LIVRE XIX,

TRAITANT DE LA NATURE DU LIN ET DE L'HORTICULTURE.

I. Nature du lin, et faits singuliers. - II. Manière de semer le lin. Vingt-sept espèces excellentes de lin. - III. Comment on prépare le lin. - IV. Du lin asbeste. - V. Époque où l'on a commencé à teindre le lin. - VI. Époque où l'on a commencé à teindre des voiles sur les théâtres.- VII. Du spart. - VIII. Comment on prépare le spart. - IX. Quand a-t-on commencé à se servir du spart ? - X. Da bulbe porte-laine. - XI. Végétaux qui naissent et vivent sans racines; végétaux qui naissent et ne peuvent pas se semer. - XII. Misy; iton; géranion. - XIII. Des truffes. - XIV. Pézica. - XV. Laserpitium; laser; maspetum. - XVI. Magydaris. - XVII. De la garance. - XVIII. De la radicule. - XIX. Agrément des jardins. - XX. Disposition du terrain. - XXI. Des plantes qui croissent dans les jardins, à l'exception des grains et des arbustes. - XXII. Nature, espèces et histoire de vingt plantes de jardin. Pour chacune il est dit comment elle se sème. - XXIII. Végétaux du genre cartilagineux. Concombre, pépon. - XXIV. Courge. - XXV. Rave, navet. - XXVI. Raifort. - XXVII. Panaïs. - XXVIII. Siser. - XXIX. Aunée. - XXX. Bulbes; scille; arum. - XXXI. Des racines, fleurs et feuilles de toutes ces plantes. Quelles sont les plantes de jardin qui perdent leurs feuilles. - XXXII. Des espèces d'alliacées. - XXXIII. Du poireau. - XXXIV. De l'ail. - XXXV. En combien de jours lève chaque plante. - XXXVI. Nature des graines. - XXXVII. Plantes qui n'ont qu'une seule espèce; plantes qui ont plusieurs espèces. - XXXVIII. Nature, espèces et histoire de vingt-trois plantes potagères. De la laitue et de ses espèces. - XXXIX. Des chicorées. - XL. De la bette et de ses quatre espèces. - XLI. Du chou et de ses espèces. - XLII. De l'asperge cultivée ; de l'asperge sauvage. - XLIII. Des chardons. - XLIV. Des autres plantes qu'on sème dans les jardins. L'ocymom, la roquette, le cresson. - XLV. De la rue. - XLVI. Du persil. - XLVII. De la menthe. - XLVIII. L'olusatrum. - XLIX. Le carvi. - L. Le ligusticum. - LI. Le lepidium. - LII. La nielle. - LIII. Le pavot. - LIV. Autres plantes qui se sèment à l'équinoxe d'automne. - LV. Serpolet; sisymbrium. - LVI. Quatre espèces de ferulacées. Le chanvre. - LVII. Maladies des plantes de jardin. - LVIII. Remèdes. Manières de tuer les fourmis. Recettes contre les chenilles, contre les moucherons. - LIX. Des plantes auxquelles sont utiles les eaux salées. - LX. Manière d'arroser les jardins. - LXI. Des sucs et des saveurs des plantes de jardin. - LXII. Pipéritis; libanotis: smyrnium. 

Résumé : Faits, histoires et observations, 1144.

Auteurs :
Plaute, M. Varron, D. Silanus, Caton le Censeur, Hygin, Virgile. Mucianus, Celse, Columelle, Calpurnius Bassus, Mamillus Sura, Sabinus Tiron, Licinius Macer, Q. Hirtius, Vibius Rufus, Caesennius qui a écrit sur les jardins, Castritius qui a écrit sur le même sujet, Firmus qui a écrit sur le même sujet, Pétrichus.

Auteurs étrangers :
Hérodote, Théophraste, Démocrite, Aristomaque, Ménandre qui a écrit sur les choses utiles à la vie, Anaxilaüs.

I. [1] La connaissance des constellations et des saisons a été enseignée d'une façon facile même pour les ignorants, et exempte d'Incertitude; et pour qui sait comprendre, les campagnes ne servent pas moins à l'observation du ciel (XVIII, 67) que la science astronomique à la culture des campagnes. Beaucoup d'auteurs ont passé immédiatement du soin des champs à celui des jardins.

[2] Pour nous, il ne nous paraît pas à propos d'en venir de suite à ce sujet : nous sommes surpris que des hommes instruits, qui attachaient à la connaissance de ces matières leur gloire dans la science, aient omis tant d'objets, ne faisant aucune mention de végétaux sauvages ou cultivés, dont beaucoup passent, dans les usages de la vie, pour plus importants et plus précieux même que les céréales. Et pour commencer par les utilités reconnues, par celles qui s'étendent non seulement sur les continents, mais encore sur les mers, parlons du lin, qu'on sème, et qu'on ne peut classer ni parmi les céréales ni parmi les plantes des jardins.

[3] Mais où, dans les choses de la vie, ne figure-t il pas? et où trouver une merveille plus grande? Il y a une herbe qui rapproche l'Égypte de l'Italie, à tel point que Galérius et Calbillus (01), tous deux préfets d'Égypte, sont arrivés du détroit de Sicile à Alexandrie, le premier le septième jour, le second le sixième; et que, l'été dernier, Valérius Marianus, sénateur prétorien, y est allé de Putéoles en neuf jours, avec un vent très faible ! Il y a une herbe qui en sept jours amène à Ostie de Gadès, située près des colonnes d'Hercule, en quatre jours de l'Espagne citérieure, en trois jours de la province Narbonnaise, en deux jours de l'Afrique; traversée qu'a exécutée, même avec une brise très faible, C. Flavius, lieutenant du proconsul Vibius Crispus ! Audace de l'homme, pleine de perversité! On sème quelque chose qui reçoive le vent et la tempête, et ce n'est pas assez d'être porté par les vagues seules !

[4] Que dis je ? des voiles plus grandes que les vaisseaux ne suffisent plus: bien que des arbres entiers soient exigés pour l'étendue des vergues, toutefois on ajoute, au-dessus d'elles, d'autres voiles, outre celles qui sont déployées à la proue et à la poupe, et l'on multiplie ainsi les provocations à la mort. Une graine si petite, une tige si grêle, si peu d'élévation au-dessus du sol, pour ce qui porte les continents l'un vers l'autre ! Et encore, cette plante, on ne la tisse pas dans toute sa force; mais on la brise, on la broie, on la réduit à la mollesse de la laine : ce n'est qu'ainsi mutilée, et grâce à notre audace extrême, qu'elle arrive à cet emploi. Aucune exécration n'est suffisante contre l'inventeur, que nous avons nommé en son lieu (VII, 57), lui qui, non content que l'homme mourût sur la terre, voulut encore qu'il périt sans sépulture.

[5] Dans le livre précédent (XXVIII, 76), nous avertissions de se méfier des pluies et des vents, à cause des céréales et de nos aliments; mais voilà que la main de l'homme sème, que l'industrie ingénieuse de l'homme récolte ce qui, en mer, souhaitera le souffle de la brise. De plus, pour que nous reconnaissions que ce qui doit nous punir est favorisé, rien ne pousse plus facilement que le lin; et pour que nous comprenions que cette production se fait maigre la nature, il brûle les champs (XVII, 7) et détériore la terre elle-même.

Il. (I.) [1] Le lin se sème surtout dans les lieux sablonneux, et après un seul labour. Rien n'est plus hâtif. Semé au printemps, il s'arrache en été, et c'est encore un mal qu'il fait à la terre. peut-être doit-on pardonner à l'Égypte de le semer, afin d'importer chez elle les marchandises de l'Arabie et de l'Inde. Mais quoi: les Gaules aussi sont estimées pour ce produit; ce n'est pas pour elles on empêchement suffisant [à la culture du lin] que d'être bornées par les montagnes qui les séparent de la mer [Méditerranée] (02), et d'avoir du côté de l'Océan pour limites ce qu'on appelle le vide! Les Cadurciens, les Calètes, les Rutènes, les Bituriges et les Morins, qu'on regarde comme placés aux derniers con-fins de la terre; que dis-je ? les Gaules tout entières, tissent des voiles.

[2] Déjà même nos ennemis de l'autre côté du Rhin en font autant; et l'étoffe de lin est la plus belle aux yeux de leurs femmes. A ce propos, ce que Varron rapporte me revient à l'esprit, à savoir, que dans la fa-mille des Seranus un usage traditionnel défend aux femmes de porter des étoffes de lin. En Germanie, c'est enfouis et dans des souterrains que les ouvriers fabriquent ces étoffes. Il en est de même en Italie dans la contrée Alliane, entre le Pô et le Testa, dont le lin, entre les espèces d'Europe, a le troisième rang, celui de Sétatis (III, 4) ayant le premier.

[3]  Le second rang appartient, dans le voisinage de la contrée Alliane, au lin de Rétovium et à celui de Faventia. sur la voie Émilienne. Les lins de Faventia sont préférés, pour la blancheur, à ceux d'Allia, qui sont toujours d'un blanc moins pur. Les lins de Rétovium sont très fins et très forts, aussi blancs que ceux de Faventla: mais ils n'ont rien de lanugineux, ce qui est recherché des uns et déplaît aux autres. Le fil, très solide, est presque aussi égal qu'un fil d'araignée; et il rend un son aigu, si vous voulez en faire l'épreuve avec les dents: aussi se vend-il le double des autres.

[4] L'Espagne citérieure a aussi un lin d'une blancheur excellente, due aux eaux du torrent qui baigne Tarragone (III, 4) : la finesse en est merveilleuse; c'est la qu'on a établi les premières fabriques de carbases (toiles fines). De la même Espagne est venu depuis leu de temps en Italie le lin de Zoéla (III,4), très bon pour les toiles de chasse. Zoéla est une cité de la Galice, et près de l'Océan. Le lin de Cumes en Campanie a de la réputation, pour les filets à prendre les pois-sons et les oiseaux; il sert aussi à fabriquer des toiles de chasse. Et, en effet, avec le lin nous ne dressons pas de moindres pièges à tous les animaux qu'a nous-mêmes. Mais les toiles de Cumes arrêtent les sangliers, et ces filets sont plus puissants même que le tranchant du fer;

[5] nous en avons vu de tellement fins, qu'avec leurs cordes ils passaient par l'anneau qu'on a au doigt, et qu'un seul homme portait de quoi enceindre une forêt, comme a fait, il y a peu de temps, Julius Lupus, qui est mort préfet d'Égypte; et cela n'est pas extrêmement merveilleux: ce qui l'est, c'est que chaque fil était composé de cent cinquante brins. On s'en étonnera si on ignore que la cuirasse d'un ancien roi d'Égypte, nommé Arnasis, laquelle cuirasse se montre dans l’île de Rhodes en un temple de Minerve, est faite de fils composés chacun de trois cent soixante-cinq brins (VIII, 63); Mutianus, trois fois consul, a récemment publié à Rome qu'il avait lui-même vérifié le fait, et qu'il ne restait presque plus rien de cette cuirasse, grâce au dommage causé par les vérifications de ce genre. L'Italie estime aussi le lin des Péléginiens, mais il n'est employé que par les foulons; aucun n'est plus blanc, ni plus semblable à la laine. Celui des Carduciens (Cahors) est principalement recherché pour les matelas; les matelas sont une invention de la Gaule, ainsi que les lits rembourrés; l'usage de l'Italie [qui était de coucher sur la paille] se reconnaît encore dans le mot stramentum (lit de paille).

[6] Le lin d'Égypte est le moins fort de tous, et apporte le plus; il y en a quatre espèces : le baltique, le pelusiaque, le butique et le tentyritique; ce sont les noms des cantons où viennent ces espèces. La partie supérieure de l'Égypte, du côté de l'Arabie, produit un arbrisseau nommé par quelques-uns gossipion (XII, 21) (cotonnier), par la plupart xylon (bois) ; d'où l'on appelle xylines les étoffes qui en proviennent; il est petit, et il porte un fruit semblable à une noix barbue; l'intérieur contient un duvet que l'on file :

[7] aucune étoffe n'est préférable à celle-là pour la blancheur et la souplesse: on en fait les vêtements favoris des prêtres d'Égypte. Il y a une quatrième espèce de lin qu'on nomme orchoménien; ce lin provient d'une sorte de roseau de marais (XVI, 66) (arundo donax); on n'emploie que la tête. L'Asie tire du genêt (XXIV, 40) un lin excellent pour les filets, qui durent longtemps à la pèche: pour le préparer, on fait macérer l'arbrisseau pendant dix jours. Les Éthiopiens et les Indiens tirent le lin d'un fruit semblable à nos pommes; les Arabes, de courges (bornbax pentandrum) qui viennent, comme nous l'avons dit (XII, 21), sur des arbres.

III. [1] Chez nous la maturité du lin se reconnaît à deux signes : la graine se gonfle, et il jaunit; alors on l'arrache; on en fait de petites bottes à remplir la main; on le fait sécher au soleil, de bout, les racines tournées en haut le premier jour; puis pendant cinq autres jours les têtes des bottes tout appuyées les unes contre les autres, pour que la graine tombe ou milieu.

[2] Cette graine a des vertus médicamenteuses, et elle entre dans un certain mets rustique et très doux, en usage dans l'Italie transpadane; mais depuis longtemps, d'ordinaire, on ne s'en sert que dans les sacrifices. Après la récolte du blé, les tiges du lin sont plongées dans une eau échauffée par le soleil, et tenues au fond à l'aide d'un poids; car rien n'est plus léger. On reconnaît qu'elles sont suffisamment rouies quand l'écorce est devenue plus lâche; on les fait sécher au soleil comme précédemment, la tête en bas. Une fois sèches, on les bat sur une pierre, à l'aide du maillet destiné à cet usage. La partie la plus voisine de l'écorce se nomme étoupe; c'est un lin d'une qualité inférieure, et qui n'est guère propre qu'à faire des mèches de lampe.

[3] Toutefois, on sérance l'étoupe avec un séran de fer, jusqu'à ce que toute l'écorce soit tombée. La partie intérieure donne plusieurs sortes, distinguées d'après leur blancheur et leur souplesse. Filer le lin est honorable, même pour les hommes. Les chènevottes s'emploient à chauffer les tourtières et les fours. C'est un art que de savoir sérancer le lin et lui donner la dernière préparation. Cinquante livres de bottes doivent rendre quinze livres de lin peigné. Une fois filé, on l'assouplit de nouveau en le battant mouillé sur la pierre; tissu, on le frappe derechef avec des bâtons en forme de masse, d'autant meilleur qu'il est plus maltraité.

IV. [1] On a inventé aussi un lin que la flamme ne consume pas; on le nomme lin vif, et nous en avons vu des nappes jetées dans le foyer ardent d'une salle à manger s'y nettoyer, et sortir plus éclatantes du feu qu'elles ne seraient sorties de l'eau. On en fabrique les linceuls royaux, qui séparent les cendres du corps de celles du bûcher.

[2] Cette substance vient dans des déserts brûlés par le soleil de l'Inde, où il ne tombe pas de pluie, au milieu de reptiles horribles; elle s'habitue là à résister à l'action du feu; elle est rare à trouver et difficile à tisser, parce qu'elle est courte; du reste, la couleur en est rousse; le feu la rend d'un blanc éclatant. Ceux qui la trouvent la vendent aussi cher que les plus belles perles; elle est appels par les Grecs asbeste (XXXVI, 54 ), nom qui en indique les propriétés (asbestos, indestructible. Anaxilaüs prétend qu'un tissu de ce lin mis autour d'un arbre amortit le bruit des coups de la cognée, et qu'on l'abat sans que ce bruit soit entendu. L'asbeste occupe donc parmi les lins le premier rang dans tout l'univers ; le second rang est donné au byssus, que les femmes recherchent avec tant de passion, et qui vient dans les environs d'Élis en Achaïe. Je trouve dans les auteurs qu'un scrupule de ce lin s'est vendu autre-fois quatre deniers (3 fr., 28), c'est-à-dire au poids de l'or. Le duvet des toiles de lin, pris sur-tout aux voiles des navires, est en grand usage dans la médecine; la cendre en a les vertus de la cendre de tutie. Il y a parmi les pavots une espèce (XX, 79) qui donne aux étoffes de lin me extrême blancheur.

V. [1] On a essayé aussi de teindre le lin, et de lui faire prendre les folles couleurs de nos vêtements; cet essai s'est fait d'abord dans la flotte d'Alexandre le Grand, qui naviguait sur le fleuve In dus : ses génitaux et ses officiers, dans une certaine lutte, distinguèrent leurs vaisseaux par la diversité des couleurs ; et les rivages s'étonnèrent quand les vents enflèrent les voiles de nuances variées. Cléopâtre accompagna Marc-Antoine à Actium avec une voile de pourpre, et elle s'en-fuit avec la même voile; C'était la marque distinctive du vaisseau commandant.

VI. [1] Dans la suite on employa les toiles de lin rien que pour donner de l'ombre dans les théâtres, Q. Catulus, le premier, les appliqua à cet usage quand Il fit la dédicace du Capitole. Plus tard, Lentulus Spinther fut, dit-on, le premier qui, dans le théâtre, fit étendre des voiles de carbase (XIX, 2, 4) lors des jeux en l'honneur d'Apollon. Bientôt après, le dictateur César tendit de toile de lin le forum tout entier, la voie Sacrée à partir de sa maison jusqu'à la montée du Capitole (03); magnificence qui parut plus admirable que le spectacle même de gladiateurs qu'il donna. Postérieurement encore, et sans jeux, Marcellus, fils d'Octavie, soeur d'Auguste, fit, lors de ton édilité, sous le onzième consulat de son oncle, avant les calendes d'août (1er août), couvrir le forum de voiles, dans l'intérêt de la santé de ceux qui avaient des procès : quel changement dans les moeurs depuis le temps de Caton le censeur, qui voulait que le forum fût pavé de cailloux pointus !

[2] Tout récemment des voiles de la couleur du ciel, et ornées d'étoiles, ont été tendues à l'aide de cordages dans l'amphithéâtre de l'empereur Néron. Les toiles sont rouges dans les cavedium (cours intérieures des maisons), et défendent la mousse contre les ardeurs du soleil. Au reste, les étoffes blanches de lin ont eu constamment la préférence. Le lin était en estime dès le temps de la guerre de Troie; car pourquoi ne figurerait-il pas dans les combats comme il figure dans les naufrages? Cependant Homère (Il., II, 529 et 830) témoigne que peu de guerriers portaient des cuirasses de lin (VIII, 63). Les agrès dont il parle étaient aussi en lin, d'après l'opinion des plus habiles interprètes, le mot sparta (Il., II, 135) dont il se sert signifiant produit d'une semence.

VII. (II.) [1] Le fait est que le spart (stipa tenacissima, L.) n'a commencé à être employé que plusieurs siècles après lui; l'usage n'en remonte pas au delà de la première guerre que les Carthaginois firent en Espagne. C'est une herbe qui croît spontanément et qui ne peut être semée, espèce de jonc propre à un sol aride, production malheureuse donnée à une seule terre; car c'est un fléau pour le sol, et rien autre ne peut ou y être semé, ou y venir spontanément. L'Afrique produit un spart petit et inutile. On le trouve en une portion de la province de Carthagène dans l'Espagne citérieure, et pas même dans toute cette portion; mais là où elle produit le spart, les montagnes même en sont couvertes. Les paysans en font leur lit, leur feu, leurs flambeaux, leurs chaussures; les bergers en font leurs habits. Le spart est nuisible aux animaux, excepté les sommités tendres. Pour l'employer on l'arrache pénible. ment en se garnissant les jambes de bottines, les mains de gants, et en le roulant, pour s'aider, autour d'un os ou d'un bâton. Aujourd'hui on l'arrache aussi bien en hiver, quoique le moment où l'arrachement en est le plus facile soit depuis les ides de mal (15 mai) jusqu'à celles de juin (13 juin); c'est l'époque de sa maturité.

VIII. [1] On l'arrache, on en fait des bottes, et on le laisse en tas, tout vert encore, pendant deux jours; le troisième jour, on le délie, on l'éparpille au soleil, on le fait sécher, on le remet en bottes, et on le rentre. Puis on le fait rouir dans de l'eau de mer, ce qui est le mieux, mais aussi dans l'eau douce, si l'on n'a pas d'eau de mer; on le fait sécher au soleil, et on le mouille de nouveau. En a-t-on un besoin immédiat? on le met dans un tonneau, on l'arrose d'eau chaude, on le fait sécher debout, et il cède à ce procédé expéditif. On le bat pour pouvoir le mettre en oeuvre. Il est inaltérable surtout dans les eaux et dans la mer; hors de l'eau, on préfère les cordes de chanvre.

[2] Le spart se nourrit même dans l'eau, se dédommageant, pour ainsi dire, de la soif endurée sur le sol natal. Par un avantage qui lui est propre, il se prête aux raccommodages, et l'on unit du spart, quelque vieux qu'il soit, à du neuf. Et ici que celui qui veut apprécier cette merveille se représente combien le spart sert en tous lieux : gréement des navires, machines des constructions et autres besoins de la vie. Pour suffire à tous ces emplois, on ne trouvera qu'un espace de moins de trente mille pas en largeur et de cent mille en longueur sur le littoral de Carthagène. Les frais empêchent de le transporter de plus loin.

IX. [1] Les Grecs ont employé le jonc à faire des cordes ; nous devons le croire d'après le nom qu'ils donnent à cette plante (schoinos, jonc et corde): dans la suite, il est évident qu'ils en ont fait de feuilles de palmier et d'écorce de tilleul : et, très vraisemblablement, ce sont ces procédés que les Carthaginois ont appliqués au spart.

X. [1] Théophraste (Hist., VII, 13 ) rapporte qu'il est une espèce de bulbe naissant sur le bord des rivières, qui renferme, entre l'enveloppe extérieure et la partie qui se mange, une sorte de laine avec laquelle on fabrique certains chausons et certaines étoffes; mais, dans les exemplaires du moins que j'ai eus sous les yeux, il n'indique ni le pays où croît cette plante, ni aucun détail plus precis, si ce n'est qu'elle porte le nom d'ériophoron (eriophorum angustifolium, L. ). Du reste, il ne fait aucune mention du spart; et cependant il a exposé avec une grande exactitude l'histoire de toutes les plantes, trois cent quatre- vingt-dix ans avant nous, comme nous l'avons déjà dit ailleurs (XIII, 30 ; XV, 1) ; ce qui montre que c'est depuis l'époque de cet auteur que l'usage du spart s'est introduit.

XI. [1] Et puisque nous avons commencé par les merveilles, nous les examinerons l'une après l'autre : parmi ces merveilles la plus grande est sans doute que quelque chose naisse ou vive sans racine. Tel est ce qui on nomme la truffe : elle est entourée de tous côtés par la terre; elle n'est fixée par aucune fibre, pas même par du chevelu, et l'endroit où elles s'engendrent ne présente ni protubérance ni fente; elle n'est pas, non plus, adhérente à la terre ; elle est même enveloppée d'une écorce, de sorte que nous ne pouvons absolument dire ni qu'elle est de la terre, ni quelle est autre chose qu'une production calleuse de le terre. Les truffes viennent généralement dans les lieux secs, sablonneux, et couverts de broussailles. Elles dépassent souvent un coing en grosseur, et elles pèsent jusqu'à une livre.

[2] Il y en a deux espèces : l'une, pleine de sable, ennemie des dents, l'autre parfaitement nette. On les distingue encore par la couleur rousse, noire et blanche à l'intérieur; les plus estimées sont celles d'Afrique. Les truffes croissent-elles, ou bien cette maladive production de la terre (car on ne peut y voir autre chose) acquiert-elle sans transition la forme arrondie et le volume qu'on lui trouve ? les truffes vivent-elles, ou ne vivent-elles pas? C'est, je pense, ce qu'Il n'est pas facile de comprendre. Du reste, elles pourrissent de la même façon que le bois. Lartius Licinius, personnage prétorien, qui rendait la justice à Carthagène en Espagne, ayant mordu dans une truffe, il y a quelques années (c'est un fait dont nous avons connaissance), rencontra à I'intérieur un denier qui lui ébranla les dents de devant; ce qui prouve que la truffe est une agglomération de nature terrestre. Toujours est-il que cette production appartient à celles qui viennent spontanément et ne peuvent se semer.

XII. (III.) [1] Ce qu'on appelle misy (truffe blanche, tuber niveum, Desfont.), dans la province Cyrenaïque, ressemble à la truffe ; il a une odeur excellente et un goût exquis; il est plus charnu. Tels sont encore l'iton de la Thrace et le géranion, de la Grèce.

XIII. [1] Quant aux truffes, on en rapporte ces particularités : quand il y a eu des pluies en automne et de fréquents tonnerres, alors elles naissent, et les tonnerres surtout contribuent à leur production; elles ne durent pas plus d'un an. Elles sont le plus tendres au printemps. En certains lieux on en attribue la naissance à des eaux: ainsi, on prétend qu'il n'en vient pas à Mytilène, à moins que les rivières, débordant, n'en apportent la graine de Tiares; Tiares est un lieu où elles sont abondantes. Les plus célèbres de l'Asie sont dans les environs de Lampsaque et d'Alapéconnèse; les plus célèbres de la Grèce, dans les environs d'Élis.

XIV. [1] Il est encore parmi les champignons une espèce que les Grecs nomment peziques (morille, morchella eculenta) et qui vient sans racine ni pédicule.

XV. [1] A la suite nous allons parler du laserpitium, plante très fameuse, que les Grecs nomment iphion, et production de la province Cyrénaïque (thapsia silphium, L.) (04). le suc s'appelle laser; il est en vogue pour différents usages et pour la pharmacie, et se vend au poids de l'argent. Depuis plusieurs années il a disparu de la Cyrénaïque (XXII, 48), parce que les fermiers des pâturages laissent, y trouvant un plus grand profit, les troupeaux paître dans les Iocalités où vient cette plante. De notre temps on n'a pu en découvrir qu'un seul pied, qui a été envoyé à l'empereur Néron. S'il arrive qu'une bête rencontre un pied naissant, ou le reconnaît à ce signe : après en avoir mangé, le mouton s'endort aussitôt, la chèvre éternue. Depuis longtemps on ne nous apporte plus d'autre laser que celui qui croît abondamment dans la Perse, ou dans la Médie, ou dans l'Arménie; mais il est de beaucoup inférieur à celui de la Cyrénaïque ; et encore on le sophistique avec de la gomme ou du saganénum, ou de la fève pliée. C'est une raison pour ne pas omettre que, sous le consulat de C. Valerius et de M. Hérennius (an de Rome 661) trente livres de laserpitium furent apportées à Rome de Cyrène, et données à l'État; et qu'au commence-ment de la guerre civile le dictateur César tira du trésor public, parmi l'or et l'argent, quinze cents livres de laserpitium.

[2] Nous lisons, dans les auteurs grecs les plus accrédités, que cette plante naquit dans les environs des jardins des Hespérides et de la grande Syrte, à la suite d'une pluie poisseuse qui humecta soudainement la terre, sept années avant la fondation de la ville de Cyrène, fondation qui eut lieu l'an de Rome 143; que la vertu de cette pluie se fit sentir en Afrique dans un espace de quatre mille stades: que là ve nalt d'ordinaire le laserpititun, plante sauvage, rebelle, et qui, si on la cultivait, fuyait dans les déserts.

[3] Les racines en étaient nombreuses et grosses, la tige férulacée ou d'une grosseur égale à celle des férules; les feuilles, nommées maspetum, ressemblaient beaucoup à celles de l'ache; sa graine en était foliacée: quant à la feuille, elle tombait tous les ans.

[4] Le bétail mangeait cette plante, qui d'abord le purgeait, puis l'engraissait, et donnait e la chair un coût merveilleusement agréable. Après la chute des feuil-les, les hommes même mangeaient la tige cuite, rôtie ou bouillie; aliment qui pendant les quarante premiers jours les purgeait aussi de toutes les humeurs vicieuses. Le suc s'en recueillait de deux façons : da la racine et de la tige. Ces deux espèces de suc se nommaient l'une rhizias et l'autre caulias; le caulias, moins estimé que le zhizias, était sujet à se gâter. La racine avait une écorce noire. Pour frauder le suc, on le jetait dans des vases. on y mêlait du son, on l'agitait de temps en temps, et on l'amenait ainsi à la consistante convenable; sans ces précautions, il se serait putréfié.

[5] On reconnaissait qu'il avait atteint cette consistance à la couleur, à la sécheresse, quand toute l'humidité en était absorbée. D'autres rapportent que la racine du laserpitium avait plus d'une coudée de long, et qu'elle avait au-dessus de terre une tubérosité; que l'incision de cette tubérosité donnait issue à un suc laiteux; qu'au-dessus s'élevait la tige qu'on nommait magydaris; que les feuilles de couleur d'or servaient de graine, et quelles tombaient après le lever du Chien, pendant que soufflait le vent du midi; que ces feuilles produisaient le laserpitium, et que dans l'espace d'un an la racine et la tige étaient arrivées a leur entier développement. Ces auteurs ont dit aussi qu'on déchaussait cette plante; qu'elle ne purgeait pas le bétail, mais que les animaux malades qui en mangeaient étaient guéris ou mouraient immédiatement; que ce dernier cas était rare. La première description convient au silphium de Perse.

XVI. [1] Il en est une autre espèce, qu'on nomme magydaris : elle est plus tendre, moins active et sans suc; elle vient dans la zone syrienne; on ne la trouve pas dans la Cyrénaïque. Il croît encore sur le mont Parnasse, en abondance, une plante que quelques uns nomment laserpitium (05). Toutes ces espèces servent à falsifier une production reconnue pour très salutaire et très utile; mais le vrai laserpitium se distingue aux signes suivants: la couleur en est légèrement rousse; quand on le casse, il paraît blanc à l'intérieur et transparent; il se fond dans l'eau et la salive. Il entre dans beaucoup de médicaments (XXII, 48 et 49 ).

XVII. [1] Il est encore deux plantes bien connues de la foule avare, à cause du gain considérable qu'elles procurent. La première est la garance (rubia tinctorum, L.) nécessaire à la teinture des laines et des cuirs. La plus estimée est celle d'ltalie, et surtout celle de la banlieue de Rome; en outre, presque toutes les provinces en sont rem–plies. Elle vient spontanément; on la sème aussi à la manière de l'ervilie (XVIII, 10) (Iathyrus cicera). La tige en est épineuse, articulée, et porte à chaque articulation cinq feuilles disposées en rond. La graine en est rouge. Nous dirons en son lieu quels en sont les usages médicinaux (XXIV, 56).

XVlII. [1] La seconde est la radicule (gypsophila struthium, L.), qui fournit un suc propre au lavage des laines, contribuant merveilleusement à leur donner de la blancheur et de la souplesse. Elle vient partout par la culture; mais celle qui croît spontanément et se trouve en Asie et en Syrie, dans des lieux âpres et pierreux, a la préférence: toute fois la plus estimée est au delà de l'Euphrate. La tige en est férulacée, mince, et les habitants la recherchent comme aliment. Ils l'associent aussi comme ingrédient à toutes sortes de parfums, en la faisant bouillir. La feuille ressemble à celle de l'olivier. Les Grecs la nomment struthion. Elle fleurit en été. Elle est d'un aspect agréable, mais sans odeur; épineuse; et la tige en est lanugineuse. Elle ne porte point de graine. La racine en est longue, et on la réserve pour l'usage que nous venons d'indiquer.

XIX. (IV.) [1] Maintenant il nous reste à revenir à la culture des jardins, qui se recommande et par elle-même, et par ce que l'antiquité a admiré avant tout les jardins des Hespérides, ceux de rois Adonis et Alcinoüs, et ces jardins suspendus ouvrage soit de Sémiramis, soit de Cyrus, roi d'Assyrie, et desquels nous parlerons dans un autre ouvrage (06). Les rois de Rome ont eux-mêmes cultivé des jardins. C'est, en effet, de son jardin que Tarquin le Superbe (XIX, 53) renvoya à son fils ce message cruel et sanguinaire.

[2] Dans la loi des Douze Tables on ne trouve nulle part le mot de villa (maison de campagne); c'est toujours hortus (jardin) qui a cette signification ; le mot heredium (héritage) y désigne le jardin. Des idées religieuses se sont même attachées à ce genre de propriété, et nous voyons que c'est seulement au jardin et au foyer que l'on consacre, pour se préserver des maléfices, des figures de satyre: toutefois Plaute met les jardins sous la protection de Vénus.. Aujourd'hui on possède dans Rome même, sous le nom de jardins, des lieux de plaisance, des campagnes, des villas. L'usage en a commencé à Athènes par Épicure, maître en fait de vie oisive: jusqu'à lui on n'avait pas su habiter la campagne à la ville. A Rome le jardin était le champ du pauvre.

[3] C'était du jardin que le peuple tirait ses pro-visions; et combien cette frugalité épargnait de maux! Mais sans doute il vaut mieux se plonger dans les abîmes de la mer, aller choisir les huîtres aux risques d'un naufrage, chercher au delà du Phase des oiseaux (X, 67) que protégeait la terreur des fables, et qui n'en paraissent que plus précieux; en poursuivre d'autres jusqu'en Numidie (X, 38) et dans les sépulcres de l'Éthiopie (X, 37)! Il vaut mieux combattre avec les bêtes sauvages et se faire manger, pour prendre ce qu'un autre mangera! Et, en vérité, combien les productions des jardins seraient à bon marché! qu'elles satisferaient facilement nos plaisirs et nos besoins! mais ici l'on trouve les mêmes sujets d'indignation que partout ailleurs.

[4] Il nous faudra souffrir qu'il naisse des fruits recherchés, les uns à cause de leur saveur, les autres à cause de leur grosseur ou de quelque monstruosité, tous interdits aux pauvres (XVII, 1)! Il nous faudra souffrir qu'on laisse vieillir les vins, qu'on les affaiblisse en les passant à la chausse (XIV, 28), et qu'il n'y ait pas d'hommes si vieux qu'il ne trouve des vins plus vieux que lui; il nous faudra souffrir que le luxe ait imaginé de tirer même des blés pour lui seul un aliment qui n'est que la moelle du grain (XVIII, 29)! Il nous faudra souffrir que la pâte travaillée et façonnée dans les boulangerie distingue le pain des grands de celui du vulgaire, et qu'il y avait pour les grains une échelle descendant par tant de degrés jusqu'à la plus basse classe du peuple!

[5] N'est-on pas allé jusqu'à imaginer une différence même dans les herbes? et la richesse n'a-t-elle pas fait une distinction dans un mets qui ne se vend qu'un as? Là encore il est des productions qui ne sont pas accessibles au peuple des tribus; il est des choux tellement engraissés que la table du pauvre ne peut les contenir. La nature avait voulu que les asperges fussent sauvages, afin que chacun les cueillit partout : mais voilà des asperges cultivées, et Ravenne en produit dont trois pèsent une livre. O prodige de la gastronomie! On s'étonnerait que le bétail ne pût se nourrir de chardons; eh bien, le peuple ne le peut pas! Il y a aussi des eaux privilégiées; et, grâce à l'argent, il est des distinctions même dans les éléments de la nature. Les uns boivent de la neige, les autres de la glace; et, de ce qui fait le tourment des montagnes, ils font une jouissance pour la sensualité.

[6] Le froid est conservé pendant les chaleurs, et l'on obtient que dans les mois où elle fond la neige reste glacée. D'autres font bouillir l'eau (XXXI, 23), et puis la glacent. Nulle chose ne plaît à l'homme comme elle a plu à la nature. Est-il une herbe quelconque qui doive être le privilège des riches? Que personne ne tourne un regard vers les monts Sacré et Aventin, retraites du peuple irrité: bientôt la mort (07) mettra de niveau ceux que l'argent a séparés. Pour en revenir à notre sujet [le jardin étant le champ du pauvre], aucun impôt ne fut à Rome plus lourd que celui des légumes, impôt excitant les cris du peuple et les réclamations auprès de tous les empereurs, jusqu'à ce que remise eût été faite du péage; et alors on reconnut que grâce à cette remise la capitation était plus productive, plus sûre, plus indépendante des hasards, puisque la capitation est regardée comme le tribut du pauvre. Le jardin est un garant fourni par le sol, un bien au soleil, un fonds qui réussit sous toutes les expositions.

[7] Caton (De re rust., CLVI et CLVII) vante les choux des jardins. C'était d'après la culture des jardins que tout d'abord les anciens agriculteurs étaient appréciés; et l'on jugeait incontinent que la mère de famille (car ce soin appartenait à la femme) était mauvaise ménagère quand le jardin était mal soigné, attendu qu'il fallait vivre alors du marché aux légumes, ou du marché à la viande. Mais ce n'étaient pas les choux que les anciens estimaient par-dessus tout, comme on fait aujourd'hui; ils condamnaient un aliment qui ne se mange pas seul : c'était épargner l'huile. Quant au garum (XXXI, 42), on eût été blâmé rien que pour le désirer.

[8] Ce qui faisait aimer les jardins, c'est qu'ils n'exigeaient pas de feu et économisaient le bois, offrant des mets toujours prêts et sous la main. Ces mets, qui se nomment acetaria (mangés au vinaigre j, sont faciles à digérer, n'alourdissent pas l'intelligence, et excitent très peu le désir du pain. Les assaisonnements qu'ils fournissaient témoignent de l'usage de ne pas recourir à autrui, et de se passer du poivre de l'Inde, et de tout ce que nous allons chercher au delà des mers. Autrefois le peuple de la ville, entretenant à en fenêtres des espèces de jardins, présentait aux yeux une image continuelle de la campagne, avant que les brigandages horribles d'une multitude innombrable eussent forcé à griller tous les jours des maisons.

[9] Qu'on accorde donc aux jardins quelque honneur, et que ces choses, pour être communes, n'en soient pas moins estimées, d'autant plus que de grands personnages y ont pris des sur-noms: dans la famille Valéria, les Lactucinus ne se sont pas crus déshonorés pour devoir le leur à la laitue. Peut-être aussi notre travail et nos efforts trouveront-ils quelque gré, Virgile lui-même (Georg., IV, 6) ayant avoué qu'il est difficile d'ennoblir par le langage des objets si petits

XX. [1] Le jardin doit être annexé à la maison de campagne, cela n'est pas douteux; et il faut l'avoir aussi arrosé que possible par l'eau d'une rivière, s'il en est une qui le baigne, sinon par l'eau d'un puits tirée à l'aide d'une roue, d'une pompe ou d'une bascule. On ouvrira le sol dès que le Favonius a commencera de souffle, quatorze jours après, on le préparera pour l'automne; et on lui donnera une autre façon avant le solstice d'hiver. Huit journaliers sont nécessaires pour bêcher un jugère (25 ares); le fumier sera mêlé avec la terre à une profondeur de trois pieds; on divisera le jardin en planches, ou couches à bords relevés; chacune sera côtoyée par un sentier qui donne accès au jardinier et écoulement aux eaux.

XXI. [1] Parmi les productions des jardins les unes se recommandent par le bulbe, les autres par la tête, d'autres par la tige, d'autres par la feuille, d'autres par la feuille et la tige, d'autres par la graine, d'autres par l'écorce, d'autres par la peau ou la substance cartilagineuse, d'autres par la chair, d'autres par des tuniques charnues.

XXI. [1] Les unes ont le fruit en terre, les autres en terre et hors de terre, d'autres seule-ment hors de terre. Quelques-unes croissent à terre, comme les courges et les concombres; ces fruits viennent aussi suspendus, bien que beaucoup plus pesants que les fruits engendrés par les arbres; mais le concombre a une substance cartilagineuse; la courge a une écorce et une substance cartilagineuse (08); c'est le seul fruit dont l'enveloppe devienne ligneuse par la maturité. Les raiforts, les navets et les raves sont cachés dans la terre; l'aunée, le siser (chervis) et le panaïs le sont aussi, mais d'une manière différente. Il est des plantes que tous appellerons férulacées, comme l'aneth et les mauves; en effet, des auteurs rapportent qu'en Arabie les mauves deviennent arborescentes (Lavatera arborea) au bout de sept mois, et qu'elles font, sans aucune préparation, l'office de bâton. ll y a aussi une mauve en arbre en Mauritanie, à Lixum, ville située sur une lagune, où furent, dit-ou, les jardins des Hespérides, à deux cents pas de l'Océan, près du temple d'Hercule, lequel passe pour plus ancien que celui de Cadix : cette mauve est haute de vingt pieds, et tellement grosse que personne ne peut l'embrasser. Le chanvre appartient encore à la catégorie des plantes que je nomme férulacées. Nous donnerons aussi le nom de charnues à quelques plantes, telles que les éponges (XXVII; 45) qui naissent dans les prés humides. Quant aux champignons durs, nous en nous parlé (XVI, 11) à propos du bois et des arbres; et quant aux truffes, autre espèce de champignons durs, nous venons d'en traiter (XIV, 11, 12, 13 et 14)

XXIII. (V.) [1] Les concombres (cucumis sativus, L) sont du genre cartilagineux, et hors de terre : l'empereur Tibère les aimait avec passion, et il en avait tous les jours; car les jardiniers, les cultivant dans des caisses munies de roues, pouvaient les exposer au soleil, et quand venait l'hiver, les retirer sous la protection des pierres spéculaires (XXXVI, 45). Il est écrit dans les anciens auteurs grecs qu'ils faut les semer après en avoir fiat macérer les graines deux jours dans un lait miellé, ce qui les adoucit. Les concombres prennent, en poussant, la forme qu'on leur Impose.

[2] En Italie, ils sont verts et très petits ; dans les provinces, ils sont très gros; ils sont couleur de cire ou noirs. On aime ceux d'Afrique, qui sont très productifs, et ceux de Mésie, qui sont très gros. Quand ils acquièrent un volume considérable, on les nomme pépons (potiron, cucurbita pepo, Lin.); mangés, ils demeurent sur l'estomac jusqu'au lendemain, et sont de difficile digestion, sans pourtant être malsains d'ordinaire.

[3] Autant ils haïssent l'huile, autant ils aiment l'eau, vers laquelle ils se traînent même coupés, quand elle est à une petite distance; au contraire (09), ils s'éloignent de l'huile, et si un obstacle les arrête, ou s'ils sont suspendus, ils se tordent et s'incurvent : on peut s'assurer de ce phénomène en une seule nuit, en mettant un vase plein d'eau à quatre doigts de distance du concombre, que l'on trouve rapproché le lendemain, mais qui se recourbe en crochet si on dispose de l'huile de la même manière. Les concombres s'allongent étonnamment lorsqu'on en met la fleur dans un tuyau.

[4] Au moment où j'écris, on vient d'en obtenir en Campanie une variété qui a la forme d'un coing: on m'apprend qu'un premier Individu naquit ainsi par hasard, ensuite que la graine en a fait une espèce; on nomme ces concombres mélopepous (melon, curumis melo, Lin.) (10); ils ne sont pas suspendus, mais ils s'arrondissent sur le sol. Ce qu'ils offrent de singulier, outre la figure, la couleur et l'odeur, c'est que, devenus mûrs, ils se séparent de leur queue, bien qu'ils ne soient pas suspendus. Columelle (De re rust, XI, 31) a exposé son procédé pour en avoir toute l'année : On prend la ronce la plus grosse que l'on peut trouver, on la transporte en un lieu bien exposé, et on la coupe vers l'équinoxe du printemps, à deux doigts de terre; les choses ainsi préparées, on met dans la moelle de la ronce la graine du concombre, et les racines, rouvertes de terre menue et de fumier tout autour, résistent au froid.

[5] D'après les Grecs, les concombres se divisent en trois genres, le laconien, le scytalique et le béotien; le laconien est le seul qui aime l'eau. Il en est qui recommandent de faire macérer la graine du concombre dans le jus de l'herbe appelée culix, pour qu'il vienne privé de semence.

XXIV. [1] Les courges (cucurbita pepo, L.) ressemblent aux concombres, du moins dans la manière de pousser. Elles haïssent également l'hiver; elles aiment l'arrosement et le fumier; on sème courges et concombres dans une tranchée d'un pied et demi, entre l'équinoxe du printemps et le solstice d'été ; toutefois la meilleure époque est celle des Parilies (XIX, 44). Quelques-uns aiment mieux semer les courges après les calendes de mars (1er mars), et les concombres après les nones (le 7 mars ) et pendant les Quinquatries (XVIII, 56). Ces deux plantes montent de la même façon, à l'aide de pousses grimpantes, le long des aspérités des murailles jusqu'au haut des toits. Naturellement avides de s'élever, les courges n'ont pas la force de se soutenir sans support; elles croissent très rapidement. et couvrent d'un ombrage léger les berceaux et les treillages.

[2] De là vient la première distinction en deux espèces : la courge de berceaux et la courge commune, qui rampe à terre. Dans la première espèce, à un pédicule d'une singulière ténuité est suspendu un fruit pesant, immobile au souffle du vent. La courge s'allonge de toute façon, surtout à l'aide d'étuis d'osier, où on la fait entrer après qu'elle est défleurie; elle prend en croissant la forme à laquelle on la soumet c'est, la plupart du temps, celle d'un dragon replié sur lui-même. Abandonnée à sa suspension naturelle, on l'a vue acquérir neuf pieds de longueur. Le concombre fleurit par portions, ajoutant floraison sur floraison; il supporte les localités sèches, couvert d'une bourre blanche, plus abondante à mesure qu'il croît.

[3] Les courges ont des usages plus nombreux. La tige se mange quand elle est jeune, et plus tard elle prend des propriétés absolument différentes. Il y a peu de temps que les courges sont employées dans les bains en guise d'aiguières; mais il y a longtemps qu'on s'en sert comme de vases pour garder les vins. L'écorce est tendre quand le fruit est vert; on la racle néanmoins quand on veut manger la courge. Accommodée de plusieurs façons, la courge passe pour un aliment salutaire et doux, qui se digère difficilement, mais qui ne gonfle pas. Les graines qui sont les plus voisines du col du fruit produisent de grosses courges; les graines du fond en produisent de grosses aussi, mais qui ne sont pas comparables aux précédentes; celles du milieu en produisent de rondes; celles des côtés, de grosses et courtes. On sèche les graines à l'ombre, et quand on veut les semer, on les fait macérer dans l'eau.

[4] Plus les courges sont longues et minces, plus elles sont agréables à manger; c'est pour cette raison que celles qui ont crû suspendues sont plus salubres; elles ont le moins de graines; or la graine, qui est dure, rend la courge moins agréable à manger. Les courges qu'on garde pour graines ne se coupent pas d'ordinaire avant l'hiver; puis on les sèche à la fumée, et elles fournissent un meuble rustique pour garder les graines des plantes de jardin. On a trouvé le moyen de conserver aussi la courge pour la table, ainsi que le concombre, presque jusqu'à l'autre récolte; c'est à l'aide de la saumure. Mais on assure que, mis dans une fosse en un lieu à l'abri du soleil, posés sur du sable, et recouverts de foin sec et puis de terre, ces fruits se conservent verts. Il y a encore des espaces sauvages de courges et de concombres, ainsi que de presque toutes les plantes de jardin; mais elles n'ont que des propriétés médicinales : c'est pourquoi nous les remettrons aux livres consacrés à cet objet.

XXV. [1] Les autres plantes du genre cartilagineux sont cachées dans la terre. De ce nombre sont les raves, dont nous pourrions paraître avoir parlé suffisamment (XVIII, 34), s'il n'était une remarque à ajouter, à savoir que les médecins appellent raves mâles celles qui sont rondes, et femelles celles qui sont larges et creuses, les-quelles sont d'un goût meilleur et plus faciles à confire; semées plusieurs fois, elles dégénèrent en mâles. Les mêmes auteurs ont distingué cinq espèces de navets : le corinthien, le cléonéen, le liothasien, le béotien, et celui qu'ils ont désigné par le nom de vert. Le corinthien devient très gros; la racine en est presque hors de terre :

[2] c'est la seule espèce qui se porte en haut, et non, comme les autres, dans la terre. Le liothasien est appelé par quelques-uns navet de Thrace; c'est celui qui supporte le mieux le froid. .Après celui-la, le navet béotien est le plus doux; il est remarquable, parce qu'il est rond et court; au contraire, le cléonéen est très allongé. Ceux dont les feuilles sont lisses sont aussi plus doux; ceux dont les feuilles sont rugueuses, anguleuses et hérissées, sont plus amers. Il y a en outre une espèce de navet sauvage dont les feuilles sont semblables à celles de la roquette (XX, 49). A Rome, le premier rang est donné aux navets d'Amiterne (XVIII, 35), puis à ceux de Nursie; en troisième lieu, à ceux de territoire romain. En parlant des raves (XVIII, 34), nous avons dit comment on sème les navets.

XXVI. [1] Les raiforts (raphanus saticus, L.) ont une écorce et une substance cartilagineuse. et plusieurs d'entre eux ont même une écorce plus épaisse que certains arbres; ces derniers sont très âcres, et d'autant plus que l'écorce est plus épaisse; quelquefois aussi la substance en devient ligneuse. Les raiforts sont singulièrement flatulents, et causent beaucoup de rapports; aussi est ce un aliment de mauvaise compagnie, surtout si ensuite on mange du chou; mais si on les mange avec des olives vertes, les rapports sont moins fréquents et moins désagréables. En Égypte, le raifort est très estimé, à cause de l'abondance d'huile qu'on extrait de sa graine (XV; 7). Aussi les Égyptiens sèment-ils cette plante de préférence et autant qu'Ils peuvent, attendu que cette culture rapporte plus que celle du blé, et paye moins d'impôt; nulle graine ne rend plus d'huile.

[2] Les Grecs ont distingué trois espèces de rai forts, d'après la différence des feuilles : le raifort à feuilles crépues, le raifort a feuilles lisses, et le raifort sauvage; ce dernier a les feuilles lisses, Il est vrai, mais plus courtes, rondes, nombreuses. et présente l'apparence d'un arbrisseau ; la saveur de ce raifort est âcre, et, comme un médicament, détermine des évacuations alvines. Dans la première espèce il y a aussi des différences qui tiennent à la graine, certains raiforts portant une graine mauvaise, et certains autres une graine très petite. Ces mauvaises qualités ne se rencontrent que dans le raifort à feuilles crépues.

[3] Nos latins ont fait d'autres espèces : Il y a le raifort d'Algide, ainsi nommé de le localité qui le produit; il est long et transparent. Un autre raifort a la forme de la rave; on le nomme syriaque : c'est peut-être le plus doux et le plus tendre; il supporte l'hiver. Cependant le meilleur est celui qui a été apporté de Syrie depuis peu de temps, ce semble; car les auteurs n'en font pas mention; il dure tout l'hiver. Il est encore un raifort sauvage (cochlearia armoracia, L) que les Grecs nomment agrion, les habitants du Pont armon, d'autres leucé, les Latins armoracia; il a plus de feuillage que de racine. Pour reconnaître les bons raiforts, on regarde surtout la tige : celle des raiforts âcres est plus ronde, plus grosse, et présente de longues cannelures; les feuilles mêmes, d'un aspect désagréable, sont anguleuses et hérissées.

[4] Le raifort veut être semé dans une terre meuble, humide; il hait le fumier, et se contente de paille ; il aime tellement le froid, qu'en Germanie il y en a de la grosseur d'un enfant au berceau (betterave?). On le sème après les ides de février (13 février), pour l'avoir au printemps; on en sème derechef vers les fêtes de Vulcain (en août), se mis qui est meilleur. Beaucoup le sèment encore en mars, en avril et en septembre. Commençant à grossir, il est avantageux d'en enfouir successivement les feuilles, et de le rechausser lui même; car celui qui est serti hors de terre devient dur et spongieux. Aristomaque recommande d'ôter les feuilles en hiver, et, pour que l'eau ne séjourne pas au pied, de rechausser les raiforts, disant que c'est le moyen d'en avoir de gros pour l'été.

[5] Quelques-uns ont dit que si, faisant avec un pieu un trou et le garnissant d'une couche de paille épaisse de six doigts, on y met la graine, que l'on recouvre ensuite de fumier et de terre, on obtient des raiforts de la grosseur du trou. Toutefois ce qui les nourrit surtout, c'est le sel; aussi les arrose-t on avec des eaux salées, et on les saupoudre de nitre en Égypte (XXXI, 45), où ils sont d'une extrême douceur. La salure en ôte l'âcreté ; et Ils deviennent semblables aux raiforts cuits; en effet, cuits ils s'adoucissent, et se mangent comme des navets. Les médecins, pour attirer les humeurs âcres des viscères, les font prendre crus à jeun, avec du sel, et de cette façon préparent la voie aux vomissements.

[6] On dit encore que le suc en est nécessaire aux organes thoraciques, attendu qu'Il a été reconnu en Égypte, grâce aux rois qui ouvraient le corps des morts pour scruter les maladies, que le phthiriasis (11), qui attaque le coeur dans l'intérieur, ne pouvait être guéri par aucun autre remède. Voyez la frivolité grecque : à Delphes, dit-on, dans le temple d'Apollon, le raifort est tellement préféré aux autres aliments, qu'il est dédié en or, tandis que la bette l'est en argent, et la rave en plomb. Certes ce n'est pas en Grèce qu'était né Manius Curius, imperator, occupé, au rapport de nos Annales, à rôtir une rave à son foyer au mo ment où les députés samnites apportaient un or qu'il allait refuser. Moschion, auteur grec, a aussi écrit un volume tout entier sur le raifort. On regarde les raiforts comme un aliment très avantageux pendant l'hiver, en tout temps ils sont très nuisibles aux dents, parce qu'ils les usent; du moins ils polissent l'ivoire. Il existe une antipathie extrême entre eux et la vigne, qui s'éloigne des raiforts semés dans le voisinage.

XXVII. [1] Les autres plantes que nous avons placées parmi les cartilagineuses sont plus ligneuses : chose singulière, toutes ont un goût très fort. Parmi elles Il est une espèce de panais sauvage qui croît spontanément; les Grecs le nomment staphylinos (daucus guttatus, Sibth. ) L'autre espèce de panais (pastinaca sativa, L.) se replante ou se sème au commencement du printemps ou à l'automne; d'après Hygin, en février, en août, en septembre, en octobre, dans un terrain foui à une grande profondeur. Ce panais commence à être bon à un an ; il est meilleur à deux, plus agréable en automne, surtout cuit dans la poêle; et même de cette façon il conserve un goût intraitable. L'hibiscum diffère du panais en ce qu'il est plus menu; rejeté comme aliment, on l'emploie en médecine. Il est une quatrième espèce qui a la même ressemblance avec le panais; elle est nommée gauloise par les Latins, daucus par les Grecs, qui en ont même distingué quatre variétés; il en sera question (XXV, 64) parmi les substances médicinales.

XXVIll. [1] Le siser (chervis, sium sisarium, L. ) a été mis en réputation par l'empereur Tibère, qui tous les ans en faisait venir de Germanie. C'est à Gelduba, nom d'une forteresse placée sur le Rhin, que se trouve le meilleur; ce qui montre que cette plante se plaît dans les contrées froides. Le siser a dans sa longueur une nervure qui s'enlève après la cuisson; néanmoins il y reste une grande partie de l'amertume : ce goût amer, à l'aide d'un mélange de vin miellé, devient même agréable dans les mets. La même nervure existe dans le grand panais, mais seulement dans celui d'un an. On sème le siser en février, mars, avril, août, septembre, octobre.

XXIX. [1] L'aunée (inula helenium, L.) (XX, 19) est plus courte que les précédents, mais plus charnue et plus amère; seule, elle est très contraire à l'estomac, mais, mêlée avec des substances douces, elle est très salutaire. On l'accommode de plusieurs manières pour en vaincre l'âcreté et pour la rendre agréable : séchée, on la réduit en poudre fine, et on y mêle quelque liqueur douce; ou bien bouillie ou conservée dans l'oxycrat, ou macérée dans différents liquides, on y mêle alors du vin cuit, on l'incorpore à du miel ou à des raisins secs, ou à des dattes grasses. D'autres la préparent avec des coings, ou des sorbes, ou des prunes, y ajoutant quelquefois du poivre ou du thym. L'aunée est surtout très bonne contre les faiblesses d'estomac, et elle est devenue très célèbre parce que Julia Augusta (fille d'Auguste) en mangeait tous les jours.

[2] La graine en est inutile, parce qu'on multiplie cette plante, comme le roseau, avec des yeux pris à la racine. L'aunée, le siser et le panais se plantent dans les deux saisons du printemps et de l'automne; on les espace beaucoup: Il faut au moins, pour l'année, un intervalle de trois pieds, parce que les branches s'en étendent au loin. Quant au siser, il vaut mieux le transplanter.

XXX. [1] Vient ensuite l'histoire des bulbes; Caton en recommande au premier rang la culture; il vante ceux de Mégare. Mais l'oignon le plus célèbre est celui de la scille (scilla maritima, L.) bien que produit pour servir de médicament et pour aiguiser le vinaigre (XX, 29). Aucun oignon n'est plus gros, et n'a plus de force et d'âcreté. Deux espèces sont employées en médecine: la scille mâle, à feuilles blanches; la scille femelle, à feuilles foncées. Il en est une troisième espèce, qui est bonne à manger; on la nomme épiménidienne (ornithogalum pyrenaicum, L.); la feuille en est plus étroite et moins rude. Toutes les scilles ont beaucoup de graines; cependant elles viennent plus vite quand on en replante les caïeux. Pour qu'elles grossissent, on renverse tout autour les feuilles, qui sont grandes, et on les couvre de terre: de cette façon la tête attire à elle tout le suc.

[2] La scille croit spontanément en très grande abondance dans les îles Baléares, dans l'île d'Ebuse, et dans l'Espagne. Le philosophe Pythagore a composé un livre tout entier sur cette plante, et il y a exposé les propriétés médicales que nous rapporterons dans le livre suivant. Les autres espèces de bulbes diffèrent par la couleur, la grosseur et la douceur. Il en est même quelques-uns que l'on mange crus, par exemple dans la Chersonèse Taurique. Après ceux-là on estime le plus ceux d'Afrique, puis ceux d'Apulie. Les Grecs ont distingué les espèces suivantes: la bulbine (ornithogalum umbellatum, L.), le setanion, le pythion, l'acrocorion, l'aegilops, le sisyrinchion (iris sisyrinchium, L.); ce qu'il y a d'étonnant dans ce dernier, c'est que les racines en croissent pendant l'hiver, qu'au printemps, au contraire, quand la violette a paru, elles diminuent et se contractent, et qu'alors le bulbe commence à grossir.

[3] On range encore parmi les bulbes la plante appelée en Égypte aron (arum colocasia, L.]: elle approche beaucoup de la scille pour la grosseur; elle a la feuille de la patience; la tige est droite, longue de deux coudées, de la grosseur d'un bâton; la racine est plus douce, au point qu'elle peut se manger même crue. On tire les bulbes de terre avant le printemps, sinon ils se gâtent aussitôt. On reconnaît qu'ils sont mûrs quand les feuilles se dessèchent par le pied. On rejette les bulbes vieux, ainsi que ceux qui sont petits et longs; au contraire, on estime ceux qui sont rouges, arrondis et très gros. Dans la plupart l'amertume est dans le sommet; le milieu est doux. Les anciens ont dit que les bulbes ne venaient que de graine; mais ils croissent spontanément dans les campagnes de Préneste. et ils poussent même sans limites dans le territoire des Rémois.

XXXI. (VI.) [1] Presque toutes les plantes potagères n'ont qu'une racine, telles que le raifort, la bette, l'ache et la mauve: mais la racine la plus longue est celle du lapathum (rumex patientia, L.); car elle s'enfonce à la profondeur de trois coudées. Celle du lapathum sauvage plus courte est humide; tirée de terre, elle vit longtemps. Cependant les racines sont chevelues dans certaines plantes, l'ache, la mauve; ligneuses dans d'autres, exemple l'ocimum (basilic); charnues dans d'autres, exemple la bette et encore plus le safran; quelques-unes sont composées d'écorce et de chair, comme le raifort et la rave; d'autres sont géniculées, comme le gamen. Les plantes qui n'ont pas une racine droite naissent aussitôt par un chevelu abondant, comme l'arroche et la blette. La seille, les bulbes, l'oignon et l'ail ont la racine verticale. Parmi les plantes qui naissent spontanément, quelque-unes ont les racines plus nombreuses que les feuilles, comme l'aspalax (12), le perdicium (pariétaire), le safran.

[2] Le serpolet, l'aurone, le navet, le raifort, la menthe, la rue, fleurissent tout à la fois; tandis que les autres plantes défleurissent sitôt quelles ont commencé; l'ocimum défleurit par parties et commence par le bas, aussi reste-t-il très longtemps en fleurs: cela arrive aussi dans l'héliotrope (XXII, 19). La couleur des fleurs est tantôt blanche, tantôt jaune, tantôt pourpre; les feuilles tombent par la tête dans l'origan, l'aunée et quelquefois dans la rue, quand elles a été accidentellement maltraitée. Elles sont fistuleuses dans l'oignon et la ciboule.

XXXII. [1] L'ail et l'oignon sont invoqués par les Égyptiens au nombre des dieux dans les serments. Les Grecs distinguent plusieurs espèces d'oignons : l'oignon de Sardes, celui de Samothrace, l'alsidène, le sétanien, le schiste, l'ascalonien, nommé ainsi d'après une ville de Judée; tous ont une odeur qui fait pleurer; elle est le plus forte dans l'oignon de Chypre, le moins dans l'oignon de Gnide. Dans tous la chair tout entière est cartilagineuse. Le setanien est le plus petit de tous, excepté le tuscula; mais il est doux. On confit le schiste et l'asclonien. On laisse le schiste pendant l'hiver avec son feuillage; au printemps on ôte les feuilles, et il en vient d'autres dans les mêmes divisions; de là le nom de schiste (fendu).

[2] D'après cet exemple, on recommande d'ôter aussi les feuilles dans les autres espèces, pour favoriser le développement du bulbe plutôt que celui de la graine. L'ascalonien (échalote) est d'une nature particulière : en effet, il ne se reproduit guère par la racine: aussi les Grecs ont-ils recommandé de le semer et non de le planter, puis de le transplanter plus tard, vers le printemps, au moment de la pousse: alors il grossit et il se hâte, pour compenser le temps perdu. Il faut se dépêcher de tirer de terre les échalotes, parce que mûres elles pourrissent promptement. Si on les plante, elles montent en tige, donnent de la graine, et périssent. Il y a en outre des différences de couleur dans les oignons : à Issus et à Sardes ils sont très blancs. On estime aussi ceux de Crète, qui peut être sont les mêmes que les échalotes, attendu que semés ils donnent de gros bulbes, et que plantés il mentent en tige et donnent de la graine; la seule différence, c'est que la saveur en est douce.

[3] Chez nous on distingue deux espèces principales : l'une (ciboule) sert aux assaisonnements; les Grecs la nomment gethyon, la Latins pullacana; on la sème en mars, avril et mai. L'autre est a tête; elle se sème après, l'équinoxe d'automne, ou après que le Favonius a commencé à souffler. Les variétés de celte espèce sont, par ordre d'âcreté, l'oignon d'Afrique, l'oignon des Gaules, l'oignon de Tusculum, l'oignon d 'Ascalon, l'oignon d'Amiterne; les meilleurs sont les plus ronds. De même les roux sont plus âcres que les blancs, les conserves que les frais, les crus que les cuits, les secs que les confits.

[4] L'oignon d'Amiterne se cultive dans les localités froides et humides; il est le seul dont on plante le bulbe comme pour l'ail; les autres se sèment, et à l'été suivant (13) donnent non pas de la graine, mais seulement un bulbe qui se garde; l'année d'après, c'est le contraire, il se produit de la graine et le bulbe se gâte. Ainsi tous les ans on met en terre séparément de la graine pour avoir de l'oignon, et de l'oignon pour avoir de la graine. L'oignon se garde très bien dans la paille. La ciboule est presque sans bulbe, elle a seulement un col allongé; aussi est-elle tout en feuilles : on la coupe souvent comme le poireau, et on la sème de même; on ne la plante pas. Au reste, on re commande de semer les oignons dans un terrain bêché trois fois, et débarrassé des racines des mauvaises herbes; il faut dix livres de graine pour un jugère (25 ares ). On conseille d'y mêler de la sarriette, parce que l'oignon vient plus beau; en outre, de biner et de sarcler le terrain quatre fois au moins. En Italie on sème l'échalote en février. On récolte la graine de l'oignon quand elle commence à noircir, et avant qu'elle se flétrisse.

XXXIII. [1] Il conviendra de parler ici du poireau, à cause de son affinité avec les plantes précédentes, d'autant plus que l'espace qui se tond a dû récemment de la célébrité à l'empereur Néron. Ce prince, pour sa voix (XX, 21), mangeait, à certains jours de chaque mois, du poireau à l'huile, s'abstenant de tout autre aliment, même de pain. On sème le poireau en automne après l'équinoxe; on le sème plus serré si l'on veut avoir l'espèce qui se tond; on le tond dans la même planche jusqu'à épuisement, et l'on fume continuellement.

[2] Si l'on veut des poireaux à tête, on les transplante quand ils ont grossi, et sans les tondre, dans une autre planche; préalablement on rogne légèrement l'extrémité des feuilles sans toucher au blanc, et on retourne les premières tuniques, ou enveloppes de la tête. Les anciens plaçaient une pierre ou une tuile sur le poireau pour en faite grossir la tête; ils avaient la même pratique pour les bulbes : aujourd'hui on enlève doucement les racines avec la bèche, afin que, affaiblies, elles nourrissent la plante, et ne retiennent pas le suc pour elles. Chose remarquable! le poireau, qui aime le fumier et un terrain fertile, a de l'antipathie pour l'eau; d'ail-leurs il a seul la propriété de ne pas dégénérer.

[3] Le plus estimé est celui d'Égypte, puis celui d'Ostie et celui d’Aricie. L'espèce qui se tond offre deux variétés : le poireau herbacé, dont la feuille a des découpures manifestes : les pharmaciens I'emploient; l'autre variété a la feuille plus pâle, plus ronde, et des découpures plus légères. On rapporte que Méla, de l'ordre équestre, accusé pour la gestion de son intendance par ordre de l'empereur Tibère, avala. dans son désespoir, du suc de poireau du poids de trois deniers d'argent (11 gr., 57), et expira sur-le-champ sans douleur. On prétend qu'une plus grande quantité n'est pas nuisible.

XXXIV. [1] L'ail passe, dans les campagnes surtout, pour un bon remède en plusieurs cas. Il est recouvert complètement de pellicules très fines, et qui se séparent. Il est formé par la réunion de plusieurs noyaux qui ont chacun des enveloppes particulières ; le goût en est âcre, et d'autant plus que les noyaux sont plus nombreux. L'ail, comme l'oignon, rend l'haleine mauvaise; cependant, cuit, il ne produit pas cet effet. Les espèces se distinguent par les époques de la maturité: l'ail précoce mûrit en soixante jours; elles se distinguent aussi par la grosseur.

[2] L'ulpicum est dans cette classe: appelé per les Grecs ail de Chypre, par d'autres antiscorodon, renommé, en Afrique surtout, parmi les ragoûts rustiques, il est plus gros que l'ail; broyé dans de l'huile et du vinaigre, il produit une écume qui se boursoufle d'une manière étonnante. Quelques-uns recommandent de ne pas planter l'ulpicum et l'ail dans un terrain uni, et de mettre les gousses par tas dans de petits monceaux de terre éloignés les uns des autres de trois pieds : il doit y avoir entre les gousses la distance d'un doigt; et dès que trois feuilles sont sorties, il faut sarcler.

[3] Plus l'ail est sarclé, plus il grossit. Quand il commence à mûrir, on en couche la tige, qu'on recouvre de terre; cette précaution empêche qu'il ne monte en feuille. Dans les localités froides, il est plus avantageux de le planter au printemps qu'en automne. Au reste, pour que l'ail ne donne pas d'odeur à l'haleine, on prescrit de le planter quand la lune est sous l'horizon, de le récolter quand elle est en conjonction. Indépendamment de ces recommandations, Ménandre, parmi les Grecs, dit que ceux qui mangent de l'ail n'ont aucune odeur, si par-dessus ils mangent une racine de bette grillée sur des charbons ardents.

[4] Il en est qui pensent que l'époque la plus propice pour planter l'ail et l'ulpicum est entre les fêtes Compitales (le 2 mai) et les Saturnales (le 17 décembre). L'ail vient aussi de graine, mais tardivement : en effet, la première année la tête atteint la grosseur d'un poireau, l'année suivante elle se divise en gousses, la troisième elle est parfaite; quelques-uns croient que de cette façon l'ail est plus beau. Pour reproduire l'ail on doit non pas le laisser monter en graine, mais en tondre la tige, afin que la tête grossisse. Si l'on veut garder longtemps l'ail et l'oignon, il faut les humecter avec de l'eau salée tiède : ils s'en conserveront mieux, seront d'un meilleur usage, mais ne vaudront rien pour planter.

[5] D'autres se contentent de les suspendre au-dessus de charbons allumés, et pensent que cela suffit pour les empêcher de germer. Il est certain en effet que l'ail et l'oignon germent hors de terre, et qu'ils se réduisent a rien après avoir poussé une tigelle. Quelques-uns croient que l'ail se conserve très bien sur la paille. Il est un ail qui vient spontané-ment dans le champs; il se nomme alum (allium arenarium, L.) : pour se préserver des ravages des oiseaux dévorant les semailles, on le jette sur les terres, cuit, afin qu'il ne pousse pas; les oiseaux qui en mangent, frappés aussitôt de stupeur, se laissent prendre à la main; et si vous vous arrêtez un peu (14), vous les voyez s'endormir. Il est encore un ail sauvage qu'on nomme ail d'ours (allium ursinum, L.); l'odeur en est douce, la tête très petite, les feuilles grandes.

XXXV. (VII.) [1] Parmi les plantes potagères qui viennent le plus vite sont l'ocimum (basilic), la blette, le navet, la roquette : elles lèvent le troisième jour. L'aneth lève le quatrième, la laitue le cinquième, le raifort le sixième, le concombre et la courge le septième, le concombre avant la courge; le cresson et le sénevé le cinquième, la bette en été le sixième, en hiver le dixième, l'arroche le huitième, l'oignon le dix-neuvième ou le vingtième, la ciboule le dixième ou le douzième. La coriandre est plus rebelle. La sarriette et l'origan lèvent après le trentième jour. Mais l'ache est celle qui lève le plus difficilement, en quarante jours au plus tôt, en cinquante généralement.

[2] L'âge des semences a aussi une part d'influence : les semences nouvelles lèvent plus promptement dans le poireau, la ciboule, le concombre, la courge; au contraire, les semences vieilles, dans l'ache, la bette, le cardame (crucaria aleppica), la sarriette, l'origan, la coriandre, la bette offre une particularité singulière : les graines n'en lèvent pas toutes la première année, mais une portion lève la seconde, et une autre la troisième; de la sorte, un semis abondant ne donne qu'une quantité médiocre de belles. Quelques graines ne produisent que l'année où on les sème, d'autres produisent plusieurs années de suite, comme l'ache, le poireau, la ciboule. Ces plantes, une fois semées, vivent et rapportent pendant plusieurs années.

XXXVI. [1] Les graines sont rondes dans plusieurs plantes, oblongues dans quelques-unes, foliacées et larges dans peu, exemple l'arroche; étroites et canaliculées dans certaines, exemple le cumin. Elles diffèrent encore par la couleur, qui est noire ou blanche; il y en e aussi d'une dureté ligneuse. Elles sont dans un follicule sur le raifort, le sénevé, la rave; nues sur l'ache, la coriandre, l'aneth, le fenouil, le cumin; revêtues d'une écorce sur la blette, la bette, l'arroche, l'ocimum; d'un duvet, sur la laitue. Rien n'est plus fécond que l'ocimon : on recommande de le semer en le chargeant d'injures; pour qu'il vienne mieux, quand il est semé, on bat la terre.

[2] Ceux qui sèment le cumin prient aussi qu'il ne lève pas. Les graines qui sont dans une écorce sont plus difficiles à dessécher, surtout celles de l'ocimum et de la nielle; pourtant on les dessèche toutes, ce qui les rend fertiles. En général, ces plantes viennent meilleures semées par petits tas qu'éparpillées; le fait est qu'on sème la graine de poireau et d'ail après l'avoir mise en sachet; pour l'ache, on fait en outre un trou avec le plantoir, et on y met du fumier;

[3] Toutes les plantes potagères viennent ou de graine ou de rejeton; quelques unes, de graine et de rejeton, comme la rue, l'origan, l'ocimum ;on coupe ce dernier quand il a un palme de haut. Quelques-unes viennent de racine et de graine, comme l'oignon, l'ail, les bulbes, et les plantes dont la racine est vivace, bien que la tige soit annuelle. Celles qui viennent de racine ont une racine qui persiste et qui fournit; exemple les bulbes, les ciboules, les seilles.

[4] D'autres fournissent, mais non par la racine, qui n'est pas en tête, exemple l'ache et la bette. La tige coupée, presque toutes repoussent, excepté celles dont la tige n 'est pas rude; l'ocimum, le raifort, la laitue, repoussent pour l'usage journalier; on pense même que la laitue qui a repoussé est plus douce. Le fait est que le raifort est plus agréable quand on ôte les feuilles avant qu'il monte en tige. Il en est de même de la rave; effeuillée et recouverte de terre, elle grossit, et dure jusque dans l'été.

XXXVIII. [1] Il n'y a qu'une seule espèce d'ocimum, de lapathum (patience), de blette, de cresson, de roquette, d'arroche, de coriandre, d'aneth. Ces plantes sont les mêmes partout, et nulle part n'ont des qualités supérieures. On croit que la rue volée réussit mieux, tandis que les abeilles volées (XI, 15) ne réussissent pas. La menthe (15), la menthe sauvage, la nepeta (mentha gentilis, L.), la chicorée, le pouliot, viennent même sans qu'on les sème. On distingue, au contraire, plusieurs espèces dans les plantes dont nous avons parlé et parlerons, et d'abord dans l'ache. (VIII.)

[2] La première espèce d'ache, qui unit spontanément aux lieux humides, se nomme helioselinum (apium graveolens, L.); elle n'a qu'une feuille, et est glabre. La seconde, qui est l'hipposelinum (smyrnium olusatrum, L ), a beaucoup de feuille, et ressemble à l'helioselinum; elle croît dans les lieux secs. La troisième est l'oreoselinum (seseli annuum, L.), à feuilles de ciguë, à racine menue; la graine ressemble à celle de l'aneth, plus petite cependant. Les différences de l'opium cultivé (persil, apium petroselinum, L.) sont dans la feuille, qui est serrée et crépue, ou moins serrée et plus légère, et dans la tige, qui est plus serrée ou plus grosse. En outre, la tige est tantôt blanche, tantôt pourprée, tantôt de couleur variée.

XXXVIII. [1] Les Grecs ont distingué trois espèces de laitues : la première a une côte tellement large qu'on en fait, a-t-on dit, de petites portes pour les jardins; la feuille en est un peu plus longue que dans la laitue herbacée, et elle est très étroite, attendu que la côte a absorbé la nourriture. Là seconde espèce est arrondie; la troisième est basse, on la nomme laitue de Laconie. D'autres ont distingué les espèces par la couleur, et par l'époque où on les sème : la foncée, que l'on sème en janvier, la blanche en mars, la rouge en avril; on les transplante toutes au bout de deux mois.

[2] Des auteurs plus exacts ont distingué d'autres variétés: les laitues pourprées, crépues, cappadociennes, grecques; ces dernières ont la feuille plus longue, la côte large ; il y en a d'autres à feuilles longues et étroites, semblables à la chicorée. La plus mauvaise espèce est celle que les Grecs ont dite picris, lui reprochant son amertume. On distingue encore une laitue noire, nommée méconis (XX, 26), à cause du lait soporifique qu'elle produit en abondance. Dans le fait, on regarde toutes les laitues comme narcotiques.

[3] Autrefois dans l'Italie on n'avait que l'espèce méconis, et le nom de lactuca qu'elle a reçu vient du lait qu'elle produit. La laitue pourprée a une très. grande racine; on la nomma caeciliane. La ronde, qui a une racine très petite et les feuilles larges, se nomme astytis; d'autres l'appellent eunuchion, parce que c'est la laitue qui est la plus propre à éteindre les feux de l'amour. Il est vrai que toutes les laitues ont des propriétés rafraîchissantes; aussi plaisent-elles à l'estomac en été, chassant le dégoût et donnant de l'appétit :

[4] du moins on rapporte que le dieu Auguste fut sauvé dans une maladie, grâce à la sagacité du médecin Musa (XXIX, 5), par la laitue, que son médecin précédent Camélius lui interdisait scrupuleusement. Elle est maintenant tellement goûtée, qu'on a trouvé le moyen de la conserver avec l'oxymel, pour les mois où elle n'est plus cultivée. On croit aussi qu'elle augmente la quantité du sang. Il est encore une espèce qu'on nomme laitue de chèvre, et dont nous parlerons parmi les plantes médicinales (XX, 24); et au moment ou j'écris une nouvelle laitue, grandement estimée, commence à prendre place parmi les laitues cultivées : on la nomme cilicienne; elle a la feuille de la laitue de Cappadoce, seulement crépue et plus large.

XXXIX. [1] On ne peut ni faire une même espèce ni faire une espèce différente de la chicorée, qui supporte mieux l'hiver et qui a un goût amer, mais qui n'est pas moins agréable que la laitue. On plante la chicorée au commencement du printemps, et on la transplante à la fin de cette saison. Il est encore une chicorée sauvage qu'en Égypte on appelle cichorium, et dont nous parlerons plus amplement ailleurs (XX, 29; XXXI, 52). On a trouvé le moyen de garder des laitues avec tous leurs thyrses ou feuilles, en les mettant dans des pots, pour les avoir fraîches quand on veut les cuire.

[2] On sème les laitues toute l'année, dans de bons terrains arrosés et fumés. Deux mois après les avoir semées on les repique, et deux mois après elles sont mûres. Il est de règle cependant de semer après le solstice d'hiver et de repiquer quand souffle le Favonius, ou de semer quand souffle le Favonius et de repiquer à l'équinoxe du printemps. Les laitues blanches supportent le mieux l'hiver. Toutes les plantes de jardin aiment l'eau. Les laitues aiment beaucoup le fumier, et les chicorées encore plus; il est même avantageux d'en planter avec les racines enduites de fumier, et de leur en garnir le pied, après les avoir déchaussées. Quelques-uns ont un autre moyen pour les faire grossir : ils les coupent quand elles ont atteint un demi-pied de haut, et les enduisent de fiente de porc récente. On pense qu'il n'y a de laitue blanches que celles qui proviennent d'une semence blanche; et encore faut-il y répandre, dès qu'elles commencent à grossir, du sable de rivière ou de mer, et rapprocher par un lien les feuilles, quand elles ont acquis une certaine grandeur.

XL. [1] La bette est la plus légère des plantes de jardin. Les Grecs en distinguent deux espèces d'après la couleur : la foncée et la blanche. La blanche, qu'Ils préfèrent, a très peu de graine; ils la nomment sicilienne : c'est aussi la laitue blanche qu'ils préfèrent. Les latins font deux espèces de bettes : la bette de printemps et la bette d'automne, d'après l'époque où on les sème; toutefois on les sème aussi en juin. C'est encore une plante qu'on repique ; elle aime, comme la laitue, à avoir les racines enduites de fumier, et à être dans un lieu humide.

[2] On la mange avec la lentille et la fève. On l'apprête comme le chou, et surtout arec la moutarde, qui, piquante, en corrige la fadeur. Les médecins l'ont jugée plus nuisible que le chou; aussi je ne me souviens pas d'en avoir vu servir. Il est même des gens qui craignent d'en goûter, regardent la bette comme l'aliment des gens robustes. Les bettes ont une double nature: des feuilles comme le chou, et un bulbe sortant de la racine : la bette à large côte est la plus estimée ;

[3] on obtient cette espèce comme dans la laitue, en mettant dessus un poids léger quand elle commence à prendre couleur. Aucune plante de jardin ne devient plus large : on voit des bettes de deux pieds d'étendue; la nature du terrain y contribue beaucoup. Celles du territoire de Circeti sont les plus amples. Il en est qui pensent que le meilleur moment pour semer la bette est l'époque de la floraison du grenadier, et pour la repiquer, l'époque où elle commence à avoir cinq feuilles. Une différence singulière, si elle est vraie, c'est que la bette blanche relâche modéré ment, et que la bette foncée resserre. Quand le vin prend dans un tonneau le goût de chou, on dit qu'Il faut y plonger des feuilles de bette, et que cette plante rend au vin le goût naturel.

XLI. [1] Je ne trouve pas que le chou, qui aujourd'hui est au premier rang parmi les plantes de jardin, ait été en honneur chez les Grecs. Mais Caton (De re rust., CLVI et CLVII) en vante singulièrement les propriétés, dont nous parlerons dans la matière médicale. Il en fait trois espèces (CLVI) : la première à feuilles étendues, à grosse tige; la seconde à feuilles crépues, qu'il appelle aplane (chou frisé ); la troisième à tige menue, basse, tendre, dont il fait le moindre cas. Le chou se sème toute l'année, parce qu'on le coupe toute l'année: cependant le moment le plus avantageux est l'équinoxe d'automne; on le repique quand il a cinq feuilles. Coupé une première fois, le chou donne au printemps suivant des cyma;

[2] les cyma c'est, sur la tige même, une tigelle plus délicate et plus tendre, dédaignée par le sensuel Apicius (VIII, 77); il inspira le même dégoût à Drusus César, qui en fut réprimandé par son père Tibère. Après la cyma le chou donne des pousses d'été et d'automne et puis d'hiver, et derechef des cyma jusqu'à ce qu'il consume par sa propre fertilité, car aucune espèce n'est plus productive. Les troisièmes cyma poussent vers le solstice d'été; après quoi, si le terrain est humide, on repique le chou en été; s'il est sec, en automne. Quand l'eau et le fumier lui ont manqué, le chou a un goût plus agréable; s'il les a eus en abondance, il vient mieux. Le fumier d'âne lui convient beaucoup.

[3] Le chou, étant aussi un mets recherché des gastronomes, mérite que nous en parlions avec quelque étendue. Pour obtenir des choux remarquables par leur goût et leur grosseur, il faut d'abord les semer dans un terrain qui ait reçu deux façons, puis couper les petites tiges qui fuient la terre et rechausser celles qui montent avec vigueur, de manière que le sommet seul reste visible. On appelle cette espèce tritienne; elle coûte le double en argent et en peine.

[4] Les autres espèces sont nombreuses. Le chou de Cumes (chou pommé) à la feuille sessile et la tête évasée. Le chou d'Aricie (III, 9) (chou rave), qui n'est pas plus haut, a plus de feuille, les ayant (16) plus minces. Il passe pour très avantageux, parce que sous presque toutes les feuilles poussent de petites tiges particulières. Le chou de Pompéi (III, 9) ( chou-fleur) est plus élevé; la tige, menue à la racine, grossit en atteignant les feuilles; celles-ci sont plus rares et plus étroites : ce chou a le mérite d'être tendre, s'il ne supporte pas les froids. Les froids au contraire nourrissent le chou du Brutium, à feuilles très grandes, à tige menue, à saveur piquante.

[5] Le chou sabin a des feuilles frisées au point d'exciter l'admiration et d'une épaisseur telle, qu'elles exténuent la tige même; mais il passe pour le plus savoureux de tous. On a depuis peu les choux lacuturres; ils viennent d'une vallée près d'Aricie, où fut jadis bâtie, près d'un lac qui n'existe plus, une tour qui subsiste encore. Ces choux ont la tête très grosse, des feuilles innombrables; les uns sont pommés, les autres sont larges et charnus. C'est le chou qui a la plus grosse tête après le tritien, qui a quelque-fois une tête d'un pied; c'est aussi celui qui pousse les cyma le plus tard. La gelée blanche fait acquérir au chou, quelle qu'en soit l'espèce, beau-coup de douceur; elle est très nuisible si on ne le coupe pas en biais, afin d'en protéger la moelle.

[6] On ne coupe pas les choux destinés à grener. On estime encore un chou qui ne dépasse jamais l'état de plante herbacée; on le nomme halmyride (crambe maritima, L.), parce qu'il ne vient que dans les lieux maritimes. Il se garde vert, même pendant de longues navigations : on le coupe, et aussitôt, sans le laisser toucher la terre, on le place dans des tourteaux à huile fraîchement mis à sec, et que l'on bouche de manière à fermer toute entrée à l'air. Il en est qui croient faire mûrir plus vite le chou en mettant au pied, quand ils le repiquent, de l'algue, ou autant de nitre pilé qu'on en peut prendre avec trois doigts.

[7] D'autres saupoudrent les feuilles avec de la graine de trèfle (17) et du nitre pilés ensemble. Le nitre maintient aussi le chou vert dans la cuisson. On obtient le même résultat par le procédé d'Apicius, c'est-à-dire en faisant macérer le chou dans de l'huile et du sel avant de le cuire. Il y a un moyen d'enter les plantes de jardin, c'est de couper les rejetons de la tige, et de mettre une graine dans la moelle; cela se fait même sur le concombre sauvage. Il est encore une espèce de légume sauvage (18), le lapsana (XX, 37) (sinapis incana, L.), devenu célèbre, lors du triomphe du dieu Jules César, par les chansons et les plaisanteries de ses soldats, qui, se renvoyant des versets satiriques, lui reprochalent de les avoir fait vivre de lapsana près de Dyrrachium, raillant ses récompenses mesquines. Le lapsana est une cyma sauvage.

XLII. [1] De toutes les plantes de jardin l'asperge est celle dont la culture demande le plus de soin. Nous avons parlé suffisamment de son origine, en traitant des plantes sauvages (XVI, 67), et nous avons dit comment Caton recommandait de la semer parmi les roseaux. Il en est une espèce plus rude que l'asperge proprement dite, moins piquante que la corruda; elle croît en différents pays sur les montagnes; les champs de la Germanie supérieure en sont remplis; à propos de quoi Tibère a dit assez plaisamment qu'il y a là une mauvaise herbe qui ne ressemble pas mal à l'asperge. Quant à celle qui pousse spontané ment dans l'île de Nésis, sur les côtes de la Campanie, elle passe pour excellente. L'asperge de jardin se propage par griffes; elle a, en effet, de nombreuses racines, et s'enfonce profondément. La première pousse de l'asperge est verte, four-nit une tige, et avec le temps, s'allongeant, elle se ramifie.

[2] On peut encore l'obtenir de graine. Caton (De re rust., CLXI) n'a rien traité avec plus de soin, et le chapitre des asperges est le dernier de son livre; d'où l'on voit que le goût de cette culture, nouvelle pour lui, le prit subitement. Il recommande de bien remuer un terrain humide et profond, et de semer les graines à un intervalle d'un demi-pied en tout sens, pour qu'on ne marche pas dessus; en outre, de mettre deux ou trois graines dans des trous faits avec le plantoir et alignés (alors on ne faisait venir l'asperge que de graine), et de pratiquer cette opération vers l'équinoxe du printemps. Il ajoute qu'il faut rassasier l'asperge de fumier, la sarcler souvent, et prendre garde de l'arracher avec les mauvaises herbes; que la première année on la protège contre l'hiver avec de la paille; qu'au printemps on la découvre, on la sarcle, on la bêche; que la troisième année on y met le feu au printemps;

[3] que plus tôt on y met le feu mieux elle vient. Aussi, comme on brûle de très bonne heure les plants de roseaux (XVIII, 47), l'asperge s'y trouve très bien. Le même auteur recommande de ne pas sarcler l'asperge avant qu'elle soit sortie de terre, de peur d'en endommager les racines; ensuite de la couper à la racine et non de la rompre au niveau du sol, ce qui la ferait soucher et dépérir: de la couper ainsi jusqu'à ce qu'elle grène; d'y mettre le feu quand la graine est mûre, ce qui a lieu au printemps; quand il en paraît de nouvelles, de les fumer et de les sarcler de nouveau; au bout de neuf ans, quand l'asperge est vieille, de la renouveler en labourant et fumant le sol;

[4] alors de la planter de griffe avec un intervalle d'un pied, et d'employer spécialement du fumier de mouton, attendu qu'un autre engrais produit des herbes. Depuis lors aucun procédé n'a paru meilleur, si ce n'est de semer vers les Ides de février ; (13 février), dans de petites fosses, par tas, la graine macérée longtemps dans du fumier; de cette façon les racines, s'entrelaçant, forment les griffes, qu'après l'équinoxe d'automne on plante à des intervalles d'un pied : un pareil plant et productif pendant dix ans. Aucun terrain n'est plus favorable à l'asperge que celui des jardins de Ravenne. 

[5] Nous avons déjà parlé de la corruda, (XVI, 67 ; XIX, 19); j'entends par corruda (aspargus acutifolius, L.) l'asperge sauvage, que les Grecs nomment ormenos (19) ou myacantbos, et d'autres noms encore. Je lis qu'il naît aussi des asperges de cornes de bélier pilées et enfouies.

XLIII. [1] On pourrait considérer comme complète l'histoire de toutes les plantes qui sont estimées, s'il n'en restait une très lucrative, et dont on ne saurait parler sans quelque honte. Il est certain que de petites planches de chardons (artichauts), auprès de Carthage la Grande et surtout de Cordoue, rapportent six mille sesterces (1260 fr.) Ainsi nous faisons servir à notre sensualité les productions monstrueuses de la terre, même celles que les quadrupèdes refusent par instinct. On multiplie les chardons de deux manières: de plant en automne, de graine avant les nones de mars (le 7 mars); alors on les repique avant les ides de novembre (le 13 novembre), ou, dans les localités froides, vers le moment où souffle le Favonius. On les fume même, s'il vous plaît, et ils n'en viennent que mieux. On les confit dans du vinaigre où l'on délaye du miel, et où l'on ajoute de la racine de laser et de cumin, pour n'être pas un seul jour sans chardon.

XLIV. [1] Le reste peut être exposé brièvement. On dit que l'ocimum ( basilic) se sème très bien aux fêtes Parilies (21 avril) ; quelques-uns veulent que ce soit en automne, et recommandent, quand on le sème en hiver, d'arroser la graine avec du vinaigre. La roquette et le cresson viennent très facilement ou en été ou en hiver; la roquette surtout brave les froid.; douée de propriétés différentes de celles de la laitue, elle excite à l'amour; aussi est-on dans l'habitude de mêler ces deux plantes dans les mets, afin qu'un excès de chaleur se trouve compensé par un excès de froid. Le nasturtium (cresson) est ainsi appelé du tourment qu'Il cause au nez (narium formentum); de là une idée de vigueur attachée à ce mot, et un proverbe où le cresson figure comme propre à réveiller l'engourdisse-ment. On dit qu'en Arabie le cresson atteint une grosseur merveilleuse.

XLV. [1] La rue (ruta graveolens, L.) aussi se sème pendant le souffle du Favonius, et après l'équinoxe d'automne; elle hait le froid, l'humidité et le fumier; elle aime les lieux bien ex-posés et secs, et surtout la terre de brique: elle veut être nourrie avec de la cendre, que l'on mêle aussi aux graines, pour écarter les chenilles. Les anciens faisaient un cas particulier de la rue. Je lis que du vin aromatisé avec la rue fut distribué au peuple après la clôture des comices, par Cornelius Céthégus, collègue, dans le consulat, de Quintius Flamininus (an de Rome 421). La rue a de la sympathie avec le figuier, à tel point qu'elle ne vient nulle part mieux que sous cet arbre.

[2] On la multiplie aussi de rejetons; et alors il vaut mieux enfoncer le rejeton dans une fève percée, qui le serre et le nourrit de son suc. Elle se multiplie encore par provignage : on n'a qu'à recourber un des rameaux : dès que l'extrémité atteint le sol, elle s'y enracine. L'ocimum est de même nature; seulement il pousse plus difficilement Quand la rue a pris de la force, on la sarcle non sans peine, attendu qu'elle cause des ulcérations (20) si on ne se garnit pas les mains, ou si on ne les défend pas avec de l'huile. On en conserve les feuilles en les mettant en paquets.

XLVI. [1] Après l'équinoxe du printemps on sème l'ache; préalablement on en bat la graine dans un mortier. On pense qu'elle devient plus frisée si l'on prend cette précaution, ou si, semée, on la foule avec un cylindre ou avec les pieds. Elle a cela de particulier qu'elle change de couleur. Cette plante a dans la Grèce l'honneur de couronner les vainqueurs dans les combats sacrés de Némée.

XLVII. [1] C'est à la même époque qu'on repique la menthe; ou, si elle n'a pas encore levé, on la plante de griffe. Elle aime moins l'humidité que l'ache; elle est verte en été, jaune en hiver. Il en est une espèce sauvage qu'on nomme mentastrum; on multiplie cette plante comme la vigne, ou en en plantant les branches le sommet en bas. La menthe doit à son odeur suave le nom quelle porte chez les Grecs (hêdusmos); elle a eu aussi celui de mintha, d'où les anciens Latins ont tiré le nom qu'ils lui ont donné. La menthe dans les mets rustiques répand une odeur agréable sur les tables. Une fois plantée, elle dure longtemps. Elle a de la ressemblance avec le pouliot, dont nous avons signalé plusieurs fois la propriété de refleurir dans les garde-manger (XVIII, 60). On conserve de la même façon la menthe, le pouliot et la nepeta (mentha gentilis, L.).

[2] Mais de tous les condiments le cumin est celui qui convient le mieux aux dégoûts d'estomac; il croît à la surface du sol, y adhérant à peine et se portant en haut. Il faut le semer au milieu du printemps, surtout dans les lieux meubles et chauds. Il en est une espèce sauvage, que quelques-uns nomment rustique, d'autres thébaïque; broyé dans de l'eau et bu, il est utile dans les maux d'estomac. Le cumin le plus estimé dans notre monde (empire romain) est celui de la Carpétanle; du reste, les cumins d'Éthiopie et d'Afrique ont la prééminence : quelques-uns préfèrent le cumin d'Égypte.

XLVIII. [1] Mais c'est surtout l'olusatrum (smyrnium olusatrum, L.) qui est d'une nature singulière : il porte en grec le nom dhipposelinum et celui de smyrnium. Il naît d'une larme (XVII, 14, 3), de la tige (XXI, 11); on le multiplie aussi de racine. On en recueille le suc, qui, dit-on, a le goût de la myrrhe; et Théophrasre (Hist., IX, 1) rapporte qu'on l'obtient en semant de la myrrhe. Les anciens avaient recommandé de mettre l'hipposelinum en des lieux incultes, pierreux, près des vieilles murailles; maintenant on le sème en un terrain qui a reçu deux façons, et depuis le souffle du Favonius jusqu'après l'équinoxe d'automne.

[2] Le câprier (XX, 59) se sème aussi en des lieux secs de préférence, dans une planche entourée d'un fossé garni de pierres dans tous les sens; autrement la plante s'étend sur tout le terrain, et le condamne à la stérilité. Le câprier fleurit en été; il reste vert jusqu'au toucher des Pléiades ; il se plaît beaucoup dans les endroits sablonneux. Quant au câprier qui croît au delà des mers, nous en avons exposé les qualités malfaisantes à propos des arbrisseaux exotiques (XIII, 44).

XLIX. [1] Le carvi (carum carvi, L,) est exotique aussi; il porte le nom (careum) du pays où il vient [Carie); c'est dans les cuisines qu'il s'emploie principalement. On le sème dans tous les terrains, de la même façon que l'olusatrum. Le plus estimé est celui de Carie, puis celui de Phrygie.

L. [1] Le ligusticum (la livèche, ligusticum levisticum, L.) croît à l'état sauvage dan les montagnes de la Ligurie, sa patrie; on le sème partout. Le ligusticum cultivé est plus doux, mais sans force; quelques-uns le nomment panax. Cratevas, chez les Grecs, donne le nom de ligusticum à la cunila bubula (XX, 61). Les autres donnent généralement ce nom à la conyza ou cunilago (erigeron viscosum. L.), et donnent celui de hymbra à la cunila proprement dite. Chez nous la cunila a aussi un autre nom : on la nomme satureia (sarriette) ; elle est au nombre des plantes d'assaisonnement. On la sème au mois de février; elle rivalise avec l'origan. Jamais on n'emploie ces deux plante ensemble, parce que l'effet en est le même. Il n'y a que l'origan d'Égypte que l'on préfère à la sarriette.

LI. [1] Le Iepidium (lepidium latifolium, L.) nous est aussi venu des pays étrangers : on le sème au moment où souffle le Favonius ; puis, quand il a poussé, on le coupe à ras terre, alors on le sarcle et on le fume, et cela pendent deux ans. On se sert des pousses subséquentes, si la rigueur de l'hiver n'y met pas obstacle: car cette plante supporte très mal le froid. Elle s'élève à la hauteur d'une coudée; elle a les feuilles de laurier, mais molles; on ne remploie qu'avec le lait.

LII. [1] La nielle sert aux boulangers; l'anis et l'aneth, aux cuisiniers et aux médecins. Le sacupenium (XII, 56; XX, 75), employé pour sophistiquer le laser (21) (XIX, 15), est aussi une plante de jardin; mais il n'est usité qu'en médecine.

Llll. [1] Il est des plantes qui se sèment en compagnie d'autres : ainsi, le pavot se sème avec le chou et le pourpier, la roquette avec la laitue. Il y a trois espèces de pavot cultivé : le pavot blanc, dont la graine rôtie se donnait avec du miel au second service, chez les anciens (aujourd'hui les gens de la campagne saupoudrent la croûte du pain de cette graine, qu'ils y font adhérer avec de l'oeuf; quant à la croûte du dessous, ils en relèvent le goût avec le persil et la nielle); le pavot noir, dont la tige incisée donne un suc laiteux;

[2] le pavot que les Grecs nomment rhoeas, et nous, erratique (XX, 77) : ce pavot naît spontanément, il est vrai, mais surtout dans les champs d'orge; il ressemble à la roquette, est haut d'une coudée, a la fleur rouge et caduque; et de là vient le nom grec qu'il porte. Quant aux autres espèces de pavots non cultivés, nous en parlerons (XX, 76) en traitant des plantes médicinales. Le pavot fut toujours en honneur chez les Romains: nous le voyons par le trait de Tarquin le Superbe (XIX, 13. 1), qui, abattant les plus hauts pavots dans son jardin, rendit, grâce à cet acte emblématique, aux députés envoyés par son fils, la réponse sanguinaire que l'on connaît.

LIV. [1] On a à l'équinoxe d'automne une autre série de plantes que l'on sème ensemble : la coriandre, l'aneth, l'arroche, la mauve, le lapathum (patience), le cerfeuil, que les Grecs nomment paderos (pais, enfant, erôs, amour); ajoutons la moutarde au goût très piquant, à l'effet brûlant, et très salutaire au corps; elle vient sans culture, toutefois elle est meilleure quand elles a été repiquée; une fois semée, il est difficile d'en délivrer le terrain, parce que la graine qui tombe germe aussitôt. On fait un ragoût de cette graine, cuite à la poêle; la cuisson en ôte toute l'âcreté. On en fait cuire aussi les feuilles comme celles des autres légumes. Il y a trois espèces de moutarde : l'une grêle, la seconde ayant les feuilles semblables à celles de la rave, la troisième à celles de la roquette; la graine la meilleure est celle de la moutarde d'Égypte. Les Athéniens lui ont donné le nom de napy, d'autres celui de thapsi, d'autres celui de saurion.

LV. [1] La plupart des montagnes sont remplies de serpolet de sisymbrium (mentha aquatica, L.), par exemple dans la Thrace. Là on arrache les branches de la plante sauvage pour les planter. De même les habitants de Sicyone vont chercher le serpolet sur leurs montagnes, et les Athéniens sur le mont Hymette. On multiplie de la même façon le sisymbrium; il vient très beau sur les parois des puits et autour des viviers et des étangs.

LVI. (IX.) [1] Les autres espèces sont du genre férulacé, comme le fenouil, qui, avons-nous dit, est très recherché des serpents (VIII, 41); on s'en sert pour beaucoup d'assaisonnements, quand il est sec. La thapsie ressemble beaucoup au fenouil; nous en avons parlé à propos des végétaux exotiques (XIII, 43). Le chanvre, si utile à la fabrication des cordages, se sème à partir du Favonius ; plus on le sème dru, plus les tiges en sont menues. La graine est mûre, et se récolte à l'équinoxe d'automne; on la fait sécher au soleil, ou au vent, ou à la fumée. Le chanvre lui-même s'arrache après la vendange; on le taille dans les veillées.

[2] Le meilleur est celui d'Alabanda, dont on se sert surtout pour faire des filets, et qui offre trois variétés. La filasse la plus voisine de l'écorce ou de la moelle est la moins bonne; la plus estimée est celle de l'entre-deux, nommée pour cette raison mitoyenne. On place au second rang le chanvre de Mylase (V, 29). Quant à la grandeur, celui de Roséa (III, 17; XVII, 3.7) dans la campagne Sabine, égale la hauteur des arbres. Nous avons mentionné deux espèces de férule (XIII, 42) parmi les végétaux exotiques: on en mange la graine en Italie; cette graine se confit, et mise dans des pots elle se garde une année entière, On réserve pour cet usage les tiges supérieures et les ombelles de la plante. On appelle corymbia cette férule, et corymbes la partie que l'on confit.

LVII. (X.) [1] Les plantes de jardin sont sujettes aussi à des maladies, comme les autres productions de la terre. En effet, l'ocimum (basilic) en vieillissant se change en serpolet, et le sisymbrium (XX, 91) en calaminthe (mentha tomentosa, d 'Urv.) La graine d'un vieux chou donne des raves, et réciproquement. Le cumin, si on ne le sarcle, est tué par le limodorum (22); celui-ci a une seule tige, une racine semblable à un bulbe, et ne tient que dans un sol maigre. Le cumin d'ailleurs est sujet à la gale. Le basilic pâlit au lever du Chien. Du reste, toutes les plantes jaunissent à l'approche d'une femme qui a ses règles (XVII, 47, 6). Il se développe aussi des insectes : sur les navets, des moucherons; sur le raifort, des chenilles et de petits vers. Il en est de même pour la laitue et le chou; ces deux plantes sont en outre exposées aux limaces et aux escargots. Le poireau a de plus des insectes, que l'on prend très facilement en jetant dessus de la fiente, parce qu'ils sont s'y fourrer. Sabinus Tiro, dans son traité De la culture des jardins, qu'il a dédié à Mécène, dit qu'il ne convient pas de toucher avec le fer la rue, la sarriette, la menthe, le basilic.

LVIII. [1] Le même auteur, pour détruite les fourmis, qui ne sont pas le moindre fléau des jardins mal arrosés, recommande de boucher les pertuis des fourmilières avec du limon marin ou de la cendre. Mais ce qui les détruit le plus efficacement, c'est l'héliotrope. Quelques-uns pensent aussi que de l'eau où l'on a délayé de la brique crue est contraire aux fourmis. On garantit les navets en les semant avec des gousses, et les choux en les semant avec le pois chiche, qui écarte les chenilles. Si l'on a omis cette précaution, et que les chenilles soient déjà développées le remède est de jeter dessus le suc de l'absinthe cuite et du sédum (XVIII, 45), que d'autres (23) nomment aizoum (joubarbe), dont nous avons déjà parlé. Si l'on sème les graines humectées préalablement avec le suc de sédum, on prétend qu'aucun insecte ne se mettra dans les légumes qui en naîtront.

[2] On dit encore que les légumes seront préservés de tous les insectes, même des chenilles, si on met dans un jardin, au bout d'un pieu, un crin de jument, non de cheval. On raconte aussi qu'une écrevisse de rivière sus-pendue au milieu du jardin est un remède contre les chenilles. Il en est qui touchent avec des baguettes de cornouiller sanguin (XVI, 30) les plantes qu'ils veulent préserver de ces animaux. Les moucherons infestent surtout les jardins arrosés. s'il s'y trouve quelques arbrisseaux ; on les chasse en brûlant du galbanum.

[3] (XI.) Quant à l'altération que subissent les graines, quelques-unes se gardent mieux: telles sont celles de la coriandre, de la bette, du poireau, du cresson, de la moutarde, de la roquette, de la sarriette, et de presque toutes les plantes âcres. Les graines de l'arroche, de l'ocimum (basilic), de la courge, du concombre, se gardent moins. Toutes les graines d'été durent plus que celles d'hiver; celles de la ciboule durent le moins. Parmi celles qui sont de meilleure garde, aucune n'est utile au delà de quatre ans, du moins pour semer; dans la cuisine, elles peuvent être employées au delà de ce terme.

LIX. [1] Un remède particulier pour le raifort, la bette, la rue, la sarriette, est dans les eaux salées, qui d'ailleurs rendent ces plantes beaucoup plus agréables et plus productives. L'arrosement avec l'eau douce est profitable aux autres ; les eaux les plus utiles sont les plus fraîches et les plus agréables à boire; celles qui viennent d'un étang et celles que des rigoles amènent le sont moins, parce qu'elles apportent des graines de mauvaises herbes. Toutefois, ce sont les pluies qui fournissent le principal aliment, car elles tuent aussi les insectes qui se développent.

LX. (XXI.) [1] Le temps d'arroser est le matin et le soir, afin que le soleil n'échauffe pas l'eau. L'ocimum (basilic), seul, veut être arrosé à midi; on croît même que, semé, il lève très rapidement si au commencement on l'arrose avec de l'eau chaude. Tout ce que l'on repique devient meilleur et plus gros, surtout les poireaux et les navets. Repiquer est aussi un remède; et cette opération est un préservatif pour plusieurs plantes, par exemple la ciboule, le poireau, le raifort, l'ache, la laitue, la rave, le concombre.

[2] Presque toutes les plantes sauvages ont la feuille et la tige plus petites, et le suc plus âcre, comme la sarriette, l'origan, la rue. Seul, le lapathum sauvage est meilleur que le cultivé: c'est ce qu'on nomme rumex (XX, 85) (rumex bucephalophorus, L.), et c'est de toutes les plantes cultivées la plus vigoureuse; on dit qui une fois semé ill persiste (24), et que le sol ne s'en débarrasse jamais, surtout si de l'eau est à proximité. On ne l'emploie en aliment qu'avec la tisane (orge mondé), qu'il rend plus légère et de meilleur goût. Le lapathum sauvage (XX, 85) est employé dans beaucoup de cas en médecine. Je trouve (tant il est vrai qu'il n'est pas d'essai qu'on n'ait fait) un poème où il est expliqué que si l'on sème des graines de poireau, de roquette, de laitue, d'ache, de chicorée, de cresson, enfermées chacune dans une boule, grosse comme une fève, de fiente de chèvre, ces graines viennent merveilleusement. Les plantes sauvages sont toujours plus sèches et plus âcres que les mêmes plantes cultivées.

LXI. [1] Ceci m'avertit de parler de la différence des sucs et des saveurs, plus grande ici que dans les fruits mêmes (XV, 32). La sarriette, l'origan, le cresson, la moutarde, sont âcres. L'absinthe et la centaurée sont amères. Le concombre, la courge, la laitue, sont aqueux. Le thym et la sarriette sont piquants ; piquants et odorants l'ache, l'aneth, le fenouil. La saveur salée est la seule qu'on ne rencontre pas dans les plantes; quelque-fois elle s'y trouve à l'extérieur, dans une espèce de poudre: cela se voit dans la cicercule (lathyrus sativus, L.) seulement.

LXII. [1] Pour faire comprendre combien nos opinions sont vaines, ici comme dans la plupart des cas, je rappellerai que le panax (XIII, 57) a le goût de poivre, et encore plus le siliquastrum, qui pour cette raison a reçu le nom de piperitis (XX, 66) ; que le libanotis (rosmarinus officinalis, L. ) a l'odeur de l'encens, et le smyrnium (smyrnium perfoliatum, L.) celle de la myrrhe. Nous avons suffisamment parlé du panax (XII, 57) : quant au libanotis, on le sème dans des terrains meubles, maigres, et où tombe la rosée; la racine, semblable à elle de l'olusatrum (XIX, 48), a une odeur qui ne diffère en rien de l'encens; vieux d'un an, il est très bon à l'estomac. Quelques-uns lui donnent le nom de romarin. Le smyrnium (XIX, 48 ; XXVII, 109) se sème dans les mêmes terrains; la racine a le goût de myrrhe : la siliquastrum se sème de même. Dans les autres plantes il y a des différences et d'odeur et de goût, l'aneth, par exemple ; les diversités et les vertus en sont si grandes, que les propriétés non seulement se modifient l'une par l'autre, mais encore se neutralisent absolument : les cuisiniers ôtent dans les mets le goût de vinaigre avec l'ache; les sommeliers détruisent, avec la même plante mise dans des sachets, la mauvaise odeur du vin. Telle est l'histoire des plantes de jardin, en tant qu'alimentaires seulement; il reste encore (car jusqu'à présent nous n'avons traité que du mode de culture et de quelques détails succincts) à développer une importante élaboration de la nature dans ces plantes. On ne peut connaître le vrai caractère de chaque plante que par les effets médicaux qu'elle produit; oeuvre sublime et mystérieuse de la Divinité, et au-dessus de laquelle il n'est rien. Nous n'avons pas voulu faire au fur et à mesure l'histoire médicale de chaque plante, et avec raison; car ceux qui désirent en connaître les propriétés curatives sont autres [que ceux qui désirent en connaître les propriétés alimentaires], et les uns et les autres auraient éprouvé de longs retards si j'avais tout confondu. De cette façon chaque partie sera isolée, on pourra les réunir si l'on veut.