DE RE RUSTICA

LIBER XII

[11] Verum, ne videar intempestive censorium opus obiurgandis moribus nostrorum temporum suscepisse, iam nunc officia vilicae persequar.
 

DE L'ÉCONOMIE RURALE

LIVRE XII.

AVANT-PROPOS.

[1] L'ATHÉNIEN Xénophon, P. Silvinus, a dit, dans son livre qui a pour titre l'Économique, que l'union conjugale a été instituée par la nature pour former la société non seulement de la vie la plus agréable, mais encore la plus utile. Cicéron aussi a dit autrefois que cette union assemble l'homme avec la femme pour que le genre humain ne pérît pas à la longue, ensuite pour assurer aux mortels par cette association des secours et une protection dans leur vieillesse.

[2] En outre, la nourriture et les autres besoins de la vie de l'homme ne se préparant pas dehors et dans les lieux sauvages comme ceux des animaux, mais bien à l'abri et dans la maison, il était nécessaire que des deux époux l'un sortît et s'exposât aux intempéries de l'air pour se procurer ses provisions par le travail et l'industrie, et, que l'autre restât à la maison pour les y serrer et les conserver. Ainsi, si d'un côté, pour nous procurer quelques ressources, il était nécessaire de travailler la terre, ou de nous livrer à la navigation, ou même de faire divers genres de commerce;

[3] de l'autre, il était indispensable, nos provisions une fois entassées dans notre maison, qu'une autre personne se trouvât là pour veiller à leur garde et s'occuper des autres travaux qui doivent être exécutés dans l'intérieur. En effet, les productions du sol et les autres aliments que fournit la terre manquaient d'un abri sous lequel on peut les mettre à couvert aussi bien que les petits des brebis et des autres animaux, les fruits et les diverses choses qui servent à l'espèce humaine pour sa nourriture et ses vêtements.

[4] C'est pourquoi, les objets dont nous avons parlé demandant du travail et de la diligence, et ne pouvant être conservés à la maison qu'après avoir au dehors exigé beaucoup de peine, il était juste que la nature réservât, comme je l'ai dit, les travaux de la maison à la femme, et les fatigues du dehors ainsi que les excursions lointaines au mari : aussi a-t-elle départi à l'homme les chaleurs et le froid à supporter, les voyages, les travaux de la paix et de la guerre, c'est-à-dire l'agriculture et les services militaires;

[5] et a-t-elle confié à la femme, qu'elle a faite impropre à ces occupations, la gestion des affaires domestiques. Comme elle avait disposé le sexe féminin à la conservation et à la vigilance, elle l'a rendu plus timide que le sexe masculin, parce que la crainte de perdre détermine puissamment à la vigilance pour garder ce qu'on possède.

[6] Mais l'homme étant quelquefois obligé de repousser les attaques au dehors, quand il est en plein champ occupé à chercher sa subsistance, la nature le fit plus hardi que la femme. Et comme, d'un autre côté, après avoir rassemblé les provisions, la mémoire et l'attention n'étaient pas moins nécessaires à l'homme qu'à la femme, elle a également doué l'un et l'autre de ces facultés. De plus, la simple nature, pour que tous les avantages ne fussent pas le partage d'un même individu, a voulu que les deux sexes eussent réciproquement besoin de l'autre : aussi ce qui manque à l'un se trouve ordinairement chez l'autre.

[7] Ce n'est pas en vain que Xénophon dans son Economique, et ensuite Cicéron, qui a traduit cet ouvrage en latin, se sont occupés de cette matière. Chez les Grecs, et bientôt après chez les Romains jusqu'au temps de nos pères, toutes les occupations de l'intérieur de la maison étaient confiées aux femmes, parce que les pères de famille abandonnaient toute espèce de soins de ce genre lorsque, cherchant un délassement après les exercices extérieurs, ils revenaient auprès de leurs pénates domestiques. Aussi voyait-on régner dans le ménage le plus grand respect joint à la concorde et au zèle, et les épouses, même les plus belles, étaient animées d'émulation pour s'appliquer, à force de soins, à accroître et à améliorer les biens de leurs maris.

[8] On ne voyait rien de partagé dans le ménage, rien que le mari ou la femme pût justement révendiquer comme lui appartenant en particulier : mais l'un et l'autre coopéraient à la chose commune; de sorte que le zèle de la femme pour l'intérieur rivalisât avec l'activité du mari pour les affaires du dehors. Ainsi le métayer et la métayère n'avaient pas de grandes occupations dans ces temps où les maîtres surveillaient et administraient eux-mêmes leurs propriétés.

[9] Aujourd'hui, au contraire, la plupart des femmes sont tellement énervées par le luxe et la paresse, qu'elles ne daignent pas même s'occuper du travail de la laine ; et, dans leur oisiveté, elles sont dégoûtées des vêtements faits à la maison, et poussées par leurs désirs pervertis elles obtiennent de leurs maris, à force de cajoleries, des vêtements plus précieux qu'on achète à des prix énormes, et qui absorbent pour ainsi dire leur revenu presque entier. Aussi il n'est pas étonnant que ces dames se trouvent excédées du soin de la campagne et des instruments d'agriculture, et regardent comme une chose ignoble de passer quelques jours dans leurs métairies.

[10] C'est pourquoi les anciennes habitudes des familles sabines et romaines étant non seulement passées de mode, mais même complétement anéanties, les métayères se sont trouvées nécessairement saisies du soin qui faisait partie des devoirs des dames; et les métayers ont aussi pris la place des maîtres, qui précédemment, se conformant aux anciens usages, non seulement se livraient à la culture des champs, mais même les habitaient.

[11] Mais, pour ne pas paraître mal à propos entreprendre un ouvrage de critique en blâmant les moeurs de mes contemporains, je vais maintenant m'occuper des devoirs de la métayère.

VILLICA

Cura rei domesticae et praeceota quae villica exsqui debeat.

I [1] Ea porro, ut institutum ordinem teneamus, quem priore volumine inchoavimus, iuvenis esse debet, id est non nimium puella, propter easdem causas, quas de aetate vilici rettulimus; integrae quoque valitudinis, nec foedi habitus, nec rursus pulcherrimi : nam illibatum robur et vigiliis, et aliis sufficiet laboribus : foeditas fastidiosum, nimia species desidiosum faciet eius contubernalem.

[2] Itaque curandum est, ut nec vagum vilicum, et aversum contubernio suo habeamus, nec rursus intra tecta desidem, et complexibus adiacentem feminae. Sed nec haec tantum, quae diximus, in vilica custodienda sunt:

[3] nam in primis considerandum erit, an a vino, ab escis, a superstitionibus, a somno, a viris remotissima sit, et ut cura eam subeat, quid meminisse, quid in posterum prospicere debeat, ut fere eum morem servet, quem vilico praecepimus : quoniam pleraque similia esse debent in viro atque femina, et tam [etiam] malum vitare, quam praemium recte factorum sperare; tum elaborare, ut quam minimam operam vilicus intra tectum impendat, cui et primo mane cum familia prodeundum est, et crepusculo peractis operibus fatigato redeundum.

[4] Nec tamen instituendo vilicam, domesticarum rerum vilico remittimus curam, sed tantummodo laborem eius, adiutrice data, levamus. Ceterum munia, quae domi capessenda, non in totum muliebri officio relinquenda sunt, sed ita deleganda ei, ut identidem oculis vilici custodiantur : sic enim erit diligentior vilica, si meminerit ibi esse, cui frequenter ratio reddenda sit.

[5] Ea porro persuasissimum habere debebit, aut in totum, aut certe plurimum domi se morari oportere : tum quibus aliquid in agro faciendum erit servis, eos foras emittere; quibus autem in villa quid agendum videbitur, eos intra parietes continere, atque animadvertere, ne diuturna cessatione frustrentur opera : quae domum autem inferuntur, diligenter inspicere, ne delibata sint, et ita explorata atque inviolata recipere : tum separare, quae consumenda sunt, et, quae superfieri possunt, custodire, ne sumptus annuus menstruus fiat.

[6] Tum, si quis ex familia coeperit adversa valitudine affici, videndum erit, ut is quam commodissime ministretur; nam ex eiusmodi cura nascitur benivolentia nec minus obsequium. Quin etiam fidelius quam prius servire student, qui convaluerint, quum est aegris adhibita diligentia.

LA MÉTAYÈRE.

Soins des affaires de la maison, et préceptes sur les choses que la métayère doit exécuter.

1. [1] Pour suivre l'ordre que nous avons commencé d'observer dans le volume précédent, nous dirons que cette femme doit être jeune, sans être pourtant à la fleur de l'âge, pour les raisons que nous avons données en parlant de l'âge du métayer. Elle doit avoir aussi une santé florissante, et n'être ni trop laide ni trop belle : car sa force doit lui permettre de supporter les veilles et les autres fatigues, et sa difformité ne point être pour son mari un sujet de dégoût, pas plus que sa beauté un motif de paresse.

[2] C'est pourquoi il faut veiller à ce que nous n'ayons pas plus un métayer coureur et qui prenne en aversion son ménage, qu'un nonchalant qui reste toujours à la maison et qui soit toujours dans les bras de sa femme. Ce que nous venons de dire n'est pas tout ce qu'on doit observer à l'égard de la métayère :

[3] car il faudra principalement considérer si elle n'est pas adonnée au vin, à la gourmandise, à la superstition, au sommeil, au libertinage, et si elle est assez soigneuse pour se souvenir de ce qu'elle a fait et pour songer à ce qu'elle doit faire, de manière à pouvoir suivre à peu près les règles que nous avons prescrites pour le métayer. En effet, la plupart des obligations s'appliquent également au mari et à la femme : ils devront donc aussi bien l'un que l'autre éviter le mal qu'espérer la récompense de leur bonne conduite. Au surplus la métayère s'occupera assez pour que le métayer n'ait à faire dans la maison que le moins de besogne qu'il sera possible; car dès le point du jour il doit sortir avec ses gens et ne rentrer qu'au crépuscule, alors qu'il est fatigué du travail des champs.

[4] Toutefois, en traçant les devoirs de la métayère, nous ne dispensons pas son mari des soins de l'intérieur, mais nous voulons seulement lui en alléger le fardeau en lui donnant une aide. Au reste le service de la maison ne doit pas être tout entier abandonné à la gestion de la femme, mais lui être remis de telle sorte que le métayer le surveille de temps en temps. Par ce moyen la métayère sera plus diligente en se souvenant qu'il y a près d'elle quelqu'un à qui elle devra rendre compte fréquemment.

[5] Elle sera bien persuadée aussi qu'elle doit, sinon toujours, du moins le plus souvent, rester à la maison, afin de pouvoir envoyer au dehors les esclaves qui ont quelque travail à faire dans les champs, et de retenir près d'elle ceux dont elle a besoin, et de surveiller si, par leur inaction prolongée, ils ne portent pas préjudice aux opérations. Elle examinera avec attention les choses qu'on lui apportera à la maison, pour s'assurer qu'elles sont en bon état, et elle ne les recevra qu'après cette inspection et avoir reconnu qu'elles sont de bonne qualité; elle séparera ce qui doit être aussitôt consommé de ce qui, étant propre à êtregardé, doit être mis en réserve, de manière à ne pas dépenser dans un mois ce qui peut faire la provision de l'année.

[6] Si quelque esclave est affecté d'un commencement de maladie, elle s'appliquera à lui administrer les soins les plus convenables : car ces bons soins ne contribuent pas moins à lui concilier l'affection qu'à rendre l'obéissance plus facile ; outre que, lorsqu'ils sont guéris, grâce à l'assistance qu'ils ont reçue dans leurs maladies, ces gens s'appliquent à servir plus fidèlement encore qu'ils ne l'avaient fait auparavant.

Quemadmodum tractare debeat penora sibe cellaria.

II. [1] Post haec meminisse debebit, quae inferantur, ut idoneis et salubribus locis recondita sine noxa permaneant : nihil enim magis curandum est quam praeparare, ubi quidque reponatur, ut, quum opus sit, promatur. Ea loca qualia esse debeant, et primo volumine, quum villam constitueremus, et in undecimo, quum de officio vilici disputaremus, iam dicta sunt.

[2] Sed ne nunc quidem demonstrare breviter pigebit.
Nam quod est excelsissimum conclave, pretiosissima vasa et vestem desiderat; quod denique horreum siccum atque aridum, frumentis habetur idoneum; quod frigidum, commodissime vinum custodit; quod bene illustre, fragilem supellectilem, atque ea postulat opera, quae multi luminis indigent.

[3] Praeparatis igitur receptaculis, oportebit suo quidque loco generatim, atque etiam specialiter nonnulla disponere, quo facilius, quum quid expostulabit usus, recipere possit : nam vetus est proverbium, paupertatem certissimam esse, quum alicuius indigeas, uti eo non posse, quia ignoretur, ubi proiectum iaceat quod desideratur. Itaque in re familiari laboriosior est neglegentia, quam diligentia.

[4] Quis enim dubitet, nihil esse pulchrius, in omni ratione vitae, dispositione atque ordine ? quod etiam ludicris spectaculis licet saepe cognoscere: nam ubi chorus canentium non ad certos modos, neque numeris praeeuntis magistri consensit, dissonum quiddam ac tumultuosum audientibus canere videtur : at ubi certis numeris ac pedibus velut facta conspiratione consensit atque concinuit, ex eiusmodi vocum concordia non solum ipsis canentibus amicum quiddam et dulce resonat, verum etiam spectantes audientesque laetissima voluptate permulcentur.

[5] Iam vero in exercitu neque miles, neque imperator sine ordine ac dispositione quidquam valet explicare, quum armatus inermem, eques peditem, plaustrum equitem, si sint permixti, confundant. Haec eadem ratio praeparationis atque ordinis etiam in navigiis plurimum valet : nam ubi tempestas incessit, et est rite disposita navis, suo quidque ordine locatum armamentum sine trepidatione minister promit, quum est a gubernatore postulatum.

[6] Quod si tantum haec possunt, vel in theatris, vel in exercitibus, vel etiam in navigiis, nihil dubium est, quin cura vilicae ordinem dispositionemque rerum, quas reponit, desideret: nam et unumquodque facilius consideratur, quum est adsignatum suo loco, et, si quid forte abest, ipse vacuus locus admonet, ut, quod deest, requiratur. Si quid vero curari aut concinnari oportet, facilius intellegitur, quum ordine suo recensetur; de quibus omnibus Marcus Cicero, auctoritatem Xenophontis sequutus, in Oeconomico, sic inducit Ischomachum sciscitanti Socrati narrantem.
 

Comment la métayère doit traiter les provisions ou les celliers.

II [1] Ensuite la métayère n'oubliera pas que les objets qu'on lui apporte doivent être déposés en bon état dans des lieux convenables et sains : car il n'y a rien de plus important que de bien préparer les endroits où l'on doit serrer chaque chose, pour pouvoir l'en tirer au besoin. Nous avons déjà dit comment ces celliers doivent être établis, et dans notre premier volume, lorsque nous nous occupions de la construction de la ferme, et dans le onzième livre, lorsque nous avons discouru sur les obligations du métayer.

[2] Toutefois je ne serai pas fâché d'y revenir ici en peu de mots.
La chambre la plus élevée doit être affectée aux vases les plus précieux et aux vêtements; les greniers, pourvu qu'ils soient sains et secs, sont les lieux qui semblent le plus convenables pour les grains; les lieux frais contribuent puissamment à la garde du vin; les pièces bien éclairées doivent être destinées aux meubles fragiles, et aux travaux qui exigent beaucoup de lumière.

[3] Les dépôts étant préparés, il faudra disposer rationnellement chaque chose en son lieu, et même placer certains objets dans un endroit spécial : c'est le moyen de pouvoir trouver facilement ce dont on peut avoir besoin. En effet, un vieux proverbe dit qu'on n'est jamais plus pauvre que lorsqu'on ne peut se servir des choses dont on a besoin, parce qu'on ignore où on les a jetées au hasard. Aussi, dans l'économie d'une maison, la négligence donne plus de travail que n'en demande l'exactitude elle-même.

[4] Et qui doute, en effet, qu'il n'y a rien de plus beau dans toutes les positions de la vie que l'ordre et l'arrangement? C'est ce qu'on est à même de reconnaître souvent, jusque dans les spectacles les plus frivoles.,En effet, si le choeur des chanteurs ne s'accorde pas sur des modes exacts, et n'observe pas la mesure donnée par le maître qui dirige, on ne paraît faire entendre aux auditeurs que des sons discordants et désordonnés; tandis que, si le choeur observe une mesure déterminée, qu'il la marque et batte du pied, en conspirant en quelque sorte à s'accorder, cette harmonie des voix non seulement produit quelque chose de flatteur et de doux pour les chanteurs, mais charme aussi du plaisir le plus vif les spectateurs et les auditeurs.

[5] Il en est de même dans une armée : ni le soldat ni le général ne sauraient faire leurs évolutions, sans ordre et sans une bonne disposition, et si les hommes armés étaient confondus avec ceux qui ne portent point d'armes, les cavaliers avec les fantassins, et la cavalerie mêlée avec les chariots. La même nécessité de prépara-tifs et d'ordre est aussi de la plus grande importance sur les navires : car, s'il survient une tempête, et que tout dans le vaisseau se trouve à sa place, l'homme de service présente sans embarras chaque agrès qui se trouve en son lieu, lorsque le chef en fait la demande.

[6] Si le bon ordre a tant de pouvoir, soit sur les théâtres, soit dans l'armée, soit dans un vaisseau, il n'est pas moins évident que les soins de la métayère doivent se porter sur l'arrangement et la bonne disposition des objets qu'elle doit serrer. On voit effectivement avec plus de facilité chaque chose, quand elle est placée au lieu qui lui est assigné; et quand par hasard quelque objet ne s'y trouve pas, la place vide avertit elle-même de faire la recherche de ce qui manque. D'ailleurs, si quelque objet a besoin d'être soigné ou réparé, on a moins de peine à s'en apercevoir, s'il occupe sa place ordinaire. M. Cicéron, qui sur ce point asuivi l'autorité de Xénophon, introduit à ce propos dans son Économique Ischomaque donnant ainsi les détails de cette matière à Socrate qui s'en informe.
 

Distributio intrumenti, et supellectilis.

III. [1]  Praeparatis idoneis locis instrumentum et supellectilem distribuere coepimus : ac primum ea secrevimus, quibus ad res divinas uti solemus, postea mundum muliebrem, qui ad dies festos comparatur, deinde [ad] virilem, item dierum sollemnium ornatum, nec minus calciamenta utrique sexui convenientia; tum iam seorsum arma ac tela separabantur, et in altera parte instrumenta, quibus ad lanificia utuntur.

[2] Post quae ad cibum conficiendum vasa (ut asssolent) construebantur : inde quae ad lavationem, quae ad exornationem, quae ad mensam quotidianam, atque epulationem pertinerent, exponebantur. Postea ex iis, quibus quotidie utimur, quod menstruum esset, seposuimus, quod annuum, quoque in duas partes divisimus: nam sic minus fallit, qui exitus futurus sit.

[3] Haec postquam omnia secrevimus, tum suo quaeque loco disposuimus : deinde, quibus quotidie servuli utuntur, quae ad lanificia, quae ad cibaria coquenda et conficienda pertinent, haec ipsa ei, qui  uti solet, tradidimus, et ubi ea ponerent, demonstravimus, et, ut salva essent, praecepimus.

[4] Quibus autem ad dies festos et ad hospitum adventum utimur, et ad quaedam rara negotia, haec promo tradidimus, et loca singulis demonstravimus, et cuique sua annumeravimus, atque annumerata ipsi exscripsimus, eumque admonuimus, ut, quodcumque opus esset, sciret, unde daret, et meminisset, atque annotaret, quid, et quando, et cui dedisset, et quum recepisset, ut quidque suo loco reponeret.

[5] Igitur haec nobis antiqui per Ischomachi personam praecepta industriae ac diligentiae tradiderunt, quae nunc nos vilicae demonstramus. Nec tamen una eius esse cura debebit, ut clausa custodiat, quae tectis illata receperit, sed subinde recognoscat atque consideret, ne aut supellex vestisve condita situ dilabatur, aut fruges, aliave utensilia, neglegentia desidiaque sua corrumpantur.

[6] Pluviis vero diebus, vel quum frigoribus aut pruinis mulier sub dio rusticum opus obire non potuerit, ut ad lanificium reducatur, praeparatae sint, et pectitae lanae, quo facilius iusta lanificio persequi atque exigere possit : nihil enim nocebit, si sibi atque actoribus, et aliis in honore servulis vestis domi confecta fuerit, quo minus patrisfamiliae rationes onerentur.

[7] Illud vero etiam in perpetuum custodiendum habebit, ut eos, qui foris rusticari debebunt, quum iam e villa familia processerit, requirat, ac si quis, ut evenit, curam contubernalis eius intra tectum tergiversans fefellerit, causam desidiae sciscitetur, exploretque, utrum adversa valitudine inhibitus restiterit, an pigritia delituerit; et, si compererit vel simulantem languorem, sine cunctatione in valitudinarium deducat : praestat enim opere fatigatum sub custodia requiescere unum aut alterum diem, quam pressum nimio labore veram noxam concipere.

[8] Denique uno loco quam minime oportebit eam consistere, neque enim sedentaria eius opera est, sed modo ad telam debebit accedere, ac, si quid melius sciat, docere : si minus, addiscere ab eo, qui plus intellegat; modo eos, qui cibum familiae conficiunt, invisere; tum etiam culinam, et bubilia, nec minus praesepia emundanda curare; valitudinaria quoque, vel si vacent ab inbecillis, identidem aperire et inmunditiis liberare, ut, quum res exegerit, bene ordinata et ornata et salubria languentibus praebeantur;

[9] promis quoque et cellariis aliquid appendentibus aut metientibus intervenire; nec minus interesse pastoribus in stabulis fructum cogentibus, aut foetus ovium, aliarumve pecudum subrumantibus; tonsuris vellerum quoque interesse, et lanas etiam diligenter percipere, et vellera ad numerum pecoris recensere; tum insistere atriensibus, ut supellectilem exponant, et ferramenta detersa nitidentur, atque rubigine liberentur, ceteraque, si refectionem desiderant, fabris concinnanda tradantur.

[10] Postremo, his rebus omnibus constitutis, nihil hanc arbitror distributionem profuturam, nisi, ut iam dixi, vilicus saepius, et aliquando tamen dominus aut matrona consideraverit animadverteritque, ut ordinatio instituta conservetur.
Quod etiam in bene moratis civitatibus semper est observatum, quarum primoribus atque optimatibus non satis visum est bonas leges habere, nisi custodes earum diligentissimos cives creassent, quos Graeci νομοφύλακας appellant,

[11] horum erat officium, eos, qui legibus parerent, laudibus prosequi, nec minus honoribus; eos autem, qui non parerent, poena multare. Quod nunc scilicet faciunt magistratus, assidua iurisdictione vim legum custodientes.
Sed haec in universum administranda tradidisse abunde sit.

Distribution des ustensiles, et placement des meubles.

III. [1] Après avoir préparé les emplacements convenables, le premier soin est d'y distribuer les ustensiles et les meubles. D'abord on met à part les effets dont on a coutume de se servir pour le culte divin, ensuite les objets de toilette dont se parent les femmes aux jours de fête, et les habillements nécessaires aux hommes pour ces jours solennels, puis les chaussures propres aux deux sexes; puis on sépare les armes et les traits, et on dépose dans un autre quartier les instruments qui servent pour les ouvrages de laine.

[2] Ensuite, comme c'est l'usage, on place les vases destinés à la préparation des aliments, puis ceux que l'on emploie pour se laver, pour la toilette, pour les repas journaliers, pour les festins d'apparat. En outre, parmi les objets d'un usage journalier, on sépare ce qui doit être consommé dans le mois, de ce qui ne doit l'être que dans l'année : à ce moyen on se trompe moins sur le temps que doivent durer les provisions.

[3] Après cette distribution, nous donnons encore une place à chaque objet; ensuite nous remettons aux esclaves subalternes les choses qui servent tous les jours, soit pour les travaux de lainage, soit pour cuire et préparer les aliments, et chaque objet à celui qui doit en faire usage, en lui enseignant où il doit être mis, et lui prescrivant ce qu'il faut faire pour le tenir en bon état.

[4] Quant à ce qui n'est de service que les jours de fêtes, ou quand il survient des hôtes et dans des circonstances rares, nous le confions à l'économe en lui montrant la place assignée à chaque chose, en lui délivrant les effets par nombre : nous devons prendre ce compte par écrit. Après avoir informé l'économe, de manière qu'il puisse s'en souvenir, de l'endroit où il pourra prendre tout ce qu'on pourrait lui demander quand le besoin se fera sentir, on lui recommande de prendre note des objets qu'il délivrera, de la date de la remise, du nom de celui à qui il la fera, et de remettre chaque objet à sa place dès qu'il aura été rendu.

[5] Ainsi, par l'organe d'Ischomaque, les anciens nous ont transmis les préceptes d'économie et de vigilance que nous donnons en ce moment à la métayère. Toutefois ses soins ne doivent pas avoir pour unique objet de garder sous la clef les choses qu'elle a reçues pour les mettre en sûreté à la maison; elle doit encore de temps en temps en faire la revue et les examiner avec soin, pour éviter que les meubles et les vêtements ne se détériorent dans leur dépôt, et que les provisions ou les ustensiles n'aient à souffrir de son inattention et de sa paresse.

[6] Dans les journées pluvieuses ou pendant les froids et les frimas, lorsqu'une femme ne peut se livrer en plein air aux travaux champêtres, la métayère doit s'occuper des ouvrages de laine, et en avoir d'avance de peignée, pour qu'elle puisse plus facilement faire par elle-même ce travail ou le donner à exécuter : car il ne sera pas niai que l'on confectionne à la maison ses propres vêtements, ceux des gens qu'on y emploie et des esclaves les plus considérés, afin que les comptes à rendre au père de famille soient moins chargés.

[7] En outre, elle devra toujours s'assurer, après le départ des travailleurs, si, des esclaves qui doivent aller aux champs, quelques-uns, comme il arrive quelquefois, se cachant dans la maison, n'ont pas trompé la vigilance du maître : dans ce cas, elle s'informera de la cause de leur oisiveté, et s'assurera si c'est pour cause de maladie qu'il sont restés, ou s'ils se sont cachés par paresse. Quand bien même elle aurait découvert qu'ils feignent d'être malades, elle les conduira à l'infirmerie sans retard : car il y a plus d'avantage à laisser reposer un ou deux jours, en le surveillant, un homme fatigué, que de l'exposer à contracter une véritable maladie, accablé qu'il serait par un excès de travail.

[8] Enfin cette femme restera le moins qu'elle pourra dans la même place, car sa charge n'est pas sédentaire; au contraire, tantôt elle devra se mettre au métier à toile, et, si elle est la plus habile, y donner des leçons, sinon en recevoir de l'ouvrier qui a plus de savoir; tantôt elle surveillera ceux qui préparent la nourriture des gens, et veillera à ce qu'on tienne propres la cuisine, les bouveries et les crèches, ainsi que les infirmeries, lors même qu'elles ne renferment pas de malades : ces infirmeries seront de temps en temps aérées et nettoyées, afin que, lorsque le cas l'exigera, les gens qu'on y dépose les trouvent bien tenues, bien propres et salubres.

[9] Elle sera présente lorsque les écènomes et ceux qui ont la garde des celliers auront quelque chose à peser ou à mesurer ; et aussi quand les pâtres trairont le lait dans les étables ou feront teter les agneaux ou les autres jeunes bêtes; elle assistera à la tonte des laines, qu'elle recueillera avec soin, et comptera les toisons pour s'assurer que le nombre en est égal à celui des moutons; elle veillera à ce que les gens qui ont soin de l'intérieur exposent les meubles à l'air, enlèvent la rouille des instruments qu'ils doivent tenir propres et brillants, et donnent aux ouvriers, pour qu'ils les mettent en état, ceux des outils qui ont besoin de réparation.

[10] Enfin, toutes ces choses étant ainsi réglées, je pense que ces dispositions ne seront profitables qu'autant que, comme je l'ai dit, le métayer très souvent, et le maître ou la maîtresse quelquefois, jetteront un coup d'oeil et veilleront à ce que l'ordre établi soit conservé.
C'est ce qu'on a aussi observé toujours dans les villes bien policées, dont les chefs et les notables ne croyaient pas avoir fait assez en ayant de bonnes lois, tant qu'ils n'avaient pas pour leur exécution établi des citoyens très diligents, que les Grecs appellent nomophylaques,

[11] et dont l'office est de donner des louanges, même de décerner des honneurs à ceux qui obéissent à la loi, et de frapper de punitions ceux qui l'enfreignent. C'est justement ce que font encore maintenant les magistrats, qui maintiennent la force des lois par un exercice assidu de leurs fonctions.
En voilà assez pour ce qui concerne l'administration générale de la ferme.

Quae vasa parare debeat penoribus et salgamis condiendis.

IV. [1] Nunc de ceteris rebus, quae omissae erant prioribus libris, quoniam vilicae reservabantur officiis, praecipiemus, et ut aliquis ordo custodiatur, incipiemus a verno tempore, quoniam fere maturis [herbis] atque trimenstribus consummatis sationibus, vacua tempora iam contingunt ad ea exsequenda, quae deinceps docebimus.

[2] Parvarum rerum curam non defuisse Poenis Graecisque auctoribus, atque etiam Romanis, memoria tradidit: nam et Mago Carthaginiensis, et Hamilcar, quos sequuti videntur Graecae gentis non obscuri scriptores Mnaseas atque Paxamus, tum demum nostri generis, postquam a bellis otium fuit, quasi quoddam tributum victui humano conferre non dedignati sunt, ut M. Ambivius, et Maenas Licinius, tum etiam C.Matius; quibus studium fuit pistoris et coci, nec minus cellarii diligentiam suis praeceptis instruere.

[3] His autem omnibus placuit eum, qui rerum harum officium susceperit, castum esse continentemque oportere, quoniam totum in eo sit, ne contrectentur pocula, vel cibi, nisi aut ab impube, aut certe abstinentissimo rebus venereis; quibus si fuerit operatus vel vir, vel femina, debere eos flumine aut perenni aqua, priusquam penora contingant, ablui; propter quod his necessarium esse pueri vel virginis ministerium, per quos promantur, quae usus postulaverit.

[4] Post hoc praeceptum, locum et vasa idonea salgamis praeparari iubent: locum esse debere aversum a sole, quam frigidissimum et siccissimum, ne situ penora mucorem contrahant. Vasa autem fictilia vel vitrea, plura potius quam ampla, et eorum alia recte picata, nonnulla tamen pura, prout conditio conditurae exegerit.

[5] Haec vasa dedita opera fieri oportere patenti ore et usque ad imum aequalia nec in modum doliorum formata, ut, exemptis ad usum salgamis, quidquid superest aequali pondere usque ad fundum deprimatur, quum ea res innoxia penora conservet, ubi non innatent, sed semper sint iure summersa; quod in utero dolii fieri vix posse propter inaequalitatem figurae; maxime autem ad haec necessarium esse aceti, et durae muriae usum; quae utraque sic conficiuntur.

Quels vases sont nécessaires pour les provisions et les conserves salées.

IV. [1] . Maintenant nous allons donner des préceptes sur les autres choses dont nous ne nous sommes pas occupés clans les livres précédents, parce que nous nous réservions d'en parler en traitant des fonctions de la métayère. Afin de garder un certain ordre, nous commencerons par le printemps, parce qu'alors les cultures étant en état et l'ensemencement des trémois terminé, le temps qui reste inoccupé s'offre pour exécuter ce que désormais nous allons enseigner.

[2] Il est de tradition que les auteurs carthaginois et grecs, et même les romains, n'ont pas négligé le soin des petites choses : car Magon le Carthaginois et Amilcar (que Mnaséas et Paxamus, écrivains grecs qui ne sont pas sans réputation, paraissent avoir suivis, comme l'ont fait aussi ceux de notre nation, tels que M. Ambivius, Ménas Licinius et même C. Matius, quand après les guerres ils ont eu quelque loisir) n'ont pas dédaigné de payer une sorte de tribut à ce qui concerne la nourriture des hommes : ils ont pris soin de former par leurs préceptes d'habiles boulangers, des cuisiniers et même des économes.

[3] Tous ces auteurs ont trouvé convenable que tous ceux qui s'adonnent à ces emplois soient chastes et continents, parce qu'il importe surtout que les boissons et les aliments ne soient touchés que par des impubères, ou au moins par des personnes qui s'abstiennent tout à fait de l'acte vénérien; et que, si un homme ou une femme mariés s'occupent des provisions, ils doivent se laver, avant d'y porter la main, dans une rivière ou toute autre eau courante. C'est pourquoi il leur semble nécessaire d'employer soit un jeune garcon, soit une jeune fille, pour tirer du magasin les provisions dont on a besoin pour l'usage.

[4] Après cette prescription, ils ordonnent de préparer le lieu et les vases destinés aux conserves. Ce lieu sera opposé au soleil, très frais et très sec, afin que les provisions n'y contractent. pas un goût de moisi. Quant aux vases, soit en terre cuite, soit en verre, ils seront plutôt nombreux que grands, et parmi eux quelques-uns seront enduits de poix, d'autres seront dans leur état de pureté, selon que la nature de la conserve l'exigera.

[5] On aura soin que ces vases aient une large ouverture, que leur diamètre soit le même du haut jusqu'au bas, et qu'ils ne soient pas faits en manière de tonneaux, afin que, lorsqu'on a extrait de la conserve pour l'usage, ce qui reste descende également jusqu'au fond, entraîné par son propre poids : à ce moyen la provision se conserve sans altération, lorsqu'il n'en surnage rien et que le tout est toujours recouvert par la saumure. On n'obtiendrait pas cet avantage d'un tonneau, à cause de l'inégalité de sa forme vers son ventre. Pour ces opérations, l'usage du vinaigre et de forte saumure est très nécessaire. Voici comment on obtient l'un et l'autre.

Quemadmodum ex vino vapido acetum fiat.

V [1] In vini vapidi, ut acre fiat, sextarios duodequadraginta, fermenti libram, fici aridae pondo quadrantem, salis sextarium subterito, et subtrita cum quartario mellis aceto diluito, atque ita in praedictam mensuram adicito. Quidam hordei tosti sextarios quattuor, et nuces ardentes iuglandes quadraginta, et mentae viridis pondo selibram in eamdem mensuram adiciunt;

[2] quidam ferri massas exurunt, ita ut ignis speciem habeant, easque in eamdem mensuram demittunt; tum etiam exemptis nucleis ipsas nuces pineas vacuas numero quinque vel sex incendunt, et ardentes eodem demittunt; alii nucibus sapineis ardentibus idem faciunt.

Comment on fait le vinaigre avec du vin éventé.

V. [1] Pour faire tourner du vin éventé à l'acidité, mettez dans quarante-huit setiers de ce liquide, une livre de levain, un quarteron de figues sèches, un setier de sel, broyés ensemble, après avoir préalablement délayé le quart d'un setier de miel dans la mesure que j'ai indiquée. Quelques personnes ajoutent dans la quantité de vin ci-dessus déterminée quatre setiers d'orge torréfiée, quarante noix enflammées, et une demi-livre de menthe verte;

[2] d'autres font chauffer des barres de fer jusqu'à ce qu'elles aient la couleur du feu, et les plongent dans la même quantité de vin; il y en a même qui allument cinq ou six pommes de pin vides de leurs amandes, et les y jettent tout enflammées; d'autres font la même chose avec des cônes de sapin.

Quomodo muria dura fiat.

VI. [1] Muriam duram sic facito: Dolium quam patentissimi oris locato in ea parte villae, quae plurimum solis accipit. Id dolium aqua caelesti repleto : ea est enim huic aptissima; vel, si non fuerit pluviatilis, certe fontana dulcissimi saporis. In eam tum indito sportam iunceam, vel sparteam, quae replenda est sale candido, quo candidior muria fiat. Quum salem per aliquot dies videbis liquescere, et ex eo intellegis nondum esse muriam maturam.

[2] Itaque subinde alium salem tamdiu ingeres, donec in sporta permaneat integer, nec minuatur. Quod quum animadverteris, scies habere muriam maturitatem suam; et, si aliam [in id vas facere]volueris, hanc in vasa bene picata diffundes, et opertam in sole habebis: omnem enim mucorem vis solis aufert, et odorem bonum praebet.
Est aliud muriae maturae experimentum: nam ubi dulcem caseum demiseris in eam, si pessum ibit, scies esse adhuc crudam, si innatabit, maturam.

Comment on fait la saumure forte.

VI. [1] Faites ainsi la saumure forte : Établissez un tonneau, dont l'ouverture soit très grande, dans la partie de la ferme qui est le plus exposée au soleil. Remplissez ce tonneau d'eau pluviale, car elle est la meilleure pour cette préparation; ou bien, si vous n'avez pas d'eau de pluie, employez de l'eau de fontaine dont la saveur soit très douce. Alors suspendez dans le vase une corbeille de jonc ou de sparte, qui devra être remplie de sel blanc, afin que la saumure ait plus de blancheur. Tant que vous verrez (ce qui a lieu pendant quelques jours) le sel se fondre, vous en tirerez la conséquence que la saumure n'est pas encore faite.

[2] C'est pourquoi vous ajouterez de temps en temps de nouveau sel, jus-qu'à ce qu'il reste entier dans le panier et qu'il n'y éprouve pas de diminution. Quand vous serez assuré qu'il en est ainsi, vous saurez que votre saumure est parfaite; et, si vous désirez en préparer d'autre dans le même vaisseau, versez dans un vase bien enduit de poix celle que vous venez de faire, et placez-la au soleil, après l'avoir couverte : car la force du soleil n'y laisse pas de moisissure se former et lui procure une bonne odeur.
Il existe une autre manière d'éprouver si la saumure est parfaite : si, après y avoir mis du fromage frais, il s'y enfonce, c'est la preuve qu'elle n'est pas assez saturée; elle sera à son point, s'il surnage.

Quae per quatuor anni tempora herbae, et quomodo condiantur.

VII. [1] His praeparatis, circa vernum aequinoctium, herbas in usum colligi et reponi oportebit, cymam, caulem, capparim, apii coliculos, rutam, olus atrum cum suo cole, antequam de folliculo exeat; item ferularum coliculo silentes, quam tenerrimum florem, pastinacae agrestis, vel sativae, cum coliculis, silentem florem vitis albae, et asparagi, et rusci, et thamni, et digitelli, et puleii, et nepetae, et lapsanae, et battis, et eius coliculum, qui milvinus pes appellatur; quin etiam tenerum coliculum faeniculi.

[2] Haec omnia una conditura commode servantur, id est, aceti duas partes, et tertiam durae muriae si miscueris. Sed vitis alba, ruscus, et thamnum, et asparagus, lapsana, et pastinaca, et nepeta, et battis, generatim in alveos componuntur, et sale consparsa biduo sub umbra, dum consudent, reponuntur; deinde, si tantum remiserunt humoris, ut suo sibi iure ablui possint;

[3] si minus, superfusa dura muria, lavantur, et pondere imposito exprimuntur; tum suo quidque vase conditur, et ius, ut supra dixi, quod est mixtum duabus partibus aceti, et una muriae, infunditur, faeniculique aridi, quod est per vindemiam proximo anno lectum, spissamentum imponitur, ita ut herbas deprimat, et ius usque in summum labrum fideliae perveniat.

[4] Holus atrum et ferulam et faeniculum quum legeris, sub tecto rexponito, dum flaccescat; deinde folia et corticem omnem folliculorum detrahito. Caules si fuerint pollice crassiores, arundine secato et in duas partes dividito; ipsos quoque flores, ne sint inmodici, diduci et partiri oportebit atque ita in vasa condi, deinde ius, quod supra scriptum est, infundi et paucas radiculas laseris, quod Graeci σίλφιον vocant, adectas, ita spissamento faeniculi aridi contegi, ut ius superveniat.

[5] Cymam, caulem, capparim, pedem milvi, puleium, digitellum, compluribus diebus sub tecto siccari, dum flaccescat, et tum eodem modo condiri convenit quo ferulam, rutam, satureiam, cunilam. Sunt qui rutam muria tantum dura sine aceto condiant, deinde, qum usus exigit, aqua vel etiam vino abluant et superfuso oleo utantur.
Hac conditura possit commode satureia viridis, et aeque viridis cunela servari.

Quelles sont les herbes dont on fait usage dans les quatre saisons de l'année, et comment on les confit.

VII. [1] Il faudra, vers l'équinoxe du printemps, recueillir pour l'usage et jeter, dans cette saumure ainsi préparée, diverses herbes, telles que des brocolis et des feuilles de chou, des câpres, de jeunes pousses d'ache, de la rue, du maceron avec sa tige avant qu'elle s'élance de son enveloppe, des jets de férule qui ne soient pas encore entrés en végétation, des ombelles à peine épanouies de panais sauvage, ou de panais cultivé, avec ses petites feuilles, la fleur encore en bouton de la vigne blanche, de l'asperge, du houx fragon, du thamnus, de la digitale, du pouliot, de la cataire, du lapsana, de la criste marine avec sa tige que nous appelons pied de milan, et en outre de jeunes tiges de fenouil.

[2] Toutes ces plantes se conserveront facilement dans une même préparation, c'est-à-dire dans un mélange de deux parties de vinaigre et d'une troisième de saumure forte. Quant à la vigne blanche, au houx fragon, au thamnus, à l'asperge, au lapsana, au panais, à la cataire, à la criste marine, on les dépose dans des vases séparément, on les saupoudre de sel, et on les place à l'ombre pendant deux jours jusqu'à ce qu'ils aient ressué ; ensuite, s'ils ont rendu assez de liquide, on les lave dans ce jus,

[3] sinon, dans la saumure forte, et on exprime leur eau sous une masse pesante; puis on les dépose dans leur vase particulier, on verse dessus la sauce qui, comme je l'ai dit, est un mélange de deux parties de vinaigre et d'une de saumure. On étend sur le tout une couche de fenouil desséché, qu'on a cueilli l'année précédente à l'époque de la vendange, de façon qu'il comprime les herbes et fasse monter la sauce jusqu'aux bords de la cruche.

[4] Après avoir cueilli le maceron, la férule et le fenouil, vous les étendrez à l'abri jusqu'à ce qu'ils se flétrissent, et vous détacherez les feuilles et toute l'écorce de ces jeunes végétaux. Si les tiges sont plus grosses que le pouce, coupez-les avec une lame de roseau, et fendez-les en deux; les fleurs mêmes, si elles sont trop grandes, doivent être divisées et jetées ainsi dans les vases. On verse ensuite la sauce dont nous venons de parler, et on ajoute une petite quantité de racines de laser, que les Grecs appellent σίλφιον, puis on étend la couche de fenouil sec de manière que le liquide la recouvre.

[5] On laissera se flétrir, durant plusieurs jours, à l'abri, les brocolis, les choux, les câpres, le pied de milan, le pouliot et la digitale, que l'on confit de la même manière que la férule, la rue, la sarriette et l'origan. II y a des personnes qui confisent la rue seulement avec de la saumure forte sans vinaigre, et, avant d'en faire usage, la trempent dans de l'eau ou dans du vin, puis la man-gent après l'avoir arrosée d'huile.
On pourrait, au moyen de cette préparation, conserver avantageusement de la sarriette et également de l'origan vert.

Oxygala quomodo fiat.

VIII. [1] Oxygalam sic facito: Ollam novam sumito, eamque iuxta fundum terebrato; deinde cavum, quem feceris, surculo obturato, et lacte ovillo quam recentissimo vas repleto, eoque adicito viridium condimentorum fasciculos origani, mentae, cepae, coriandri; has herbas ita in lacte demittito, ut ligamina earum exstent.

[2] Post diem quintum surculum, quo cavum obturaveras, eximito, et serum emittito. Quum deinde lac coeperit manare, eodem surculo cavum obturato, intermissoque triduo, ita ut supra dictum est, serum emittito, et fasciculos condimentorum exemptos abiicito; deinde exiguum aridi thymi, et cunilae aridae super lac distringito, concisique sectivi porri, quantum videbitur, adiicito et permisceto. Mox intermisso biduo rursus emittito serum, cavumque obturato, et salis triti, quantum satis erit, adiicito, et misceto, deinde operculo imposito, et oblinito, non ante aperueris ollam, quam usus exegerit.

[3] Sunt qui, sativi, vel etiam silvestris lepidii herbam quum collegerunt, in umbra siccent, deinde folia eius, abiecto caule, die et nocte muria macerata expressaque, lacti misceant sine condimentis, et salis, quantum satis arbitrantur, adiiciant. Tum cetera, quae supra praecepimus, faciant.

[4] Nonnulli recentia folia lepidii cum dulci lacte in olla miscent, et post diem tertium, quemadmodum praecepimus, serum emittunt. deinde compertam satureiam viridem; tum etiam arida semina coriandri, atque anethi, et thymi, et apii in unum bene trita adiiciunt, salemque bene coctum cribratum permiscent. Cetera eadem, quae supra, faciunt.

Comment on fait l'oxygale.

VIII. [1] Préparez l'oxygale ainsi qu'il suit : Prenez un pot neuf; percez-le à son fond; bouchez avec une cheville le trou que vous aurez pratiqué; remplissez ce vase de lait de brebis très frais, et ajoutez-y des bouquets de fournitures vertes, telles que de l'origan, de la menthe, de l'oignon et de la coriandre; en cet état, plongez vos herbes dans le lait, de manière que leurs liens sortent au-dessus.

[2] Au bout de cinq jours, tirez la cheville avec laquelle vous aviez bouché le trou du vase, et faites écouler le petit-lait. Dès que le caillé commencera à paraître, vous reboucherez le vase avec la même cheville,et, trois jours après, vous ferez écouler le sérum, comme je l'ai dit ci-dessus, puis vous enleverez et jetterez les bouquets de fournitures, et froisserez sur le lait un peu de thym sec et de sarriette sèche; enfin vous y ajouterez et y mêlerez ce que vous voudrez de poireaux sectiles, hachés bien menu. Bientôt après, quand deux jours se seront écoulés, donnez de nouveau issue au sérum; bouchez le vase; ajoutez quantité suffisante de sel égrugé et opérez le mélange; mettez un couvercle et lutez. Vous n'ouvrirez ce vase que lorsque le besoin l'exigera.

[3] Certaines personnes cueillent des plantes de passerage soit cultivé, soit sauvage, et les font sécher à l'ombre; après en avoir rejeté les tiges et fait macérer les feuilles dans la saumure un jour et une nuit, puis les avoir fortement pressées, elles mettent ces feuilles dans du lait non assaisonné et y ajoutent du sel en quantité suffisante à leur gré. Au surplus, elles feront ce que nous avons prescrit ci-dessus.

[4] Quelques autres personnes jettent dans une cruche des feuilles fraîches de passerage avec du lait doux, et, trois jours après, comme nous l'avons enseigné, elles font écouler le sérum. Ensuite elles mettent dans le vase de la sarriette verte, des graines sèches de coriandre et d'aneth, du thym et de l'ache, fortement broyés ensemble; elles y mêlent du sel bien grillé et tamisé, et terminent la préparation comme ci-dessus.

Conditura lactucae.

IX. [1] Caules lactucae ab imo depurgatos eatenus, qua tenera folia videbuntur, in alveo sallire oportet, diemque unum et noctem sinere, dum muriam remittant; deinde muria eluere, et expressos in cratibus pandere, dum assiccescant; tum substernere anethum aridum, et faeniculum, rutaeque aliquid et porri concidere, atque ita miscere; tum siccatos coliculos ita componere, ut faseoli virides integri interponantur, quos ipsos ante dura muria die et nocte macerari oportebit;

[2] similiterque assiccatos cum fasciculis lactucarum condi, et superfundi ius, quod sit aceti duarum partium, atque unius muriae; deinde arido spissamento faeniculi sic comprimi, ut ius supernatet. Quod ut fiat, is, qui huic officio praeerit, saepe suffundere ius debebit, nec pati sitire salgama, sed extrinsecus munda spongia vasa pertergere, et aqua fontana quam recentissima refrigerare.

[3] Simili ratione intibum, et cacumina rubi, qua lactucam condire oportet, nec minus thymi et satureiae, et origani, tum etiam armoraciorum cymam. Haec autem, quae supra scripta sunt, verno tempore conponuntur.

Conserve de laitues.

IX. [1] On salera dans un vase des tiges de laitue bien nettoyées depuis le pied jusqu'aux feuilles tendres, on les y laissera un jour et une nuit, jusqu'à ce qu'elles puissent rendre la saumure; ensuite il faudra les laver avec d'autre saumure, les étendre en les exprimant sur des claies, jusqu'à ce qu'elles s'y soient desséchées. Alors on fera une couche d'aneth sec, de fenouil, sur lesquels on étendra et mêlera une petite quantité de rue et de poireau ; puis on disposera les tiges de laitue de manière qu'on puisse y interposer des haricots verts entiers, qu'on devra faire préalablement macérer dans de la saumure forte un jour et une nuit.

[2] Ces haricots, également égouttés, seront confits avec les hottes de laitues, et sur le tout on versera la sauce, qui consistera en deux parties de vinaigre et une de saumure; ensuite on pressera avec un bouchon de fenouil sec, de sorte que le liquide surnage. Pour obtenir ce résultat, celui qui préside à cette opération devra de temps en temps verser de nouvelle sauce, ne pas laisser dessécher les plantes confites, essuyer même l'extérieur des vases au moyen d'une éponge, et les rafraîchir avec de l'eau de fontaine très fraîche.

[3] Par ce procédé employé pour la conservation de la laitue, on confit la chicorée, les sommités de la ronce, ainsi que les cimes du thym, de la sarriette, de l'origan et même des raiforts. Les préparations que je viens de décrire se font au printemps.

Cepae, pirorum, et malorum, ceterorumque pomorum compositio

X. [1] Nunc, quae per aestatem, circa messem, vel etiam exactis iam messibus, colligi et reponi debeant, praecipiemus. Pompeianam vel Ascaloniam cepam, vel etiam Marsicam simplicem, quam vocant unionem rustici, eligito : ea est autem, quae non fruticavit, nec habuit suboles adhaerentis.

[2] Hanc prius in sole siccato, deinde sub umbra refrigeratam, substrato thymo vel cunila componito in fidelia, et infuso iure, quod sit aceti trium partium, et unius muriae, fasciculum cunilae superponito, ita ut cepa deprimatur : quae quum ius combiberit, simili mixtura vas suppleatur.
Eodem tempore corna, et pruna onychina, et pruna silvestria, nec minus genera pirorum et malorum conduntur.

[3] Corna, quibus pro olivis utamur; item pruna silvestria, et pruna onychina adhuc solida, nec maturissima, legenda sunt, nec tamen nimium cruda. Deinde uno die umbra siccanda; tum aequis partibus acetum, et sapa, vel defrutum misceatur, et infundatur; oportebit autem aliquid salis adiicere, ne vermiculus, aliudve animal innasci possit. Verum commodius servantur, si duae partes sapae cum aceti una parte misceantur.

[4] Pira Dolabelliana, Crustumina, regia, Veneria, volema, Naeviana, lateritiana, decumana, laurea, myrappia, pruna purpurea, quum inmatura, non tamen percruda legeris, diligenter inspicito, ut sint integra sine vitio aut vermiculo : tum in fictili picata fidelia componito et aut passo aut defruto completo, ita ut omne pomum submersum sit, operculum deinde impositum gypsato.

[5] Illud in totum praecipiendum existimavi, nullum esse genus pomi, quod non possit melle servari; itaque quum sit haec res interdum aegrotantibus salutaris, censeo vel pauca poma in melle custodiri, sed separata generatim : nam si commisceas, alterum ab altero genere corrumpitur.

[6] Et quoniam opportune mellis fecimus mentionem, hoc eodem tempore alvi castrandae, ac mel conficiendum, cera facienda est : de quibus nono libro iam diximus; nec nunc aliam curam exigimus a vilico, quam ut administrantibus intersit, fructumque custodiat.

Préparation de l'oignon, des poires, des pommes et d'autres fruits.

X. [1] Enseignons maintenant ce qui doit être cueilli et conservé pendant l'été, vers la moisson ou même après cette époque. Choisissez l'oignon de Pompéi ou d'Ascalon, ou même le simple oignon des Marses, que les paysans appellent union : c'est celui qui n'a pas poussé de jets et qui ne se divise pas en caïeux.

[2] Mettez-le d'abord sécher au soleil, puis, après l'avoir fait rafraîchir à l'ombre, dressez-le dans un vase de terre sur une couche de thym ou de sarriette; versez sur le tout une sauce composée de deux tiers de vinaigre et d'un de saumure; placez dessus une botte de sarriette de manière à contenir l'oignon ; et. quand il aura absorbé le liquide, vous remplirez le vase du même mélange. C'est dans le même temps que l'on confit les cormes, les prunes d'onyx, les prunes sauvages et diverses espèces de poires et de pommes.

[3] Les cormes, dont nous usons en guise d'olives, les prunes sauvages et les prunes d'onyx doivent être cueillies fermes encore, avant leur maturité complète, mais non trop vertes. On les laisse sécher à l'ombre pendant un jour, et l'on verse dessus un mélange, à parties égales, de vinaigre et de vin plus ou moins réduit par la cuisson. Il faudra, en outre, ajouter un peu de sel, de crainte qu'il ne s'y engendre des vers ou d'autres insectes. Au surplus, on conserve mieux cette préparation si on mêle ensemble deux parties de vin cuit avec une partie de vinaigre.

[4] Cueillez avant leur maturité, mais non pas vertes, les poires de Dolabella, les crustumines, les royales, les poires de Vénus, les volèmes, les néviennes, les latéritiennes, les décumanes, les laurées, les myrappies, et les prunes pourprées; visitez-les avec soin, afin de n'employer que celles qui sont parfaitement saines et non atteintes des vers. Mettez-les dans un vase de terre cuite, enduit de poix, et remplissez-le avec du vin de raisins desséchés au soleil, ou avec du vin cuit, de manière que tous les fruits en soient recouverts, puis posez le couvercle et lutez avec du plâtre.

[5] Je crois devoir dire qu'il n'y a aucune sorte de fruit proprement dit qu'on ne puisse conserver dans le miel. C'est pourquoi, comme ces dernières conserves sont. quelquefois salutaires aux malades, je pense qu'il faut en préparer, ne fût-ce qu'une petite quantité; mais il faut mettre les fruits de chaque espèce séparément : car, s'ils étaient mélangés, une espèce pourrait altérer l'autre.

[6] Puisque l'occasion s'est présentée de faire mention du miel, nous ajouterons que la préparation dont il s'agit doit être faite dans le même temps où l'on châtre les rayons, recueille le miel et presse la cire : opérations don t nous avons parlé déjà dans notre neuvième livre; aussi nous ne demandons ici d'autres soins au métayer que d'assister à ces travaux et de bien conserver ses fruits.

Aquae dulcis compositio, qua in condituris utuntur.

XI. [1] Ceterum, quum eodem tempore mella, nec minus aqua mulsa, in vetustatem reponi debeat, meminisse oportebit, ut, quum secundarium mel de favis fuerit exemptum, cerae statim minute resolvantur, et aqua fontana vel caelesti macerentur; expressa deinde aqua coletur, et in vas plumbeum defusa decoquatur, omnisque spurcitia cum spumis eximatur : quae decocta, quum tam crassa fuerit, quam defrutum, refrigeretur, et bene picatis lagoenis condatur.

[2] Hac quidam mella pro aqua mulsa utuntur, nonnulli etiam pro defruto in condituras olivarum; quibus quidem magis idoneam censeo, quod cibarium saporem habet; nec potest languentibus pro aqua mulsa remedio esse, quoniam, si bibatur, inflationem stomachi et praecordiorum facit.

Composition de l'hydromel que l'on emploie pour les confitures.

XI. [1] Au reste, comme on serre le miel en même temps qu'on doit mettre en réserve l'hydromel pour le laisser vieillir, il importe de se souvenir qu'après avoir recueilli des rayons le miel secondaire, on doit aussitôt diviser la cire en petits morceaux, la faire macérer dans de l'eau de fontaine ou de pluie, qu'on fera couler ensuite en pressant fortement la cire, puis recuire dans un vase de plomb où on l'aura recueillie : on la débarrassera de ses ordures en l'écumant. Quand la cuisson en sera parfaite et que le liquide aura acquis la consistance du vin cuit, on le laissera refroidir, et on le renfermera dans des cruches bien enduites de poix.

[2] Quelques personnes se servent, au lieu d'hydromel, de l'eau dans laquelle les rayons ont trempé; d'autres l'emploient en place de vin cuit pour confire les olives, et je suis d'avis qu'elle y est plus convenable, parce qu'elle a une saveur appétissante ; on ne doit pas toutefois la donner aux malades au lieu d'hydromel, parce que, si on la boit, elle occasionne le gonflement de l'estomac et produit des flatuosités.

De aqua mulsa facienda.

XII. [1] Itaque seposita ea, et ad condituras destinata, per se facienda erit optimo melle aqua mulsa. Haec autem non uno modo componitur : nam quidam multos ante annos caelestem aquam vasis includunt, et sub dio in sole habent; deinde quum saepius eam in alia vasa transfuderint, et eliquaverint (nam quotiens etiam per longum tempus diffunditur, aliquod crassamentum in imo simile faeci reperitur) veteris aquae sextarium cum libra mellis miscent.

[2] Nonnulli tamen quum austeriorem volunt efficere gustum, sextarium aquae cum dodrante pondo mellis diluunt, et ea portione repletam lagoenam gypsatamque patiuntur per caniculae ortum in sole quadraginta diebus esse; tum demum in tabulatum, quod fumum accipit, reponunt.

[3] Nonnulli, quibus non fuit curae caelestem inveterare aquam, recentem sumunt, eamque usque in quartam partem decoquunt; deinde quum refrixerit, sive dulciorem mulseam facere volunt, duobus aquae sextariis sextarium mellis permiscent; sive austeriorem, sextario aquae dodrantem mellis adiiciunt, et his portionibus factam in lagoenam diffundunt : eamque, ut supra dixi, quadraginta diebus insolatam postea in tabulatum, quod suffumigatur, reponunt.

Manière de faire l'hydromel.

XII. [1] Ainsi ce lavage étant mis à part et destiné à des conserves, on fera de l'hydromel avec le meilleur miel. Il y a plus d'une manière de le préparer. En effet, quelques personnes renferment, plusieurs années d'avance, de l'eau de pluie dans des vases qu'ils tiennent en plein air au soleil ; ensuite elles la décantent fréquemment dans d'autres vases et la tirent au clair (car toutes les fois qu'on tarde quelque temps à la transvaser, on trouve au fond un sédiment semblable à de la lie); puis on mêle un setier de cette vieille eau avec une livre de miel.

[2] D'autres personnes, pour donner un goût plus ferme à l'hydromel, délayent le setier d'eau avec le miel à la dose de neuf onces, et placent au soleil, durant quarante jours, à l'époque du lever de la canicule, la cruche qu'on a remplie de cette préparation et lutée avec du plâtre; dans cet état, ils la déposent sur une tablette où elle puisse recevoir la fumée.

[3] D'autres, qui n'ont pas eu soin de faire vieillir de l'eau de pluie, en prennent de fraîche et la font bouillir jusqu'à réduction des trois quarts; puis, quand elle est refroidie, mélangent un setier de miel avec deux setiers d'eau, s'ils désirent faire un hydromel très doux; ou bien, s'ils le veulent plus fort, ils ajoutent à un setier d'eau neuf onces de miel, et, ces proportions observées, versent dans la cruche leur préparation. Ensuite, comme je l'ai dit ci-dessus, ils l'exposent quarante jours au soleil, et la déposent sur des tablettes où elle soit exposée à l'action de la fumée.

De caseo et de quibusdam herbis condiendis.

[1] Caseo usibus domesticis praeparando, hoc maxime idoneum tempus est, quo et caseus seri minimum remittit : et ultimo tempore, quum iam exiguum lactis est, non tam expedit operas morari ad forum fructibus deferendis : et sane saepe deportati propter aestum, acore vitiantur. Itaque praestat, eos hoc ipso tempore in usum conficere; id autem ut quam optime fiat, opilionis officium est, cui septimo libro praecepta dedimus, quae sequi debeat.

[2] Sunt etiam quaedam herbae, quas appropinquante vindemia condire possis, ut portulacam, et olus cordum, quod quidam sativum battim vocant. Hae herbae diligenter purgantur, et sub umbra expanduntur; deinde, quarto die, sal in fundis fideliarum substernitur, et separatim unaquaeque earum componitur, acetoque infuso iterum sal superponitur : nam his herbis muria non convenit.

De la conservation du fromage, et de certaines herbes à confire.

XIII. [1] Le temps le plus éminemment favorable pour la confection du fromage destiné aux usages domestiques, est celui où il s'en écoule le moins de petit-lait, ainsi que le temps de l'arrière-saison où l'on ne recueille que peu de lait : car il n'y a pas alors d'avantage à consumer des journées pour porter au marché ces denrées qui, même par l'effet de la chaleur, sont exposées à s'aigrir. Aussi est-ce le moment le plus convenable de faire des fromages pour l'usage de la maison. Au reste, pour qu'ils soient bien faits, on doit en confier le soin au berger, auquel nous avons, dans notre septième livre, donné à ce sujet les préceptes qu'il doit suivre.

[2] Il existe aussi certaines herbes qu'à l'approche des vendanges on peut confire, telles que le pourpier, et ce légume tardif que quelques personnes appellent la perce-pierre cultivée. On nettoie avec soin ces herbes, on les étend à l'ombre ; puis, quatre jours après, on fait au fond des cruches un lit de sel, sur lequel on place chaque plante séparément; après avoir versé un bain de vinaigre, on jette par-dessus une couche de sel ; car la saumure ne convient pas à ces herbes.

De malis et piris in sole siccandis

XIV. [1] Hoc eodem tempore, vel etiam primo mense augusto, mala et pira dulcissimi saporis mediocriter matura eliguntur, et in duas aut tres partes arundine, vel osseo cultello divisa in sole ponuntur, donec arescant. Eorum si est multitudo, non minimam partem cibariorum per hiemem rusticis vindicant : nam pro pulmentario cedit, sicuti ficus, quae, quum arida seposita est, hiemis temporibus rusticorum cibaria adiuvat.

Des pommes et des poires à faire sécher au soleil,

XIV. [1] Dans ce même temps, ou même dès le commencement d'août, on fait choix, avant qu'elles soient parfaitement mûres, de pommes et de poires d'une saveur très douce; on les expose au soleil jusqu'à leur dessiccation, après les avoir coupées en deux ou trois morceaux avec une lame de roseau ou avec un couteau d'os. Quand la récolte de ces fruits est abondante, les paysans en réservent une bonne quantité pour leur hiver : car ils leur tiennent lieu de mets, comme les figues, qui, serrées bien sèches, font dans la mauvaise saison partie de la nourriture des gens de campagne.

De figis aridis.

XV. [1] Ea porro neque nimium vieta, neque immatura legi debet, et in eo loco expandi, qui toto die solem accipiat. Pali autem quattuor pedibus inter se distantes figuntur, et perticis iugantur; factae deinde in hunc usum cannae iugis superponuntur, ita ut duobus pedibus absint a terra, ne humorem, quem fere noctibus remittit humus, trahere possint : tunc ficus iniicitur, et crates pastorales, culmo, vel carice, vel filice textae, ex utroque latere super terram planae disponuntur, ut, quum sol in occasu fuerit, erigantur, et inter se adclines testudineato tecto, more tuguriorum, inarescentem ficum a rore, et interdum a pluvia defendant : nam utraque res praedictum fructum corrumpit.

[2] Quum deinde aruerit, in orcas bene picatas meridiano tempore calentem ficum condere, et calcare diligenter oportebit, subiecto tamen arido faeniculo, et iterum, repletis vasis superposito : quae vasa confestim operculare, et oblinire convenit et, in horreum siccissimum reponi, quo melius ficus perennet.

[3] Quidam lectis ficis pediculos adimunt, et in sole eas expandunt; quum deinde paulum siccatae sunt, antequam indurescant, in labra fictilia vel lapidea congerunt eas : tum pedibus lotis in modum farinae proculcant, et admiscent torrefactam sesamam cum aniso Aegyptio, et semine faeniculi et cymini.

[4] Haec quum bene proculcaverint, et totam massam comminutae fici permiscuerint, modicas offas foliis ficulneis involvunt, ac religatas iunco vel qualibet herba offas reponunt in crates, et patiuntur siccari. Deinde quum peraruerunt, picatis vasis eas condunt. Nonnulli hanc ipsam famam fici orcis sine pice includunt, et oblita vasa clibano vel furno torrefaciunt, quo celerius omnis humor excoquatur; siccatam in tabulatum reponunt, et, quum exegerit usus, testam comminuunt : nam duratam massam fici aliter eximere non possunt.

[5] Alii pinguissimam quamque viridem ficorum eligunt, et arundine vel digitis divisam dilatant, atque ita in sole viescere patiuntur; quas deinde bene siccatas meridianis teporibus, quum calore solis emollitae sunt, colligunt; et, ut est mos Afris atque Hispanis, inter se compositas comprimunt, in figuram stellarum flosculorumque, vel in formam panis redigentes; tum rursus in sole assiccant, et ita vasis recondunt.

Des figues sèches.

XV. [1] Les figues ne seront cueillies ni trop mûres ni trop vertes; elles doivent être étendues en un lieu qui reçoive le soleil toute la journée. On fiche en terre quatre pieux distants entre eux de quatre pieds, et que l'on assujettit l'un à l'autre par des perches. On pose sur ces jougs des roseaux taillés exprès, de manière qu'ils soient élevés de deux pieds au-dessus du sol, pour qu'ils ne puissent pas attirer l'humidité que la terre rend presque toutes les nuits. Alors on jette sur ce joug les figues, et l'on dispose à plat sur la terre, de chaque côté, des claies de berger tissues de chaume, de laîche ou de fougère, afin que, dès le coucher du soleil, on puisse, en les dressant et les inclinant en forme de toit voûté comme les chaumières, protéger contre la rosée, et quelquefois la pluie, les figues qui se dessèchent : car ces deux météores font gâter ces fruits.

[2] Quand ils seront bien secs, il faudra, sur le midi, les entasser toutes chaudes dans des vaisseaux bien enduits de poix, et les y fouler fortement, après avoir toutefois mis du fenouil sec au fond des vases, et en avoir aussi étendu dessus quand ils sont remplis. Il importe de boucher immédiatement ces vases, de les luter et de les déposer dans un grenier très sec, afin que les figues se conservent longtemps.

[3] Quelques personnes enlèvent la queue des figues qu'elles ont cueillies, et les étendent au soleil; puis, quand elles sont un peu desséchées, avant qu'elles soient fermes, elles les entassent dans des vases de terre cuite ou de pierre, et, après s'être lavé les pieds, elles les foulent comme on fait pour la farine, et y mêlent du sésame torréfié avec de l'anis d'Égypte et des graines de fenouil et de cumin.

[4] Quand cette pression est terminée et que ces ingrédients sont incorporés avec toute la masse des figues pétries, elles font du tout des pains de moyenne grosseur, qu'elles roulent dans des feuilles de figuier, lient avec du jonc ou toute autre plante, établissent sur des claies et laissent sécher. Ensuite, quand la dessiccation s'est opérée, elles les renferment dans des vases enduits de poix. D'autres personnes renferment ces pains de figues dans des vases non poissés, et leur font subir la cuisson de la tourtière ou du four, afin de dissiper au plus vite toute leur humidité; puis elles placent sur des tablettes cette préparation bien desséchée, et, quand le besoin l'exige, elles cassent le vase : car la masse de figue est tellement dure qu'on ne peut l'en tirer autrement.

[5] Quelques autres font choix des plus grosses figues vertes, les ouvrent avec un roseau ou avec les doigts, et, dans cet état, les font sécher au soleil; puis, quand la chaleur du midi les a bien desséchées et que l'ardeur du soleil les a amollies, elles les relèvent, et, comme il est d'usage en Afrique et en Espagne, elles leur donnent, en les rangeant symétriquement, la figure soit d'étoiles, soit de fleurs, ou bien la forme d'un pain et les pressent dans cet état; alors elles font de nouveau sécher ces fruits au soleil, et les enferment dans des vases.

De uvis passis faciendis et sorbis servandis.

XVI. [1] Similem curam uvae desiderant, quas dulcissimi saporis, albas, maximis acinis, nec spissis, luna decrescente, sereno et sicco caelo post horam quintam legi oportet, et in tabulas paulisper porrigi, ne inter se pondere suo pressae collidantur; deinde aheno, vel in olla nova fictili ampla, praeparatam lixivam cineris sarmenti calefieri convenit, quae quum fervebit, exiguum olei quam optimi adiici, et ita permisceri; deinde uvas pro magnitudine binas, vel ternas inter se colligatas in ahenum fervens demitti, et exiguum pati, dum decolorentur; nec rursus committere, ut excoquantur : nam quadam moderatione temperamentoque opus est.

[2] Quum deinde exemeris, in crate disponito rarius, quam ut altera alteram contingat. Post tres deinde horas unamquamque uvam convertito, nec in eodem vestigio reponito, ne in humore, qui defluxerit, corrumpatur. Noctibus autem contegi debent, quemadmodum fici, ut a rore vel pluvia tutae sint. Quum deinde modice aruerint, in vasa nova sine pice operculata et gypsata, sicco loco reponito.

[3] Quidam uvam passam foliis ficulneis involvunt, et assiccant : alii foliis vitigineis, nonnulli plataninis semivietas uvas contegunt, et ita in amphoras recondunt. Sunt qui culmos fabae exurant, et ex eo, quod cremaverint, cinere lixivam faciant, deinde in lixivae sextarios decem salis tres cyathos, et olei cyathum adiiciant, tum adhibito igne calefaciant, et cetera eodem modo administrent. Quod si videbitur in aheno parum inesse olei, subinde, quantum satis erit adiiciatur, quo sit pinguior et nitidior uva passa.

[4] Eodem tempore sorba manu lecta curiose in urceolos picatos adiicito, et opercula picata imponito, et gypso linito, tum, scrobibus bipedaneis sicco loco intra tectum factis, urceolos ita collocato, ut oblita ora eorum deorsum spectent; deinde terram congerito, et modice supercalcato. Melius est autem pluribus scrobibus pauciora vasa distantia inter se disponere : nam in exemptione eorum, dum unum tollis, si reliqua commoveris, celeriter sorba vitiantur.

[5] Quidam hoc idem pomum etiam in defruto commode servant, adiecto spissamento spissi faeniculi, quo deprimantur ita sorba, ut semper ius supernatet; ac nihilominus picata opercula diligenter gypso linunt, ne possit spiritus introire.

De la préparation des raisins secs et de la conservation des cormes.

XVI. [1] Les raisins réclament le même soin. Ceux qui sont de saveur très douce, dont les grains sont très gros et non serrés, doivent être cueillis au décours de la lune, par un temps sec et serein, après la cinquième heure; on les étend alors sur des planches pendant quelques temps, afin qu'ils ne soient pas comprimés par leur propre poids. Il convient ensuite de faire chauffer, dans un vase d'airain ou dans un pot neuf de terre cuite de grande capacité, une lessive préparée avec des cendres de sarments; quand elle bouillira, on y versera et on y mélangera un peu d'huile de la meilleure qualité; puis dans le vase bouillant on mettra les grappes liées ensemble deux à deux ou trois à trois, suivant leur volume; on les y laissera quelques instants, jusqu'à ce qu'elles aient perdu leur couleur; toutefois elles n'y resteront pas assez de temps pour cuire il faut adopter une juste proportion, un certain tempérament.

[2] Quand vous les tirerez de la lessive, vous les disposerez clairsemées sur une claie, de manière que l'une ne touche pas l'autre. Trois heures après, vous retournerez chaque grappe, en évitant de les remettre à la même place, de peur qu'elles ne se gâtent par l'effet de l'humidité qui s'en sera écoulée. Pendant les nuits, on doit les couvrir, comme les figues, pour les mettre à l'abri de la rosée ou de la pluie. Quand ces raisins sont un peu desséchés, on les dépose en lieu sec, dans des vases neufs non enduits de poix, mais couverts et plâtrés.

[3] Certaines personnes enveloppent de feuilles de figuier leurs raisins et les font sécher; d'autres les couvrent à demi flétris avec des feuilles soit de vigne, soit de platane, et les déposent ainsi dans des amphores. Il y en a qui brûlent des tiges sèches de fèves et font leur lessive avec la cendre qui en provient; ils ajoutent trois cyathes de sel et un cyathe d'huile à dix setiers de lessive qu'ils font chauffer sur un bon feu, et terminent l'opération comme ci-dessus. Si l'on voit qu'il n'y ait pas assez d'huile dans le vase, on y en verse de temps en temps jusqu'à ce qu'il y en ait suffisamment, afin que les grappes soient plus grasses et plus luisantes.

[4] A la même époque, placez dans de petites cruches enduites de poix des cormes cueillies avec soin à la main; mettez sur ces cruches des couvercles enduits aussi de poix, et couvrez-les de plâtre. Alors, dans des fosses de deux pieds creusées dans la maison en terrain sec, placez vos cruches de manière que leur ouverture bien fermée soit en dessous; puis tassez de la terre par dessus, et foulez. la un peu avec les pieds. Le mieux est de déposer le moins de vases possible dans un grand nombre de fosses, et de laisser un certain intervalle entre eux : car, si en fouillant pour en ôter un, on agitait les autres, les cormes se gâteraient promptement.

[5] Quelques personnes conservent parfaitement les cormes dans du vin réduit à moitié par la cuisson, et mettent dessus un lit de fenouil sec avec lequel elles compriment ce fruit, de façon que le liquide surnage toujours, et toutefois lutent soigneusement avec du plâtre les couvercles enduits de poix, afin que l'air ne puisse s'y introduire.

De aceto ficulneo faciendo.

XVII. [1] Sunt quaedam regiones, in quibus vini, ideoque etiam aceti penuria est. Itaque hoc eodem tempore est ficus viridis quam maturissima legenda est, utique etiam si iam pluviae incesserunt, et propter imbres in terram decidit. Quae quum sublecta est, in dolium vel in amphoras conditur, et ibi sinitur fermentari; deinde quum exacuit, et remisit liquorem, quidquid est aceti diligenter colatur, et in vasa picata bene olida diffunditur. Hoc primae notae acerrimi aceti usum praebet, nec umquam situm aut mucorem contrahit, si non humido loco positum est.

[2] Sunt qui multitudini studentes aquam ficis permisceant, et subinde maturissimas ficos recentis adiiciant, et patiantur in eo iure tabescere, donec satis acris aceti sapor fiat; postea in iunceis fiscellis, vel sparteis saccis percolant, liquatumque acetum infervefaciunt, dum spumam et omnem spurcitiam eximant. Tum torridi salis aliquid adiiciunt, quae res prohibet vermiculos aliave innasci animalia.

Manière de faire le vinaigre de figues.

XVII. [1] Il existe de certaines contrées dans lesquelles on manque de vin et, par conséquent, de vinaigre. Là il faut, à l'époque que nous venons de fixer, cueillir des figues vertes très mûres, et même, si la pluie a commencé, celles qu'elle a fait tomber à terre. Après les avoir réunies, on les jette dans un tonneau ou dans des amphores, où on les laisse fermenter; ensuite, lorsque l'acidité s'est développée et qu'elles ont rendu leur jus, on tire au clair avec soin le vinaigre obtenu, et on le versera dans des vaisseaux enduits de poix bien odorante. Cette préparation remplace avantageusement le vinaigre fort de première qualité, et elle ne prend jamais le goût de relent ni de moisi, si on ne le dépose pas dans un lieu humide.

[2] Il y a des personnes qui, visant à la quantité, versent de l'eau sur leurs figues, et de temps en temps en ajoutent de nouvelles très mûres, qu'on laisse macérer dans le même jus que les autres, jusqu'à ce qu'il ait contracté une saveur de vinaigre assez fort; ensuite elles le coulent dans des corbeilles de jonc ou dans des cabas de sparte, et font bouillir ce vinaigre tiré au clair jusqu'à ce qu'il ne jette plus d'écume ni aucune ordure. Alors elles y ajoutent un peu de sel torréfié, qui empêche qu'il ne s'y engendre des vers ou d'autres insectes.

Quae praeparanda sint vindemiae.

XVIII. [1] Quamvis priore libro, qui inscribitur Vilicus, iam diximus, quae ad vindemiam praeparanda sunt, non tamen alienum est etiam vilicae de iisdem rebus praecipere, ut intellegat, suae curae esse debere, quaecumque sub tecto administrantur circa vindemiam.

[2] Si ager amplus, aut vineta aut arbusta grandia sunt, perenne fabricandae decimodiae, et trimodiae, et fiscellae texendae, et picandae; nec minus falculae et ungues ferrei quam plurimi parandi et exacuendi sunt, ne vindemitor manu destringat uvas, et non minima fructus portio dispersis acinis in terram dilabatur.

[3] Funiculi quoque fiscellis aptandi sunt, et lora trimodiis. Tum lacus vinarii et torcularii, et fora, omniaque vasa, si vicinum est mare, aqua marina; si minus, dulci eluenda sunt, et commundanda, et diligenter assiccanda, ne humorem habeant. Cella quoque vinaria omni stercore liberanda, et bonis odoribus suffienda, ne quem redoleat foetorem acoremve.

[4] Tum sacrificia Libero, Liberaeque, et vasis pressoriis quam sanctissime castissimeque facienda : nec per vindemiam ab torculari aut vinaria cella recedendum est, ut omnia, qui mustum conficiunt, pure mundeque faciant;  ne furi locus detur praesentem fructum intercipiendi.

[5] Dolia quoque, et seriae, ceteraque vasa ante quadragesimum vindemiae diem picanda sunt, atque aliter ea, quae demersa sunt humi, aliter quae stant supra terram: nam ea, quae demersa sunt, ferreis lampadibus ardentibus calefiunt, et quum picem in fundum destillavit, sublata lampade, rutabulo ligneo, et ferrea curvata radula ducitur, quod destillavit, aut quod in lateribus haesit : deinde penicillo detergitur, et ferventissima pice infusa, novo alio rutabulo et scopula picatur.

[6] At quae supra terram consistunt,  complures dies, antequam curentur, in solem producuntur; deinde, quum satis insolata sunt, in labra convertuntur, et subiectis parvis tribus lapidibus suspenduntur; atque ita ignis subiicitur, et tamdiu incenditur, donec ad fundum calor tam vehemens perveniat, ut apposita manus patiens eius non sit. Tum dolio in terram demisso, et in latus deposito, pix ferventissima infunditur, volutaturque, ut omnes doli partes linantur.

[7] Sed haec die quieto a ventis fieri debent, ne, admoto igne, quum afflaverit ventus, vasa rumpantur. Sunt autem satis sesquicullearibus doliis picis durae pondo vicenaquina; nec dubium quin, si quinta pars picis Brutiae in universam cocturam adiiciatur, utilissimum sit omni vindemiae.

Préparation des vendanges.

XVIII. [1] Quoique dans le livre précédent, qui est intitulé le Métayer, nous ayons déjà dit ce qu'il faut disposer pour la vendange, il n'est pas toutefois hors de propos de donner à la métayère des préceptes sur les mêmes choses, afin qu'elle sache que tout ce qui se fait à la maison vers l'époque de la vendange réclame ses soins.

[2] Si les champs ont une grande étendue, si les vignobles et les vergers sont considérables, il faut sans cesse fabriquer des vaisseaux de dix et de trois modius, tresser des paniers et les enduire de poix; il n'est pas moins utile de préparer et d'aiguiser un très grand nombre de faucilles et de serpettes, afin que le vendangeur n'arrache pas les grappes avec la main, et n'occasionne pas ainsi la chute d'une partie des grains du raisin.

[3] On adaptera aussi des ficelles aux corbeilles et des courroies aux vaisseaux de trois modius. On lavera aussi les cuves, les pressoirs, les barriques et tous les vases, avec de l'eau de mer, si l'on est à proximité, sinon, avec de l'eau douce; on les nettoiera avec soin et on les séchera parfaitement, pour qu'ils ne conservent pas d'humidité. Les celliers au vin seront aussi purgés de toute espèce d'ordures; on y brûlera des parfums agréables, afin qu'on n'y sente ni mauvaise odeur ni acidité.

[4] Alors, pieusement et dans un état de chasteté, on sacrifie à Bacchus, à Proserpine et aux ustensiles du pressurage. Pendant la durée de la vendange, on ne perdra de vue ni les pressoirs ni les celliers au vin, afin que ceux qui préparent le moût le travaillent avec pureté et propreté, et pour que les voleurs ne trouvent pas l'occasion de dérober les raisins cueillis.

[5] Quarante jours avant la vendange, on enduira de poix les tonneaux, les barils et les autres vases; le procédé variera suivant que les vases doivent rester sur le sol ou être mis en terre : ceux que l'on doit enfouir seront chauffés avec des lampes de fer ardentes; après avoir fait couler la poix au fond, on enlèvera la lampe, et, avec un râble de bois et une ratissoire de fer recourbée, on étend la poix qu'on y a fait distiller et celle qui s'est attachée aux parois du vaisseau. Ensuite, on nettoiera avec une brosse; puis, versant de la poix brûlante, on enduira avec un autre râble et un petit balai.

[6] Quant aux vaisseaux qui doivent rester sur le sol, on les exposera plusieurs jours au soleil avant de les nettoyer; ensuite, quand ils auront été suffisamment soumis à l'action de cet astre, on les renversera sur leur ouverture, et on les y maintiendra soulevés au moyen de trois petites pierres; en cet état, on mettra dessous du feu qu'on laissera brûler jusqu'à ce que leur fond ait acquis une chaleur tellement forte que la main ne puisse la supporter. Alors, le vaisseau étant posé à terre et mis sur le côté, on y versera de la poix bouillante, puis on le roule afin qu'elle s'étende sur toutes les parties du tonneau.

[7] Cette opération doit être faite pendant un jour calme, pour que, lorsqu'on allume le feu, le vent qui soufflerait ne fasse pas briser les vaisseaux. Au surplus, il suffit de vingt-cinq livres de poix dure pour les vases de la contenance d'un culléus et demi; et il n'est pas douteux que, si on ajoute dans la totalité de la préparation un cin¬quième de poix du Brutium, cette résine ne soit très-profitable au vin qu'on déposera dans le vase.

De pluribus generibus conditurarum, quibus vinum confirmatur.

XIX. [1] Cura quoque adhibenda est, ut expressum mustum perenne sit, aut certe usque ad venditionem durabile; quod quemadmodum fieri debeat, et quibus condituris adiuvari, deinceps subiciemus.
Quidam partem quartam eius musti, quod in vasa plumbea coniecerunt, nonnulli tertiam decoquunt; nec dubium quin ad dimidiam si quis excoxerit, meliorem sapam facturus sit, eoque usibus utiliorem, adeo quidem, ut etiam vice defruti, sapa, mustum, quod est ex veteribus vineis, condire possit.

[2] Quaecumque vini nota sine condimento valet perennari, optimam esse eam censemus, nec omnino quidquam permiscendum, quo naturalis sapor eius infuscetur : id enim praestantissimum est, quod suapte natura placere potuerit. Ceterum quum aut regionis vitio, aut novellarum vinearum, mustum laborabit, eligenda erit pars vineae, si est facultas, Amineae; si minus, quam bellissimi vini, quaeque erit et vetustissima, et minime uliginosa.

[3] Tum observabimus decrescentem lunam, quum est sub terra, et sereno siccoque die uvas quam maturissimas legemus, quibus proculcatis mustum, quod defluxerit, ante quam prelo pes eximatur, satis de lacu in vasa defrutaria deferemus, levique primum igne, et tenuibus admodum lignis, quae cremia rustici appellant, fornacem incendemus, ut ex commodo mustum ferveat.

[4] Isque, qui praeerit huic decoquendo, cola iuncea, vel spartea ex crudo, id est non malleato, sparto praeparata habeat : itemque fasciculos faeniculi fustibus illigatos, quos possit utique ad fundum vasorum demittere, ut, quidquid faecis subsederit, exagitet, et in summum reducat; tum colis omnem spurcitiam, quae redundarit, expurget. Nec absistat id facere, donec videbitur eliquatum omni faece mustum carere.
Tum sive mala cydonea, quae percocta sublaturus sit, seu quoscumque voluerit convenientes odores adiiciat, et nihilo minus subinde faeniculo peragitet, ne quid subsederit, quod possit plumbeum perforare.

[5] Quum deinde iam acriorem potuerit ignem vas sustinere, id est, quum aliqua iam parte mustum excoctum in se fervebit, tum codices et vastiora ligna subiiciantur, sed ita, ne fundum contingant; quod nisi vitatum fuerit, saepe vas ipsum, quod aliquando contingit, pertundetur; vel si id factum non erit, utique aduretur mustum, et amaritudine concepta, condituris fiet inutile.

[6] Oportebit autem, antequam mustum in vasa defrutaria coniiciatur, oleo bono plumbea intrinsecus imbui, bene fricari, atque ita mustum adiici. Ea res non patitur defrutum aduri.

De plusieurs espèces de condiments propres à faciliter la conservation du vin.

XIX. [1] Une chose qu'on ne doit pas non plus négliger, c'est le soin qu'on doit apporter à la conservation du moût qu'aura rendu le raisin : il doit au moins se garder jusqu'à la vente. Nous allons dire ci-après ce qu'il faut faire pour parvenir et quels condiments sont propres à faciliter sa conservation. Certaines personnes font réduire le moût dans des vases de plomb, les uns d'un quart, les autres d'un tiers ; il est certain que, si la réduction est de moitié, on obtiendra un meilleur vin cuit, plus propre aux usages auxquels on le destine, à tel point que ce vin, au lieu de celui qui a subi une réduction des deux tiers, peut assaisonner le moût, surtout celui qui provient de vieilles vignes.

[2] Nous croyons que le vin de la meilleure qualité est celui qui peut se conserver longtemps sans avoir besoin de condiments, et qu'il n'y faut mettre aucune mixtion qui altérerait sa saveur naturelle : le plus parfait effectivement est celui qui peut plaire par sa propre nature. Au reste, lorsque le moût aura quelque défaut, soit par le vice du terroir, soit par la jeunesse des vignes, on choisira, si on le peut, un cepage d'Aminée, sinon de plant très vieux qui ne soit pas en terre humide, et produisant un vin très agréable.

[3] Ensuite on observera le temps du déclin de la lune où elle est au-dessous de la terre, et, par un jour serein et sec, on cueillera les grappes les plus mûres, desquelles, après les avoir foulées avec les pieds, on retirera le moût qui s'en sera écoulé ; puis on en portera une quantité suffisante du cuvier dans les chaudrons, et on allumera dans le fourneau un feu d'abord modéré, avec des brindilles et ces menus bois que les paysans appellent crémies, afin que le liquide bouille sans précipitation.

[4] Celui qui présidera à cette cuisson doit avoir tout prêts des couloirs de jonc ou de sparte brut, c'est-à-dire faits de sparte qui n'ait point été amolli sous le maillet, et, en outre, des bottes de fenouil liées à des bâtons, qu'il puisse introduire au fond des vases pour y agiter la lie qui s'y est précipitée et la faire remonter à la surface ; puis on enlèvera, au moyen des couloirs, toutes les ordures que forme l'écume. Il ne doit pas négliger ces soins, jusqu'à ce qu'il s'aperçoive que le moût, en s'éclaircissant, est débarrassé de toute sa lie.
Alors il doit ajouter soit des coings qu'il retirera dès qu'ils seront cuits, soit toute autre substance odorante qu'il voudra, sans discontinuer toutefois d'agiter le bâton garni de fenouil, afin qu'il ne se précipite rien qui puisse déterminer la perforation du vase de plomb.

[5] Lorsque ensuite ce vaisseau pourra supporter un feu plus vif, c'est-à-dire quand le moût cuit en partie éprouvera un mouvement intestin, il mettra dans le fourneau des bûches et du gros bois, mais de manière qu'ils ne touchent pas le fond du vase. Si on n'évitait pas cet inconvénient, le chaudron se percerait, comme il arrive quelquefois; ou bien, dans le cas où cet accident n'arriverait pas, le moût brûlerait, et parle goût d'amertume qu'il aurait contracté il deviendrait impropre aux usages pour lesquels on le réserve.

[6] Il faudra, au surplus, avant de verser le moût dans les vases de plomb qui doivent être employés pour le faire cuire, les humecter avec de bonne huile, les en frotter convenablement, et, dans cet état, y mettre le moût : cette précaution préservera de la brûlure le vin cuit.

De sapa coquenda

XX. [1] Quin etiam diligenter factum defrutum, sicut vinum, solet acescere. Quod quum ita sit, meminerimus anniculo defruto, cuius iam bonitas explorata est, vinum condire : nam vitioso medicamento tunc fructus, qui perceptus est, vitiatur. Ipsa autem vasa, quibus sapa aut defrutum coquitur, plumbea potius quam aenea esse debent.

[2] Nam in coctura aeruginem remittunt aenea, et medicaminis saporem vitiant. Odores autem vino fere apti sunt, qui cum defruto coquuntur: iris, faenum Graecum, schoenum : harum rerum singulae librae in defrutarium, quod ceperit musti amphoras nonaginta, quum iam deferbuerit, et expurgatum erit, tum adiici debent. Deinde si natura tenue mustum erit, quum ad tertiam partem fuerit decoctum, ignis subtrahendus est, et fornax protinus aqua refrigeranda. Quod etiam si fecerimus, nihilominus defrutum infra tertiam partem vasis considit.

[3] Sed id quamvis aliquid detrimenti habeat, prodest tamen: nam quanto plus decoquitur, si modo non est adustum, melius et spissius fit. Ex hoc autem defruto, quod sic erit coctum, satis est singulos sex