vas opturato.

[5] Quidam, quum condiverunt inulam, muriaque maceraverunt, exsiccant, et malis cydoneis tritis, quae in defruto vel melle decoxerant, miscent, atque ita superfundunt passum, vel defrutum, et vas operculatum pelliculant.

De olivarum albarum conditura.

XLVII. [1] Olivarum conditurae : Acerbam pauseam mense septembri, vel octobri, dum adhuc vindemia est, contundere, et aqua calida paululum maceratam exprime, faeniculique seminibus et lentisci cum cocto sale modice permixtam reconde in fideliam, et mustum quam recentissimum infunde. Tum fasciculum viridis faeniculi superpositum merge, ut olivae premantur, et ius superemineat. Sic curata oliva tertio die possis uti.

[2] Albam pauseam, vel orchitam, vel radiolum, vel regiam dum contundes, primam quamque, ne decoloretur, in frigidam muriam demerge, cuius quum tantum paratae habueris, quantum satis fuerit implendae amphorae, faeniculi aridi fasciculum substerne in imo; deinde viridis faeniculi semina, et lentisci, destricta et purgata in urceolo habeto : tum exemptam de muria olivam exprimito, et permixtam praedictis seminibus in vas adiicito; deinde, quum ad fauces pervenerit eius, faeniculi aridi fasciculos superponito, et ita recentis musti duas partes, et unam durae muriae permixtas adiicito. Hac conditura compositis olivis toto anno commode uteris.

[3] Quidam olivam non contundunt, sed acuta arundine insecant. Idque operosius quidem, sed melius est, quia haec candidior est oliva, quam ea, quae ex contusione livorem contrahit.
Alii, sive contuderint, sive insecuerint olivas, modico sale cocto et praedictis seminibus inmiscent; deinde sapam vel passum, vel, si est facultas, mellam infundunt. Mella autem quomodo fiat, paulo ante, hoc ipso libro praecepimus. Cetera omnia similiter administrant.

[4] Posias olivas, vel regias sine macula quam candidissimas manu districtas eligito; deinde, substrato faeniculo arido in amphoram coniicito, intermixtis seminibus lentisci, nec minus faeniculi, et, quum ad fauces ]vas repleveris, adiicito muriam duram : tum, spissamento facto de arundinum foliis, olivam premito, ut infra ius mersa sit : et iterum infundito muriam duram, dum ad summum amphorae labrum perveniat.

[5] At haec oliva per se parum iucunda est, sed ad eas condituras, quae lautioribus mensis adhibentur, idonea maxime est : nam quum res exegit, de amphora promitur, et contusa recipit quamcumque volueris condituram. Plerique tamen sectivum porrum, et rutam cum apio tenero, et mentam minute concidunt, et contusis olivis miscent; deinde exiguum aceti piperati, et plusculum mellis aut mulsi adiiciunt, oleoque viridi inrorant, atque ita fasciculo apii viridis contegitur.

[6] Quidam sic lectae olivae in modios singulos ternas heminas salis permiscent, et adiiectis seminibus lentisci, faeniculoque substrato, amphoram usque ad fauces replent olivis; deinde aceto non acerrimo infundunt, et quum iam paene amphoram inpleverunt, faeniculi spissamento deprimunt baccam, et rursus acetum usque ad summum labrum adiiciunt; postea quadragesimo die omne ius defundunt, et sapae vel defruti tres partes cum aceti una permiscent, et amphoram replent.

[7] Est et illa probata compositio, ut quum muria dura pausea alba maturuerit, omne ius defundatur, et, immixtis duabus partibus defruti, cum aceti una, repleatur amphora. Eadem conditura posset etiam regia componi, vel orchita.

[8] Quidam unam partem muriae, et duas aceti miscent, eoque iure olivas poseas colymbadas faciunt : quibus si per se quis uti velit, satis iucundas experietur, quamvis et hae, quum exeunt de muria, condituram qualemcumque recipere possunt.
Olivae poseae, quum iam decolorantur, antequam mitescant, cum petiolo leguntur, et oleo quam optimo servantur. Haec maxime nota etiam post annum repraesentat viridem saporem olivarum. Nonnulli etiam, quum de oleo exemerunt, trito sale aspersas pro novis apponunt.

[9] Est et illud conditurae genus, quod in civitatibus Graecis plerumque usurpatur, idque vocant epityrum. Oliva pausea vel orchita, quum primum ex albo decoloratur, fitque luteola, sereno caelo manu destringitur, et in vannis uno die sub umbra expanditur, et si qui adhaerent pediculi, foliaque, aut surculi, leguntur; postero die cribratur, et novo fisco inclusa prelo supponitur vehementerque premitur, ut exsudet quantulumcumque habet amurcae.

[10] Patimur autem nonnumquam tota nocte, et postero die pondere pressam baccam velut exaniari; tum, resolutis corticulis eximimus eam, et in singulos modios olivae triti salis cocti singulos sextarios infundimus : itemque lentisci semen, rutaeque et faeniculi folia sub umbra siccata, quae uti satis videntur concisa minute admiscemus; patimurque horis tribus, dum aliquatenus bacca salem combibat; tum superfundimus boni saporis oleum, ita ut obruat olivam, et faeniculi aridi fasciculum deprimimus, ut ius supernatet.

[11] Huic autem conditurae vasa nova fictilia sine pice praeparantur : quae nec possint oleum sorbere, tamquam olivariae metretae imbuuntur liquamine : tum demum et assiccantur.

Nigrae olivae conditura.

XLVIII. [1] Sequitur autem frigus hiemis, per quod olivitas, sicut vindemia, curam vilicae repetit.
Prius itaque, quoniam inchoavimus, de condituris olivarum praecipiemus, ac statim conficiendi olei rationem subiciemus.
Pauseae baccae, vel orchitae, nonnullis regionibus etiam Naeviae, conviviorum epulis praeparantur. Has igitur, quum iam nigruerint, nec adhuc tamen permaturae fuerint, sereno caelo distringere manu convenit, lectasque cribrare, et secernere, quaecumque maculosae, seu vitiosae, minorisve incrementi videbuntur.

[2] Deinde in singulos modios olivae salis integri ternas heminas adiicere, et in vimineos qualos confundere, superposito copioso sale, ita uti olivam contegat, sicque triginta dies pati consudescere, atque omnem amurcam exstillare : postea in alveum diffundere, mundaque spongea salem, ne perveniat, detergere : tum in vas adiicere, et sapa vel defruto amphoram replere superposito spissamento aridi faeniculi, quod olivam deprimat.

[3] Plerique tamen tres partes defruti, aut mellis, et unam miscent aceti, aliqui duas partes, et unam aceti, et eo, quo condiunt, iure.
Quidam, quum olivam nigram legerunt, eadem portione, qua supra, salliunt, et sic collocant in qualis, ut immixtis seminibus lentisci alterna tabulata olivarum et salis usque in summum componant; deinde post qaudraginta dies, quum oliva quidquid habuit amurcae exsudavit, in alveum defundunt, et  cribratam separant ab seminibus lentisci, spongia[m]que detergent, ne quid adhaereat salis : tum in amphoram confundunt, adiecto defruto, vel sapa, vel etiam melle, si est copia, ceteraque similiter faciunt.

[4] In singulos modios olivae singulos sextarios maturi seminis anisi, lentiscique, et ternos cyathos seminis faeniculi; si id non est, ipsum faeniculum concisum, quantum satis videbitur, adiici oportet; deinde in singulis modis olivarum salis cocti, et non moliti ternas heminas admisceri, et ita in amphoris condi; easque fasciculis faeniculi obturari, et quotidie per terram volutari; deinde tertio quoque aut quarto die, quidquid amurcae inest, mitti.

[5] Post quadraginta dies in alveum diffundi, et a sale tantummodo separari, sic ne spongea detergantur olivae, sed ita ut erunt exemptae, massulis salis micis in amphoram condantur, et spissamentis impositis, ad usus in cellam reponantur.
Maturam olivam in statura factam colymbadem, de muria tollito, spongea tergeto; deinde canna viridi scindito duobus vel tribus locis, et triduo in aceto habeto; quarto die spongia extergeto, in urceum aut caccabum novum, mittito, substrato apio et modica ruta. Concisis deinde pleno vase olivis immitte defrutum usque ad os. Lauri turiones in hoc usu mittito, ut olivas deprimant. Post dies viginti utere.

Sirapa quomodo fiat.

XLIX. [1] Oliva nigra maturissima sereno caelo legitur, eaque sub umbra uno die in cannis porrigitur, et quaecumque est vitiosa bacca, separatur. item, si qui adhaeserant pediculi, adimuntur, foliaque et surculi, quicumque sunt intermixti, eliguntur. Postero die diligenter cribratur, ut, si quid inest stercoris, separetur; deinde intrita oliva novo fisco includitur, et prelo subiicitur, ut tota nocte exprimatur.

[2] Postero die iniicitur quam mundissimis molis suspensis, ne nucleus frangatur; et quum est in samsam redacta, tunc sal coctus tritusque manu permiscetur cum ceteris aridis condimentis : haec sunt autem careum, cyminum, semen faeniculi, anisum Aegyptium. Sat erit autem totidem heminas salis adiicere, quot sunt modi olivarum, et oleum superfundere, ne exarescat : idque fieri debebit, quotiensque videbitur adsiccari.

[3] Nec dubium est, quin optimi saporis sit, quae ex oliva posia facta est. Ceterum supra duos menses sapor eius non permanet integer. Videntur autem alia genera huic rei magis esse idonea, sicut Liciniae et culminiae. Verumtamen habetur praecipua in hos usus olea Calabrica, quam quidam propter similitudinem, oleastellum vocant.

Oleum quemadmodum fiat.

L. [1] Media est olivitas plerumque initium mensis decembris : nam et ante hoc tempus acerbum oleum conficitur, quod vocatur aestivum, et circa hunc mensem viride[m] premitur, deinde postea maturum. Sed acerbum oleum facere patrisfamilias rationibus non conducit, quoniam exiguum fluit : nisi si bacca tempestatibus in terram decidit, et necesse est eam sublegere, ne a domesticis pecudibus ferisve consumatur.

[2] Viridis autem notae conficere vel maxime expedit, quum et satis fluit, et pretio paene duplicat domini reditum. Sed si vasta sunt oliveta, necesse est aliqua pars eorum maturo fructui reservetur. Locus autem, in quo confici oleum debet, etiam descriptus est priore volumine : pauca tamen ad rem pertinentia commemoranda sunt, quae prius omiseram.

[3] Tabulatum, quo feratur olea, necessarium est, quamvis praeceptum habeamus, ut uniuscuiusque diei fructus molis et prelo statim subiiciatur. Verumtamen, quia interdum multitudo baccae torculariorum vincit laborem [si labor est,] esse oportet pensile horreum, quo inportentur fructus : idque tabulatum simile esse debet granario, et habere lacusculos tam multos, quam postulabit modus olivae, ut separetur, et seorsum reponatur uniuscuiusque die<i> coactura.

[4] Horum lacusculorum solum lapide vel tegulis oportet consterni ,et ita declive fieri, ut celeriter omnis humor per canales aut fistulas defluat : nam est inimicissima oleo amurca, quae si remansit in bacca, saporem olei corrumpit. Itaque quum lacus, quemadmodum diximus, exstruxeris, asserculos inter se distantes semipedalibus spatiis supra solum ponito, et cannas diligenter spisse textas iniicito, ita ut ne baccam transmittere queant, et olivae pondus possint sustinere.

[5] Iuxta omnis autem lacusculos, ea parte, qua defluet amurca, sub ipsis fistulis in modum fossularum concavum pavimentum, vel canalem lapideum esse oportebit, in quo consistat, et unde exhauriri possit, quidquid defluxerit. Praeterea lacus vel dolia praeparata sub tecto haberi oportebit, quae seorsum recipiant sui cuiusque generis amurcam, sive quae sincera fluxerit, sive etiam quae salem receperit : nam utraque usibus plurimis idonea est.

[6] Oleo autem conficiendo molae utiliores sunt, quam trapetum; trapetum, quam canalis et solea. Molae quam facillimam patiuntur administrationem : quoniam pro magnitudine baccarum vel summitti, vel etiam elevari possunt, ne nucleus, qui saporem olei vitiat, confringatur. Rursus trapetum plus operis, faciliusque quam solea et canalis efficit.

[7] Est et organum erectae tribulae simile, quod tudicula vocatur; idque non incommode opus efficit, nisi quod frequenter vitiatur, et, si baccae plusculum ingesseris, imnpeditur. Pro conditione tamen et regionum consuetudine praedictae machinae exercentur; sed est optima molarum, tum etiam trapeti.
Haec, antequam de oleo conficiendo dissererem, praefari necesse habui.

[8] Nunc ad ipsam rem veniendum est, quamquam multa omissa sint, quae, sicut ante vindemiam, sic et ante olivitatem praeparanda sunt, tamquam lignorum copia, quae multo ante apportanda est, ne, quum res desideraverit, opere avocentur; tum scalae, corbulae, decemmodiae, trimodiae satoriae, quibus districta bacca suscipitur, fisci, funes cannabini et spartei, conchae ferreae, quibus depletur oleum, opercula, quibus vasa olearia conteguntur, spongeae maiores et minores, urcei, quibus oleum progeritur, cannae tegetes, quibus oliva excipitur, et si qua sunt alia, quae nunc memoriam meam fugiunt.

[9] Haec omnia, et multo plura esse debent, quoniam in usu depereunt, et pauciora fiunt; quorum si quid suo tempore defuerit, opus intermittetur. Sed iam, quod pollicitus sum, exsequar.
Quum primum baccae variare coeperint, et iam quaedam nigrae fuerint, plures tamen albae, sereno caelo manibus destringi olivam oportebit, et substratis tegetibus aut cannis cribrari et purgari;

[10] tum diligenter mundatam protinus in torcular deferri, et integram in fiscis novis includi, prelisque subiici, ut, quantum possit, paulisper exprimatur; postea, resolutis cortirculis emolliri debebunt, adiectis binis sextariis integri salis in singulos modios; et aut regulis, si consuetudo erit regionis, aut certe novis fiscis samsae exprimi; quod deinde primum defluxerit, in rotundum labrum (nam id melius est, quam plumbeum quadratum, vel structile gemellar) protinus capulator depleat et in fictilia labra, huic usui praeparata, defundat.

[11] Sint autem in cella olearia tres labrorum ordines, ut unus primae notae, id est primae pressurae oleum recipiat, alter secundae, tertius tertiae : nam plurimum refert non miscere iterationem, multoque minus tertiationem cum prima pressura : quoniam longe melioris saporis est, quod minore vi preli, quasi lixivum defluxerit. Quum deinde paulum in labris primis constiterit oleum, eliquare id capulator in secunda labra debebit, et deinde in sequentia usque ad ultima; nam quanto saepius translatione ipsa ventilatur, et quasi exercetur, tanto fit liquidius, et amurca liberatur.

[12] Sat erit autem in singulis ordinibus tricena componi labra, nisi vasta fuerint oliveta, et maiorem numerum desideraverint. Quod si frigoribus oleum cum amurca congelabitur, plusculo sale cocto utique utendum erit : ea res resolvit oleum, et separat ab omni vitio. Neque verendum est, ne salsum fiat : nam quantumcumque adiieceris salis, nihilominus saporem non recipit oleum. Solet autem ne sic quidem resolvi, quum maiora frigora incesserunt; itaque nitrum torretur, et contritum inspergitur et commiscetur : ea res eliquat amurcam.

[13] Quidam, quamvis diligentes olearii, baccam integram prelo non subiiciunt, quod existimant aliquid olei deperire : nam quum preli pondus accepit, non sola exprimitur amurca, sed et aliquid secum pinguedinis attrahit. Illud autem in totum praecipiendum habeo, ut neque fumus, neque fuligo, quamdiu viride oleum conficitur, in torcular admittatur, aut in cellam oleariam : nam est utraque res inimica huic rei, peritissimique olearii vix patiuntur ad unam lucernam opus fieri; quapropter ad eum statum caeli et torcular, et cella olearia constituenda est, qui maxime a frigidis ventis aversus est, quoniam minime vapor ignis desideretur.

[14] Dolia autem et seriae, in quibus oleum reponitur, non tantum eo tempore curanda sunt, quum fructus necessitas cogit, sed ubi fuerint a mercatore vacuata : confestim vilica debet adhibere curam, ut, si quae faeces aut amurcae in fundis vasorum subsederint, statim emundentur, et non calidissima lixiva, ne vasa ceram remittant, sed semel atque iterum eluantur : deinde aqua tepida leviter manibus defricentur, et saepius eluantur, atque ita spongia omnis humor assiccetur.

[15] Sunt qui cretam figularem in modum liquidae faecis aqua resolvant, et quum vasa laverint, hoc quasi iure intrinsecus oblinant, et patiantur arescere; postea, quum res exigat, pura  eluunt aqua. Nonnulli prius amurca, deinde aqua vasa perluunt et assiccant; tum considerant, numquid ceram novam dolia desiderent : nam fere sexta quaque olivitate cerari oportere, antiqui dixerunt.

[16] Quod fieri posse non intellego: nam quemadmodum nova vasa, si calefiant, liquidam ceram facile recipiant, sic vetera non crediderim propter olei succum, ceraturam pati. Quam tamen et ipsam ceraturam nostrorum temporum agricolae repudiaverunt, existimaveruntque satius esse nova dolia liquida gummi perluere, siccataque suffumigare alba cera, ne pallorem capiant; eamque suffitionem semper faciendam iudicant, quotienscumque vel nova vel vetera vasa curantur, et oleo novo praeparantur.

[17] Multi, quum semel nova dolia vel serias crasse gummi liverunt, una in perpetuum gummitione contenti sunt; et sane, quae semel oleum testa combibit, alteram gummitionem non recipit; respuit enim olei pinguitudo talem materiam, qualis est gummis.
Post mensem decembrem circa kalendas Ianuarias eadem ratione, qua superius, destringenda erit olea, et statim exprimenda : nam si reposita in tabulatum fuerit, celeriter concalescet : quoniam hiemalibus pluviis amurcae plus concipit, quae est contraria huic rei.

[18] Cavendum est itaque, ne fiat oleum cibarium; quod uno modo vitari poterit, si protinus illata de agro baca commolita et expressa erit, quae sic administrata fuerit, ut supra diximus. Plerique agricolarum crediderunt, si sub tecto bacca deponatur, oleum in tabulato crescere : quod tam falsum est, quam in area frumenta grandescere. Idque mendacium vetus ille Porcius Cato sic refellit.

[19] Ait enim, in tabulato conrugari olivam, minoremque fieri; propter quod quum facti unius mensuram rusticus sub tecto reposuerit, et post multos dies eam molere voluerit, oblitus prioris mensurae, quam intulerat, ex alio acervo, similiter seposito, quantum cuique mensurae defuit, supplet, eoque facto videtur plus olei quita, quam recens bacca reddere, quum longe plures modios acceperit.

[20] Attamen si id maxime  verum esset, nihilominus ex pretio viridis olei plus quam multitudine mali] nummorum contrahitur. Sed et Cato dicit: Et sic quidem quidquid ponderis aut mensurae oleo accedit, si portionem velis in factum adiectae baccae conputare non proventum, sed detrimentum sentiens. Quapropter dubitare non debemus, lectam olivam, primo quoque tempore commolere, preloque subiicere.

[21] Nec ignoro, etiam cibarium oleum esse faciendum : nam ubi vel exesa vermiculis oliva decidit, vel tempestatibus et pluviis in lutum defluxit, ad praesidium aquae calidae decurritur; ahenumque calefieri debet, ut immundae baccae eluantur; sed id non ferventissima fieri oportet, verum modice calida, quo commodior gustus olei fiat : nam si excoctus est, etiam vermiculorum, ceterarumque immunditiarum saporem trahit. Sed quum fuerit oliva elota, reliqua, sicut supra praecepimus, fieri debebunt.

[22] Fiscis autem non isdem probum et cibarium oleum premi oportebit: nam veteres ad caducam olivam, novi autem ordinario aptari oleo, semperque, cum expresserint facta, statim ferventissima debent aqua bis aut ter elui; deinde, si sit profluens, impositis lapidibus, ut pondere pressi detineantur, immergi; vel si nec flumen est, in lacu, aut in piscina quam purissimae aquae macerari, et postea virgis verberari, ut sordes faecesque dedicant, et iterum elui, siccarique.

De oleo gleucino.

LI. [1] Quamvis non erat huius temporis olei gleucini compositio, tamen huic parti voluminis reservata est, ne parum opportune vini conditionibus interponeretur. Hac autem ratione confici debet.
Vas olearim quam maximum, et aut novum, aut certe bene solidum praeparari oportet; deinde, per vindemiam, musti quam optimi generis et quam recentissimi sextarios sexaginta cum olei pondo octoginta in id confundi : tum aromata non cribrata, sed ne minute quidem contusa, verum leviter confracta in reticulum iunceum aut linteum adiici, et ita cum saxi pondusculo in olei atque musti partem demitti.

[2] Sint autem iis portionibus pensata, quas infra subiicimus, calami, schoeni, cardamomi, xylobalsami, corticis de palma, faeni Graeci vetere vino macerati, et postea siccati, atque etiam torrefacti, iunci radicis, tum etiam iridis Graecae, nec minus anisi Aegyptii; pari pondere, id est uniuscuiusque libram et quadrantem, ut supra diximus, reticulo inclusa demittito et metretam linito. Post septimum diem aut nonum per se metretae, si quid faecis aut spurcitiae faucibus inhaerebit, manu eximito, et detergito; deinde oleum eliquato, novisque vasis recondito.

[3] Mox reticulum eximito, et aromata in pila quam mundissime contundito, tritaque in eandem metretam reponito, et tantundem olei, quantum prius, infundito, et opturato, in sole ponito. Post septimum diem, oleum depleto, et, quod est reliquum musti, picato cado recondito : nam id si non exhauseris, medicamentum dabitur potandum imbecillis bubus et cetero pecori. Oleum autem secundarium non insuavis odoris quotidianam unctionem praebere poterit dolore nervorum laborantibus.

Oleum ad unguenta quemadmodum facias.

LII. [1]  Oleum ad unguenta sic facito. Ante quam oliva nigrescat, quum primum decolorari coeperit, nec tamen adhuc varia fuerit, maxime Liciniam, si erit; si minus, rergiam; si nec haec fuerit, tunc Culminiam baccam manu stringito, et statim purgatam prelo integram subiicito, et amurcam exprimito.

[2] Deinde suspensa mola olivam frangito, eamque vel in regulas, vel in novo fisco adiicito, subiectamque prelo sic premito, ne vasa intorqueas, sed tantum ipsius preli pondere quantulumcumque exprimi patiaris; deinde quum sic fluxerit, protinus capulator amurca separet, et diligenter seorsum in nova labra transferat, atque eliquet reliquum olei; quod postea fuerit expressum, poterit ad escam vel cum alia nota mixtum, vel per se approbari.

De salsura suillae carnis.µ

LIII. [1] Hactenus de oleo abunde diximus, nunc ad minora redeamus.
Omne pecus, et praecipue suem pridie, quam occidatur, potione prohiberi oportet, quo sit caro siccior : nam si biberit, plus humoris salsura habebit; ergo sitientem quum occideris, bene exossato: nam ea res minus cariosam, et magis durabilem salsuram facit.

[2] Deinde quum exossaveris, cocto sale, nec nimium minuto, sed suspensa mola infracto diligenter sallito, et maxime in eas partes, quibus ossa relicta sunt, largum salem infarcito, compositisque supra tabulatum tergoribus aut frustis vasta pondera imponito, ut exsanietur; tertio die pondera removeto, et manibus diligenter salsuram fricato; eamque quum voles reponere, minuto et trito sale aspergito, atque ita reponito : nec desieris eius cottidie salsuram fricare, donec matura sit.

[3] Quod si serenitas fuerit iis diebus, quibus perfricatur caro, patieris eam sale consparsam esse novem diebus; at si nubilum, aut pluviae, undecima vel duodecima die ad lacum salsuram deferri oportebit, et salem prius excuti, deinde aqua dulci diligenter perlui, necubi sal inhaereat, et paulum assiccatam in carnario suspendi, quo modicus fumus perveniat, qui, si quid humoris adhuc continetur, siccare eum possit. Haec salsura luna decrescente maxime per brumam, sed etiam mense februario ante idus commode fiet.

[4] Est et alia salsura, quae etiam locis calidis omni tempore anni potest usurpari, quae talis est : quum [ab] aqua pridie sues prohibiti sunt, postero die mactantur, et vel aqua candente, vel ex tenuibus lignis flammula facta glabrantur (nam utroque modo pili detrahuntur), caro in libraria frusta conciditur; deinde in seria substernitur sal coctus, sed modice (ut supra diximus) infractus; deinde offulae carnis spisse conponuntur, et alternus sal ingeritur; sed quum ad fauces seriae perventum est, sale reliqua pars repletur, et impositis ponderibus in vas comprimitur :eaque caro semper consumatur; et tamquam salsamentum in muria sua permanet.

Rapa et napos quemadmodum condias.

LIV. [1] Raporum quam rotundissima sumito, eaque, si sunt lutosa, detergito, et summam cutem novacula decerpito; deinde, (sicut consueverunt salgamarii) decusatim ferramento lunato incidito; sed caveto,, ne usque ad imum praecidas rapum. Tum salem inter incisuras raporum non nimium minutum adspergito, et rapa in alveo aut seria componito, et sale plusculo inspersa, triduo sinito, dum exsudent.

[2] Post tertium diem mediam fibram rapi gustato, si receperit salem; deinde, quum videbitur satis recepisse, exemptis omnibus, singula suo sibi iure eluito, vel, si non multum liquoris fuerit, muriam duram adiicito, et ita eluito; et postea in quadratam cistam vimineam, quae neque spisse, solide tamen et crassis viminibus contexta sit, rapa componito; deinde sic aptatam tabulam superponito, ut usque ad fundum, si res exigat, intra cistam deprimi possit.

[3] Quum eam tabula[tu]m sic aptaveris, gravia pondera superponito, et sinito nocte tota et uno die siccari; tum in dolio picato fictili, vel in vitreo componito, et sic infundito sinapi et aceto, ut a iure contegantur.

[4] Napi quoque, sed integri, si minuti sunt, maiores autem insecti, eodem iure, quo rapa, condiri possunt : sed curandum est, ut haec utraque, antequam caulem agant et cymam faciant, dum sunt tenera, conponantur.

[5] Napos minutos integros, aut rursus amplos in tres aut quattuor partes divisos, in vas coniicito, et aceto infundito, salis quoque cocti unum sextarium in congium aceti adiicito. Post tricensimum diem uti poteris.

Sinapin quemadmodum facias.

LV. [1] Semen sinapis diligenter purgato, et cribrato; deinde aqua frigida eluito, et quum fuerit bene lotum, duabus horis in aqua sinito; postea tollito, et manibus expressum in mortarium novum aut bene emundatum coniiicito, et pistillis conterito; quum contritum fuerit, totam intritam ad medium mortarium contrahito, et comprimito manu plana; deinde quum compresseris, scarifato, et impositis paucis carbonibus vivis aquam nitratam suffundito, ut omnem amaritudinem eius, et pallorem exsaniet; deinde statim mortarium erigito, ut omnis humor eliquetur; post hoc album acre acetum adiicito, et pistillo permisceto, colatoque. Hoc ius ad rapa condienda optime facit.

[2] Ceterum, si velis ad usum conviviorum praeparare, quum exsaniaveris sinapi,, nucleos pineos quam recentissimos, et amygdalum adiicito, diligenterque conterito, infuso aceto. Cetera, ut supra dixi, facito. Hoc sinapi ad embammata non solum idoneo, sed etiam specioso uteris : nam est candoris eximii, si sit curiose factum.

Oleris atri et siseris radicem quemadmodum condias.

LVI. [1] Priusquam olusatrum coliculum agat, radicem eius eruito mense ianuario, vel etiam februario, et diligenter defricto, ne quid terreni habeat, et in aceto et sale componito; deinde post diem tricesimum eximito, et corticem eius delibratum abiicito. Ceterum, medullam eius concisam in fideliam vitream vel novam fictilem coniicito, et adiicito ius, quod, sicut infra scriptum est, fieri debebit.

[2] Sumito mentam et uvam passam, et exiguam cepam aridam, eamque cum torrido farre et exiguo melle subterito. Quae quum fuerit bene trita, sapae vel defruti duas partes, et aceti unam permisceto; atque ita in eandem fideliam confundito, eamque, operculo contectam, pelliculato. Quum deinde uti voles, cum suo iure concisas radiculas promito, et oleum adiicito.

[3] Hoc ipso tempore siseris radicem poteris eadem ratione, qua supra, condire; sed quum exegerit usus, eximes de fidelia, et oxymelli, cum exiguo oleo superfunde.

Moretum oxyporum vel, ut alii, oxygarum quemadmodum componas.

LVII. [1] Addito in mortarium satureiam, mentam, rutam, coriandrum, apium, porrum sectivum, aut si id non erit, viridem cepam, folia lactucae, folia erucae, thymum viride, vel nepetam, tum etiam viride puleium, et caseum recentem, et salsum; ea omnia pariter conterito, acetique piperati exiguum permisceto. Hanc mixturam quum in catillo composueris, oleum superfundito.

[2] quum viridia, quae supra dicta sunt, contriveris, nuces iuglandes purgatas, quantum satis videbitur, inserito, acetique piperati exiguum permisceto, et oleum infundito.
Sesamum leviter torrefactam cum iis viridibus, quae supra dicta sunt, conterito; item aceti piperati exiguum permisceto, cui supra oleum superfundito.

[3] Caseum Gallicum, vel cuiuscumque notae volueris, minutatim concidito, et conterito, nucleosque pineos, si eorum copia fuerit; si minus, nuces avellanas torrefactas adempta cute, vel amygdalas, aeque supra, condimenta pariter misceto, acetique piperati exiguum adiicito, et permisceto, compositumque oleo superfundito.

[4] Si condimenta viridia non erunt, puleium aridum, vel thymum, vel origanum, aut aridam satureiam cum caseo conterito, acetumque piperatum et oleum adiicito. Possunt tamen haec arida, si reliquorum non sit potestas, etiam singula caseo misceri.
Piperis albi, si sit, si minus, nigri, unciae tres, apii seminis unciae duae, laseris radicis, quod σίλφιον Graeci vocant, sescunciam, casei sextantem : haec contusa et cribrata melli permisceto, et in olla nova servato; deinde quum exegerit usus, quantulumcumque ex eo videbitur, aceto et garo deluito.

[5] Ligustici unciam, passae uvae, detractis vinaceis, sextantem, piperis albi vel nigri quadrantem : haec, si maiorem impensam vitabis, possunt melli admisceri, et ita servari. At si pretiosius oxyporum facere voles, haec eadem cum superiore compositione miscebis, et ita in usum repones : quod si etiam [quum] laser non habueris, pro silphio, melius adiicies pondo semunciam.

[6] Clausulam peracti operis mei, P. Silvine, non alienum puto indicem lecturis, [si modo fuerint, qui dignentur ista cognoscere:] nihil dubitasse me, paene infinita esse, quae potuerint huic inseri materiae; verum ea, quae maxime videbantur necessaria, memoriae tradenda censuisse. Nec tamen canis natura dedit cunctarum rerum prudentiam: nam etiam quicumque sunt habiti mortalium sapientissimi, multa scisse dicuntur, non omnia.