M. PORCIUS CATON.

ÉCONOMIE RURALE.

Le négoce serait une carrière lucrative, si elle n'était pas si chanceuse; il en serait de même de l'usure, si ce métier était aussi honnête qu'il est avantageux. Les lois de nos ancêtres condamnaient le voleur à l'amende du double, tandis qu'elles imposaient celle du quadruple à l'usurier. Cette disposition nous montre combien l'usurier était à leurs yeux un citoyen plus pernicieux que le voleur. Lorsqu'ils voulaient louer un bon citoyen, ils lui donnaient les titres de bon agriculteur, de bon fermier : ces expressions étaient pour eux la dernière limite de la louange. Pour moi, j'estime un négociant actif, désireux d'accroître sa fortune ; mais, comme je l'al dit, cette carrière est semée d'écueils et de périls. C'est parmi les cultivateurs que naissent les meilleurs citoyens et les soldats les plus courageux ; que les bénéfices sont honorables, assurés, et nullement odieux : ceux qui se vouent à la culture n'ourdissent point de dangereux projets. Maintenant j'arrive à mon but, et ces réflexions sont les préliminaires de l'ouvrage que j'ai promis.

I. Achat et disposition du domaine.

Lorsque vous vous décidez à faire l'acquisition d'un domaine, gardez-vous de l'acheter à tout prix; n'épargnez pas les visites, et ne vous contentez pas de l'explorer une fois. Plus vous le verrez, plus vous lui trouverez de charmes s'il est fertile. Examinez soigneusement les apparences extérieures des voisins ; elles sont brillantes dans une bonne contrée. Lorsque vous y entrez, ménagez-vous les moyens d'en sortir : choisissez un ciel serein, peu troublé par les tempêtes; que le sol soit excellent, et renferme en lui-même toutes ses qualités. Autant que possible, il sera au pied d'une montagne, il regardera le midi; la situation en sera saine; il sera entouré d'une population laborieuse, auprès d'une eau salutaire, non loin d'une ville populeuse, au bord d'une mer ou d'une rivière navigable et renommée.
Le domaine sera de ceux qui changent rarement de propriétaires, qu'on vend à regret, et qui possèdent des bâtiments commodes. On recherchera
pour prédécesseur un homme qui mette beaucoup de sagacité dans ses cultures et dans ses constructions. Quand vous ferez vos visites, portez votre attention sur le nombre des pressoirs et des futailles : s'ils sont en petit nombre, vous pouvez en conclure que le rendement est modique. Regardez moins la quantité que l'arrangement convenable des attirails. Rejetez également la pénurie et le luxe dans le nombre des instruments. Souvenez-vous qu'un champ très productif, comme un homme prodigue, est ruineux, s'il occasionne un excès de dépense.
Si vous me demandez quel est le meilleur domaine, je vous répondrai : Sur un domaine de cent arpents et bien situé, la vigne est la meilleure récolte, si elle est productive : je place ensuite un potager arrosable ; au troisième rang, une oseraie; au quatrième, l'olivier; au cinquième, une prairie; au sixième, les céréales ; au septième, un taillis; puis un verger, et enfin une forêt de chênes.

II. Devoirs du chef de famille.

Arrivé à sa maison de campagne, le premier devoir du propriétaire est de saluer ses pénates; puis le même jour, s'il en a le loisir, il fait le tour de son domaine; sinon il remet cette besogne au lendemain. Dès.qu'il a bien examiné l'état des cultures, les travaux achevés, et ceux qui ne le sont pas, il fait venir le lendemain son intendant, lui demande ce qui a été fait, ce qui reste à faire ; si chaque travail a été fait à temps, et s'il est possible de terminer ce qui est incomplet : il l'interroge sur la quantité de vin, de blé ou d'autres denrées qu'on a récoltées. Une fois ces particularités connues, il fait la supputation des travaux et des jours. Si le travail ne lui paraît pas suffisant, l'intendant cherche à se faire absoudre en alléguant les maladies des esclaves, leurs désertions, l'inclémence de la température, les corvées publiques. Quand il a fait l'énumération de tous ces contre-temps et d'autres semblables, repassez le compte en présence de l'intendant. Lorsque le temps a été à la pluie, cherchez combien de jours ont été pluvieux; rappelez les travaux qu'on peut exécuter alors, le lavage et le goudronnage des futailles, le balayage des bâtiments, la ventilation des grains, la récolte des fumiers et leur stratification, le nettoyage des semences, le raccommodage des vieil les cordes et la fabrication des neuves : les gens devaient rajuster leurs capuches et leurs hardes. Ne fallait-il pas aux jours fériés curer les anciens fossés, paver la voie publique, couper les buissons, bécher le jardin, nettoyer les prairies, tresser les haies, extirper les épines, broyer les grains, enfin nettoyer partout? Si les esclaves ont été malades, pourquoi donner tant de nourriture ? Après avoir mis beaucoup de calme dans ces informations, on donnera ses ordres pour achever ce qui reste à faire ; on fera le compte de la caisse, du grain en magasin, de tous les fourrages en provision, des vins, des huiles; on prendra note de ce qui a été vendu, de ce qui a été payé, de ce qui reste à percevoir, de ce qu'il y a encore à vendre. Il recevra les cautions qui sont à présenter : il passera la revue des denrées en provision; s'il juge quelque objet nécessaire pour l'année courante, il le fait acheter ; s'i I y a du superflu il le fait vendre : il met en location ce qui est à louer; qu'il prescrive (et son ordre doit être confié à ses tablettes) les ouvrages qui seront exécutés à la ferme, et ceux qui le seront à forfait. Il fera la revue du bétail, afin de constater les ventes à effectuer. Si les prix sont suffisants, il vendra ce qui lui reste en huile, vin et froment.
Il mettra en vente les boeufs en retour d'âge, les veaux et les agneaux sevrés, la laine, les peaux, les attirails hors de service, la ferraille, les esclaves vieux ou maladifs, enfin tout ce dont il n'a pas besoin. Le maître de la maison sera marchand plutôt qu'acheteur.

III. Travaux que le débutant doit faire exécuter sur son domaine.

Dès son début, le propriétaire s'occupera de planter; mais il réfléchira longtemps avant de bâtir. Pour planter, ce n'est pas la réflexion qu'il faut, c'est l'action. Si son domaine est planté, l'agriculteur pourra songer à bâtir lorsqu'il aura atteint sa trente-sixième année. Bâtissez dans de telles proportions que votre domaine soit en rapport avec vos constructions, et vos constructions avec votre domaine. ll faut qu'un père de famille possède de beaux bâtiments d'exploitation, qu'il y réunisse des celliers pour l'huile, pour le vin, des futailles nombreuses, afin qu'il puisse attendre la hausse ; ce qui augmentera sa fortune, et donnera du relief à sa prudence et à sa réputation. Il aura de bons pressoirs, afin que le travail soit bon. De peur qu'elle ne s'altère, l'olive sera pressée Immédiatement après la récolte. Songez aux grandes tempêtes qui arrivent tous les ans, et qui ne manquent pas de faire tomber les olives. Si vous faites la récolte de bonne heure, et que vos ustensiles soient en ordre, vous n'aurez rien à redouter des tempêtes, votre huile sera meilleure et plus verte. Si au contraire l'olive séjourne trop longtemps sur le sol ou sur un plancher, elle pourrit, et ne produit qu'une huile désagréable.
Toute espèce d'olive donne une huile verte et de bon choix, si on la fabrique à propos. Sur une surface de cent vingt arpents plantés d'oliviers, il faut avolr deux assortiments d'ustensiles. Si les arbres sont vigoureux, les rangs serrés et la culture judicieuse, il faudra trois machines solides et isolées, afin que si les meules venaient à se briser, on puisse en avoir de rechange; chaque machine aura ses lanières de cuir; on réunira six leviers, douze aiguilles, des câbles particuliers, deux moufles grecques glissant sous des cordes de genêt. On marchera plus vite avec huit poulies en haut et six en bas ; si on veut faire des roues, le travail est moins expéditif, mais aussi moins pénible.

IV. II faut avoir des étables bien construites, et un bon voisinage. Ayez de bonnes étables, de bonnes écuries, et des râteliers.: les barres de ceux-ci seront distantes d'un pied avec cette disposition, les boeufs ne gaspilleront point leur nourriture. Ayez des bâtiments de maître en rapport avec votre fortune. Si votre campagne est assise sur un bon fond, bien construite et orientée ; si elle est meublée convenablement, vous la visiterez plus souvent et plus volontiers; elle s'améliorera, on commettra moins de fautes, et on récoltera davantage, car rien ne remplace l'oeil du maître.
Soyez affable à l'égard de vos voisins, et n'offensez pas vos gens sans raison. SI vous obtenez l'affection du voisinage, vous écoulerez plus facilement vos produits, et vous trouverez sans peine des bras pour exécuter vos travaux à la journée ou à forfait. Si vous bâtissez, ils vous aideront en payant de leur personne, ou en vous donnant leurs attelages et leurs matériaux. S'il vous arrive quelque chose de fâcheux (ce qu'à Dieu ne plaise !), ils vous prêteront une assistance bienveillante.

V. Devoir de l'intendant.

Voici les devoirs de l'intendant : toute sa conduite sera bien réglée; il observera les jours de fêtes, respectera le bien d'autrui et fera respecter le sien. ll. apaisera les disputes de ses domestiques; si quelqu'un a commis une faute, la punition sera équitablement proportionnée au délit. Il veillera à ce qu'ils soient bien entretenus, qu'ils ne souffrent ni la faim ni la soif, et surtout à ce qu'ils s'abstiennent de mal faire ou de voler. Le mal ne se fera qu'autant qu'il le voudra bien; et s'il l'a permis, le maître ne laissera pas son indulgence impunie. Qu'il soit reconnaissant du bien qu'on lui a fait, afin de stimuler les autres à bien faire. L'intendant sera sédentaire, toujours sobre, et n'ira pas ailleurs quêter un festin. Qu'il tienne les domestiques en haleine, et fasse exécuter les ordres du maître. Qu'il ne se croie pas plus habile que le propriétaire ; qu'il traite les amis de sa maison comme les siens propres. Qu'il écoute ceux qu'il lui aura donnés pour conseils. Que ses pratiques religieuses soient confinées dans les carrefours, ou près de son foyer. Qu'il ne prête à personne ni semence, ni aliments, ni grain, ni vin, ni huile. Qu'il soit seulement en relations avec deux ou trois fermes, pour prêter ou pour emprunter ce dont on a besoin ; après cela il n'aura d'affaires avec qui que ce soit. Qu'il compte souvent avec le maître. Qu'il ne retienne pas contre les conventions ni les ouvriers, ni les journaliers, ni les vignerons. Qu'il n'achète ou ne récolte rien à l'insu du maître. Qu'il éloigne les parasites; qu'il ne consulte ni aruspice, ni augure, ni devin, ni astrologue. Qu'il n'épargne pas sur la semence, c'est une mauvaise économie. Qu'il surveille tous les travaux, afin qu'il sache comment ils s'exécutent; et que, sans se fatiguer, il paye souvent de sa personne. Ce faisant, il connaîtra les dispositions de ses gens, qui n'en seront que plus ardents au travail : il n'aura pas autant de loisir pour se promener, mais sa santé sera plus robuste et son sommeil plus paisible. Debout le premier, il se couchera le dernier : auparavant il s'assurera si les portes de la ferme sont closes, si chacun est couché à son poste, et si les animaux sont affourragés Il aura le plus grand soin des boeufs, et flattera les bouviers, afin que leurs animaux soient bien tenus. Il tiendra en bon état les charrues et les socs. Il ne conduira ni troupeaux, ni chariots, ni charrues, sur la terre détrempée; sans cette précaution, les endroits piétinés seront stériles pour trois ans. Les troupeaux et les boeufs recevront régulièrement de la litière ; leurs pieds seront nettoyés. Qu'il éloigne la galle des moutons et du gros bétail ; que tous les travaux se fassent à propos; car en agriculture tout s'enchaîne de telle sorte, qu'un travail retardé retarde tous les autres. Si la litière manque, on prendra des feuilles de chêne, et on les mettra sous les pieds des moutons et des boeufs. Qu'il ait soin d'amasser un bon tas de fumier; qu'il le conserve avec soin ; et lorsqu'il le transportera, qu'il l'étende et l'éparpille. L'automne est le moment du transport. C'est à l'automne qu'on découvre les racines des oliviers et qu'on les fume. Qu'il coupe les ramilles de peuplier, d'orme et de chêne; qu'il les entasse pour les donner aux brebis avant qu'elles ne soient complétement séchées. Quant au regain et aux herbes de la seconde coupe, elles seront bien sèches, dans le même but. Après les pluies d'automne il sèmera les raves, les fourrages, et les lupins.

VI. Destination des différentes pièces de terre.

Voici ce qu'il faut observer dans la destination des terres aux différents produits. On réservera au froment les terres riches, aérées, dépouillées d'arbres. Si le sol est souvent couvert de brouillards, il faudra surtout y semer des raves, des radis, du millet, et du sorghs. Le sol qui sera en même temps gras et chaud recevra les olives de conserve, les longues, les salentines, les orchites, les posea, celles de Sergianum, de Colminium, et les blanches. Multipliez surtout celle qu'on s'accorde à regarder comme la plus productive dans cette circonstance. Les espèces se plantent à une distance de vingt-cinq à trente pieds. On ne trouve pas pour une plantation d'oliviers de meilleure exposition que celle qui est exposée au vent de l'ouest et regarde le soleil.
Si le terrain est plus maigre et plus froid, on y plantera l'olivier Licinius ; si vous plantez cette variété dans une terre grasse et chaude, votre huile sera mauvaise, l'arbre s'épuisera en produisant, et se couvrira d'une mousse roussâtre et parasite. Sur les lisières des champs et au bord des chemins, plantez des ormes et des peupliers, afin d'avoir des feuillards pour vos troupeaux et vos boeufs, et afin d'avoir du bois sous la main lorsque le besoin se présente. Sur les portions humides et longeant les rivières, plantez des cimes de peuplier et des roseaux. Plantez ceux-ci de la manière suivante : avec le tranchant de la houe vous faites des trous dans lesquels vous insérez des stolons de roseaux, à une distance de trois pieds les uns des autres. Plantez-y l'asperge sauvage, d'où naîtront des asperges ordinaires; car le roseau s'associe bien à l'asperge sauvage, parce qu'on le bine, qu'on le brûle, et qu'il donne de l'ombre à propos. Entourez votre plantation de roseaux d'un rideau de saules grecs, qui vous donneront des ligatures pour la vigne.
Voici ce qu'il faut observer dans le choix du terrain des vignobles : dans celui qui est estimé le meilleur pour la vigne, et qui est exposé au sol, plantez la petite race d'Aminée, l'Albe double, et le petit gris. Le sol riche, couvert de brouillards, convient spécialement à la grande race d'Aminée, au murgentin, à l'apicien et au lucanien; les autres vignes, surtout les espèces bâtardes, prospèrent partout.

VII. Lieux où il faut planter les arbustes et les arbrisseaux.

La terre qui est peu éloignée des vues veut être plantée en vergers; le bois ou les ramilles peuvent ou être vendues, ou être réservées pour l'usage du maître. Voici ce qu'il faut semer dans cc même terrain, et quelle espèce de vigne il faut marier aux arbres : c'est le grand et le petit aminéen, et l'apicien. On conserve ces raisins dans des pots noyés au milieu des mares, ou dans du vin cuit, ou dans du moût, ou bien dans de la piquette. Ceux que vous suspendrez seront les raisins à graines fermes, et les gros aminéens.
On peut également les sécher au foyer d'un forgeron, aussi bien qu'au soleil. Les fruits seront les pommes de coing, la cognasse des Cantius, les Quiriniennes, et d'autres fruits de garde, tel les que les pommes vineuses et les grenades.
Pour que ces fruits ne tombent point prématurément, on enfouira au pied des arbres de l'urine ou du fumier de porc. Les poires seront celles d'Anicius, (et des semailles excellentes confites dans du vin cuit), la tarentine, la vendange et la courge. Plantez aussi et greffez bon nombre d'autres espèces, des olives orchites, et posiennes, qui sont les meilleures à confire, soit entières dans la saumure, soit meurtries dans l'huile de lentisque. Dès que les orchites seront noires et sèches, saupoudrez-les de sel que vous secouerez cinq jours après; exposez-les au soleil pendant deux jours, ou bien mettez-les dans du vin cuit sans les saler. Lorsque vous voudrez conserver des cormes, soit par la dessiccation, soit dans une infusion de vin cuit, faites-les bien sécher auparavant : agissez de même pour les poires.

VIII.  Dans quelles terres il faut mettre les différentes espèces d'oliviers.

Mettez la figue marisque dans un sol crayeux et découvert : mettez au contraire dans une terre riche ou fermée les espèces d'Afrique, de Cadix, de Sagonte, les télanes noires à longs pédoncules. Si vous avez un pré arrosé vous ne manquerez pas de foin ; s'il ne l'est pas, fumez-le afin d'avoir du foin. Près de la ville, vous aurez des jardins dans tous les styles, toutes sortes d'arbres d'ornement, des oignons de Mégare, le myrte palissadé, soit le noir, soit le blanc, le laurier de Delphes, celui de Chypre, celui des forêts, des noix nues, des avelines de Préneste et de Grèce. Un jardin de ville, surtout pour ce lui qui n'en a point d'autre, doit être planté et
orné avec tout le soin possible.

IX. Il faut confier les saussaies aux terrains humides.

Il convient de planter les saules dans les terres aquatiques, humides, ombragées, et près des rivières. Examinez si vous eu avez besoin chez vous, ou si vous les destinez à la vente. Si vous avez de l'eau, attachez-vous surtout aux prairies arrosées. Si vous n'avez pas d'eau, faites encore des prairies sèches autant que voua pourrez ; c'est le meilleur usage que vous puissiez faire de votre domaine.

X. Nombre d'aides, de boeufs, d'ânes, de domestiques et d'instruments dont il faut se pourvoir.

Mobilier et personnel pour deux cent quarante arpents en oliviers : Un intendant, une surveillante, cinq manoeuvres, trois bouviers, un porcher, un ânier, un berger ; en tout treize personnes. Trois paires de boeufs, trois ânes avec bâts, pour le transport des engrais; un autre âne, cent brebis. Instruments pour l'huile : cinq rouleaux montés, une chaudière de trente quadrantals (28 pintes parisiennes), son couvercle, trois crochets en fer, trois vases pour l'eau, deux entonnoirs, une chaudière de cinq quadrantals, son couvercle ; trois crochets, une petite cuvette, deux amphores à huile, une urne de cinquante pots, trois écumoires, un seau à puiser de l'eau, un bassin, un pot, un vase à laver les mains, un bassin en écu, un pot à l'eau, un vase à trois becs, un chandelier, un boisseau, trois grands chars, six araires avec leurs socs, trois jougs avec leurs lanières, six harnais de boeufs, un râteau en fer, quatre civières à fumier, six paniers à fumier, trois demi-bâts, trois couvertures pour les ânes. Ustensiles en fer : huit fourches, huit sarcloirs, quatre pelles, cinq houes, deux râteaux à quatre dents, trois faux à foin, six faux à chaume, cinq croissants, trois haches, trois coins, un pilon à blé, deux pelles à feu, un fourgon, deux réchauds; cent tonnes pour l'huile, douze bassins ; dix tonneaux pour les marcs, dix pour les fèves, dix tonnes à vin, vingt pour le froment, une pour les lupins, six cruches à vin, une aiguière, une baignoire, deux bassins pour l'eau ; des couvercles pour les tonneaux et les futailles; une paire de meules tournées par les ânes, une paire tournée à bras d'hommes, une paire à l'espagnole; trois colliers, un buffet, deux plats en cuivre, deux tables; trois grands bancs, un siège dans la chambre à coucher, trois escabelles, quatre tabourets, deux fauteuils; un lit dans la chambre à coucher, quatre lits de sangle et trois autres lits; un pilon en bois, un pour fouler la laine, un métier à tisserand; quatre pilons, l'un pour les féves, l'autre pour le froment, un pour les semences, un pour concasser les noyaux ; un boisseau, un demi-boisseau ; huit matelas, huit couvertures, seize oreillers ; dix draps, trois serviettes, six casaques pour les esclaves.

XI. Dans un autre système, nombre d'aides et d'ouvriers qu'il faut mettre à la disposition de l'intendant.

Pour cent arpents de vigne on aura : un intendant, une surveillante, dix ouvriers, un bouvier, un ânier, un homme pour les saules, un berger : en tout, seize personnes; deux boeufs, deux ânes pour les chars, un pour la meule; trois attirails de pressoirs avec leurs agrès; des futailles suffisantes pour recevoir le produit de cinq vendanges, et donnant chacune huit cents mesures; vingt futailles pour les marcs, vingt pour le froment ; pour chacune d'elles les couvercles et chaperons nécessaires ; six urnes couvertes de genêt, quatre amphores du même genre; deux entonnoirs, trois passoirs à osier, trois passoirs pour arrêter les fleurs; dix vaisseaux pour le moût ; deux chars, deux charrues ; un joug. pour les chars, un joug pour la vigne, un pour les ânes ; un disque d'airain ; un collier de meule ; une chaudière de la contenance d'un culleus, avec son couvercle, pour la cuisine ; trois crochets en fer; deux vases pour l'eau ; une amphore à trois anses, un bassin, un pot à l'eau, une aiguière, un seau à puiser l'eau, un rafraichissoir, une écumoire; un chandelier, un vase de nuit; quatre lits, un banc, deux tables, un buffet, un garde-manger, une garde-robe, six grands bancs, une roue à puiser l'eau, un boisseau ferré, un demi-boisseau ; une auge à lessive ; un détrempoir, une auge à lupins, dix cruches à vin; dix couvertures pour les boeufs et les ânes ; trois demi-bâts ; trois corbeilles pour les lies, trois roues tournées par les ânes, une roue à bras. Ustensiles en fer : six serpettes pour la vigne ; cinq serpettes pour les ligatures,trois croissants, trois serpes, cinq haches et quatre coins; dix socs en fer, six bêches, quatre, houes, deux râteaux à quatre dents, quatre hottes à fumier, un panier pour le même usage ; quarante faucilles pour la vigne, six croissants pour les frayons ; deux réchauds, deux pinces à feu, un fourgon ; vingt paniers d'Améria, sept paniers de semeur; quarante baquets, quarante pelles de buis, deux auges ; quatre matelas, quatre couvertures, six oreillers, six couvre-pieds ; trois serviettes, six casaques d'esclaves.

XII. Quantité et dénominations des ustensiles pour le pressoir.

Il faudra pour le pressoir cinq séries d'ustensiles ; cinq arbres montés, trois de rechange, cinq treuils, un de rechange ; cinq courroies, cinq cordes de retour, cinq câbles, cinq poulies, dix cordes d'attache, cinq leviers et cinq assiettes pour les arbres ; trois cuves, quarante blocs, quarante boucles, quarante frettes en bois, pour empêcher les arbres de se fendre; cinq meules, dix seaux à puiser, dix baquets, dix pelles en bois, cinq râbles en fer.

XIII.  Disposition du pressoir et du cellier à olives.

A l'époque du pressurage voici ce qu'il faut avoir au pressoir : un vase en cuivre de la contenance de cinq quadrantals; trois crocs en fer, un disque d'airain ; une paire de meules, un crible, un tamis; une hache, une cruche à vin, un levier, un lit monté pour les hommes libres faisant l'office de gardiens ; un esclave du troisième degré couchera avec les ouvriers; de vieilles et de neuves corbeilles; une corde de hamac; un oreiller, un cuir, deux lampes grillées, un charnier; une échelle, des futailles à huile, leurs couvercles; quatorze bassins à huile, deux grandes gondoles, deux petites ; trois écumoires d'airain ; deux amphores à huile, un vase pour l'eau, une urne de quarante mesures ; un setier pour l'huile, une cuvette; deux entonnoirs, deux éponges; deux pots en terre, un autre de la contenance d'une urne (quatre conges), trois barres avec leurs clavettes ; deux tabourets, une balance, un poids unique de cent livres, une série de divers poids.

XIV. Clauses à proposer à l'architecte pour bâtir une maison de campagne.

Si vous faites bâtir à forfait une campagne entièrement neuve, voici les obligations de l'entrepreneur. Conformément au désir, il construira toutes les murailles en moellons unis avec de la chaux, les piliers en pierres solides, les poutres qui sont nécessaires, les seuils, les jambages de porte, les linteaux, les lambourdes, les étais, les étables d'hiver pour les bœufs, les ratellers pour l'été, l'écurie, les chambrettes pour les esclaves, trois garde-mangers, une table ronde, deux chaudières, dix toits à porc, un foyer, une porte cochère et une autre à la disposition du maitre, les fenétres, dix barreaux de dix pieds pour les grandes fenêtres et pour les petites, six lucarnes ; trois bancs, cinq chaises; deux métiers de tisserand, six carreaux transparents, un petit mortier à piler le grain, un métier de foulon ; les chambranles ; deux pressoirs.
Le propriétaire fournira les matériaux, les objets nécessalres à la main d'oeuvre ; il fera tailler et polir, il sera tenu de fournir une scie et un cordeau ; cependant il n'est tenu qu'à couper et à travailler les matériaux. C'est l'entrepreneur qui fournit la pierre, la chaux, le sable, l'eau, la paille, et la terre employée au mortler. SI l'édifice vient à être frappé de la foudre, il faut y prononcer des paroles sacrées. Voici le prix du travail pour un honnéte homme qui fournit largement tout ce qui est nécessaire, et qui paye consciencieusement : les pannes occupent deux pieds sur le toit, et on supputera ainsi : celle qui ne sera pas entière, et qui aura été échancrée d'un quart, sera comptée comme une demi. Les mattières seront comptées pour deux pannes; toutes celles qui auront de plus grandes dimensions seront comptées pour quatre. Faites conduire de la chaux et des pierres jusqu'à un pied au-dessus du sol, et ne mettez aux parties latérales, aux chambranles et aux croisées que ce qui est strictement nécessaire. Les autres conditions conslstent à composer toute la bâtisse de moellons unis à la chaux. Le prix des ouvrages énoncés cl-dessus s'évalue à un nummus sestertius par panne.
La main-d'oeuvre se calcule sur ce pied, si l'on bâtit dans un canton salubre et pour un homme de bon accord ; mais tout propriétaire consciencieux ajoutera un quart en sus s'il fait bâtir dans une contrée malsaine où l'on ne peut travailler pendant l'été.

XV. Manière de construire les murailles.

Les murs auront cinq pieds de hauteur, et seront faits avec des moellons liés avec du sable et de la chaux; la pièce de comble aura un pied d'épaisseur, sur un pied et demi de hauteur, quatorze de longueur, et on devra exiger sur le devis qu'elle soit crépie. S'il exige qu'on donne aux murailles de la campagne cent pieds carrés, c'est-à-dire dix pieds en tout sens, ou une figure ayant cinq pieds d'une face et une perche de vingt pieds de l'autre, il faudra payer dix nummus; et s'il veut une fondation ayant un pied et demi d'épaisseur, Il devra fournir par chaque pied de longueur un boisseau de chaux et deux de sable.

XVI. Conditions à imposer pour la cuisson de la chaux.

Quand on fait cuire la chaux à charge de partage, voici les conditions des deux parties. Le chaufournier monte le four, le chauffe, en retire la chaux et débite le bols; le maître fournit la pierre, le bols, en un mot tout ce qui est nécessaire.

XVII. Époque convenable pour l'abattage des bois.

Le temps le plus favorable à la coupe du chêne rouvre, et des essences à échalas, c'est depuis le solstice jusqu'aux frimas. Quant aux essences qui portent du fruit, c'est l'époque de la maturité de ceux-cl qui est la meilleure. Les essences qui ne fructifient point sont bonnes à couper lorsque la sève monte. On peut abattre en toute saison les essences qui portent en même temps des fruits verts et des semences mûres : tels sont les cyprès et les pins. En effet, dans ces arbres il y a deux sortes de fruits ; l'un mûr, bon à cueillir et près de tomber, lorsqu'il touche à la fin de la première année : alors il faut couper l'arbre à l'époque des semailles ; si l'on attendait plus tard, il faudrait reculer de huit mois. L'autre n'a pas encore un an, et a une couleur verte. Il est avantageux de couper l'orme quand ses feuilles commencent à tomber.

XVIII. Construction du pressoir.

Si vous voulez construire un pressoir à quatre cuves, que celles-ci soient opposées les unes aux autres, et montées ainsi qu'il suit : Les arbres anront deux pieds d'équarrissage sur neuf de longueur, y compris les mortaisés, et les tenons qui les termineront supérieurement, et la portion de leur pied qui sera engagée dans le patin; ouvrez le logement des aiguilles de trois pieds neuf pouces en hauteur, sur six doigts de largeur ; ouvrez une mortaise à un pied et demi du sol; donnez deux pieds à l'entre-jumelles, écartez-les de deux pieds des murs; mettez dix-huit pieds entre ces jumelles et la paire de poteaux qui appartient à ce même pressoir; donnez à chaque poteau deux pieds de diamètre et dix pieds de hauteur, y compris les tenons qui doivent les terminer supérieurement, et la partie qui sera engagée dans le patin. Le treuil doit avoir neuf pieds de longueur, sans compter celle de ses tourillons. L'arbre doit avoir vingt-cinq pieds de longueur, y compris la partie engagée entre les jumelles, laquelle aura deux pieds et demi de longueur. La surface du hangar qu'occupeut deux pressoirs, y compris leurs deux bassins et deux trapètes, aura trente-trois pieds de largeur, prise sur la longueur du hangar; dans cette surface seront pris, entre un pressoir à droite et un à gauche, vingt pieds pour placer les deux trapètes appartenant à ces deux pressoirs; entre les poteaux d'un pressoir et ceux du pressoir de la seconde couple qui est sur le même alignement, il faut un espace de dix-huit pieds pour les charrois. Entre ces derniers poteaux appartenant à la seconde couple des pressoirs et le mur qui est derrière leurs jumelles, il y aura vingt-deux pieds : ainsi le total de l'emplacement qu'il faut pour loger ces quatre équipages est de soixante-six pieds de longueur sur trente-six pieds de largeur entre murs. Aux places où vous dresserez vos jumelles, faites de bons fondements, de cinq pieds de profondeur ; couvrez-en, d'une pierre dure d'un pied et demi d'épaisseur, la superficie, qui sera de six pieds et demi de longueur sur deux pieds et demi de largeur.
Vous creuserez dans cette pierre un logement pour les pieds des deux jumelles; établissez donc dans ce logement vos deux jumelles. Ce qu'il y restera de vide entre le pied de l'une et celui de l'autre doit être rempli par une pièce de chêne; et s'il s'y trouve quelque faux joint, on coulera du plomb. Les tenons supérieurs des jumelles auront six doigts de hauteur, et elles seront coiffées d'un chapeau de chêne. Vous ferez de même de bons fondements de cinq pieds de profondeur, pour placer les poteaux; vous y poserez sur son lit de carrière, et bien de niveau, une pierre de taille longue de deux pieds et demi, large de deux pieds et demi, et épaisse d'un pied et demi.
Sur cette pierre vous poserez un poteau ; et sur une pierre semblable, et assise de même, vous poserez l'autre poteau de cette paire. Sur les jumelles et les poteaux de chacun des deux pressoirs, vous poserez une poutre horizontalement, large de deux pieds, grosse d'un pied et longue de trente-sept pieds, ou deux poutres de cette même longueur et jumelées, si vous n'en avez pas d'assez grosses. Sur ces poutres vous poserez, entre les murs qui terminent la longueur du hangar et le passage des voitures (c'est l'emplacement des trapètes), vous poserez, dis-je, une poutre de vingt-quatre pieds de longueur, et d'un pied et demi d'équarrissage en une pièce, s'il se peut, sinon en deux pièces jumelées. Sur ces poutres posez des bouts d'autres poutres, qui s'appuieront indirectement, par le moyen du poitrail, sur les jumelles et les poteaux ; et sur cette charpente élevez une maçonnerie pour en joindre le poids à celui des bois, et l'augmenter jusqu'à ce qu'il y en ait assez. L'aire de chaque pressoir sera fondée à cinq pieds de profondeur ; elle sera ronde, et aura six pieds de diamètre; le bassin, qui sera rond aussi, n'aura que trois pieds de diamètre, et un pied trois quarts de profondeur. Le pavé de la totalité du hangar aura été creusé de deux pieds de profondeur, et le fond en aura été assuré à l'aide de la hie; après quoi l'on aura étendu une couche de demi-pied d'épaisseur en menu ciment, avec chaux et sable, et d'autres couches semblables, jusqu'à ce qu'on ait regagné son premier niveau. Mais pour les aires et les bassins, voici la façon de les paver : lorsque vous aurez bien nivelé et aplani la surface des fondements, couchez une première assise de gravier, sable et chaux, et la battez. Faites une seconde assise pareille, recouvrez celle-ci d'une couche épaisse de deux doigts, en chaux et ciment, de tessons passés au crible; cette couche faite, battez-la, frottez-la et pollissez-la à l'huile, et vous aurez de bonnes aires de pressoirs et de bons bassins. Vous choisirez entre le chêne ou le pin pour faire vos jumelles et vos poteaux. Si vous voulez vous dispenser d'employer des poutres aussi longues que le porte la fixation précédente, entez-les par entailles; et dès lors il suffira d'avoir des poutres de vingt-cinq pieds. La table qui couvrira les tas à pressurer aura quatre pieds de diamètre; les pièces en seront jointes et assemblées par clefs à la carthaginoise; elles auront six doigts d'épaisseur, elles seront liées extérieurement par clefs à queue d'aronde de bois d'yeuse, maintenues en place par des chevilles de cornouiller. Elles seront encore affermies dans leur assemblage par trois barres fixées par des clous de fer. Cette table sera d'orme, ou de cornouiller. SI vous avez de l'un et de l'autre bois, entremêlez-les.

XIX.  Ustensiles pour la fabrication du vin : poteaux, et leur disposition.

Si ces équipages sont destinés au pressurage du raisin, les jumelles et les poteaux auront deux pieds de hauteur de plus; on terminera les entr'ouvertures des jumelles à un pied au-dessous du chapeau, par un logement ouvert d'un demi-pied en hauteur comme en largeur, pour recevoir une aiguille particulière. Chaque tête du treuil sera percée de trois trous de part en part, ce qui produira six orifices pour recevoir les barres; le premier trou sera percé à un demi-pied du tourillon, les autres seront distribués avec égaille sur la longueur de la tête. Le croc sera sur le point milieu de la longueur totale du treuil, et le milieu de l'intervalle qui se trouvera entre les poteaux doit être marqué par ce croc. Pour que l'arbre soit bien établi dans sa juste direction, vous aurez soin, en taillant le pied, de vous jauger fidèlement sur le milieu de la largeur de l'arbre, à l'effet que ce milieu concoure précisément avec le milieu de l'entre-jumelle. Vous laisserez un travers de pouce de jeu entre cette pièce et les jumelles. Les plus longs leviers dont on puisse faire usage ont dix-huit pieds, les seconds seize, les troisièmes quatorze; ceux dont ou use le plus communément sont de douze, de dix, et de huit pieds seulement.

XX. Ajustage du pilier pour le pressoir.

Comment il faut ajuster le trapète. Il faut que la petite colonne de fer qui s'élève sur le miliaire soit fixée Invariablement, et bien verticalement : pour cet effet, enfoncez des coins de bols de saule tout autour, dans la boite ou elle est engagée; gardez-vous d'y couler du plomb, pour l'affermir : si elle vacille, arrachez-la plutôt, et posez-la de nouveau avec des coins de bois de saule, jusqu'à ce que vous soyez parvenu à la rendre stable et bien d'aplomb. Faites les moyeux des meules d'olivier orchite, et assurez-les dans la pierre, à l'aide du plomb que vous coulerez entre la pierre et le bois; ayez soin d'éviter qu'ils ne ballottent : s'ils viennent à vaciller à l'essieu, remboîtez les boîtes d'une seule pièce épaisses d'un travers de pouce, et faites en sorte que les deux orifices de chacune s'effleurent exactement de chaque côté, et puissent tous deux être fixés par clous, crainte que la boite ne se dérange.

XXI. Commissure de la cuve avec le pressoir.

Donnez dix pieds de longueur à l'essieu : qu'il soit de la grosseur que demandent les moyeux des meules : donnez à la pente qui en formera le milieu, et séparera les meules l'une de l'autre, toute la grosseur que demandera la colonne de fer pour y être reçue : faites dans cette même partie le logement du sommet de la colonne; garnissez-le intérieurement d'une boite de fer ajustee au diamètre de la colonne et à celui de l'essieu. Vers le milieu de cet essieu, tant à droite qu'à gauche, faites des trous larges de quatre pointes de doigts, et profonds de trois; attachez sous cette pièce, qui est suffisamment large dans cette partie, une platine de fer percée, pour livrer passage à la colonne; garnissez de lames de fer les quatre parois latérales de chacun des trous que vous aurez pratiqués de droite et de gauche dans la face intérieure de l'essieu. Repliez sur cette surface chacune de ces quatre lames introduites dans chaque trou. Sur les parties repliées de toutes les lames Insérées dans les trous de droite et de gauche, appliquez-en d'autres plus minces, que vous clouerez ensemble, pour contenir les premières, dont la destination est d'empêcher que les trous ne s'élargissent; quant à la destination de ces trous, elle est de recevoir les pieds-pendants. Armez les parties de cet essieu qui doivent être engagées dans les moyeux, chacune de quatre pièces de fer en forme de gouttières, que vous entaillerez dans le bois de toute leur épaisseur, et percerez dans le milieu, pour les fixer à l'aide de petits clous. Vous percerez chaque fusée de l'essieu à sa sortie de la meule, et en même temps deux des pièces de l'armature pour placer l's, qul s'opposera à ce que la meule ne s'éloigne trop de l'épaulement. Pour assurer mieux ces armatures, embrassez-en les bouts extérieurs au moyen d'une frette du poids d'une livre, et large de six doigts, percée dessus et dessous au droit du trou de l's ; tout cela est nécessaire pour empêcher que l'essieu ne soit mâché par la pierre. Mettez entre l'épaulement de chaque fusée et la meule, ainsi qu'entre la meule et l's, des rondelles de fer bien lissées, crainte que cette partie de l'essieu et l's ne soient promptement usées. Le corps de cet essieu peut être d'orme ou de hêtre. Il en coûtera, pour le fer façonné et posé par le même ouvrier, soixante nummi; pour le plomb, quatre; pour le salaire de l'ouvrier qui aura ajusté l'essieu et les moyeux dans la pierre, huit; pour le maître ouvrier s'entend. Il faut que le même ouvrier ajuste aussi le tripète : la somme totale de la dépense sera de soixante-douze nummi, sans compter le salaire des aides dont on aura eu besoin.

XXII. Comment l'ouvrier doit disposer le pressoir.

Voici à quoi il faut prendre garde, quand on ajuste ces sortes de machines : que le bassin soit bien de niveau; que les meules en roulant soient constamment éloignées du rebord d'un travers de petit doigt; qu'elles ne touchent point au champ du bassin, de peur qu'elles ne le meurtrissent: qu'il y ait entre la meule et le miliaire un doigt de jeu ; s'il y en a trop, on le revêtira d'une corde dont la grosseur sera égale à ce qu'Il y a de trop au jeu ; on roulera cette corde autour du miliaire, en le serrant fortement, et en pressant le plus qu'on pourra les révolutions de la corde les unes auprès des autres. Si les meules portent sur le champ du bassin, rehaussez le miliaire à l'aide de tourteaux de bois percés pour être enfilés par la colonne, et dont l'épaisseur soit telle, que les meules se trouvent suspendues à la hauteur convenable; de même, pour ajuster les meules relativement aux rayons du bassin, ayez recours aux rondelles de bols ou de fer de diverses épaisseurs, que vous mettrez entre l'épaulement et la meule, ou entre la meule et l's, suivant l'exigence du cas, à l'effet que les meules suivent exactement leur chemin, sans trop s'approcher ni s'écarter du rebord ou du miliaire. Une de ces machines a été vendue, aux environs de Suessa, quatre cents nummi et une livre d'huile; il en a coûté soixante nummi pour l'ajuster en place, soixante-deux tant pour le transport qui en a été fait par les boeufs, que pour les journées de six hommes, y compris les bouviers. L'essieu tout appareillé a coûté soixante-douze nummi en argent, et vingt-cinq pour l'huile : ainsi le tout se monte à six cent dix-neuf nummi. Il en a été vendu une tout appareillée à Pompéi, qui a coûté trois cent quatre-vingt-quatre nummi d'achat, et deux cent quatre-vingts pour le transport. Il est toujours indispensable de faire ajuster ces machines chez soi en les y mettant en place, et pour cela il en coûte soixante nummi pour les frais; ainsi toutes montées elles reviennent à sept cent vingt-quatre nummi. Si vous voulez remonter de vieux trapètes avec de moyennes meules, qui n'aient qu'un pied et trois doigts d'épaisseur sur un pied de diamètre, et dont l'ouverture ait un demi-pied de diamètre de part en part, il faudra, lorsque vous les aurez fait apporter chez vous, les faire ajuster relativement aux rayons des bassins de vos trapètes On trouve de ces moyennes meules près des murs de Rufrus, pour cent quatre-vingts nummi, et il en coûte trente pour les faire ajuster : on les achète le même prix à Pompéi.

XXIII. Préparatifs pour la vendange.

Au moment de la vendange, faites toutes les dispositions nécessaires; faites laver les vases, raccommoder les paniers, enduire de poix les fûts et autres ustensiles; pendant les jours pluvieux on préparera et on raccommodera les corbeilles : achetez des charrettes, salez les olives qui se détachent. Coupez les raisins demi-mûrs pour faire du vin précoce, qui servira de boisson aux ouvriers lorsque le moment en sera venu. Distribuez dans les futailles tout le raisin intact et sec que vous aurez coupé chaque jour. Si cela est nécessaire, mettez dans le moût du vin cuit provenant de mère-goutte à la dose d'une partie sur quarante, ou une livre et demie de sel par culleus. Si vous le traitez avec du marbre pulvérisé, n'en mettez qu'une livre, que vous délayerez préalablement dans une urne avec du moût, et que vous Introduirez ensuite dans le fût. Si on y met de la résine, on la pulvérisera soigneusement, et on l'emploiera à raison de trois livres par culléus; on la mettra dans une clisse en jonc qu'on suspendra dans le tonneau : on l'agitera de temps à autre, pour en hâter la dissolution. Du reste, quelle que soit la nature du mélange, vin cuit, craie ou résine, il faut le remuer fréquemment pendant vingt jours, et le maintenir continuellement en mouvement. II faut aussi ajouter dans chaque futaille et par portions égales le vin de second pressurage.

XXIV. Fabrication du vin grec et du vin de paille.

Recette pour faire du vin grec : Prenez des raisins apicius à leur complète maturité; mêlez au moût deux quadrantals de vieille eau de mer ou un boisseau de sel. Suspendez-le dans un sac, et le laissez fondre dans le moût SI vous voulez avoir un vin paillet, prenez moitié de vin apicius et moitié de vin gris, et ajoutez-y un trentième de vin vieux cuit. Règle générale : dans toute espèce de vin artificiel mettez-y un trentième de vin cuit.

XXV. Fabrication du vin cuit.

Lorsque le raisin sera mûr et la vendange arrivée, gardez le premier pour votre maison et vos gens; ayez soin de ne faire la cueillette que par un temps sec et lorsque le fruit est bien mûr, de peur que le vin ne mente à sa réputation Étendez tous les jours les marcs nouveaux sur un lit de sangle, qui servira de crible; foulez-les dans des futailles ou dans des cuves enduites de poix, couvertes ensuite ermétiquement avec un lut, et pendant l'hiver vous les ferez donner aux boeufs : ou bien trempez-les dans de l'eau, et dans peu vous en aurez une piquette pour vos esclaves.

XXVI. Mettre les vases en ordre après la vendange.

Après la vendange mettez en place tous les vases du pressoir, les paniers, les cabas, les câbles, les barres et les aiguilles; faites nettoyer deux fois par jour les futailles remplies. Qu'il chaque tonneau soit affecté un balai pour en frotter l'extérieur. Trente Jours après l'entonnage, lorsque les futailles ont rejeté toutes les pellicules, placez les bondes, si vous voulez tirer au clair; c'est ici le moment le plus convenable.

XXVII. Semailles.

Semez pour la nourriture des boeufs l'ocimum, la vesce, le fenugrec, la féverolle, l'ers. Semez ces fourrages à trois reprises différentes. Vous songerez ensuite à la semaille des autres récoltes. En même temps creusez dans une terre reposée des fosses pour les olivier, les ormes, la vigne, et les figuiers. SI le terrain n'est pas humide, plantez des oliviers pendant la semelle, bourgeonnez les Jeunes pousses de ceux qui ont été plantés auparavant, et déchaussez les arbres.

XXVIII. Comment il faut planter l'olivier, la vigne, le figuier et les autres arbres.

Quand vous transplanterez des oliviers, des ormes, des figuiers, des arbres fruitiers, des pins et des cyprès, enlevez-les avec leurs racines et le plus de terre possible, entoura-les de ligaments, afin de pouvoir les transporter. Craignes surtout de les arracher ou de les transporter lorsqu'il vente ou qu'il pleut. Une fois placés dans la fosse, couvrez-les avec la terre de la surface : couvrez toutes les racines avec de la terre, que vous foulerez soigneusement sous vos pieds, et qu'enfin vous passerez de votre mieux avec des dames et des battes; vous couperez la flèche des arbres qui auront plus de cinq pieds de hauteur, vous placerez à la cicatrice un lut que vous assurerez avec des feuilles.

XXIX. Répartition du fumier entre les arbres cultivés.

Enfouissez-en la moitié dans la terre destinée aux plantes fourragères; si cette terre est déjà emplantée d'oliviers, déchaussez les pieds et mettez-y de l'engrais; semez vos graines, mettez un quart de fumier sur les oliviers déchaussés, la où ils en auront un pressant besoin, et enterrez-le. Réservez l'autre quart pour les prairies, surtout pour les parties qui sont exposées au vent Favonius; charriez vos engrais lorsqu'il n'y a pas de lune.

XXX. Des feuillards comme nourriture des bœufs et des moutons.

Donnez à vos boeufs des feuilles d'orme, de peuplier, de chêne, de figuier, autant que vous en aurez. Distribuez aux brebis toutes vos feuilles vertes. Jusqu'a ce que les autres fourrages soient mûrs, distribuez votre feuillage aux brebis dans des parcs établis sur les terres que vous devez ensemencer. Si vous réfléchissez combien nos hivers sont longs, vous conserverez autant que possible les fourrages secs amassés pour la froide saison.

XXXI. Choses nécessaires pour la récolte des olives.

Préparez tout ce qui est nécessaire pour la récolte des olives : les osiers bien aoûtés, des saules coupés en un temps opportun pour tresser les paniers, raccommoder les vieux, et pour faire des aiguilles. Faites enfouir dans les fumiers ou plonger dans les marcs les fascines trop sèches d'yeuse, d'orme, de noyer et de figuier, afin de les en tirer au besoin pour faire les aiguilles. Taillez des leviers d'yeuse, d'olivier, de laurier et d'orme, afin qu'ils soient prêts à temps. Le charme noir est le meilleur bols pour les arbres du pressoir. Abattez les troncs d'ormes, de pins, de noyers et d'autres espèces au dernier quartier de la lune, après midi, lorsque le vent du sud ne souffle pas. La meilleure époque est celle de la maturité des semences. Il ne faut ni les couper ni les façonner lorsque la pluie vient de tomber. Let essences qui ne fructifient point sont bonnes à couper quand l'écorce se détache. Quand le vent du sud souffle, ne touchez pas sans nécessité ni aux bois, ni aux vins.

XXXII. Époque convenable à l'elagage des arbres.

Commencez de bonne heure la taille des vignes et des arbres. Multipliez la vigne au moyen de tranchées, et autant que possible élevez-la verticalement au-dessus de l'ouverture. Dans la taille des arbres, faites en sorte que les rameaux épargnés s'étalent, qu'ils soient coupés convenablement et pas trop multipliés, que les sarments soient bien accolés a toutes les branches. Craignez surtout que la vigne ne pende en festons ou ne soit étranglée sur les noeuds; que les sarments soient égaiement répartis sur les arbres et en nombre suffisant : et si vous le jugez nécessaire, détachez-en quelques-uns, mettez-les en terre, et deux ans après vous les séparerez de la mère-souche.

XXXIII. Soins à donner à la vigne et à son rajeunissement.

Déliez soigneusement la vigne qui aura été bien attachée; et afin que les sarments ne se jettent point de côté, conduisez-la toujours en ligue verticale, si rien ne l'empêche ; et réservez d'espace en espace des branches à fruit et de réserve. Elancez-la le plus haut possible, liez-la fortement, mais pourtant sans l'étrangler. Voici les soins que vous lui donnerez ensuite. A l'époque des semailles découvrez les racines. Quand elle est taillée, travaillez à la bêche tout le circuit, labourez la terre des intervalles, et promenez-y le soc en long et en large. Plantez les jeunes vignes le plus tôt possible, rabattez les anciennes, et taillez-les le moins que vous pourrez : vous ferez mieux néanmoins, si vous en avez besoin, de les coucher en terre, et de séparer de la souche les rejetons qui en proviendront. C'est alors le moment favorable pour tailler les jeunes vignes bien portantes. Si les ceps sont rares dans votre vigne, creusez des fosses, mettez-y du vif, plant que vous aurez soin d'aérer en abattant tout ce qui l'ombragerait, et en le binant fréquemment. Semez de la dragée dans les vignes au retour d'âge; si la terre est épuisee, n'y laissez mûrir aucune plante; enfouissez prés de souches du fumier, de la paille, des marcs, ou tout autre engraisqui en ranime la végétation. Quand la vigne se couvrira de feuilles, épamprez-la. Aux jeunes vignes multipliez les ligatures, afin que les pousses ne se brisent point. Quant à celle qui commencera déjà à courir sur la perche, vous lierez légèrement ses jeunes bourgeons, vous les redresserez afin qu'ils s'élancent droits. Quand enfin le raisin se colore, relevez les sarments, dépouillez-les de leurs feuilles, degagez les grappes, et sarclez au pied des souches. Coupez et dénudez les saules à temps opportun, puis vous les mettrez en paquets; conservez l'écorce, et quand vous en aurez besoin pour la vigne, faites la macérer dans l'eau, pour en faire des liens. Vous conserverez également l'osier à panier.

XXXIV. Exécution des semailles : terrains où on les fait

Je reviens à la semante; semez d'abord les terrains froids et marécageux : vous sémerez ensuite les terres plus sèches. Gardez-vous de remuer une terre boueuse. Le lupin prospère dans un sol ferrugineux, friable, consistant, caillouteux et sablonneux, pourvu qu'il ne soit pas humide. Semez de préférence le froment épeautre dans un terrain crayeux, uligineux, ferrugineux et humide. Partout où la terre sera sèche, sans mauvaises herbes, découverte, Il faudra préférer le froment ordinaire.

XXXV. Terrains propres aux fèves, au seigle et à l'orge.

Semez les féveroles dans les terres compactes, à l'abri des intempéries; le fenugrec et la vesce dans les terres les plus propres; le seigle, le froment, dans les lieux découverts, élevés, exposés à de longues insolations; la lentille dans un sol rocailleux et ferrugineux ; l'orge dans les défrichements nouveaux, ou sur un champ indéfiniment productif; les plantes estivales dans les pièces qui n'ont pu être emblavée assez tôt, et qui sont assez fertiles pour ne pas demeurer improductives. Les navets, les colraves, dans un terrain naturellement riche ou bien fumé.

XXXVI. Quel est le meilleur fumier pour les céréales.

Répandez la colombine sur les prés, les jardins ou les moissons. Entassez judicieusement le fumier de chèvres, de moutons, de boeufs, et tous les engrais analogues. Répandez ou versez l'amourque au pied des arbres, à la dose d'une amphore sur les pieds les plus forts, et d'une urne sur les individus les moins développés, après y avoir ajouté la moitié de son poids d'eau, et après avoir déchaussé modérément les racines.

XXXVII. Ennemis des céréales.

Ce qui nuit au sol, c'est de le labourer quand il est mouillé, d'y semer du pois chiche qu'on arrache, et qui est salé. L'orge, le fenugrec, l'ers, épuisent la terre, ainsi que toutes les récoltes qu'on arrache. Ne plantez pas de fruits à noyau dans les terres destinées aux moissons. Le lupin, la fève, la vesce, servent d'engrais. II en est de même des chaumes, des tiges de lupin, des pailles de céréales, des féverolles, des balles, des feuilles d'yeuses et de chêne. Détruisez dans vos récoltes l'ièble et la cigué; dans les saussaies, les herbes élevées et les glaieuls. Comme ces plantes ont une odeur désagréable, faites-en de la litière pour les brebis et les boeufs. Détachez le brou des fruits à noyaux, jetez-le dans un réservoir; ajoutez-y de l'eau, et mélangez exactement le tout ensemble avec un râble. Vous mettez cette pâte, ainsi que les noyaux torréfiés; au pied des oliviers que vous aurez préalablement déchaussés. Si vous avez une vigne souffrante, coupez-en des sarments en tronçons, que vous enfouirez dans le sillon de la charrue ou dans une tranchée. Travaux à faire pendant les veillées d'hiver. Façonnez en pieux et en échalas les bois que vous aurez mis à couvert pour les faire sécher; liez les fagots; sortez les fumiers. Ne touchez pas au bois tant que la lune n'est pas visible, ou qu'elle n'est pas arrivée à sa derniers phase. La meilleure époque pour couper et déraviner les arbres, c'est pendant les sept jours qui suivent la pleine lune. Attachez-vous principalement à ne couper, à ne charpenter, et même, autant que possible, à ne pas toucher de bols qui soit humide, gelé ou couvert de rosée. Sarclez et binez deux fois le froment, hersez l'avoine. Les branches provenant de la taille de la vigne et des arbres seront rassemblées et tressées en panier; le bois de figuier sera mis au feu; et on mettra les autres bois en monceaux pour l'usage du propriétaire.

XXXVIII. Four à chaux.

Donnez au four à chaux dix pieds de largeur, vingt pieds de hauteur, et diminuez la largeur jusqu'au sommet, qui ne doit avoir que trois pieds. Si vous n'avez qu'un seul foyer, ménagez à l'intérieur un espace suffisant pour contenir la cendre, afin de n'être pas contraint de la tirer au•dehors; mettez beaucoup de soin à cette construction; donnez au mur d'appui des dimensions assez grandes pour embrasser tout le contour de la partie inférieure. Si vous avez deux foyers, le cendrier devient superflu. SI on a besoin d'enlever de la cendre, on fait le feu dans un foyer, pendant qu'on décharge l'autre. Chauffez sans cesse, et entretenez le feu perdant la nuit et à toute heure. Ne chargez la fournaise que de bonnes pierres, très blanches, et sans marbrures. Lorsque vous creuserez le four, faites l'ouverlure verticale. Une fois le déblai fini, disposez l'emplacement du four dans la région la plus basse et la moins exposée aux vents. Si votre four est peu élevé, ménagez une assise pour l'exhausser avec des briques, ou des moellons que vous relierez extérieurement avec du mortier. Quand le feu sera introduit, si la flamme s'échappe ailleurs qu'au cratère par quelque fissure, vous fermerez le passage avec du mortier. Prenez bien garde que le vent ne s'engouffre dans le foyer. Abritez-vous surtout contre le vent du midi. La calcination des fragments voisins du cratère vous annoncera que toute la masse est calcinée : alors aussi les pierres inférieures s'affaissent, et la flamme ne sort plus avec des tourbillons de fumée. Si vous ne trouvez pas de débouché pour vos bois et vos bourrées, et que vous n'ayez pas non plus de pierres à chaux, convertissez vos bois en charbons, et brûlez sur vos champs les broussailles et les sarments auxquels vous ne trouverez pas d'emploi. La combustion terminée, semez des pavots.

XXXIX. travaux à faire pendant le mauvais temps.

Lorsque les temps seront mauvais, et le travail des champs impossible, amoncelez les engrais sur le tas à fumier. Nettoyez les étables, les bergeries, la basse-cour et toute la ferme. Entourez les futailles de cercles en plomb, en bois de chêne, ou avec des tresses de sarments. Vous pourrez vous servir de toute espèce de vaisselle vinaire, si vous avez soin de la raccommoder, de la cercler, de fermer les fentes avec du lut, de les enduire exactement avec de la poix. Voici la formule du lut pour les tonneaux : une livre de cire, une de résine, et deux fois moins de soufre. On dispose toutes ces substances dans un vase nouveau, un y ajoute du gypse pulvérisé, et on amalgame le tout jusqu'à consistance d'un plâtre pour raccommoder les futailles. Dès que vous aurez appliqué le lut, prenez deux parties de craie brute et une de chaux, faites un mélange que vous moulerez en forme de petites briques, que vous cuirez au four, et qui, après avoir été pulvérisées seront appliquées sur le lut, pour en masquer la couleur. Pendant la pluie cherchez quels travaux restent â faire dans l'intérieur; curez les réservoirs, plutôt que de demeurer inoccupé: songez que l'oisiveté n'arrête pas le cours des dépenses.

XL. Travaux du printemps.

Creusez les tranchées et les sillons des pépinières. Changez de place les plants de vigne : provignez les vignes; plantez dans les lieux fertiles et humides des ormes, des figuiers, des arbres fruitiers, des oliviers. Après midi, quand le vent du sud ne souffle pas et qu'il n'y a point de lune, greffez les figuiers, les oliviers, les poiriers, les pommiers et les signes. Greffez de la manière suivante les oliviers, les figuiers, les poiriers et les pommiers. Coupez le scion par une section un peu oblique, afin que l'eau trouve un écoulement. Quand sous le coupez, prenez bien garde de léser le liber. Munissez-vous d'un bâton de bols dur et bien effilé, ainsi que d'osier grec fendu en deux, prenez encore de l'argile ou de la craie, un peu de sable et de la fiente de bêtes à cornes. Pétrissez le tout jusqu'à consistance gluante. Prenez l'osier fendu, roulez-le sur la souche coupée, afin que l'écorce ne se lacère point. Cela fait, vous insérerez le bâton sec et effilé jusqu'à la profondeur de deux pouces entre l'écorce et le bois : saisissant le selon de l'arbre que vous voulez propager, vous lui faites obliquement une entaille de deux pouces, vous relirez le bâton sec que vous aviez enfoncé, et vous insérez à sa place la brandie que vous voulez greffer. Appliquez l'écorce contre l'écorce, et enfoncez jusqu'à la partie ou commence l'entaille. Opérez de même pour une seconde, une troisième, une quatrième, ou pour tel nombre de greffes que vous voudrez multiplier. Serrez plus fortement la branche avec l'osier grec, enduisez la tige avec le lut que vous avez pétri jusqu'à l'épaisseur de trois bons doigts : couvrez le tout d'une étoffe spongieuse que vous liez autour de l'écorce, afin qu'elle ne tombe point. Entourez le sujet de paille bien ficelée, afin que la gelée ne puisse lui nuire.

XLI.  Manière de greffer la vigne, le poirier et le pommier.

La vigne se greffe au printemps ou pendant la fleur; cette dernière époque est la plus favorable. On greffe les poiriers et les pommiers au printemps, pendant cinquante jours, au solstice et à la vendange; la greffe de l'olivier et du figuier se pratique au printemps. Voici comment on greffe la vigne : coupez la lige que vous voulez greffer, et fendez-la par le milieu de la cavité médullaire; insérez dans la fente les scions que vous aurez taillés en biset, en appliquant moelle contre moelle. Il y a encore une autre méthode. Si les deux ceps sont contigus, on prend de chacun une jeune branche qu'on taille obliquement, et qu'on tient collées l'une contre l'autre avec une lanière d'écorce. Troisième méthode. Perforez avec une tarière la souche que vous voulez y greffer; insérez dans la cavité deux scions de l'espèce que vous voulez multiplier, après les avoir taillés obliquement jusqu'à la moelle. Faites en sorte que les moelles soient en contact, et qu'en les enfonçant les faces obliques des scions coïncident l'une sur l'autre dans le trou qui a été perforé. Donnez à chaque scion une longueur de deux pieds, couchez-les dans la terre, relevez-en l'extrémité vers la souche, en les maintenant dans cette position au moyen de crossettes fixées au milieu de leur longueur, et en les couvrant de terre. Enduisez toutes les parties de lut bien pé¬tri, liez-les et les recouvrez comme pour les oliviers.

XLII.  Autre manière de greffer l'olivier et le figuier.

Enlevez avec l'écussonner l'écorce du figuier ou de l'olivier sur lequel vous vous proposez de greffer. Enlevez pareillement un morceau d'écorce avec un oeil à l'arbre que vous voulez propager; mettez à la place du premier celui que vous avez enlevé en dernier lieu, et faites qu'il recouvre parfaitement la portion dénudée, qui devra avoir trois doigts et demi de long sur trois de large; enduisez-le de lut, et couvrez comme pour les autres greffes.

XLIII. - Plantation de la vigne et de l'olivier.

Dans les terrains aquatiques, il faudra creuser des fossés trapézoides, larges de trois pieds de gueule, profonds de quatre pieds; le fond n'aura de largeur qu'un pied et une palme. Vous les comblerez avec des pierrailles, et si vous n'avez pas de pierres, avec des perches de saules placées longitudinalement et transversalement par lits alternatifs; ou bien, à défaut de perches, avec des fagots de sarment. Vous ferez ensuite des tranchées de trois pieds de gueule, de quatre pieds de profondeur, et dirigées de telle sorte que l'eau s'en écoule dans les fossés : c'est la qu'on plante l'olivier. Aux tranchées et eux fosses pour les vignes on ne donnera pas moins de deux pieds et demi en tout sens. Si l'on veut que la vigne et l'olivier prennent un développement rapide, il faut bêcher une fois par mois les tranchées où on les aura plantés, ainsi qu'autour des pieds d'oliviers, jusqu'a ce qu'ils soient arrivés à l'âge de trois ans. Adoptez aussi cette pratique polir les autres arbres.

XLIV. Époque de l'élagage de l'olivier.

Commencez la taille des oliviers quinze jours avant l'équinoxe du printemps; on pourra encore tailler avantageusement quarante-cinq jours après cette époque. Voici ln manière de procéder, si le sol est fertile : retranchez les rameaux secs et tous ceux que le vent aura brisés. SI la terre est ingrate, coupez des branches vives, labourez, élaguez, afin de décharger les souches.

XLV. Longueur des boutures d'olivier.

Donnez trois pieds de long aux boutures d'olivier destinées à étre plantées dans des fossés, et, en les coupant et les habillant, prenez bien garde d'offenser l'écorce. Ne donnez qu'un pied de long à celles que vous mettrez en pépinière, et plantez- les de cette manière. Le terrain devra être meuble, remué avec le bident et bien nivelé. Pour planter la bouture, on l'enfoncera avec le pied. Si elle ne descend pas assez profondément, il faut la faire entrer de force avec un maillet ou la tête de la houe, en faisant attention de ne pas déchirer l'écorce. Ne faites jamais de trou avec un pied pour y placer la bouture : en plantant ainsi, le scion reprendra mieux, si on le place dans la position qu'il avait sur l'arbre. Les boutures sont assez fortes à la troisième année, lorsque leur écorce commence à changer. Soit que l'on transplante dans des fossés ou dans des sillons, il faut mettre trois boutures à la fois, en les distançant quelque peu. Il ne convient pas que les scions aient plus de trois pouces ou de trois yeux hors de terre.

XLVI. Formation de la pépinière.

Choisissez le terrain le mieux composé, le plus découvert et le plus abondamment fumé, dont la nature se rapproche de celle du sol ou les plants seront transportés, et qui ne soit pas éloigne de celui-ci. Cultivez-le au bident, épierrez-le, entourez-le de bonnes clôtures; plantez en lignes de telle sorte que les boutures soient espacées d'un pied et demi en tout sens; enfoncez les boutures avec le pied; si vous ne pouvez le faire pénétrer assez, aidez-vous du maillet ou de la tête du bident. Disposez vos plants de manière qu'ils ne sortent de terre que de la hauteur du doigt. Couvrez de fiente de vache la section supérieure de la bouture; placez une marque à chaque pied; sarclez fréquemment, si vous voulez activer la végétation. Suivez le même procédé pour les autres semailles.

XLVII. Pépinière de roseaux et de vigne.

Plantez les oeilletons à trois pieds les uns des autres. Suivez la même méthode et la même disposition pour les plants de vigne. Rabattez la vigne à sa deuxième année, transplantez à la troisième année, si les troupeaux y ont accès. Quand vous serez disposé à planter la vigne, ayez soin qu'elle ait été recepée trois fois avant de l'accoler aux arbres. Quand elle aura cinq oeils sur vieux bois, mariez-la : semez-y tous les ans des poireaux, afin d'en tirer quelque produit.

XLVIII.  Exécution et entretien des semis de cyprès, de poirier, de noyer, de pin et d'autres arbres

Établissez les pépinières d'arbres fruitiers comme celles d'olivier. Plantez separément chaque espèce de bouture. Cultivez au bident le terrain réservé aux cyprès, et semez au commencement du printemps. Élevez vos billons a la hauteur de cinq pieds, ajoutez-y un engrais bien divisé, sarclez, et brisez les mottes. Aplanissez l'arête du billon, et ménagez-y une faible dépression. Semez alors aussi dru que pour le lin, et criblez au-dessus de la terre à l'épaisseur d'un travers de doigt. Vous aplanirez la surface avec vos pieds ou avec des semelles en planches, vous entourerez le carré avec des crosses, sur lesquelles vous placerez des perches, qui elles-mêmes porteront une couverture de sarments ou des claies de figuier, pour abriter les semis contre froid et le soleil. Elles seront assez élevées pour permettre à un homme de cheminer dessous. Sarclez souvent, et arrachez les mauvaises herbes aussitôt qu'elles se hasardent à poindre : car en enlevant une herbe déjà bien enracinée vous arracherez en même temps les cyprès. Suivez le même procédé pour la semaine et la couverture de la semence des poiriers et des pommiers. Semez de même le pin pignon, comme étant de la même famille.

XLIX. Transplantation d'une vieille vigne.

Si vous voulez transporter ailleurs une vigne déjà vieille, il faut que les sarments en soient vigoureux. Taillez-la d'abord, et ne lu laissez pas plus de deux yeux. Déchaussez-la jusqu'aux racines, et prenez garde de léser les radicules. Cela étant, disposez le plant dans une fosse ou une tranchée; couvrez la terre que vous foulez aux pieds. Traitez comme à l'ordinaire cette nouvelle vigne, liez-la, donnez-la une bonne direction, et béchez-la souvent.

L. Manière de semer les prés.

Fumez vos prés au commencement du printemps, lorsque la lune n'est pas visible; ceux qui sont arrosables, aussitôt que le vent de l'ouest soufflera. Dès que vous aurez mis vos prairies en défense, vous les nettoierez des mauvaises herbes, que sous arracherez jusqu'à la racine. Des que vous aurez taillé la vigne, mettez en monceaux les souches et les sarments. Élaguez les figuiers, tenez élevée la tête de ces arbres, afin que la vigne ne les domine point. Établissez des pépinières; sarclez les anciennes. Toutes les opérations seront terminées avant qu'on ne commence la culture de la vigne. Aussitôt que le festin sacré aura été béni et consommé, ouvrez les travaux de culture, mettez la charrue dans les terrains les plus secs, et labourez en dernier lieu les plus tenaces et les plus humides, pourvu qu'ils ne se durcissent point auparavant.

LI. Multiplication de l'olivier et du pommier.

Vous coucherez en terre les drageons qui sortent du sol; vous mettrez la flèche à l'air, afin qu'ils puissent s'enraciner; arrachez et plantez-les deux ans après. Il faut multiplier de la même manière en plantant des bourgeons, le figuier, l'olivier, le grenadier, le cognassier, et les autres pommiers, le laurier, le myrte, le noyer de Préneste et le platane.

LII. Procédé plus compliqué de multiplication.

Si vous voulez mettre plus de soin dans vos procédés de multiplication, il faudra déposer vos plants dans des pots ou des paniers troués, et les enterrer ainsi dans les fosses. Afin que les boutures s'enracinent sur l'arbre même, percez le fond du panier ou le pot, et insérez-y le rameau que sous avez dessein de faire enraciner. Remplissez de terre le pot ou le panier, foulez-le, et Ialssez-le sur l'arbre. Quand la bouture a pris racine, coupez la branche au-dessus du vase. Coupez le panier de haut en bas; si c'est un pot, cassez-le, et placez dans la terre la bouture avec le vase ou le panier. Faites la même chose pour la vigne; coupez la bouture a la deuxième année, et plantez avec le vase. Ce procédé s'emploie pour la multiplication de toute espèce de végétal.

Llll. Fenaison.

Coupez le foin à temps, et n'attendez pas trop tard. Fauchez avant la maturité des semences, et mettez à part le meilleur, que vous donnerez aux bœufs à l'époque des labours de printemps, avant que la dragée ne soit mûre.

LIV. Nourriture des boeufs.

Voici comment il convient de préparer le fourrage des boeufs. Une fois les semailles terminées, cueillez, serrez, et faites macérer les glands. II faut donner à chaque tête un demi-boisseau par jour; et, s'ils ne sont pas occupés, il sera préférable de les envoyer eux-mêmes à la glandée, ou bien on leur donnera des marcs de raisin qu'on aura entassés dans des futailles. Pendant le lour ils seront au pâturage, et pendant la nuit ils recevront chacun vingt-cinq livres de foin: si l'on n'en a pas, on y suppléera par des feuillards d'yeuse et de lierre terrestre. Conservez les pailles de froment et d'orge, les gousses de fèves, de lupin, les vesces, et les tiges des autres végétaux. On abritera sous le toit celles de ces pailles qui ont le fanage le plus abondant; on les saupoudrera de sel, et on les administrera en guise de foin. Quand on commencera au printemps à leur en faire la distribution, on y ajoutera un boisseau de glands, ou de marcs ou de lupins macérés, avec quinze livres de foin. La dragée est le premier fourrage à donner aussitôt qu'il est mûr. Récoltez-le à la main, afin qu'il repousse; car elle ne monte plus apres la faux. Vous donnerez de la dragée jusqu'a ce qu'elle se sèche, puis la vesce, le panis, et après celui-ci les feuilles d'orme; mêlez-y des feuillards de peuplier, si vous en avez, afin que la feuille d'orme dure plus longtemps. A défaut de feuilles d'orme, affourragez avec celles de chêne et de figuier. Il n'y a rien de plus lucratif que les soins que l'on prodigue aux boeufs. On ne doit les laisser en pâture que pendant l'hiver lorsqu'ils ne labourent plus; car, lorsqu'ils ont une fois consommé du vert, ils en espèrent toujours; et lorsqu'ils sont au travail, il faut les museler avec des paniers, afin qu'ils ne puissent brouter l'herbe.

LV.  Bois pour le maître.

Serrez dans la bûcherie le bois destiné au propriétaire; laissez au grand air les troncs d'oliviers, et les racines disposées en monceaux.

LVI. Quantité de nourriture pour les gens.

Les travailleurs recevront pour l'hiver quatre boisseaux de froment, et quatre et demi pour l'été ; l'intendant et son épouse, l'agent et le bouvier, chacun trois boisseaux; les esclaves entravés, quatre livres de pain pendant l'hiver, cinq livres depuis l'instant où ils commencent à bècher jusqu'à la maturité des figues: pour le reste du temps la ration sera réduite à quatre livres.

LVII. Quantité de vin pour les gens.

Après la vendange, ils ont de la piquette pour boisson pendant trois mois. Au quatrième mois, ils auront par jour une hemine de vin, c'est-à-dire deux conges et demi par mois; au cinquième, sixième, septième, huitième mois, ils en auront un setier par jour, c'est-à-dire cinq conges par mois, enfin pour le neuvième, dixième et onzième mois, ils en recevront trois hémines par jour, c'est-à-dire une amphore par mois. En outre on donnera un congé à chaque Individu pour les Saturnales et les Compitales. Telle est la quantité de vin que chaque homme consomme dans l'année. On y ajoutera pour les esclaves entravés une ration proportionnée à la somme des travaux : le chiffre de dix quadrantals par année n'est pas trop élevé.

LVIIII. Bonne chère pour les gens.

Conservez la plus grande masse que vous pourrez d'olives tombées spontanément, pour la cuisine des domestiques. Serrez également les olives récoltées à propos, et dont on ne peut tirer qu'une faible quantité d'huile, et ménagez-les, afin que la provision s'épuise le moins qu'il sera possible. Quand les olives seront consommées, donnez de la saumure et du vinaigre. Distribuez à chaque personne un setier d'huile par mois. Un boisseau de sel suffira aux besoins annuels de chaque consommateur.

LIX. Vêtements des gens.

On leur donnera tous les deux ans une tunique de trois pieds et demi de long et des sauies. Toutes les fois qu'on leur fournira une tunique ou une saie neuve, on reprendra la vieille pour en faire des casaques. On leur fournira aussi tous les deux ans une bonne paire de forts souliers.

LX. Aliments des boeufs.

La consommation annuelle de chaque paire de boeufs s'élève à cent vingt muids de lupins, ou deux cent quarante de glands, cinq cent quatre-vingts livres de foin et autant de dragée, vingt muids de féverolles, trente muids de vesces. Semez donc assez de vesces pour pouvoir en laisser monter en graines. Pour le fourrage, semez-le à plusieurs reprises différentes.

LXI. Manière de cultiver les champs.

Quel est le premier principe d'une bonne agricuture? c'est de bien labourer. Quel est le second? c'est de labourer. Quel est le troisième? c'est de fumer. Celui qui remuera fréquemment et profondément la terre couverte d'oliviers, détruira jusqu'aux moindres chevelus des racines; celui qui labourera superficiellement, forcera les racines à ramper à la surface, à prendre un développement exagéré, qui absorbera la force végétative de l'olivier. (Quand vous labourerez pour du froment, faites-le convenablement, à temps opportun, et non lorsque la terre est à moitié trempée). Les autres soins de culture consistent à beaucoup planter, à enlever soigneusement les jeunes sujets, et à les replacer à propos, en laissant beaucoup de terre autour de leurs nombreuses racines. Une fois les racines bien cou-vertes, piétinez la terre, afin d'empêcher l'eau de leur nuire. Si l'on veut savoir à quelle époque il convient de planter les oliviers, je répondrai que c'est pendant la semaine si le terrain est sec, et au printemps s'il est gras.

LXII. Nombre de chars.

Vous aurez autant de chars que de paires de boeufs, de mulets, et d'ânes.

LXIII. Longueur des courroies.

Le câble de pressoir aura cinquante-cinq pieds de long; la courroie des chars aura soixante pieds, les guides vingt-six pieds; les courroies de jougs pour les chars dix-huit pieds; la petite corde quinze pieds; les courroies de jougs pour les charrues auront seize pieds, et la courroie huit pieds.

LXIV. Cueillette de l'olive.

Cueillez l'olive aussitôt qu'elle est mûre, et ne la laissez que le moins possible sur la terre et sur le plancher, car elle y pourrit. Ceux qui font la récolte désirent qu'il y ait beaucoup d'olives tombées, afin d'aller plus vite en besogne. Les pressureurs souhaitent qu'elles séjournent longtemps sur le plancher, afin qu'elles blétissent et s'expriment avec plus de facilité. Ne croyez pas que l'olive prenne de l'accroissement sur le plancher. Plus vous mettrez de promptitude dans le travail, mieux vous vous en trouverez, soit pour la quantité, soit pour la qualité de l'huile que vous obtiendrez du même nombre de boisseaux d'olives récoltées. L'olive qui a séjourné longtemps sur la terre ou sur le plancher donne une huile moins abondante et moins délicate. Transvasez l'huile deux fois par jour, si vous le pouvez; car l'huile qui demeure longtemps en contact avec les mares et les lies devient très mauvaise.

LXV. Manière de faire l'huile verte.

On ne laisse l'olive que le moins de temps possible sur la terre. Si elle est sale, lavez-la, séparez-la des feuilles et des impuretés; travaillez-la te surlendemain ou le troisième Jour. Cueillez l'olive dès qu'elle est noire. L'huile sera d'autant plus estimée que l'olive sera plus acerbe : néanmoins le propriétaire trouvera un très grand avantage à ne travailler que des fruits bien mûrs. Si lors de la récolte les olives sont frappées par la gelée, il ne faut les pressurer que le troisième ou le quatrième jour. Si vous le jugez convenable, vous les saupoudrerez de sel. Ayez soin que les celliers et les pressoirs soient portés à une chaleur très élevée.

LXVI. Devoirs du surveillant et du livreur.

II aura un oeil vigilant sur le pressoir et sur le cellier. Autant que possible il n'y laissera pénétrer aucun étranger. Il fera apporter dans toute, les manipulations la plus sévère propreté et les soins les plus minutieux; il aura soin qu'on ne se serve que de vases en cuivre, et que les noyaux n'entrent pas dans la composition de l'huile; s'il en était autrement, l'huile aurait une saveur désagréable. Revêtez de plomb la fosse où doit couler l'huile. Aussitôt que les pressureurs ont donné une pression avec le levier, le sommeiller saisit son bassin, et enlève l'huile rapidement et soigneusement, et sans interruption. Qu'il prenne garde de ne pas enlever l'amourque. On déposera d'abord l'huile dans une cuve, puis dans une jatte. On sortira toujours de ces vases les lies et l'amourque. Sitôt que l'huile sera sortie de la fosse, on enlèvera tous les dépôts.

LXVII. Devoirs du surveillant au pressoir.

Les ouvriers occupés au pressoir tiendrait toujours leurs vases propres, et s'efforceront de bien pressurer les olives jusqu'à ce qu'elles soient épuisées. Ils ne devront pas charpenter de bois dans le pressoir, mais enlever souvent l'huile fabriquée. Pour chaque pain pressuré on donnera aux ouvriers un setier d'huile, et de plus ce qui est nécessaire pour alimenter la lampe. Tous les jours on emportera les lies, et on enlèvera l'amourque qui s'est déposée jusqu'à ce que l'huile ait été transvasée dans la dernière tonne qui se trouve dans le cellier. On passera l'éponge dans les cabacs. Tous les jours on transvasera l'huile jusqu'à ce qu'elle soit entonnée. On surveillera sévèrement au pressoir et au cellier, afin qu'on ne dérobe aucune portion d'huile fabriquée.

LXVIIl. Suspendre les ustensiles employés à la fabrication de l'huile et du vin.

Après la récolte du vin et de l'olive, relevez les arbres des pressoirs, serrez dans le garde-manger ou sur les arbres eux-mêmes, les câbles et les cordages; remettez à leur place les poulies, les aiguilles, les leviers, les rouleaux de bois, les caban, les paniers, les corbeilles, les pressoirs, les échelles, et toutes les barres qu'on aura employées.

LXIX. Manière d'enduire les futailles.

Laissez-les pendant sept jours remplies d'amurque, mouillez tous les jours, soutirez ensuite l'amurque, et laissez sécher les futailles. Lorsqu'elles seront asséchées, enduisez-les avec une dissolution de gomme préparée deux jours auparavant. Chauffez les futailles un peu moins que pour les enduire de poix ; de légers copeaux suffiront. Lorsqu'elles seront modérément échauffées, on les aspergera d'eau de gomme et on frictionnera. Quatre livres de gomme suffiront pour un fût de cinquante setiers, si l'on a soin de bien frotter.

LXX. Recette contre les maladies des boeufs.

Si vous redoutez l'invasion d'une maladie, administrez-leur une potion formée de trois grains de sel, de trois feuilles de laurier, de trois feuilles de poireaux, trois gouttes de rocamboles, trois d'ail, trois grains d'encens, trois tiges de sabine, trois feuilles de rue, trois tiges de bryonne, trois fèves blanches, trois charbons ardents et trois setiers de vin. On se tiendra debout pendant qu'on récoltera, qu'on broiera et qu'on administrera cette potion; on devra aussi être à jeun. On la fera avaler à chaque boeuf pendant trois jours en trois fois, et on aura soin de fractionner la dose de manière qu'il ne reste plus rien après en avoir administré trois fois à chacun. Recommandez que le boeuf qu'on médicamente et celui qui le sert soient debout, et qu'on emploie un vase en bois.

LXXI. Traitement des boeufs au débat d'une maladie.

Si les animaux sont déjà souffrants, donnez-leur immédiatement un oeuf cru de poule, qu'ils avaleront sans le briser. Le lendemain faites-leur prendre une tête d'oignon broyée dans une hémine de vin. Le boeuf et l'opérateur seront debout et à jeun pendant l'opération.

LXXII. Manière de prévenir les fissures des sabots.

Afin que les boeufs ne dégradent point leurs sabots, enduisez de poix fluide le dessous de la corne avant qu'ils n'entreprennent quelque voyage que ce soit.

LXXIlI. Manière d'administrer les médicaments aux boeufs.

Tous les ans, aussitôt que les raisins commenceront à noircir, administrez aux boeufs un médicament qui les préserve de maladie. Quand vous verrez la dépouille d'un serpent, prenez-la et mettez-la en réserve, pour ne pas la chercher au moment du besoin. Broyez cette peau avec de la farine, du sel, et du serpolet; délayez dans du vin, et vous donnerez à boire cette potion à tous vos boeufs. Veillez à ce que pendant l'été vos boeufs reçoivent une eau salubre et limpide; leur santé est à ce prix.

LXXIV. Recette pour faire le pain depsiticus.

Faites ainsi le pain depsiticus. Lavez propre-ment vos mains et le mortier. Mettez la farine, ajoutez-y de l'eau peu à peu, et mélangez bien le tout. Une fois la pâte faite, moulez-la, et faites cuire sous la tuile.

LXXV. Du libum.

Manière de faire le pain de sacrifice. Broyez bien deux livres de fromage dans le mortier; quand il y sera, mêlez-y une livre de farine de froment, ou seulement une demi-livre de fleur de farine, si vous le désirez moins compact, et incorporez le tout avec soin. Moulez vos pains, placez-les-sur des feuilles, et laissez les cuire lentement sous la tuile et sur une plaque chaude.

LXXVI. De la placenta.

Prenez deux livres de farine de seigle pour faire l'assise des boulettes, et quatre livres de gruaux de première sorte que vous faites macérer dans l'eau. Aussitôt qu'ils se seront amollis, placez-les dans un pétrin bien propre, et laissez-les se ressuyer. Petrissez ensuite à la main. Quand vous les aurez bien travaillés, ajoutez-y peu a peu quatre livres de farine, et faites vos boulettes avec le mélange. On les arrange dans une corbeille pour les faire sécher, et on polit les contours aussitôt qu'elles sont ressuyées; ce travail se fait sur chaque bol en particulier. Cette besogne terminée, effleurez et frottez avec une étoffe imbibée d'huile toute la surface des boulettes et l'assise où elles seront placées. Chauffez le foyer et le surtout qui serviront à la cuisson. Humectez ensuite et mélangez les deux livres de farine de seigle, qui serviront à faire l'assise, après les avoir mêlées à quatorze livres de fromage de brebis. II faut que ce fromage ne soit ni aride, ni vieux. Laissez macérer le mélange, et changez-le trois fois dans de nouvelle eau. Retirez-le ensuite, et exprimez-en l'eau avec vos mains ; et une fois bien égoutté, placez-le dans un pétrin bien propre, sans laisser de grumeaux. Prenez ensuite un tamis à farine, et tamisez le fromage sur le pétrin. Ajoutez quatre livres de miel fin, et incorporez-le soigneusement avec le fromage. Placez sur une table propre, d'un pied carre, le pavé de la placenta, que vous aromatiserez avec des feuilles de laurier trempées dans l'huile. Placez un premier lit de boulettes sur tout le fond du pavé, et saupoudrez-les avec le mélange de miel et de fromage que vous prendrez dans le pétrin; ajoutez une seconde couche de boulettes que vous saupoudrerez avec ce qui vous restera de miel et de fromage mélangés. Mettez encore une rangée de boulettes sur le rebord que vous replierez ensuite vers l'intérieur, et préparez le foyer. Aussitôt qu'il a acquis une chaleur modérée, placez-y votre placenta, couvrez d'un couvercle chaud sur lequel vous mettrez de la braise, ainsi que tout autour. Prenez votre temps pour opérer la cuisson ; soulevez deux ou trois fois le couvercle, pour voir comment elle marche; aussitôt qu'elle sera à son terme, enlevez la placenta. enduisez-la de miel : telle est la placenta d'un sémodius.

LXXVII. De la spira.

Disposez tout dans les mêmes proportions que pour la placenta, si ce n'est que sous rangez autrement les boulettes sur l'assise: enduisez-les bien de miel; tressez-les ensuite comme une corde que vous placez sur l'assise, en mettant soigneusement des boulettes simples dans les interstices. Dans tout le reste agissez et cuisez comme pour la placenta.

LXXVIII. De la scriblita.

On met sur le moule les boulettes qu'on saupoudre de fromage, comme une placenta faite sans miel.

LXXIX. Des boulettes.

Mélangez pareillement du fromage avec du gruau ; faites-en autant de beignets que vous jugerez à propos. Venez de l'huile dans une chaudière bien chaude; ne cuisez à la fois qu'un ou deux beignets : retournez-les fréquemment avec deux baguettes; lorsqu'ils sont cuits, retirez-les et enduisez-les de miel, saupoudrez-les de pavots et servez ainsi.

LXXX. De l'encytus.

Faites l'encytus de la même manière que les beignets, si ce n'est que vous vous servez d'un vase creux et percé; vous mettez également dans de l'huile chaude, et vous donnez une forme élégante. Retournez-le à differentes reprises avec deux baguettes, frottez-le d'huile, dorez-le; et quand il ne sera plus trop chaud, servez-le avec du miel ou du vin miellé.

LXXXI. De l'ernéum.

L'ernéum se fait comme la placenta, et avec les mêmes ingrédients. Après les avoir bien mêlés les dans une auge, on les introduit dans le moule de terre appelé hirnéa, qu'on plonge dans une marmite en cuivre remplie d'eau chaude. On fait cuire à la flamme. Après la cuisson on brise l'hirnéa, et ou sert.

LXXXII. De la spaerita.

Faites la spaerita comme la spira, si ce n'est que vous n'employez ni fromage ni miel, et que les boulettes sont grosses comme le poing. Placez-les sur l'assise, aussi épaisse que pour la spire, et faites cuire de même.

LXXXIII. Prière pour les boeufs.

Manière de faire des voeux pour la santé des boeufs. Au milieu du jour transportez-vous dans une forêt, offrez à Mars Silvanus pour chacun de vos boeufs trois livres de farine de froment, quatre livres et demi de lard, quatre livres et demi de viandes succulentes, et trois setiers de vin. Vous ferez déposer le vin dans un vase, et les autres offrandes dans un autre. Peu importe que cette besogne soit faite par un esclave ou par un homme libre. La cérémonie terminée, vous consommerez l'offrande sur le lieu même. Ecartez du lieu du sacrifice la présence et les regards des femmes. Vous pourrez faire cette offrande une fois tous les ans, si vous le jugez à propos.

LXXXIV. Du savillum.

Manière de le faire. Mélangez. exactement une demi-livre de farine, deux livres et demi de fromages, trois onces de miel, comme pour le libum, et ajoutez un oeuf. Frottez d'huile un plat de terre, dans lequel vous déposerez tous vos ingrédients préalablement mélangés. Fermez le vase avec son couvercle, et tâchez que la cuisson pénètre jusqu'au centre du gâteau; c'est là qu'il a le plus d'épaisseur. Aussitôt qu'il est cuit retirez-le du plat, enduisez-le d'huile, saupoudrez-le de pavots, remettez-le quelque temps sous le couvercle, retirez-le sur le plat avec des cuillers.

LXXXV. Potage à la carthaginoise.

Sa cuisson. Faites bien digérer dans l'eau une livre de gruau, placez-le ensuite dans une auge propre, incorporez-y trois livres de fromage nouveau, une demi-livre de miel, et faites cuire dans une marmite neuve.

LXXXVI. Bouillie de froment.

Manière de la préparer. On met une demi-livre de pur froment dans un mortier propre, on le lave bien, on en détache l'écorce, et on le tamise; après l'avoir mis dans une marmite, on le fait cuire dans de l'eau pure. Après la cuisson on y ajoute du lait peu, à peu jusqu'à ce qu'il s'y forme une crème épaisse.

LXXXVII. Amyllum.

Manière de le préparer. Nettoyez votre seigle, mettez-le dans un cuvier, et ajoutez-y de l'eau deux fois par jour. Dêcantez dix jours après; et quand le grain sera gonflé, broyez-le dans un cuvier propre, et laissez-le déposer comme des lies. Placez le dépôt dans un linge, exprimez-en la fécule dans une casserole neuve, ou dans un pétrin. Opérez de même sur la totalité, et faites macérer dans l'eau ce nouveau produit. Exposez la casserole au soleil, afin de faire sécher la fécule. Après la dessiccation on la serre dans un second cuvier, et on ln fait cuire avec du lait.

LXXXVIII.  Blanchiment du sel.

Remplissez d'eau pure une amphore dont le goulot soit cassé, et exposez-le au soleil; suspendez-y un sachet de sel commun, que vous aurez soin d'agiter et de remplacer à mesure qu'il se fondra. Répétez cette opération plusieurs fois par jour, jusqu'à ce que pendant deux jours le sel refuse de se fondre. Vous reconnaîtrez le point de saturation à ce signe. Si vous projetez dans l'eau un moena sec ou un oeuf, et qu'il surnage, vous obtiendrez une saumure convenable pour assaisonner la viande, le fromage et la marée. Cette saumure placée dans des plats demeurera exposée au soleil, jusqu'à ce qu'elle se solidifie et donne la fleur de sel. Quand le ciel se couvrira de nuages et pendant la nuit vous mettra les vases à couvert; vous ne les abandonnerez à l'air que lorsque le soleil luira.

LXXXIX. Engraissement des poules et des oies.

On enferme les jeunes poules qui commencent à pondre, et on leur prépare une pâtée de folle farine ou de farine d'orge. On en fera des boulettes, qu'on trempera dans l'eau avant de les leur glisser dans le gosier. Tous les jours on augmentera la dose, et leur ration n'aura d'autre limite que leur appétit. On les servira deux fois par jour, et à midi on leur donnera à boire en ne laissant l'eau à leur disposition que pendant une heure. On engraissera les oies de la même manière, si ce n'est qu'avant tout on les fera boire, et que tous les jours on leur servira deux fois de la boisson et de la nourriture.

XC. Engraissement des pigeonneaux.

Aussitôt que vous aurez pris un jeune ramier, donnez-lui des fèves terrifiées par la cuisson; insufflez-lui de l'eau dans le bec, et cela pendant sept jours. Triturez ensuite des fèves et du froment, et faites bouillir en mettant les fèves dans la proportion d'un tiers. Lorsque la farine est dans le vase, manipulez-la et faites-la cuire proprement. La cuisson achevée, travaillez la pâte après avoir trempé vos mains dans l'huile. Au commencement vous pétrirez grossièrement, et vous ferez ensuite une pâte plus homogène en trempant toujours vos mains dans l'huile, jusqu'à ce que vous puissiez faire des boulettes. Vous donnez de l'eau et de la nourriture sans la prodiguer.

XCI. Construction de l'aire.

Bêchez la place destinée à l'aire, arrosez-la d'amurque jusqu'à saturation. Ensuite pulvérisez les mottes; nivelez et frappez avec la batte. Arrosez encore d'amurque, et laissez sécher. Avec ces précautions vous n'avez à redouter ni les ravages des fourmis ni l'envahissement des herbes.

XCII. Préservatif contre le charançon.

Pour prévenir les attaques du charançon et les dégats des campagnols, faites un lut avec de l'amurque et de la paille hachée, que vous laissez détremper et que vous gâchez convenablement : vous en étendez une couche épaisse sur tout le grenier, vous ajoutez par-dessus une couche d'amurque. Lorsque le lut sera sec, vous pourrez déposer dans votre grenier du froment non échauffé sans avoir à redouter le charançon.

XCIII. Traitement des oliviers stériles.

Déchaussez les oliviers stétiles et entourez-les de paille. Arrosez ensuite le pied de l'arbre avec un mélange composé de parties égales d'eau et d'amurque. Une urne suffit aux plus grands arbres; on proportionne la dose aux plus petits. Cette opération augmente encore le produit des arbres qui ne sont pas stériles, mais il ne faut pas les envelopper de paille.

XCIV. Traitement du figuier qui ne tient pas ses fruits.

Opérez de même sur les figuiers afin que leur fruits ne tombent pas prématurément; de plus à l'approche du printemps battez leurs pieds. Avec cette précaution les figues tiendront, les arbres ne se couvriront point de chancres et seront beaucoup plus productifs.

XCV. Moyen d'éloigner le ver coquin de la vigne.

Pour soustraire la vigne aux ravages du ver coquin, laissez déposer les fèces de l'amurque, mettez-en deux conges dans un vase d'airain, et faites cuire à une douce chaleur, en remuant avec une spatule jusqu'à la consistance du miel. Pulvérisez ensuite séparément dans un mortier un tiers de bitume et un quart de soufre, et pendant que l'amurque est chaude encore, versez-y cette poudre par petites portions; remuez avec la spatule, et faites cuire derechef en plein air; car dans un appartement le mélange s'enflammerait au moment où l'on ajouterait le soufre et le bitume. Laissez refroidir dès que la préparation a acquis la consistance de la glu. Étendez une couche du mélange sur le cep et sous tes branches, et le ver coquin ne paraîtra pas.

XCVI. Préservatif contre la gale des montons.

Le meilleur préservatif contre la gale des moutons consiste à prendre et épurer de l'amurque, qu'on mélange avec des lies de bon vin et de l'eau dans laquelle on a fait macérer des graines de lupin. Après la tonte on enduit de cette composition tout le corps des moulons, qu'on tient ensuite en moiteur pendant deux ou trois jours. Lavez-les ensuite dans de l'eau de mer, ou si vous n'en avez pas à proximité, employez de l'eau tenant du sel en dissolution. Ce traitement prévient non seulement la gale, mais il favorise encote la production d'une laine plus abondante et meilleure, et empêche les piqûres des tiques. Employez également le remède contre la gale de tous les quadrupèdes.

XCVII. Application de l'amurque.

Frottez d'amurque bouillie les essieux, les courroies, les souliers et les cuirs, vous en augmenterez la durée.

XCVIII. Recette contre la teigne des habits.

Les artisons ne rongeront point les vêtements que vous serrerez dans tin buffet dont l'intérieur, les pieds, le fond et les coins auront été frottés d'amurque réduite à moitié de son volume par la cuisson. Lorsque cet enduit sera sec, mettez vos habits dans le buffet : les artisons ne s'en approcheront point. Si vous enduisez de cette manière tous vos meubles en bois, ils seront préservés de la pourriture, et ils deviendront brillants quand vous les nettoierez. Donnez aussi une couche à votre vaisselle d'airain après l'avoir nettoyée. Une fois qu'elle sera enduite, frottez-la de nouveau avant de vous en servir; elle deviendra brillante, et la rouille n'en ternira point l'éclat.

XCIX. Conservation des figues sèches.

On conserve saines les figues serbes qu'on met dans un vase en terre dont on a enduit les parois Intérieurs d'amurque bouillie.

C. Précaution pour remplir une jatte d'huile.

Quand vous voudrez emplir d'huile une jatte nouvelle, lavez-la soigneusement auparavant avec de l'amurque non épurée; remuez jusqu'à ce qu'elle soit bien imbibée. Par ce moyen l'huile n'est pas absorbée par le vase, elle devient plus délicate, et ce vase lui-même est moins fragile.

Cl. Conservation des branches de myrte et autres.

Pour conserver des branches de myrte avec leurs baies; des rameaux de figuiers avec leurs fruits, ou telle autre espèce de fruit qu'il vous plaira, rassemblez et liez-les en petits paquets, que vous plongerez dans l'amurque de manière que celle-ci déborde. Vous prendrez un peu sur le vert les fruits que vous voudrez ainsi conserver. Fermez hermétiquement le vase qui les contient.

CII. Détruire les effets de la morsure des serpents sur les boeufs et autres animaux.

Quand un bœuf ou un autre quadrupède a été mordu par un serpent, prenez un verre de cette semence de cumin que les médecins nomment smyrneum, et, et broyez-la dans une hémine de bon vin. Injectez-la par les narines, et appliquez sur la morsure de la fiente de porc. Employez le même remède pour l'homme, si le même cas arrive.

CIII. Hygiène des bœufs.

Aspergez d'amurque la nourriture des boeufs que vous désirez voir frais et vigoureux, et de ceux qui refusent de manger, afin de réveiller leur appétit. Pour qu'ils s'y accoutument vous en donnerez peu d'abord, et vous augmenterez graduellement la dose. Plus rarement chaque cinquième ou sixième jour vous en mettrez dans leur boisson, composée de parties égales d'eau et d'amurque. Ce traitement maintiendra vos boeufs eu meilleur état, et à l'abri des maladies.

CIV. Vin des gens pour l'hiver.

Mettez dans une futaille dix quadrantals de vin doux, et deux quadrantals de fort vinaigre. Versez-y également deux quadrantals de vin cuit, et cinquante d'eau douce. Avec un bâton brassez le mélange trois fois par jour et pendant cinq jours consécutifs. Ajoutez-y soixante-quatre setiers d'eau de mer puisée depuis quelque temps. Placez le couvercle sur le tonneau, et tenez-le fermé pendant dix jours. Ce vin se consommera jusqu'au solstice; s'il en reste après cette époque, ce sera un vinaigre très fort et très limpide.

CV. Procédé pour faire du vin grec sur un terroir éloigné de la mer.

Si votre domalne est éloigné de la mer, préparez du vin grec de la manière suivante : venez vingt quadrantals de moût dans une chaudière d'airain ou de plomb, et mettez sur le feu, que vous éteindra aussitôt que le vin bouillonnera. Après le refroidissement vous le transvaserez dans un fût de la contenance de quarante setiers. Vous ferez dissoudre dans un vase à part un boisseau de sel dans un quadrantal d'eau douce; cette saumure faite, vous l'introduirez dans le tonneau. Broyez dans un mortier du souchet odorant et du calamus, et vous en introduirez un setier dans le liquide pour l'aromatiser. Trente jours après sous placerez la bonde, et au printemps vous le mettrez dans des amphores. Après l'avoir laissé pendant deux ans exposé au soleil vous le mettrez à couvert. Ce vin rivalisera avec celui de l'île de Cos.

CVI. Confection de l'eau de mer.

Prenez un quadrantal d'eau en pleine mer dans en endroit ou l'eau douce n'a pas d'accès, ajoutez-y une demi livre de sel égrugé, agitez le mélange avec un bâton, et ne cessez que lorsqu'un oeuf de poule cuit surnage. Versez dans le liquide deux conges de vin vieux, soit d'Aminée, soit de vin blanc mêlé, et brassez soigneusement le mélange. Mettez le tout dans un vase enduit de poix que vous boucherez. Quand on veut préparer une plus grande quantité d'eau de mer, on augmente les doses à proportion.

CVII. Composition pour enduire les futailles afin qu'elles parfument et conservent le vin.

Mettez six conges de vin cuit dans une chaudière de cuivre ou de plomb. Prenez une hémine de racines d'iris en poudre et cinq livres de mélilot odorant, que vous broierez le plus exactement possible avec l'iris; tamisez et faites cuire avec le vin déjà rapproché à un feu clair de sarment. Remuez afin qu'il ne se forme pas d'empâtement. Lorsque le liquide est réduit à moitié, laissez-le refroidir, versez-le dans un vase enduit de poix et parfumé, que vous boucherez. Frottez de cette composition les bords de vos futailles.

CVIII. Manière de déterminer si un vin sera de garde ou non.

Pour essayer si votre vin est de garde ou non, mettez dans une coupe neuve la moitié d'un acetabulum de fin gruau et un setier de vin nouveau soumis à