κη'.  Περὶ τῆς ἀπὸ τῶν ζῴων τροφῆς. 

1. Οὐ τὴν αὐτὴν ἅπαντα δύναμιν ἔχει τὰ μόρια τῶν ζῴων, ἀλλ' αἱ μὲν σάρκες, ὅταν καλῶς πεφθῶσιν, αἵματός εἰσιν ἀρίστου γεννητικαί, μάλιστα τῶν εὐχύμων ζῴων, ὁποῖόν ἐστι τὸ γένος τῶν ὑῶν· φλεγματικωτέρου δὲ τὰ νευρώδη μόρια. 2. Πάντων μὲν οὖν ἐδεσμάτων ἡ σὰρξ τῶν ὑῶν ἐστι τροφιμωτάτη. 3. Τὰ δὲ βόεια κρέα τροφὴν μὲν καὶ αὐτὰ δίδωσιν οὔτε ὀλίγην, οὔτε εὐδιαφόρητον· αἷμα μέντοι παχύτερον ἢ προσήκει γεννᾷ, καὶ, εἰ φύσει τις εἴη μελαγχολικώτερος τὴν κρᾶσιν, ἁλώσεταί τινι παθήματι τῶν μελαγχολικῶν, ἐν τῇ τούτων ἐδωδῇ πλεονάσας. 4. Ὅσον δὲ τῷ πάχει τῆς ὅλης οὐσίας ἑαυτῶν τὰ βόεια κρέα τῶν ὑείων πλεονεκτεῖ, τοσοῦτον τῇ γλισχρότητι ταῦτα τῶν βοείων· εἰς πέψιν δὲ πολὺ βελτίω τὰ τῶν ὑῶν ἐστιν. 5. Οἱ μόσχοι δὲ τῶν τελείων βοῶν ἀμείνους εἰσὶν εἰς πέψιν, ὥσπερ καὶ οἱ ἔριφοι τῶν αἰγῶν· ἧττον μὲν γὰρ βοὸς ἡ αἰἰξ ξηρὰ τὴν κρᾶσίν ἐστιν, ἀλλ' ὑὶὶ παραβαλλομένη πολὺ διαλλάττει. 6. Περιττωματικωτέραν δ' ἡμῖν οἱ χοῖροι παρέχουσιν εἰς τοσοῦτο τὴν τροφὴν, εἰς ὅσον τῶν μεγάλων ὑῶν εἰσιν ὑγρότεροι· εἰκότως δὲ καὶ ἧττον τρέφουσιν. 7. Ὑγροτάτην δ' ἔχουσι καὶ φλεγματώδη σάρκα καὶ οἱ ἄρνες, ἀλλὰ καὶ τῶν προβάτων ἡ σὰρξ περιττωματικωτέρα τέ ἐστι καὶ κακοχυμοτέρα· καὶ ἡ τῶν αἰγῶν μετὰ δριμύτητος. 8. Ἡ δὲ τῶν τράγων χειρίστη καὶ πρὸς εὐχυμίαν καὶ πρὸς πέψιν, ἐφεξῆς δ' ἡ τῶν κριῶν, εἶτα ἡ τῶν ταύρων. 9.  Ἐν πᾶσι δὲ τούτοις τὰ τῶν εὐνουχισθέντων ἀμείνω, τὰ δὲ πρεσβυτικὰ χείριστα πρὸς πέψιν ἐστὶ καὶ πρὸς εὐχυμίαν καὶ θρέψιν, ὥστε καὶ τῶν ὑῶν αὐτῶν, καίτοι γε ὑγρῶν ὄντων τὴν κρᾶσιν, οἱ γηράσαντες ἰνώδη καὶ ξηρὰν καὶ διὰ τοῦτο δύσπεπτον ἴσχουσι τὴν σάρκα. 10. Καὶ ἡ τοῦ λαγωοῦ δὲ σὰρξ αἵματος μέν ἐστι παχυτέρου γεννητική, βελτίονος δ' εἰς εὐχυμίαν ἢ κατὰ βοῦν καὶ πρόβατον. 11. Κακόχυμος δὲ τούτων οὐδὲν ἧττόν ἐστι καὶ ἡ τῶν ἐλάφων καὶ σκληρὰ καὶ δύσπεπτος. 12.  Ἡ δὲ τῶν ἀγρίων ὄνων, ὅσοι γε εὐέκται καὶ νέοι, πλησίον ἥκει τῆσδε, καίτοι καὶ τῶν ἡμέρων ὄνων γηρασάντων ἔνιοι τὰ κρέα προσφέρονται, κακοχυμότατα καὶ δύσπεπτα καὶ κακοστόμαχα, καὶ προσέτι καὶ ἀηδῆ ὄντα, καθάπερ καὶ τὰ τῶν ἵππων τε καὶ καμήλων, καὶ αὐτῶν ἐσθίουσιν οἱ ὀνώδεις τε τὴν ψυχὴν καὶ τὸ σῶμα. 13. Καὶ τὰ τῶν ἄρκτων δ' ἔνιοι προσφέρονται, καὶ τὰ τούτων ἔτι χείρω λεόντων τε καὶ παρδάλεων. 14. Περὶ δὲ κυνῶν τί δεῖ καὶ λέγειν, ὡς τοὺς νέους τε καὶ λιπαροὺς αὐτῶν, καὶ μάλιστα ὅταν εὐνουχισθῶσι, κατ' ἔνια τῶν ἐθνῶν ἐσθίουσι, πρὸς τούτοις δὲ καὶ τὰ τῶν πανθήρων; 15. Τὰ δὲ τῶν ἀλωπέκων ἐν φθινοπώρῳ καὶ οἱ παρ' ἡμῖν κυνηγέται προσφέρονται. 16. Γινώσκειν δὲ δεῖ, ὅτι τὰ μὲν τὴν βαθεῖαν πόαν νέμεσθαι δεόμενα ζῷα λεπτὰ καὶ κακόχυμα γίνεται κατά τε τὸν χειμῶνα καὶ τὰ πρῶτα τοῦ ἦρος, ὥσπερ οἱ βόες, εὐχυμότεροί τε καὶ παχύτεροι σαφῶς φαινόμενοι τοῦ χρόνου προϊόντος, ὅταν αὐξάνηταί τε καὶ παχύνηται καὶ εἰς ἐκκάρπησιν ἡ πόα προέρχηται· τὰ δ' ἀπὸ τῆς μικρᾶς τρέφεσθαι δυνάμενα βελτίω κατά τε τὰ πρῶτα καὶ μέσα τοῦ ἦρός ἐστιν, ὥσπερ τὰ πρόβατα· κατὰ δὲ τὴν ἀρχὴν καὶ τὰ μέσα τοῦ θέρους αἱ αἶγες, ἡνίκα πλεῖσται βλάσται θάμνων εἰσίν, ἃς ἔθος αὐταῖς ἐσθίειν.

28. DE LA NOURRITURE TIRÉE DES ANIMAUX.

1. Toutes les parties des animaux ne possèdent pas les mêmes propriétés; mais leur chair, quand elle est bien digérée, engendre un sang excellent, surtout celle des animaux doués d'humeurs de bonne nature, des cochons, par exemple, tandis que les parties nerveuses produisent plutôt du sang pituiteux. 2. La viande de porc est, parmi tous les mets, ce qu'il y a de plus nutritif. 3. Le boeuf, il est vrai, donne aussi une nourriture assez abondante et qui ne se perd pas aisément par la perspiration ; mais il produit du sang plus épais qu'il ne convient; et quelqu'un qui a, par nature, un tempérament atrabilaire, sera pris de quelque maladie dépendant de la bile noire, s'il en mange beaucoup. 4. Autant le boeuf surpasse le porc par l'épaisseur de toute sa substance, autant le porc l'emporte sur le boeuf par la viscosité de sa chair; mais le porc est d'une digestion beaucoup plus facile. 5. Le veau est d'une plus facile digestion que le boeuf; il en est de même des jeunes boucs comparés aux chèvres; car, bien qu'elle soit d'un tempérament moins sec que le boeuf, la chèvre, si on la compare au porc, en diffère très notablement. 6. Les petits porcs nous fournissent une nourriture d'autant plus imprégnée d'humeurs excrémentitielles, qu'ils ont plus d'humidité que les grands porcs; il s'ensuit naturellement qu'ils sont également moins nourrissants. 7. Les agneaux ont aussi la chair pituiteuse et très humide; mais celle du mouton est également plus ou moins imprégnée d'humeurs excrémentitielles et mauvaises; celle de la chèvre contient aussi de mauvaises humeurs, et de plus elle est âcre. 8. La chair de bouc est la plus mauvaise, tant sous le rapport de la bonté des humeurs, que sous celui de la facilité de la digestion; après elle vient la chair de bélier et ensuite celle de taureau. 9. Chez tous ces animaux, la chair des individus châtrés est préférable; mais celle des animaux âgés est ce qu'il y a de plus mauvais, tant sous le rapport de la facilité de la digestion, que sous celui de la bonté des humeurs et de l'abondance de la nourriture; de sorte que, chez les cochons eux-mêmes, bien que ces animaux aient un tempérament humide, la chair des individus âgés est fibreuse, sèche et, par suite, difficile à digérer. 10 La viande de lièvre produit également du sang plus ou moins épais; mais, pour la bonté des humeurs, elle est préférable à celle du boeuf et du mouton. 11. La viande de cerf n'est ni moins imprégnée de mauvaises humeurs, ni moins dure, ni moins difficile à digérer. 12. La chair des ânes sauvages, du moins celle des individus de bonne complexion et jeunes, se rapproche de celle des cerfs; quelques personnes mangent aussi la chair des ânes domestiques, quand ils sont devenus vieux, ce qui constitue un mets fortement imprégné d'humeurs mauvaises, difficile à digérer, nuisible à l'orifice de l'estomac, et, en outre, désagréable ainsi que la chair des chevaux et des chameaux; ceux qui mangent de ces viandes ressemblent eux-mêmes aux ânes, tant par le corps que par l'âme. 13. Quelques-uns mangent également la chair des ours, et, ce qui est encore pis, celle des lions et des léopards. 14. Quant aux chiens, est-il nécessaire de dire que, chez quelques peuples, on mange les sujets jeunes et gras, surtout quand ils sont châtrés, et qu'il en est de même pour les panthères? 15. Dans mon pays, les chasseurs mangent également en automne la chair de renard. 16. Il faut savoir que les animaux, qui ont besoin de paître l'herbe haute, comme les boeufs , deviennent maigres et s'imprègnent d'humeurs mauvaises en hiver et au commencement du printemps, tandis qu'ils se montrent évidemment plus gras et imprégnés d'humeurs meilleures dans une saison plus avancée, quand l'herbe devient grande, épaisse et monte en graine; ceux, au contraire, qui peuvent se nourrir d'herbe courte, comme les moutons, sont meilleurs au commencement et au milieu du printemps; les chèvres, enfin, sont préférables au commencement et au milieu de l'été, quand les jeunes pousses des arbrisseaux sont le plus abondantes, car c'est là leur nourriture habituelle.